课题2 腐乳的制作

优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练课题 2 腐乳的制作优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练复习回顾：1、酒精发酵、醋酸发酵的原理课题 2 腐乳的制作优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较比较 果酒制作 果醋制作制作原理最适发酵温度对氧的需求PH发酵时间先：酵母菌有氧条件下有氧呼吸，大量繁殖；后：无氧条件下进行酒精发酵氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇 -乙醛 -醋酸30OC 35OC18OC 25OC前期：需氧； 后期：不需氧需充足的氧酸性环境（ 3.3 3.5） 酸性环境（ 5.4 6.3）10 12天 7 8天优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练一、酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌 醋酸菌生物类型 真菌（真核生物 ） 细菌（原核生 物）代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型适宜温度 1825 3035 生殖类型 出芽生殖 分裂生殖1 23 45 67 8优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练情境导引为 何臭豆腐 “ 闻 着臭，吃着香 ” 呢？原来是豆腐在 发 酵 时 ，毛霉菌种在 较 高温度的作用下，使豆腐中的蛋白 质 分解成含硫氨基酸， 进 而分解成少量的硫化 氢 气体，硫化 氢 有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有 鲜 美的味道，所以臭豆腐的 “臭 ” 并不影响它的 “ 香 ” ，吃起来也就回味无 穷了。优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练红方白方青方配方不同，口味不同优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练基础自主梳理一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理1形 态 特点： _。2生活方式： _型。3 发 酵原理：毛霉等微生物 产 生的 _能将豆腐中的蛋白 质 分解成小分子 肽 和氨基酸；脂肪 酶 能将脂肪水解 为 _。在多种微生物的 _作用下，普通的豆腐 转变为腐乳。丝 状异养需氧蛋白 酶甘油和脂肪酸协 同优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练1、 关于毛霉：（ 1）毛霉是一种 丝状真菌，属于真核生物 。繁殖方式为 孢子生殖 ，新陈代谢类型为 异养需氧 型。（ 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳 发酵的温度发酵的温度为为 15 18 。优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练毛霉菌落形态优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练思考感悟 1 为 什么臭豆腐 “ 闻 着臭、吃着香 ” ？【 提示 】 豆腐 经 多种微生物的 协 同作用，蛋白 质 被分解成小分子的 肽 和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质 ； 细 菌 进 行 发 酵 产 生具有 浓 烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐 “ 闻 着臭、吃着香 ” 。优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练二 实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制 15 18 ；豆腐的水分控制在70左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味 (酒、香辛料 ）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练三 、 腐乳的制作流程1 让 豆腐上 长 出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的 _。(2)需控制条件：温度 _，并保持一定的 _。2加 盐 腌制(1)操作：将 长满 毛霉的豆腐 块 _整 齐 地 摆 放在瓶中，同 时 逐 层 加 盐 ，随着 层 数的加高而_，接近瓶口表面的 盐 要 _一些。(2)目的：析出豆腐中的水分，利于 _，同 时盐 也能 _微生物的生 长 。毛霉 孢 子15 18 湿度分 层增加 盐 量 铺 厚豆腐 块变 硬抑制优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练思考感悟2加 盐时 ， 盐 加多了或加少了各会出 现 什么现 象？【 提示 】 盐浓 度 过 高，影响腐乳口味和品 质； 盐浓 度低，不足以抑制微生物生 长 。 优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练3加 卤汤 装瓶(1)卤汤 的 组 成：由酒及各种香辛料配制而成。(2)装瓶： 所用玻璃瓶要 _并用 _消毒 . 装瓶 时 ，要 _。封瓶 时 ，最好将瓶口通过 酒精灯火焰，以防止 污 染。(3)目的 加酒可以 _微生物的生 长 ，同 时 使腐乳具有 _。 香辛料可以 调 制 _，也具有 _的作用。洗刷干 净 沸水迅速小心抑制独特香味腐乳的 风 味 防腐 杀 菌优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练思考感悟3影响腐乳 风 味的因素有哪些？【 提示 】 豆腐的含水量、 发 酵条件及装罐时 加入的 辅 料等都会影响腐乳的 风 味。优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练影响腐乳品质的条件：（ 1）含水量： 含水量 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。70%（ 2）卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味 :卤汤是由 和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在 左右。加酒可以 ，同时能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。酒 香辛料12%抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味风味防腐杀菌延长优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练（ 3）盐的含量：若盐的浓度 ，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 ，会影响腐乳的口味。过低过高优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：（ 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。（ 2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）（ 3）卤汤中酒的含量为何要控制在 12左右抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分；有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 毛霉前者具有成形的细胞核，后者没有优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练跟踪 训练 下列关于腐乳制作的描述中， 错误的是 ( )A在腐乳制作 过 程中必 须 有能 产 生蛋白 酶 的微生物参与B含水量大于 85% 的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳C加 盐 和加酒都能抑制微生物的生 长D密封瓶口前最好将瓶口通 过 火焰以防 杂 菌污 染优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练解析： 选 B。微生物 产 生的蛋白 酶 能将豆腐中的蛋白 质 分解成小分子的 肽 和氨基酸。含水量 为 70% 左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过 高的豆腐制腐乳不易成形。加 盐 和加酒都能防止 杂 菌 污 染，避免豆腐 块 腐 败变质 。越接近瓶口， 杂 菌 污 染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通 过 酒精灯火焰以防 杂菌 污 染。优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？ 答：答： 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答： 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考： 优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？过多会如何？答：答： 含水量为含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为 15 18 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。 思考：优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮皮 ” 。这层。这层 “ 皮皮 ” 是怎样形成的呢？它对人体是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？有害吗？它的作用是什么？答：答： “皮皮 ”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的 “体体 ”，使腐乳成形。，使腐乳成形。 “皮皮 ”对人对人体无害。体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练腐乳制作的 发 酵机理以大豆 为 原料制作腐乳的 过 程主要是豆腐所含的蛋白 质发 生生物化学反 应 的 过 程。 酿 造腐乳的主要生 产 工序是将豆腐 进 行前期 发 酵和后期 发 酵。1前期 发 酵(1)主要 变 化：毛霉在豆腐 (白坯 )上的生 长 。(2)条件： 发 酵温度 为 15 18 。(3)作用 使豆腐表面有一 层 菌膜包住，形成腐乳的 “ 体” 。 毛霉分泌以蛋白 酶 为 主的各种 酶 ，有利于将豆腐所含有的蛋白 质 水解 为 各种氨基酸。优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练2后期 发 酵(1)实质 ： 酶 与微生物 协 同参与生化反 应 的 过 程。(2)主要 变 化：优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练跟踪 训练 (2011年南京市高二 检测 )下列豆腐“ 毛坯 ” 装瓶 时 的操作中，正确的是 (多 选 )( )A 动 作要迅速小心B加入 卤汤 后，要用胶条将瓶口密封C加入 卤汤 后，瓶口不用密封，因 为 其内有盐 ，不会再滋生其他微生物D封瓶 时 ，最好将瓶口通 过 酒精灯火焰优化方案系列丛书优化方案系列丛书 专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理核心要点突破知能过关演练解析： 选 ABD。装瓶和加 卤汤时 ，要防止 杂 菌的进 入，所以 动 作要迅速，并且瓶口要密封，并在酒精灯火焰上