葡萄酒发酵前的准备工作

第三节第三节 葡萄酒发酵前的准备工作葡萄酒发酵前的准备工作 一、葡萄的破碎与除梗二、葡萄汁的改良三、二氧化硫的应用四、葡萄酒酵母一、葡萄的破碎与除梗除梗：将果梗从果穗上除去；破碎：使浆果破碎，便于果汁流出。注意 ：避免压破种子、碾碎果梗；酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接触时间过长。 破碎除梗机 先破碎，后除梗除梗破碎机 先除梗，后破碎葡萄破碎除梗机葡萄由料斗 1进入两破碎辊 2之间，葡萄浆果在辊子的挤压下被破碎，并与果梗一起进入筛筒 3。在除梗螺旋 4的作用下，果梗被摘除并从果梗出口 5排出；果肉、果浆等从筛孔排出并落入下部螺旋排料器 6中，再经果浆出口 7排出。1.料斗 2.破碎辊 3.筛筒 4.除梗螺旋 5.果梗出口 6.螺旋排料器 7.果浆出口葡萄除梗破碎机当葡萄从料斗 1投入后，在螺旋 2的推动下向右进入筛筒 3进行除梗，梗在除梗螺旋 4的作用下被摘除并从果梗出口 6排出。浆果从筛孔中排出，并在焊在筛筒外壁上的螺旋片 5的推动下向左移动的过程中落入破碎装置 9中，由下部的螺旋排料装置 10排出。除梗破碎机除梗装置除梗破碎机筒体筛筒为圆筒形，筛孔直径为 1520mm。材料用薄不锈钢板制造。不同型式除梗破碎机小型除梗破碎机果浆输送装置果浆输送可采用：螺杆泵椭圆芯转子泵活塞泵等 二、葡 萄汁的改 良葡萄如果在适宜的季节栽培，通常可以得到满意的葡萄汁。但是由于气候、栽培管理等因素，使压榨出的葡萄汁成分不一，遇到这种情况，就需要对葡萄汁的成分进行调整，然后再发酵。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。 1、糖度的 调整一般情况下， 每 1.7g糖可生成 1%（即 1ml）酒精 。若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量。（ 1）添加白砂糖 用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。利用潜在酒精含量为 9.5%的 5000L葡萄汁发酵成酒精含量为 12%的干白葡萄酒 .需要增加酒精含量：12%一 9.5% 2.5% 需添加糖量：2.517.05000 212 500g 212.5kg（ 2）添 加浓缩葡萄汁可以使葡萄汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。 加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为 50， 5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为 10，葡萄酒要求达到酒精含量为 11.5，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。即在 38.5L的发酵液中加 l.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到 11.5的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：1.55 000 38.5 194.8L2、酸 度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到 6g/L左右， pH3.3 3.5。 酸度 调 整原因：酸可抑制 细 菌的繁殖，使 发 酵 顺 利 进 行；使酒味清爽，并具有柔 软 感；与醇生成 酯 ，增加酒的芳香；增加酒的 贮 藏性和 稳 定性。添加未成熟的葡萄汁来提高酸度(1)添加酒石酸和柠檬酸 举例：葡萄汁滴定总酸为 5.5g/L， 若提高到8.0g/L， 每 1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？（ 8.0 5.5） 1 000 2 500g 2.5kg即每 1 000L葡萄汁加酒石酸 2.5kg。1g 酒石酸相当于 0.935 g柠檬酸。若加柠檬酸则需加 2.5 0.935 2.3kg(2)添加未成熟的葡萄汁来提高酸度 计算方法同上。（十字交叉法）一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。但酸度过高，必须降酸。可以加碳酸钙降酸。 碳酸钙用量计算如下： W 0.66（ AB） L式中 w所需碳酸钙量（ g） 0.66反应式的系数 A果汁中酸的含量（ g L） B降酸后达到的总酸（ g L） L果汁体积（ L）三、二 氧化硫的应用 1、 二氧化硫的作用 （ 1） 杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。（ 2） 澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降。（ 3） 抗氧作用：能防止葡萄汁过早褐变。（ 4） 溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。（ 5） 增酸作用：2、结合二氧化硫与游离二氧化硫（ 1） 游离二氧化硫：具有杀菌作用， PH值越小，活性二氧化硫越多。（ 2） 结合二氧化硫： 二氧化硫与酒中的乙醛、糖、色素等化合物结合， 很大程度上已经失去防腐性。3、二氧化硫的添加 （ 1） 添加量：各国法律都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。（ 2） 添加方式：有添加气体 、 液体、固体三种。 气体：燃烧硫磺纸、硫磺绳，产生二氧化硫气体，一般只用于发酵桶的消毒，现在已经很少使用。 液体：常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为 5% 6%。使用方便，添加量准确。 固体：常用偏重亚硫酸钾 (K2S2O5)，加入酒中产生二氧化硫。四、葡 萄酒酵母 在 葡萄皮、果梗上，生长有大量天然酵母 ，葡 萄被破 碎后 ，酵母进入葡萄汁中，进行发酵 。把这 些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵的酵 母称为葡萄酒酵母。 葡萄酒酵母常 为椭圆 形、卵 圆 形、 圆 球形、 圆 柱形。适宜生 长 温度 为 22-30 。能耐受 较 高 浓 度的 SO2。1、特性（ 1）自身能产生良好的果香与酒香（ 2）将糖分完全发酵，残糖在 4g/L（ 3）抗 SO2强（ 4）发酵力强（ 5）凝聚力较好，沉降快（ 6）低温发酵（ 15 ）2、酵母扩大培养 天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的