食品原料学第二章第四节豆薯类

五、禾谷类食物特征1. 营养丰富： 提供热量，碳水化合物、蛋白质2. 适于作主食： 大量生产，供应充足3. 便于流通： 运输成本低，储藏性好4. 可转化为动物性食品： 动物饲料（ 1）蛋白质： 6-16%，小麦 10% ，大米 7%左右氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸）（ 2）脂肪：含量低， 4%（ 3）碳水化合物： 75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦 芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等（ 4）矿物质和维生素： P、 K多， Ca、 Fe少， VB丰富禾谷类营养成分特征禾谷类保藏与卫生1、保藏条件： 10-15 ，相对湿度： 70-80%2、卫生安全问题（ 1）生产过程中环境污染防止（ 2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止思考题1、试述稻谷籽粒特征2、简述小麦面筋蛋白特点3、各类小杂粮的营养特点是什么？4、禾谷类作物营养成分特征是什么？一、豆类生产二、豆类性状与成分二、豆类性状与成分三、消费与流通三、消费与流通四、保藏条件五、主要品种 (大豆、蚕豆 )第三节 豆类原料第二章第二章 粮油食品原料粮油食品原料一、豆类的生产豆类：双子叶植物豆科， 谷类、油料作物大豆、花生 、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小扁豆、饭豆等脂质含量高（ 25-50%） , 蛋白质（ 20-40%）二、豆类性状与营养成分1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中种皮： 表层角质层 ,含较多难消化的纤维素、半纤维素种子 子叶 ： 主要可食部分 外侧：表皮、薄膜组织内部：蛋白质、脂肪 、淀粉颗粒胚： 发芽部分2、营养成分1）蛋白质、脂肪：含量高， 1倍至数倍于谷类2）碳水化合物：大量淀粉细胞3） 维生素： VB含量多， 不含 VC（ 青豆，豆芽菜中含有 VC ）4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮， 亚麻酸等三、消费与流通1、主食： 米、面混用2、副食：加工品 , 如蔬菜、调味料四、保藏注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素五、主要品种1、大豆 Glycine max豆科，大豆属 ,又名黄豆，白豆。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略弯，下垂，绿色，密被 黄色长硬毛 。种子 2-5，椭圆形、卵圆形，皮色分黄色（ 90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），花期 6-7月，果期 7-9月。 起源于中国 ，全国各地均有栽培。 生产、流通与消费大豆的性状大豆籽粒由种皮（ 8%）、子叶（ 90%）、胚乳残存组织（ 2%）组成大豆的营养成分蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（ 90%）和白蛋白（清蛋白）氨基酸组成合理，利用率高。赖氨酸含量较高大豆的营养成分脂质：甘油三脂、磷脂（ 1.3-3.2%）碳水化合物：低聚糖、多糖维生素： B族丰富 ,VE矿物质 : 丰富， Ca 、 Fe含量高Ca含量是米的 40倍活性成分：（ 1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量 0.05-0.7%,具 抗氧化性 已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种（ 2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、 溶血作用抗营养因子： 抑制大豆营养物质消化、吸收，影响健康（ 1）热敏性：蛋白酶抑制因子、植物凝集素、抗维生素因子（ 2）非热敏性：大豆抗原：过敏反应寡糖：棉子糖、水苏糖植酸：强鳌合作用。发芽、浸泡、发酵可降低活性大豆的利用（ 1）传统大豆食品： 豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品 等（ 2）油脂： 大豆油 （食用、工业用）（ 3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（ Pro 50%）、 大豆浓缩蛋白（ Pro65% ）大豆分离蛋白（ Pro90% ）大豆的品质规格与标准大豆的贮藏大豆的贮藏 : 水分、温度、贮藏期2. 落花生 Arachis hypogaea落花生属 ，原产于南美，根系发达， 偶数羽状复叶 ，长圆形，荚果蚕茧状长椭圆形，果皮革质，有网纹。花期 6-7月，果期 9-10月。大约 16世纪进入我国，主产国为中国、印度、美国、印度尼西亚，产量的 50%用于榨油。脂肪 35 56%， 饱和脂肪酸 较多 ,蛋白质 24 30%，主要是球蛋白氨基酸构成合理 , 吸收率 90%,蛋氨酸和色氨酸含量低 B1丰富 , 钾和磷较多3. 蚕豆蚕豆 Vicia faba豆科蚕豆属，一年或越年生草本植物。又名胡豆、佛豆、罗汉豆。荚果种粒 2-8。起源于中近东、地中海。 我国产量世界第一 ，主产于四川、云南、湖南、湖北、江苏、青海等省。成分：蛋白质 25-34%，碳水化合物 48%，脂质 1%用途：食用、酿造（酱油、酱）、淀粉产品（粉丝、凉粉等）4.豌豆 Pisum sativum豆科豌豆属，一年生攀援草本植物。又名麦豌豆、寒豆、麦豆。荚果长圆筒状，含种子 2-10。种子球形， 淡绿黄色 。花期 4月左右，果期 5-6月。种子、嫩荚、嫩苗均可食用。主产国为 俄罗斯 、中国、法国。成分：蛋白质 22-24%，碳水化合物 55-60%，脂质 1.5-2.7%用途： （ 1）食用：杂粮、点心（豌豆黄）、蔬菜（ 2）提取蛋白质、淀粉：粉丝、凉粉（ 3）饲料和绿肥5. 绿豆 Vigna radiata豇豆属 ，又名青小豆。荚果圆柱状，长 6-8厘米，含 11-14种子，开裂。种子短矩形，稍具棱角；花期 6-7月，果期 8月。原产于亚洲南部，印度栽种面积最大，我国各地均有栽培成分：蛋白质 24%，碳水化合物 53%，脂质 1%，赖氨酸含量高用途： （ 1）食用：清热解毒、利尿、明目之效（ 2）绿豆淀粉：粉丝、凉粉 6. 豇豆 Vigna sinensis 豆角，菜豆豇豆属，一年生缠绕草本植物。又名蔓豆、黑脐豆。荚果 线状圆柱形，宽 5-13毫米，具多数种子，种子 肾形 ，种皮多为红色（白、紫、黑）。花期 6-8月，果期 8-9月。原产非洲，分布于热带、亚热带、温带地区。主生产国 尼日利亚 ，我国广为栽培成分：蛋白质 18-30%，碳水化合物 40-60%，脂质 1%， 赖氨酸含量高用途： （ 1）菜用（ 2）与谷类配用（ 3）加工食品（豆沙、罐头等）7. 普通菜豆 Phaseolus vulgaris菜豆属，又名芸豆、四季豆、龙爪豆等。籽粒较大，多为椭圆形、肾形。粒色以 花斑 、白和褐色为主。起源于美洲，主要分布在拉丁美洲、亚洲和非洲。主生产国 印度 、巴西、中国成分：蛋白质 22%，碳水化合物 50-60%，脂质 1.3-2.6%，与小豆相近用途： （ 1）菜用 （ 2）与谷类配用主食（ 3）加工食品（豆沙、糕点、罐头等）8. 扁豆 Lablab purpureus9. 小扁豆 Lens culinaris豆科 菜豆属 ，一年生草本植物。用途： (1) 蔬菜 (2) 加工食品（豆沙馅）(3)种皮、花入药（消暑、健脾解毒）豆科小扁豆属，一年生或越年生草本植物。又名滨豆、洋扁豆、鸡眼豆等。用途： (1) 蔬菜 (2) 食用 (3)加工食品：粉丝、凉粉、婴儿食品（ 易消化 ）10. 小豆 Vigna angularis11. 利马豆 Phaseolus lunatus菜豆族豇豆属的栽培种，一年生草本植物。又名 红小豆、饭豆、五色豆等，起源于 中国 。用途： (1) 主食、粥 (2) 加工食品 （ 豆沙优质 原料、冷饮、冰糕等）菜豆属 ，一年生草本植物。又名雪豆、香豆、金甲豆等。 豆类中最香的煮豆 。用途： (1) 主食 (2) 优质蔬菜(3)加工食品（罐头、豆粉、糕点等）12. 木豆 Cajanus cajan13. 黎豆 Mucuna pruriens豆科木豆属，多年生木本植物。主要作粮食，直接食用。豆科属中的一个变种，一年或多年生藤本植物。主要作 饲料、牧草 ，少量煮食。14. 四棱豆 Psophocarpus tetragonolobus15. 瓜尔豆 Cyamopsis tetragonoloba豆科 四棱四棱 属中唯一栽培种 ，一年或多年生缠绕性草本植物。主要作蔬菜、豆制品。蝶形花科