食品微生物学

第一节 微生物细胞的化学组成元素 细 菌 酵母菌 霉菌C 50 49.8 47.9H 8 6.7 6.7O 20 31.1 40.2N 15 12.4 5.2一、水（ water）二、干物质（ dry material）微生物 蛋白 质 糖 类 脂 类 核酸 灰分物 质细 菌 5080 1218 520 1020 230酵母菌 3275 2763 215 68 3.87霉菌 1415 740 440 1 612第三章 微生物的营养与培养 1、 碳原： 构成微生物细胞及其代谢产物中碳素来源的物质，是化能异养微生物的能量来源。种类： 二氧化碳等无机含碳化合物小分子有机物，如葡萄糖、蔗糖等大分子有机物，如淀粉、酯类等第二节 微生物的营养物质 2、 氮原： N2 固氮微生物有机含氮化合物无机含氮化合物第二节 微生物的营养物质 蛋白质（鱼粉，豆饼粉等）蛋白胨牛肉膏生理酸式盐： (NH4) 2SO4生理碱式盐： NaNO3生理中性盐： NH4 NO3 3、 水细胞的重要组分细胞生化反应的介质及反应物物质运输的载体调控细胞温度第二节 微生物的营养物质 4、 矿物元素（无机盐） 主要元素（大量元素）P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形式添加 微量元素通常不需单独添加第二节 微生物的营养物质 5、 生长素 有些微生物生长必需的微量有机物质常见的生长素有：氨基酸，维生素，核苷酸等第二节 微生物的营养物质 自养型微生物 可以在纯无机环境下生长的一类微生物 光能自养型 化能自养型 异养型微生物 必须依赖一种或一种以上可以吸收、利用有机物的存在才能生长的一类微生物 光能异养型 化能异养型第三节 微生物的营养类型第四节 营养物质的吸收一、被动运输 （ passive transport） 不耗能，运输的方向取决于被运输物的浓度差(一 ) 被动扩散（ passive diffusion）n 无渗透酶参与n 特异性差n 运输速度慢一、被动运输 （ passive transport）(一 ) 被动扩散（ passive diffusion）(二 ) 促进扩散（ facilitated diffusion） n有渗透酶参与n特异性高n运输速度快第四节 营养物质的吸收第四节 营养物质的吸收二、主动运输（ active transport） 耗能，可逆浓度梯度运输 有渗透酶参与，运输特异性高 运输速度快 (一 ) 主动运输 不改变被运输物的结构(二 ) 基团转位（ group translocation） 改变被运输物的结构第五节 微生物的培养一、 培养基（一）培养基的类型1、根据营养物的来源l 天然培养基l 合成培养基2、根据培养基的物理性状l 固体培养基l 液体培养基l 半固体培养基3、根据培养基的用途l 普通培养基l 鉴别培养基l 选择培养基 一、 培养基（二） 配制培养基的一般原则1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比3. 基质环境的调节4. 营养原料的经济性一、 培养基（三）常用培养基的配制普通细菌培养基：配方：牛肉膏 5g 蛋白 胨 10gNaCl 5g 水 1000ml或用营养琼脂配制一、 培养基（三）常用培养基的配制放线菌培养基：配方：可溶性淀粉 20g 硝酸 钾 1g硫酸 镁 0.5g 氯 化 钠 0.5g磷酸 氢 二 钾 0.5g 硫酸 亚铁 0.01g水 1000ml（三）常用培养基的配制酵母菌培养基：n 麦芽汁培养基n 豆芽汁培养基n 马铃薯培养基 n 麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加 4倍重量的水， 5560C保温糖化 34hr，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀释调节 pH至 6.0，分装灭菌。 一、 培养基一、 培养基n 马铃薯培养基 n 察氏培养基配方：（三）常用培养基的配制霉菌培养基：硝酸 钠 3g 氯 化 钾 0.5g磷酸 氢 二 钾 1g 硫酸 亚铁 0.01g硫酸 镁 0.5g 蔗糖 30g水 1000ml一、 培养基（三）常用培养基的配制一、 培养基（四）培养基的灭菌 高压蒸汽灭菌 间歇灭菌 过滤除菌 二、实验室用具和材料的灭菌技术（一）干热灭菌1、焚烧法适用范围：接种针污染废弃物 二、实验室用具和材料的灭菌技术（一）干热灭菌1、焚烧法2、电热干燥箱灭菌l 适用对象：不含水的器皿l 应用条件： 160 ， 1 2hl 操作方法：包装器皿 二、实验室用具和材料的灭菌技术二、实验室用具和材料的灭菌技术二、实验室用具和材料的灭菌技术（二）湿热灭菌l 适用对象： 含水基质或易燃物品，如培养基、无菌水，工作服等l 灭菌方法l 高压蒸汽灭菌： 121 ，15 30 minl 间歇灭菌： 100 ，每天处理一次（约 30min），一般需三次安全阀二、实验室用具和材料的灭菌技术（三）无菌室的灭菌三、培养微生物的一般方法（一）好氧培养l实验室l固体培养：平皿、试管斜面三、培养微生物的一般方法（一）好氧培养l实验室l液体培养：摇瓶小型发酵罐三、培养微生物的一般方法（一）好氧培养l实验室l液体培养