三星级酒店筹备计划.docx

三星级酒店筹备计划 一、概述： 作为一名酒店管理，为了能搞好酒店筹备工作，特制 定筹备以下计划。 本计划是以一家三星级档次，拥有 120 间客房（约 400 张床位） ，250 张餐位（约 62 张餐桌）之规模的酒店为计划 标准。 二、组织结构图： 另页附后。 三、员工手册： 附：本人在 xx 夜总会制订之员工手册。 四、各部人员配备： 1、饭店所需人员比例一般在 1:1.51:2 之间，其 中客房占 30%左右，餐饮占 45%左右，其它部门占 25%。 2、由上所述（以 1:2 算） ，饭店员工数为 240 人左右。 其中： 客房人员约 72 人，其中总台人员约为 20 人； 餐饮部约 108 人；工程部约 19 人；洗衣房约 20 人； 3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接） 人数量少不少于 5 人，最多不多于 35 人（大型酒店） 16 人（小型酒店）由此可以计算出管理人员的编制。 五、客房详述： 1、硬件： A、大堂/正门 a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位 （每个停车位最低面积为 2.454.6m）宽度不少于 6.7m。 b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过 112 坡度。 c、设有 1020 人休息席位。 d、有豪华灯具，一、二件艺术品。 e、总台： 高度：120 公分。 宽度：80-90cm。 长度：0.03m0.05m客房总数。 位置：面对正门或客人步入饭店的右侧。 B、客房。 a、气氛： 暖：色调淡雅，呈暖色，忌白色。 静：宁静（界域外噪声不大于 50 分贝，室内噪声不超 过 85 分贝，而噪音限制参数为 30 分贝） ，隐私，方便，安 全。 雅：洁静，舒适，豪华。 b、客户规格： 标准间：3.65m5.5m=20m2 c、高度： 2.7m-3m。 d、电源插座。 10/220V。 e、小酒吧。 软饮料不少于 5-8 种。 烈性酒不少于 3-5 种。 f、衣柜。 进深：不小于 40-50 厘米。 长度：不小于 110-120 厘米。 至少有 2 个西服衣架，2 个裙架，2 个裤架。 g、床垫： 长：1.9m 宽：11.35m 以上。 h、电视： 需 1418 寸，有二个闭路频道，每日不少于 2 次播 放，晚上结束时间不早于 24 时，要有 15 个以上的频道。 i、床头柜： 要有 28 种功能。 j、门： 门宽最低为 0.82m。 残疾人门宽：0.92m。 厚度：3.5cm。 k、最低要有 2.2m 的玻璃上光区域。 l、温度。 冬季：2024。 夏季：2426。 m、安全： 有防盗锁链。 门上安装猫眼。 设喷淋，烟感。 门后贴安全通道指示图。 墙壁要有 1 小时的防火能力。 n、卫生间： 面积 4m26m2 所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。 冷热水线要设有切断回转阀。 热水管水温 5060。 喷淋喷头高度：2m。 配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。 o、灯源（标准间为例：180w210w） 床头灯 2 个：25w/每个。 写字台灯 1 个：50w。 壁灯/走廊灯 1 个：10w。 夜间脚灯 1 个：510w。 茶几落地灯 1 个：30w。 梳妆台镜灯（日光灯）1 个：40w。 卫生间照明灯 1 个：15w。 2、定价： A、千分之一定价法： 总投资成本总房间数客房平均建造成本 客房平均建造成本1000客房平均建造成本 B、客房价格一般分为 5 个档次，分别为： a、豪华套间：5%； b、一般套间：5%； c、标准间：80%； d、经济间：10%； 3、管理： A、实行岗位责任制。 B、将工作程序标准化，数据化，如客人在退房后 30 45 分钟内整理好客房。 例一、晚间开床（Pm18:00） 敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗？” ； （英语：housekeeping） 开门； 清理烟灰缸，纸篓； 检查热水瓶； 放窗帘； 睡毯折 45 度角； 枕边放鲜花，晚安卡； 关台灯，留门口壁灯； 检查卫生间（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏 巾、橡皮垫、纸巾等） ； 关门； 填晚间查房开床日报表。 例二：整理客房程序。 时间：Am：9:00-11:00Pm：13:00-15:00； 每间所需时间：2530 分钟； 备齐用品用具放在车上； 敲门； 开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙 壁，家具，电器设备） ； 拉窗帘，开窗； 拿旧床单等入车； 清理烟灰缸，废纸等垃圾； 做床； 擦洗室内设施（从右侧顺时针做起） ； 补充用品（茶杯，信封） ； 清理浴室： *将客人用过的毛巾收走； *洗浴缸； *洗便缸； *擦地板； *擦镜子，灯具，洗脸台； *补充用品； *检查电话； *关门。 清洁地毯，由内至外； 关灯，调室温，关窗； 在门口视察，关门； 填工作日报表； 领班检查。 例三：客房部早班领班工作进程表。 9:00：到楼层查房，主要查 V 房（客房） 、co 房（客人 迁出房） 、So 房（客人外宿房） 、ooo 房（维修房） ； 9:30：客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作； 0:15：召集服务员开会，传达例会内容； 0:25-12:00：再次查房，主要检查服务员整理客房的 质量标准； 2:00-13:00：午餐，休息； 3:00-14:30：再次查房，主要查客房舒适，洁净标准 程度； 4:30：到经理室填写客房部日报总表； 5:30：给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填 表记录数量，品种， （即客房酒吧结帐） ； 6:30：经理，主管，领班会议，总结一天工作情况； 7:00：结束工作。 4、其它。 客房的理想出租率为 75%80%。 六、餐饮详述： 1、硬件： A、气氛： a、愉快：艺术性，淡雅。 b、欢乐：活泼，节日色彩。 B、餐厅标志： a、示明餐厅类型，营业时间。 b、规格： *宽：30cm。 *高：12cm。 *面积：360cm2。 c、每个席位的地面空间为 1.4m2。 D、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的 10%。 E、厨房面积与餐厅面积的 50%。 墙面瓷砖不低于 2m。 要有通风设备。 F、厨房设备。 调理准备器具： 单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉 处理台，砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台，L 型推 车，U 型推车等。 饮食器具： 炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅，炊 饭机等。 机械器具： 切菜机，细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机， 残菜处理机。 冷冻冷藏器具： 双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜， 冷藏工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展 示柜等。 分配线器具： 保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车， 保温配膳车。 回收清洗器具： 自动食器洗涤机，mPw 型洗碗机，食器回收输送带，消 毒槽，清毒橱。 速食餐饮设备： 全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品 保温柜，压力式炸锅，保温展示柜。 G、餐饮硬件太多，这是不一一详述。 2、管理： A、招聘员工。 a、身高及长相要求： *五官端正。 *男身高 1.70 米，女 1.65 米。 *年龄 18-22 岁。 b、文化及性格要求： *文化程度初中以上。 *性格外向、开朗、活泼、机智。 c、健康要求： *无残疾。 *无传染病。 *无体味疾病。 B、培训： a、酒店简介。 b、部门纪律制度。 c、专业知识。 言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒，摆台 等） ，待客技巧，推销技巧等。 d、应变能力： 如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。 c、组织结构 略 D、人员编制： 设餐厅营业时间为 16 个小时（Am7:00-Pm22:00）则分 三班制： 早班：Am6:30-Pm2:30 晚班：Pm13:30-Pm：22:30 二头班：Am10:30-Pm2:30 Pm17:30-Pm21:30 含 1 小时吃饭时间 以一个服务员同时服务 5 桌客人，则： 早晚班服务员共需 26 人。 二头班服务员需 10 人。 迎宾共需 6 人。 酒吧调酒员 6 人。 领班：餐厅领班 6 人。 酒吧领班 2 人。 主管：餐厅主管 3 人。 酒吧主管 2 人。 管事部主管 2 人。 领班 2 人。 员工 18 人。 文员：1 人。 厨房约 20 人左右。 E、餐牌制定： 要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水 平制定 一般菜单价格计算公式为：食品成本计划确定的食 品成本百分比。 酒店的食品成本百分比一般在 33%-35%。酒水的成本百 分比在 21%-22%。 F、餐厅管理： a、部门纪律。 b、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责 任制） 。 c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序） 。 d、将服务标准化，数据化。 如： 点菜时间：3 分钟。 上菜时间：早餐：10 分钟。 午晚餐：15 分钟。 清桌：4 分钟（含摆台） 。 G、酒吧管理： a、酒水控制管理。 b、严格调酒配方，程序。 H、厨房： 承包制管理。 I、管事部： 同餐厅管理（附部分管事部程序及标准） 。 j、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部 门要与财务部一起制定， 仓库管理制度 、 货物验收程序 、 资产管理制度 、 物资采购价格控制制度 、 物资采购 管理制度 、 低值易耗品管理制度 、 包装物管理制度 等，做好成本控制的管理。 七、财务： 财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及 管理。 1、作为酒店业，其： 总经营支出约为：70%-75%。 毛利率约为：25%-30%。 纯利率约为：10%-12%。 2、营业收入比例。 客房：29.9%。 餐厅：24.3%。 饮料：9%。 电话：2.4%。 其他：4.4%。 3、成本及经营费用比例： 工资及有关费用：32.8%。 部门管理费：10.4%。 食品成本：7.5%。 贷款利息：6.2%。 地产租金：固定资产税及保险：4.3%。 折扣：6.7%。 能源：5.2%。