文化餐饮类连锁店设计书

1文化餐饮类连锁店设计书 第一章 前言 第一节 公司简介 限责任公司 是一个文化餐饮类公司 ，公司是靠投资人或股东出资创办，公司设有股东会、监事会、董事会。开始设立在南昌，随着公司的发展我们会在全国开连锁店，之后上市。本公司不同与一般的餐饮公司，中国有着灿烂的饮食文化，我们只是截取了中华灿烂餐饮文化海洋中的一滴水，为弘扬传统文化以及加强人民生活质量尽出绵薄之力，本公司会与电视台以及南昌的本土企业共同协作，实现双赢。我们的公司买的是特色与传统文化，特色体现在我们的菜做法独特，取材优良。我们菜的做法多数来自 红楼梦中原版的做法，其次我们会结合南昌的传统饮食文化增加一些特色菜，比如藜蒿炒腊肉。我们的菜有养生类别的以及聚会菜肴。原材料我们会选择新鲜有机，无公害的蔬菜以及肉类，我们会直接与原材料供应商保持良好合作，确保原料的的质量。餐具我们会与景德镇的陶瓷供应商合作，开发出我们餐馆特有的独一无 二 的餐具，餐具制作的原则是按照红楼梦中德描述再结合现代人的审美特点。桌子以及其他就餐用品我们都会尽量的按照红楼梦中的设置。房屋结构也已红楼梦为脚本，在现实的情况下建造特色房屋。初步估计我的建筑总面积是 1000 平米（ 2 层总面积）， 房屋结构为 2 层，房屋整体设计会体现古典优雅的气质。在顾客看到我们的餐馆时，我们的目标是引起他的强烈好奇，然后吸引他们来餐馆观看，在顾客进入餐馆后，我们会营造一种他们仿佛来到红楼梦中的房子的感觉，这种感觉的营造体现在房子内的装修，服务员的职前培训，服务员将会培养成书中描写的丫鬟们的行为模式，给顾带来新鲜优雅的感觉，并且弘扬传统文化。 2在餐馆内会有古筝，琵琶等古代乐器的表演，使顾客在品尝美食的同时能够欣赏高雅的古典音乐，营造一种祥和安宁的气氛。服务员的培训会按照空姐的标准来，并且我们会招12 个特色服务员，并且以 12 金钗的名字命名。 第二节 公司理念 近些年来国家正在加大传统文化建设，随着传统文化热的风潮，我们打算创建一个以红楼梦中提及的菜为主导加上地方特色菜的红楼梦主题餐馆，在顾客享受健康的美食的同时领略传统文化的魅力 。 我们将打造 文化餐饮 公司，现在人们越来越注重健康和文化素养，应着国家文化建设的需要，文化餐饮是个前景广阔的 新兴 产业 ！ 我们的主阵地在南昌， 南昌是个热衷餐饮的城市，市区常住人口 268 万，人们很注重健康饮食，并且有很多热爱红楼梦的市民。但是南昌的餐饮行业水平普遍较低，缺乏具有特色的餐饮品牌，市场细 分有待深挖。 文化餐饮公司 更是少之又少 ，所以说市场前景非常广泛 。提供健康别致的菜肴，高雅古典的环境给顾客带来美的享受，还有优雅音乐以及专业的服务 。 我们公司的目标客户是中高端消费者，他们具有较高的文化知识水平，对中国传统文化有所了解。同时我们公司也制定了培养市场的方案，力求增加市场容量，传播传统文化。 我们公司的宗旨 是 弘扬 中国传统文化，丰富国民精神文化生活，提供健康饮食，提高人民生活水平。 我们公司致力于打造一个全方位立体式的餐饮体验，力求让客户在视觉、听觉、味觉上上都能感受到我们洪楼梦餐饮的与众不同！ 公司 古代建筑为理念，融入了公司的简称“洪”，整个设计理念力求让消费者看到 第一眼就能想到洪楼梦餐饮！ 3第三节 导入背景 一 行业发展历史 中国素有“民以食为天”的传统，餐饮业作为第三产业的支柱产业之一，一直在社会发展和人民生活水平提高。特别是近几年，我国餐饮业呈现出蓬勃发展的趋势，成为“热门”行业之一，我们可以看一家家的饭店鳞次栉比，好不热闹。另一方面，我国餐饮行业的发展和内涵也有了重大进步。行业的经营领域和市场空间不断拓展，经营档次和管理水平不断提高，经营业态不断丰富，投资主体和消费需求 多元化特点更加突出，网点数量和从业人员继续扩充，餐饮市场呈现一片繁荣 !但是消费者追求专业化和特色化的趋势日益明显。追求健康营养和连锁规模成为主题；集团化，品牌化趋势明显，餐饮现代化进程加快！ 二 南昌市地区行业竞争评估 南昌餐饮，作为赣菜的主阵地，肩负赣菜崛起的使命这已经成为共识。但从改革开放到现在，南昌餐饮业浮沉几十年，老品牌餐馆淡去之后，新赣菜餐饮企业的羽翼尚未丰满。 从全国来看，叫得响的南昌餐饮品牌企业凤毛麟角，实现连锁化经营、集团化发展的大规模餐饮企业不到 10 家，由南昌走出省外的餐饮企业只有民间食府 、独一处等少数餐馆，这对赣菜的真正崛起不利。 尽管这几年，其他省份大大小小的赣菜馆不断崛起，但外地赣菜馆，一般都是个体化经营，这种 “游击战 ”的形式不利于赣菜真正走出，季建学说， “若干个有代表形象的赣菜馆走出去，赣菜的品牌才能真正打响。 ” 南昌赣菜馆尽管在繁荣，但汪声瑜认为目前赣菜还谈不上真正的崛起， “赣菜的菜式和赣菜馆和酒店的管理上还缺乏品牌意识 ”。与湘菜粤菜品牌连锁和品牌经营相比，赣菜实现品牌崛起之路依然任重道远。 据统计： 2010 年南昌 餐饮 行业营业网点近 4000 家，住宿和餐饮业零售额将突破 60亿元，同比增长 18%以上。今年 1，全市住宿和餐饮业共实现零售额 元，同比增长 高出全市零售额增幅 百分点。 90 年代后，南昌餐饮市场可以说进入了战国年代，外地餐饮连锁不断入驻，洋餐厅不断开张。南昌本土餐饮对于经营什么常常摇摆不定，固守本土赣菜还是引进其他菜系，不同餐饮业做法不一。汪声瑜认为，南昌很多餐饮业就知道跟风，什么菜好卖就做什么菜，粤菜好卖都打粤菜招牌，川菜好卖都打川菜牌，这样很难经 营出品牌，更不用说赣菜品牌。 4在南昌餐饮竞争激烈时，几乎每月都有新店开业，也有老店关门。但不可否认的是，正是因为竞争，菜系之间开始融合，南昌餐饮的管理方式和经营理念也得到改进。 进入新世纪，南昌餐饮市场越来越多的餐饮企业回归赣菜，特别是近几年，市场上打赣菜牌的餐馆风起云涌，但又常常 “各领风骚数十年 ”。 2003 年， 0791 赣菜新概念开业，并很快为南昌人耳熟能详的赣菜馆。与 0791 一起，柴米油盐、家常饭等打赣菜为主的餐馆近两年成了南昌大众点评网上的热门餐厅。另一个现象是，几年前还是被人们广泛谈论的 “南昌人家 ”、 “熊家私房菜 ”等赣味为主的餐馆早已关门谢客，南昌人或许习惯了市场风云的变幻。 本公司与行业内五个主要竞争对手的比较： 竞争对手 竞争优势 竞争劣势 独一处 独特的港市茶楼风格，口味正宗；餐厅氛围适合范围广，情侣约会 、 朋友 聚餐 、家庭聚会 、 商务宴请皆宜；供应夜宵。 价格偏高；以“粤菜”为主，顾客群体有限。 民间食府 位于市中心，地理位置优越；优惠活动多；赣菜口味，顾客面较广。 服务员人数不够充足，服务效率低。 菜肴故事 价格实惠，菜肴种类 丰富，小吃味道好；有无限上网服务。 大厅就餐环境不良；服务员的服务质量有待提高。 阳光春天大酒店 海鲜产品丰富；分量充足；服务态度价格偏贵，产品性价比不够；特色不明显。 5第二章 企业战略分析报告 第一节 市场前景 南昌餐饮是赣菜的主阵地，随着中部崛起和人民生活水平的提高，南昌餐饮业出现了井喷式的发展 据统计： 2010 年南昌 餐饮 行业营业网点近 4000 家，住宿和餐饮业零售额将突破 60 亿元，同比增长 18%以上。今年 1，全市住宿和餐饮业共实现零售额 比增长 高出全市零售额增幅 百分点。 但是，南昌餐饮的整体水平比较低， 赣菜的菜式和赣菜馆和酒店的管理上还缺乏品牌意识 ”。与湘菜粤菜品牌连锁和品牌经营相比，赣菜实现品牌崛起之路依然任重道远。 在餐饮的特色上面也做得不好，过度的趋同化造成了消费者对菜品已经餐厅装修的审美疲劳。在这种情况下，餐饮业的差异经营空间还是十分广阔。放眼南昌，具有特色，差异 化的餐饮公司还是十分稀少，这给我们进入市场，进行差异化经营提供了机会。 第二节 目标市场战略分析 一 市场细分 个人客户市场分析 细分市场 年龄 生活方式 金融产品及服务需求 好。 柴米油盐 赣菜系口味，当地口碑较好；经济实惠，顾客群体广泛。 口味无特色；档次欠缺。 6学生 18岁以下 主要靠父母资助，经济来源非常有限 价格便宜 年轻人 18 接受高等教育或离开学校开始工作，收入水平较低 价格实惠、讲究情趣、小资 年轻夫妇 23 已结婚，双方都有工资收入生活稳定，为家庭各项开支制定计划，准备积蓄 价格公道、品味较高、注重酒店细节 有子女家庭 28 工资收入不断增加，已 有子女，或子女已长大成人，购买耐用品、住房和高价消费品 价格合理、追求特色、对酒店要求较高，人际交往需求打 中老年人 45工资收入高，个人可支配收入增加 注重养生、对酒店要求较高、注重质量 退休老人 60岁以上 有可观的财产，养老金 对餐饮需求较小 二 目标 市场 战略 洪楼梦餐饮公司主要通过细分市场来达到吸引消费者的目的。我们的主要客户是中高端消费者， 他们具有较高的文化知识水平，对中国传统文化有所了解。对餐饮方面有较高的品味，愿意花更多的钱来消费文化，而不只是菜肴。我们将用全方位立体式的企业 形象展示给消费者，让他们愿意来我们公司消费。 三 培养市场 由于目标市场的局限性，我们将致力于培养目标市场。 7首先，我们会大力宣传红学文化，特别是红楼梦中的菜肴文化，突出古典菜肴的特色，吸引更多的消费者。 其实，我们会请专家来为我们的红楼菜进行评鉴，以达到“正宗”红楼菜的效果。 再次，酒店的装饰、服务、餐具等都具有统一的风格要求，致力于与其他餐饮形成差异化，使我们酒店的风格独树一帜，吸引顾客，培养市场。 第三节 战略环境分析 一 中国餐饮业现状 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需 求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以 18%左右的速度增长，是 展速度的 2 倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业 ,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进。大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的 应用已经越来越广泛。 二 洪楼梦餐饮 略分析 优势分析： 我们企业的优势主要在文化体验，这是我们公司差异化经营理念的体现。我们将古典文化、红楼文化融入到餐饮当中 ，极力打造全方位立体式的文化餐饮体验来吸引消费者。这类餐饮在国内的发展还比较滞后，市场潜力很大。 以红楼菜作为主打菜系，定能在餐饮市场引起反响，首先我们的想法新颖，而且带有浓厚的文化气息，让消费者在就餐之余享受到古典文化的 陶。 菜本身已经具有很大的消费群体，可以通过赣菜喜好者，来带动红楼菜的消费，同时把这部分潜在顾客转变成我们餐馆的 忠实顾客我们的服务。 洪楼梦不仅提供特色菜品的硬服务，还提供营造就餐文化氛围的，员工服务贴心，饮食安全卫生，顾客贵重财物保管，免费停车等软服务。让顾客在洪楼梦就餐没有任何的障碍我们的 8地理位置。 东湖区是南昌经济发展中心区，不乏我们的目标消费群体，东湖区交通便捷，人流量大，这些对我们是很大的保障。 劣势分析： 我们公司与其他连锁餐饮企业相比，资金少、知名度不够、市场认同度不高、市场小，这些都是我们无法改变的劣势。 机会分析： 随着生活水平的提高，人们对餐饮的要求也越来越高，除了好吃，更重要的是在用餐时的体验，这给 我们企业发展提供了机会。加上文化餐饮行业并没有普及，市场不够完善，这给我们企业发展提供了动力！ 威胁分析： 首先，我们将面对市场中那些连锁企业的威胁，他们是我们公司发展的主要竞争对手。其次，目前特色餐馆的发展比较迅猛。在市场竞争激烈的今天，所有企业都在致力寻求差异化经营。 第四节 战略重点 通过分析和总结，我们制定了战略重点： 总战略：连锁经营，闻名全国 公司前期，前 3 年每年销利润突破 500 万，南昌市民都非常的熟悉我们的餐馆，并且非常满意我们服务及产品，有口皆碑，在江西得到政府的重视，并且与很多本土公司有很 好的合作，并且在江西很有名气，在全国有影响 。 中后期， 公司 着手上市工作 ，随着中国在世界的影响越来越大，我们会把餐馆开到喜欢中国的每一个国家，就像麦当劳与肯德基的全球经营模式一样 。 推广战略： 广告推广，文化推广 。 服务战略： 本公司着力打造“立体式餐饮感受”服务模式。立体式指的是顾客进入我们店消费不只是能够享受美食，更能享受文化和艺术的绝佳体验。当顾客进入我们店面，首先会被古典的建筑和人物造型所吸引，然后，顾客将能感受到古代的礼仪服务和古典乐器表演，使顾客仿佛穿越后置身于古代，最后我们将用我们的古典特色菜来满足 消费者需要，达到立体式全方位式感受！ 品牌战略： 在未来 5 年，公司致力于打造洪楼梦这个品牌。我们的品牌形象是高端、复古、特色。 9连锁战略： 我们将采用 加盟连锁（或特许经营，契约连锁，特许连锁，简称 即以单个店铺经营权的授权为核心的连锁经营，也就是特许经营 。 第五节 战略目标 发展方向： 未来 3，公司首先在南昌地区打响红楼餐馆的知名度，并且开始在省内其他地级市布点，争取在 5 年时间在江西餐饮业占有一席之地！ 发展战略目标： 公司首先会在南昌市市中心繁华地段建设一个具有古典特设的 2 层酒店，主要面向中高端客户， 大力宣传红楼文化和红楼菜。争取在 3 年左右打出洪楼梦这个招牌，在南昌地区享有一定的知名度。未来 5 年，我公司将致力于开发加盟店和分店的形式，在南昌地区布点增加到 3 个，并开始着手在其他地级市布点，在江西地区打响知名度 !第一年，公司的营业额争取到 500 万，然后每年以 20%的速度，到第五年平均每个门店的营业额争取到 800 万！ 中后期，在全国开连锁店，第 4 年多开 3 家连锁店，地点分别在深圳，上海，北京，年利润突破 2000 万，后期随着经营的扩大会开在全国其他城市。 市场占有率目标： 未来 5 年，在南昌市的占有率达到 5%，江西市 场占有率 2%。未来未来十年，南昌市场占有率 15%，江西市场 7%，并能在北京、上海成功开店。 盈利目标： 5 年内，年均利润增长达到 15%。未来 10 年，都能保持每年 10%的增长率。 10第三章 公司视觉行为识别系统（ 第一节 基本设计系统 一 标志及阐述： 公司 似中国古典楼房造型，而楼房中又蕴含了公司简称“洪”，楼房周围围绕了一层浮雕云朵。整个 “洪楼梦”三字遥相呼应 ， 现我们公司主打红楼传统文化的特色，给人一种耳目一新的感觉。 整个 红色，这和中国传统颜色基调吻合 ，体现了我们公司的传统 特质。而外围的一圈与印章有异曲同工之妙，融入印章元素于 ，古典气息更加显现。 二 标志与标准字体组合 组合一： 11组合二： 组合三： 组合四： 三 标准色 红色 四 辅助色 金色 12第二节 公司应用系统 一 公司菜谱 封面 特色菜 13目录 14二 公司会员卡 15三 餐巾纸外包装 16四 名片和信封 17五 档案袋 办公用品 18六 吊旗 19七 服装 20八 户外广告 大巴 运货车 21 22九 立体式餐饮体验图 23第四章 理念识别系统 (第一节 总括 一 理念识别系统总则： 弘扬传统文化，丰富国民精神生活。 提供健康饮食，提高人民生活水平。 丰富饮食方式，打造立体餐饮感。 尊重顾客需求，提供家的温暖舒适。 二 洪楼梦的使命： 传播中华饮食文化，缔造餐饮经营辉煌 中华饮食博大精深，口味极佳，更兼是健康饮食的 典范，应为世人所熟知和共享。 本公司不同与一般的餐饮公司，中国有着灿烂的饮食文化，我们只是截取了中华灿烂餐饮文化海洋中的一滴水，为弘扬传统文化以及加强人民生活质量尽出绵薄之力，本公司会与电视台以及南昌的本土企业共同协作，实现双赢。 三 洪楼梦的定位 洪楼梦餐饮股份有限公司将自身定位一家文化餐饮类公司，不仅要为广大顾客提供最美味可口的中式餐饮，同时更要节红楼梦之名传播中国悠久博大的饮食文化，让饮食不仅成为一个物质享受，更是一种精神享受，而我们也将会继往开来，为了传播华夏文明和中国餐饮文化而奋斗！ 24四 洪楼梦的 目标： 公司首先会在南昌市市中心繁华地段建设一个具有古典特设的 2 层酒店，主要面向中高端客户，大力宣传红楼文化和红楼菜。争取在 3 年左右打出洪楼梦这个招牌，在南昌地区享有一定的知名度。未来 5 年，我公司将致力于开发加盟店和分店的形式，在南昌地区布点增加到 3 个，并开始着手在其他地级市布点，在江西地区打响知名度 !第一年，公司的营业额争取到 500 万，然后每年以 20%的速度，到第五年平均每个门店的营业额争取到800 万！ 中后期，在全国开连锁店，第 4 年多开 3 家连锁店，地点分别在深圳，上海，北京，年利润突破 2000 万 ，后期随着经营的扩大会开在全国其他城市。 五 洪楼 梦 精神： 企业精神是企业员工所具有的共同内心态度、思想境界和理想追求。企业精神是企业的精神支柱，是企业之魂，是企业在长期的生产经营实践中自觉形成的，经过全体职工认同信守的理想目标、价值追求、意志品质和行动准则。颇具个性的企业精神、形同凝聚全体员工粘合剂是塑造良好企业形象的恒定的、持久的动力。 我们洪楼梦文化餐饮有限公司的企业精神就是： 传播洪楼传统餐饮文化 创新现代餐饮销售理念 追求卓越、顾客至上 我公司以传播中华传统饮食文化为己任，同时又有在新时代进 行自主创新，实事求是 ，严格要求自己，坚守顾客永远是对的这条原则，用专业优雅的服务和健康美味的菜肴打造一个餐饮业的新星。 25六 红楼 梦 核心价值观： 洪楼梦的服务群体是餐饮企业和中高端餐饮消费群体，因此在公司的咨询定位和核心价值上都体现着尊贵的感受，要时刻让我们的消费群置身于高品质的消费环境下，也体现着服务上顾客的尊贵身份，让中华饮食在品质上不再是 “小菜 ”，而是 “大餐 ”。同时，为了保证我们的尊贵品质，更要以公司的至诚至善的诚信品质作为依据，才能让尊贵与诚信携手共行，服务顾客。 当今社会一直在倡导的就是构建社会 主义文明社会，可见，和谐已经成为发展不可或缺的因素。而火凤凰成立之初就强调了这一概念，要与所有顾客群体共发展，与所有事业伙伴共发展，与当地政府经济共发展，我们追求的不仅仅是自己企业的利益，而是大家和谐中共赢，达到利人利己的结果，才是我们所追求的，这也为公司不盲目追求利润，保持诚信作风提供了基础。所以尊贵、诚信、和谐、共赢这几个字是环环相扣，牢牢的印在了火凤凰人的脑海之中的。 第二节 洪楼梦 理 念 互利共赢 真诚共进 真诚共进是要真实的将我们的专业咨询带给客户，真实将我们的餐饮消费带给人群，始终用同一个面貌 对待社会。诚实的做人，诚实的做企业，用我们的诚意打动顾客，打动合作伙伴，使我们、合作伙伴和顾客共同进步 一 洪楼梦服务理念 营造立体式餐饮感受，坚信顾客就是上帝 本公司着力打造“立体式餐饮感受”服务模式。立体式指的是顾客进入我们店消费不只是能够享受美食，更能享受文化和艺术的绝佳体验。当顾客进入我们店面，首先会被古典的建筑和人物造型所吸引，然后，顾客将能感受到古代的礼仪服务和古典乐器表演，使顾客仿 26佛穿越后置身于古代，最后我们将用我们的古典特色菜来满足消费者需要，达到立体式全方位式感受。 同时提供优质 的服务，坚信顾客就是上帝，给来我店就餐的顾客以宾至如归的享受。 二 洪楼梦用人理念 任人唯贤，用人所长 在用人方面，洪楼梦拥有非常独到的眼光，我们在用人上，若非符合企业理念和发展的优秀人才，是难以接受的，因为只有企业和员工双方的契合度高时，才能产生最大的效益，更好的服务于目标人群；但若是符合火凤凰发展要求的人才，无论他或她原来的地位如何，长相如何还是等等的其他，只要有能力，对火凤凰的发展有帮助，都将得到重用。同时，在选择了优秀的人才之后，火凤凰将扬长避短，发挥人才的长处和优势，不因小缺点而忽视人才的长处 。洪楼梦将各种优势力量凝聚在一起，发挥向心力作用，拧成一股绳，把洪楼梦发展的更好。 三 洪楼梦口号 : 重温洪楼旧梦，给您至尊享受 。 27第五章 洪楼 梦 行为识别系统（ 第一节 外部行为识别系统 一 市场调查 由调查可知，我们的大部分消费者都处于 18之间，从刚刚成年到三十而立。这部分顾客大都应酬较多，在外就餐也较为频繁，尤其是 28的这部分顾客，他们大都已经事业有成，在所在单位也有一定地位，饭局是最多的，他们的饮食行为也将影响一大部分人； 18这群顾客大多是朋友聚会，也是一大部分市 场；同时 18 岁以下的和 45 以上的顾客也有一部分。 政府机关、公司职员、个体经销商等有稳定的收入的顾客占大多数，政府和公司的聚餐较多，是一个很大的市场。 消费者个人收入水平大多在 3500 以下，由于我们洪楼梦中高端的定位，在尽量拉拢这大一块的顾客的同时，针对 3500 元以上中高端消费者的心，他们不在于多，在于精。 通过调查结果可知顾客在一些餐厅还是会遇到排队的情况，忍受等待的时间也较少，这正是我们需要做好的一个方面，尽可能给予顾客最优质的服务，节省顾客宝贵的时间，这样不仅提高了效率，也提高了我们饭店的形象招来更多 的回头客 顾客还是愿意提高价格以换取更优质的服务，但主要还是追求实惠，差价不能过大 顾客更加关注价格，服务，和卫生。我们要在这几方面下大力气改善和研究，做到价格公道、服务体贴、干净卫生，同时在菜色，菜品和种类，做足功夫。 顾客更倾向于打折优惠这样实在的促销方式，更容易吸引顾客，而会员制可以吸引更多的回头客，拉近与顾客距离。定期退出特价餐和发放小礼品也可以促进消费。 顾客选择中式餐饮的主要原因就是因为餐饮习惯，环境和风味，洪楼梦作为主打中式传统餐饮风格的餐饮公司势必要迎合大众餐饮习惯，提供中式优质餐饮、风味独 特的菜式和舒适典雅的就餐环境。 绝大多数顾客还是对中式餐饮很感兴趣的，市场很广阔，尤其是中国风浓郁极具特色的餐饮相信会更加吸引消费者。 28二、营销策略 1 连锁营销战略 传统的餐厅营销策略主要是依靠宣传媒介来实现，在如今餐饮市场中，我们洪楼梦餐饮连锁店营销策略还有以下方法： (1) 利用各种形式的菜单向就餐食客推销。 (2) 餐饮连锁店形象营销 对餐饮连锁店形象设计和策划 (3) 新服服务营销 向老客户推出专门服务 2 广告营销策略 (1)平面广告在江南都市报、南昌晚报等南昌当地知名的报纸或者餐饮文化类的 杂志上做广告宣传，告知公众 洪楼梦 的业务，宣传 洪楼梦 的整体形象。 (2)户外广告通过户外平面广告的形式，打响 洪楼梦 的牌子。在南昌的多个人流量大的地段树立广告牌，包括在八一广场等中心地段。 (3)电视媒体在南昌电视台黄金时段插播 洪楼梦 的宣传广告。 (4)在线网络通过网络的形式，在知名门户网站做广告宣传或者通过邮件的形式直接向客户进行宣传。 3. 公共关系营销 (1)公益性公关通过举办展览、讲座、宣传会等活动，传授饮食以及饮食文化知识，宣传健康饮食理念及方法的同时，扩大火凤凰在公众当中的知名度和美誉度，建立与客 户的广泛关系；倡议、举办、参与环保性质的活动；开展尊师重教支持教育活动，提升企业形象。并尽量争取报纸、电视等媒体的报道。 (2)宣传性公关举办公司成功案例展览，邀请社会各界人士和新闻界朋友进行报道，强化公司的形象，提高公司的凝聚力；在任何有利时机，如开业庆典、周年庆典等，举办记者招待会、张贴海报与公告、印发宣传手册、制作宣传广告、组织文艺演出、邀请客户代表座谈、组织大型宣传活动等，提升公司的知名度和业界影响。 (3)交际性公关通过举办宴会、文艺活动、拜访客户等形式，增进与客户及行业协会、主管部门的关系，增 进信任和了解。 29(4)公司内公关通过召开表彰会，表扬优秀的员工；举行各类的文艺性活动，增进公司与员工、员工与员工之间的了解和感情。 4. 文化营销 作为文化餐饮公司，应该主打文化牌，特别是中国几千年的饮食文化。在这样一个重视健康，倡导绿色饮食的年代，中餐作为世界上少有的健康饮食之一，加入文化的概念后，将越来越受生活水平不断提高的人们所追捧。 1、以中国的文化为依托，特别是中国的饮食文化，进行营销推广 。 洪楼梦 以“汇聚万家之长，传承华夏之风”为企业远景，就是旨在推广中国的饮食文化。无论是公司的营销手段，还是公 司的布局，以及为客户做的策划都将体现中国的文化特色。 2、以特定的文化事件为依托 。 例如参加美食类的大赛，举办饮食文化的展览宣传，董事长出书介绍公司的理念文化等。 3、针对目标客户群，以企业文化为方式进行营销，塑造特定的企业形象 。 三 社会公益 助和承办中华饮食文化学术研讨会，通过在理论界的传播，扩大社会的影响。 广大民众宣传中国传统餐饮文化知识。 办“洪楼公益”大型社会募捐活动。 公众一个健康饮 食的理念。 年为大学生提供一个提高自己、接近社会的平台。 如赞助江财的学术节等。 第二节 内部行为识别系统 洪楼梦餐饮有限公司 要想获得良好的业绩，在市场竞争中获胜，有一个重要的因素就是全体员工的通力协作。对于公司的管理层而言，重要的是为员工营造一种环境，发挥大家的积极性，并且与员工进行有效的信息沟通，提高他们的工作水平，使之能够认识到他们在为公司做出创造性的工作时也在为自己的利益服务 30一 完善的组织管理机制 （一）组织结构图 本公司的组织结构是按 公司法等法规的要求进行设置，实行股东大会领导下的执行董事制度。 线相连的两 个部门表示相互协调要强 （二）部门职能 工作 ) 1:制定发展战略 2:与供应商建立伙伴 3：对公司的总体把握 4:发现企业存在的问题并解决 5:主持月 度 会议等 会计部的工作 1、从仓库拿去送货单并做表 2、与供应商、顾客结账 3、做财务报表 4、对本公司的网站进行更新 5、对顾客的信息进行建档并在其生日时送礼物 保管员的工作 1、 对供应商报货 2、 对供应商的进行核对并接单 务部 经理 厨房 厨师长 仓库 保管员 服务部 经理 公 关部 经理 313、 对货物做表 4、 对厨房人员、服务人员及其他人拿货进行登记 5、 确保存货不得超过 20%和及时退货等等 服务部的人员 端菜人员 迎宾人 员 迎接顾客、点菜、带顾客参观的人员 采购人员 洗菜员 打扫人员 （同时服务部要对迎宾人 员，迎接顾客、点菜、带顾客参观的人员，端菜人员，采购人员进行专业培训） 厨房的工作 从服务部接收菜单 把原材料的菜单送到仓库 配菜、烧菜 做糕点、煨汤人员 向顾客慰问、解释菜名、答疑 （三）打造现代厨房工作流程 要求 采购 验收 时蔬 分到 肉食 冻货 干货 宰杀 洗练 海鲜 川菜 粗加 工 粤菜 凉菜 小吃 煨汤 出品 服务 32工作人要精简、使人员控制到最少。 工作人员的上班时间一律按照大酒店的作息时间安排。 工作人员上班时一律穿工作服。 每位工作人员一星期有一天的休息时间。 二 员工行为文化 为了有效规范员工行为，行成公司内部员工的行为一体化。对外呈现统一的企业形象，增加洪楼梦的知名度 ,我们制定以下行为准则。 一、内部行为规范 1、请牢记我们是服务行业工作人员！所以就算是在员工食堂，我们也要保持礼貌！ 2、必须穿部门统一发放的工作服上班。并保持工作服的整洁，配套和物件的齐全。 3、上班的路上虽然我们还没 有上岗，但我们身穿酒店工作服，所以请注意自己的言行举止，不要乱扔果皮纸削或追逐打闹，那样有损企业形象。 4、仪表基本要求：男员工不得修剪怪异或前卫发型，要勤刮胡子，修剪鼻毛，保持脸、颈、耳部的干净。 女员工长发要使用统一头饰盘起，上班不得披头散发或扎辫子。除婚戒与普通手表外，原则上男女员工都不能佩戴其它夸张饰物。要勤剪指甲，保持手的干净，不涂有色指甲油。 5、不要将工作服当抹布，保持工作服整洁 6、说话要注意使用礼貌用语、语气、语调和言谈礼节。 7、站立时不要东倒西歪、不要歪脖 /弯腰 /屈腿，更不能依靠它物。 8、行走时不要手插口袋或打响指 /吹口哨，不与他人搂腰搭背，更不要趿着鞋走路。 9、举止不要双手叉腰，也不要双腿交叉，更不要身体临乱抖动或频繁变换姿势。 10、上班时间不得围堆闲聊、追逐打闹。 11、员工不得随意入座于餐厅营业区域。 12、工作不得情绪化，和同事吵架或顶撞上司。 二、待客行为规范 331、我们有一流的环境，所以请你无论在酒店内外，都要担当本酒店的形象大使。请勿批评酒店，切勿在客人面前埋怨，要以积极的态度表达你对服务工作的热情。 2、保持冷静，凡事不燥。对客人的点评要虚心接受。 3、保持良好的仪容 仪表，但不要在客人面前照镜子化妆。 4、与客人交谈要注意礼节：保持站立，面对客人，说话要清楚流利，表达要简单明了 5、不要用手直接触摸任何食品，所有掉在地上的食品都要重新更换。 6、不要随意将用具放在客人餐桌上，避免污染。 7、在服务中不要背对客人，更不得对客人评头论足 8、我们要引导消费，但不是强行推销。 9、结账不可以做到客人开口之间。 10、任何情况下，不得和客人发生争执。 与此同时还要遵守 服务规范及职业道德 服务员开业前应做好哪些准备工作，下列五项工作开业前应准备好： 1 搞好环境及岗位卫生工作 。 2 准备好餐具、用具。 3 准备好佐餐的调料和配料。 4 了解当天供应的品种、价格、数量等。 仪容仪表的检查和整理。 托盘的主要操作要领是什么？ 左手臂自然弯曲成九十度角，掌心向上，五指分开掌握平衡，头正肩平，目视前方，步伐轻捷，舒展自如，摆动要小，上不过胸，下不过脐，轻拿轻放。 服务员上菜应注意哪些细节问题： 1 上菜应选在陪同人员和次要宾客之间比较合适。 2 上菜的盘底、盘边一定要保持干净。 3 新上菜品应先放在第一主宾面前； 4 在上下道菜时应把前一道菜移动副主人处，残菜可随时拆下，但不可拆得太多。 5 要保持桌 面整洁美观。 346 上火候菜和风味菜动作要迅速，并应向客人介绍。 7 上鸡鸭鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可朝向主人。 撤盘的基本要求是什么： 1 要为上下一道菜点准备条件； 2 不能损坏餐具； 3 撤盘一定要注意讲究礼貌。要做到：撤盘不准拖，不要把汤汁洒落在宾客的身上。 服务员应做到哪四平和八稳： 四平指：桌椅放得平，餐具摆得平，上菜端得平，撤盘拿得平。 八稳指：说话要稳，动作要稳，走路要稳，上菜要稳，撤盘要稳， 斟酒 要稳， 摆台 要稳，收尾要稳。 收碗撤台有哪些基本要求： 1 宴会服务在宾客离 开餐厅 以前，不得收碗撤台。 2 收拾餐具要分步进行，先收口布和毛巾，再收酒杯、水杯，最后收瓷器及其他餐具。 3 收、撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具。 4 收、撤餐具要为下 一道工序创造条件，收撤中要小碗摞大碗，条盘不能摞圆盘。 5 收、撤时，要把剩汤、菜集中起来放置，不得将有剩菜、汤碗、碟摞置。 服务员的主要职责是什么： 1 主动、热情、耐心、周到地为顾客服务。 2 当好顾客参谋，满足顾客的合理需求。 3 虚心听取顾客意见，不断提高服务水平。 4 自觉做好各项饮食卫生工作。 什么是职业道德： 所谓职业道德，即是指人们在从事各项职业工作时，从思想到行为所应遵循的道德规范和准则。 什么是礼节： 礼节是指人们之间表示尊敬的形式。如待人接物的规则的方式，人们在公共场所的举止、风度和衣着。 什么 是礼仪： 35礼仪是由风俗或传统逐步演变，再经过专门规定而形成的一种行为规范。 什么是礼貌： 礼貌是人们在社会日常生活中形成的一种道德品质。表现在对人表示尊敬的态度和语言上。 礼貌服务的基本要求： 1 主动 :不分客主，一样照顾；不论闲忙，待客不误；不嫌麻烦，方便客户；不怕困难，优质服务。 2 热情 :待客礼貌，面容微笑，态度和霭，不急不躁，言语亲切，积极关照，工作热心，照料周到。 3 耐心 :面色和善，态度安祥；客多人杂，安排不乱；百问不烦，百答不厌；遇事不急，处理果断。 4 周到 :一视同仁，待客诚恳；安排细致，有条不紊； 想在前面，服务热心；照顾周全，达到标准。 服务员应具备什么样的精神面貌： 要开朗、乐观、不拘谨、不扭捏。要表里如一，襟怀坦白，不故作心机、故作老练。要热情，充满青春的活力，具有强烈的进取心；不能未老先衰，萎靡不振。富于感染力，使周围的人能够从你身上得到启发和鼓励。要使人们因为有了你的存在而兴奋、活泼。要精力充沛，保持敏捷的头脑，始终如一；不能因疲劳、挫折而影响情绪。 服务员十四字礼貌用语是什么： 您、请、谢谢、您好、再见、对不起、没关系。 服务员的坐姿标准如何？切记什么姿态？ 服务员标准的坐姿应：上身正直、 下颔后缩、挺胸收腹、两眼平视、双腿收拢、坐位适度、略靠椅背。 切记：前伏后仰、摇腿翘脚、腿脚打颤、弓腰塌背等难看动作。 服务员的站姿标准如何？切记什么姿态？ 服务员标准的站姿应：男服务员 :两眼正视前方 ,头正肩平 ,下颌微收 ,挺身收腹 ,两手自然交叉于背后 ,双脚分开 ,与肩同宽或比肩略宽。 女服务员 : 两眼正视前方 ,头正肩平 ,下颌微收 ,挺身收腹 ,两手交叉于腹前或前后 ,右手搭于左手上 ,虎口靠拢 双脚并拢或呈丁字步。 36切记：缩肩塌背、斜肩歪膀、东倒西歪、东张西望等不雅姿态。 服务员的走姿标准如何？切记什么姿态 ？ 服务员标准的走姿应：背部挺直、下颔回缩、挺胸收腹、两眼平视、摇臂自然、步伐正直、步态轻盈、步弧均匀。 切记：步履蹒跚、摇肩晃膀、走路抢行、横冲直撞等不良动作。 服务员的神姿标准如何？切记什么姿态？ 服务员标准的神姿应：精神饱满、生气勃勃、充满活力、满面春风、聚精会神、满腔热情、言语亲切、动作利索。 切记：脸色阴沉、无精打采、心不在焉、嘴冒脏话等无知举止。 三 人事管理制度： （一）员工招聘制度 一、组织设计和岗位说明 部门与岗位设计及人员编制拟订 人力资源：公司的人员大 30 人左右，其中服务员 17 人 ，厨师 6 人，管理人员 7 名： 服务员：迎宾 4 名，传菜生 6 名，大厅服务员 4 名，包厢服务员 3 名。 厨师：总厨 1 名，大厨 2 名，厨师 3 名。 管理人员： 房经理、仓库经理、服务经理、公关经理、财务经理 招聘计划 招聘原则： 1双向选择原则 我们会根据自身发展和岗位的要求自主地挑选员工，劳动者根据自身能力和意愿，结合劳动力市场供求状况自主选择职业，即企业自主选人，劳动者自主择业。双向选择原则一方面能使企业不断提高效益，改善自身形象，增强自身吸引力 372效率优先原则 效率高的一方能在激烈的市场竞争中赢得主动 权，人员招聘工作也不例外。效率优先在招聘中的体现就是根据不同的招聘要求，灵活选用适当的招聘形式和方法，在保证招聘质量的基础上，尽可能降低招聘成本。一个好的招聘系统，能够保证企业用最少的雇佣成本获得适合职位要求的最佳人选；或者说，以尽可能低的招聘成本录用到同样素质的人员，即体现效率优先原则。 3发展潜力原则 发展潜力原则即组织所招聘的员工，不仅要看其综合素质与现时职位的符合程度，更重要的是要重视其具备的可持续发展、可开发的潜力。 4确保质量原则 一般来说，我们会尽量选择素质高、质量好的人才，但也不会一味强 调高水平，而应当是人尽其才、用其所长，并保证整个公司结构的合理化。而且要求员工队伍内部保持最高的相容度，使群体成员之间心理素质差异得以互补，形成群体优势。 5按需招聘的原则 按需招聘的原则是指招聘一定要根据组织工作的实际需要和未来的实际需要制定招聘政策。 6公平公正原则 对应聘者一视同仁，人员招聘应该根据考核结果择优录用。 招聘方式： 我们公司用多种招聘的形式招聘员工，主要有以下一些方式 网络招聘 ： 网络招聘的好处在于既省钱，又省时间，还能广泛接触到应聘者。 参加人才招聘会 ： 可以面对面地考察应聘者的沟通技 巧、学识、应变能力和协调能力。我们将参加人才招聘会和网络招聘结合起来，拓宽人才招聘的渠道。 （二）员工培训计划 培训原则 ： 全员培训就是有计划、有步骤地对在职的各类人员都进行培训，这是提高整个公司综合竞争力的重要手段。但全员培训并不代表平均使用培训资源，培训工作仍然要有重点、有层次，即重点培训服务骨干和管理骨干，特别是培训中高层管理人员。对于年纪轻、素质好、有培养前途的第二、三梯队干部，也应该有计划地进行培训。 38专业技能培训与组织文化培训兼顾的原则。 我们公司对员工的要求是德才兼备，而不仅是业务标准，培 训的内容也必须兼顾专业技能与思想品德两个方面。也就是说，除了安排文化知识、专业技能的培训内容外，还应安排理想、信念、价值观、道德观等方面的培训内容。只有二者兼顾，才能切实抓好员工培训的工作。 培训内容 ：在对餐厅新服务人员进行培训时，通常包括以下内容： （ 1）将客人用过的餐具送回洗碗部清洁，补充工作台内洁净餐具。 （ 2）清理茶水档内茶渣杂物，清洗下栏车、茶盅、托盘、手布等。 （ 3）协助厅面工作，如打送热开水，帮助理台。 （ 4）收拾及集中存放用过的台布席巾，以便洗衣厂清洗。 （ 5）负责餐厅范围内所有清洁卫生事 项。 （ 6）尽量避免用具破损，轻拿轻放，要令自己对工作尽责。 （ 7）勤苦耐劳，服从上司分配指派，认真做好工作。 领位服务员的岗内培训内容 在对领位服务员进行培训时，一般涉及领位服务员的仪表、开餐前的准备工作、订餐、引领客人进入餐厅、介绍餐厅内情况等一系列内容。 （ 1）仪表整洁美观、彬彬有礼、热情。 （ 2）做好开餐前的准备工作，摆正清洁咨客台，备好干净的菜单、台卡。 （ 3）负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订，接受客人预订时要问清客人姓名、房号或单位、联系电话，订餐人数、时间、位置或其他要求，然后作好记 录，报留适当房位。若是有费用标准或宴席性的订餐要介绍到宴会部 (营业部 )受理。 （ 4）负责礼貌