热能与巨营养素ppt课件

如何学好这部分内容 以教材为基础，以老师讲稿为补充 掌握基本概念，了解相关知识 复习 勤于思考 v营养的概念 营养 指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中的营养成分 ,以维持生长发育、组 织更新和良好健康状态的动态过程。 v营养素的概念 营养素 通过食物获取并能在人体内被利 用 , 具有供给能量、构成组织及调节 生理的功能的物质。包括宏量和微 量营养素以及其他生物活性物质。 为何要提倡合理营养？ v合理营养的重要性 维持正常生理功能 促进健康和发育 提高机体抵抗力和免疫力 预防疾病，增强体质 健康的 “四大基石 ” 1992 年美国心脏健康会议 维多利亚宣言 1. 合理膳食 2. 适量运动 3. 戒烟限酒 4. 心理平衡 Stamlen的前瞻性对照研究结果显 示： 以 ”四大基石 “为核心的健康生活方式作一 级预防，可使高血压发病率下降 55% ； 对高血压病人及时以此作二级预防，可使 严重并发症减少 50% 。 “四大基石 ”可使人的预期寿命延长 10年。 而医药干预若要使预期延长 1年，就需要数 百亿甚至千亿美元。 病前预防性干预与发病后治疗干预相比， 前者的费用仅约后者的 1/10。 营养失衡或食品污染 将带来的危害？ 营养素缺乏病、文明病 食源性疾病、食物中毒 营养素缺乏病 (malnutrition) 由于机体所摄取的营养素不能满足自身 需要而出现的各种营养素缺乏所特有的 症状和体征。 如：蛋白质 -热能营养不良，营养性贫 血，干眼病，脚气病，坏血病，口角炎 等 营养素过多症 (supernutrition) 前提：摄入的营养素超过机体需要 结果：肥胖（热能） 中毒（碘， VA， VD等） 营养相关性疾病 (nutrition- related diseases) 某些营养素摄取量过多或过少，可导致 一些疾病发病率的升高，这些疾病通常 是多病因的，营养因素只是其中之一 糖尿病 (diabetes) 心血管系统疾病 癌症 食源性疾病 肠道传染病 (infectious disease)和寄生虫 病 (verminosis):食入活的病原体（致病菌 、病毒、寄生虫等） 如：甲型肝炎 (hepatitis A)（ 毛蚶） 肝吸虫病 (chronicosis)（ 生鱼片） 旋毛虫病 (trichinosis)（ 生猪肉） 异种疯牛症 (Variant Creutzfeldt-Jakob Disease,VCJD) 牛类海绵状脑疾 (bovine spongiform encephalopathy,BSE) 脑部和脊髓，蛋白感染质 (prions) 机械提取肉类：被用于婴儿食品、学校 膳食及廉价的馅饼、肉浆汉堡扒及香肠 疯牛症可以传给人 跨物种传染，其他物种如猪、羊、鸡甚 至人亦有可能受到直接感染 禽流感 (bird flu) 1997.11至 1998.4,香港 H 5 N 1 型的禽流感 变种 鸡 猪、人 谈鸡色变 人感染 H5N1 “流感 ”样症状：突然发烧、气促、咳嗽 、喉咙痛、流鼻水，可伴有骨痛、肌肉 痛等 小孩、老人等抵抗力低者可致死亡 每年高发期为 2、 3、 4； 9、 10、 11 2000年 10月又在鸡群内爆发流行 预防：接种疫苗；搞好卫生；高危人群 少出外等 1997年全香港的鸡被人道主义杀灭 食物过敏症 (food hypersensitivity) 因自身的遗传或体质不同，食用某些食 物时，经代谢吸收后，某些食物成分能 引起机体的不良甚至病理反应，导致过 敏症。 常见皮肤和消化道症状，严重引起呼吸 系统和心血管系统改变。 食物中毒 (food poisoning) 进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒 素所污染的食物，或误食含有自然毒素或 被化学性毒物污染的食物，所引起的急性 中毒性疾病。 慢性中毒 (chronic toxicosis) 、 致畸、致癌 医院内食物中毒病人 人满为患 一些农业生产中的化学物质，通过食物 链不断在不同级别生物体内浓缩和蓄积 ，最终通过食物在人体内蓄积并达到一 定浓度，引起人体病理改变，当病变达 到一定程度时，引起慢性中毒性疾病、 致畸或致癌 一些有机磷农药，汞，镉，铅，砷，二 恶英，某些食品添加剂等。 v我国目前的营养状况 不足与过量并存 营养不良依然存在：缺铁、缺钙、缺维 生素 A与核黄素 营养失调性疾病（富裕病）上升：超重 和肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤上升 v科学合理的膳食 与健康的关系 营养与机体对疾病的抵抗能力 营养与某些疾病发生发展 食物可作为某些疾病的病因治疗手段 疾病与营养状况相互影响 合理饮食与防癌 v我国的膳食营养状况？ 贫困型 半温饱型 温饱型 小康型 人均年食物摄入量 1992年： 20002010 年食物发展纲要： 口粮 155 kg, 肉类 28kg, 乳 16 kg， 蛋 15 kg， 水 产品 16 kg。 水果 38 kg， 蔬菜 147 kg， 豆类 13 kg。 乳、蛋类有了大幅度提高。 谷类 160 kg, 畜禽肉 21 kg, 乳 5.1 kg， 蛋 5.8 kg， 水产品 10.2 kg。 水果蔬菜大幅度提高。 我国居民食物消费与营养状 况 摆脱贫困，解决温饱，在发展中前 进 制定了科学的营养目标，合理调整 了膳食结构 营养与健康水平明显提高，但仍任 重而道远 我国营养科学研究的未来展 望 营养与健康的关系越来越引起人们的关 注，营养将是 21世纪研究的热点。营养 工作的中心将放在以下几方面 : 在基础研究方面，应用先进的研究技术 ，将营养学研究深入到细胞及分子基因 水平。 实际应用方面，应加强营养宣传工作， 加强人民群众的营养意识。在实际应用 中不断修订 RDA 和膳食指南。 临床营养方面，建立和完善医院营养科 制度，加强医护人员和病人的临床营养 意识，为临床治疗服务 不断开发食物资源，完善食品卫生制度 。 世界营养宣言 大量减少饥饿 (hunger)和饥荒 (famine)； 减少广泛慢性饥饿； 减少营养不良。特别是儿童、妇女和老年人中 的营养不良； 减少微量元素及维生素素缺乏，特别是铁、碘 和维生素 A缺乏症； 减少与膳食有关的传染性和非传染性疾病； 减少母乳喂养的障碍及不安全饮水等。 科学指导合理营养是十分迫切的社会要 求 是我们应当担负起的一项任务 是医务工作者的责任 第一篇 营养学基础 热能 energy 蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化物 carbonhydrates 水 water 矿物质 mineral 维生素 vitamin 第一节热能 产能营养素 产热系数 来源和产热系数 碳水化合物： 1g产热 16.8kJ (4kcal) 脂肪 : 1g产热 37.8kJ (9kcal) 蛋白质 : 1g产热 16.8kJ (4kcal) 一 能量单位及其测量方法 卡（ cal,calorie),千卡（ kcal) 焦耳（ Joule),千焦耳 (kJ) 1kcal=1.484kJ 直接测热法 : 人在测热装置内 间接测热法 : 气体代谢法 双标记水法 生活观察法 心率监测法 二 人体能量消耗的几个构成部 分 基础代谢 体力活动 食物热效应 （ the thermic effect of food， TEF） 生长发育 基础代谢 指人体处于清醒、空腹（饭后 1214小 时）、静卧及安静、气温适宜（ 2630 ）的环境下，维持体温、呼吸 和心跳等基本生命活动所需热能。 基础代谢受性别、年龄、体形大小、高 级神经活动、内分泌及气候等因素影响 。 常用基础代谢率（ basal metabolic rate ， BMR） 来表示。 静息代谢率（ resting metabolic rate RMR) 静息代谢率（ resting metabolic rate RMR) 于饭后 3-4小时，全身处于休息状态时测量， 不要求空腹，不在早上睡醒时测量，比较接 近人们正常生活中处于休息状态，实际工作 中可以采用，与 BMR相差约 10% ，一般占总 能量消耗的 60%-75% 。 BMR和 RMR都可以运用要因加算法确定人 体能量的需要量 体力活动 也称为运动的生热效应（ the thermic effect of exercise， TEE） 在所有引起热能消耗的组成部分中 ， TEE的 变异最大，因而也最容易使之发生改变。 TEE与工作性质、劳动强度、持续时间、熟 悉程度以及体形、体重等有关，其中以劳动 强度影响最明显。所以成年人的热能需要量 常依据劳动强度来确定。 体力劳动强度分级 轻 75% 时间坐或站立， 25% 时间站 着活动 中 25% 时间坐或站立 ， 75% 时间特 殊职业活动 重 40% 时间坐或站立， 60% 时间 特殊职业活动 食物 热 效 应 （ the thermic effect of food， TEF ） TEF是指进餐后数小时内发生的超 过 RMR的能量消耗。以前称之为 “ 食物特殊动力学作用 ”。 指因摄入食物而引起能量消耗增加 的现象。 混合膳食增加的能量消耗为基础代 谢的 10% 。 生长发育 新生儿按 kg体重与成人比较多 2-3倍 3-6个月婴儿用于生长发育的能量占摄入 能量的 15%-23% 体内没增加 1g新组织约需 4.78kcal能量 乳母补偿乳汁分泌所需的能量约为每天 200kcal 三 能量的需要与供给 requirement 维持机体正常生理功能所 需要的数量 ,低于这个数量将对机体产生 不利影响。 Allowance 在 已知需要量的前提下按食 物生产水平和饮食习惯考虑个体差异照 顾绝大多数而制定的个体安全量。 能量消耗（需要量）的计算 (1) 应用基础代谢率（ BMR） 乘以体力活动水平 （ PAL)计算（要因加算法） 即 能量需要量 =BMR*PAL 不同活动强度 PAL值 活动强度 PAL值 轻 男 1.55 女 1.56 （ 1.0-2.5) 中 1.75 女 1.64 (2.6-3.9) 重 男 2.0 女 1.82 (4.0-) 例：某调查对象， 20岁，男，身高 173cm,体重 63kg,体表面积 1.72cm2， 中等体力活动，则该 被调查对象 24小时能量消耗量或需要量为 查表（ 7页表 1-1） 人体每小时基础代谢率 (BMR)， 20岁为每小时 161.5kJ/m2（ 38.6kcal/m2） 乘以 24小时得 3876kJ/m2 （ 926.4 kcal/m2） 再乘以体表面积 1.72得 6666.72kJ(1593.408kcal),然后再乘体力活动水 平（ PAL)1.75得 11666.76kJ(2788.464kcal) 能量消耗（需要量）的计算 (1) 应用静息代谢率（ BMR） 乘以体力活动水平 （ PAL)计算（要因加算法） 即 能量需要量 =RMR*PAL 人体 24小时静息代谢参考值 (查表） 男， 18- ， 64kg 为 1658kcal 1658*活动强度 PAL值 1.75= 2901.5kcal 2901.5-290=2611.5kcal RMR比 BMR多 10% ，故减 290 能量消耗量（需要量）的计算 (2) 生活观察法测定能量消耗量 纪录被测对象一日生活和工作的各种动 作及时间，然后查 能量消耗率表 ， 经过计算，得一日能量消耗量。 例如：某调查对象， 20岁，男，身高 173cm,体重 63kg,体表面积 1.72cm2， 则该 被调查对象 24小时能量消耗量见表 1。 表 1 生活观察法能量消耗量计算表 表 .doc 二 膳食能量推荐摄入量 (RNIs) 表 1-3第 9页 18岁 - 男，中等体力活动强度 11.29MJ 2700kcal 热比 热能供给按营养素来源要有适当的比例 ： 碳水化合物占总热能的 55%65% 脂肪占 20%30% 蛋白质占 10%14% 来源 主要是粮食（每 100克约提供 340kcal/1400kJ) 其余是油脂、动物性食物和蔬菜 评价 量 理想体重（ kg)=身高（ cm)-105 BMI=体重（ kg)/身高 m2 质 三大营养素供热比 第 二节 蛋白质 蛋白质的功能 氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸 蛋白质互补作用 食物蛋白质营养学评价 蛋白质供给量及食物来源 生理功能 食物中的蛋白质 : 为人体提供合成蛋白质所需的 各种氨基酸。 生理功能 蛋白质是人体一切细胞和组织的基本成分，是 组织器官生长发育、更新和创伤修复的主要原 料，是氮的唯一来源 ;可维持氮平衡。 它是酶、激素、输送蛋白、免疫球蛋白、肌动 蛋白等具有重要生理功能物质的构成成分； 维持毛细血管的正常渗透压，保持水分在体内 的正常分布； 维持体内的酸碱平衡和遗传信息的传递以及参 与凝血过程； 在记忆、解毒等方面也起重要作用； 人体所需热能 的来源 ; 氮平衡（ nitrogen balance） 氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式 如下： B=I-（ U + F +S） B： 氮平衡； I： 摄入氮； U： 尿氮； F： 粪氮； S： 皮 肤等氮损失。 当摄入氮和排除出相等时，为 零氮平衡 （ zeronitrogen balance）， 健康成人应维持零氮平衡并富裕 5% ； 摄入氮多于排出氮时称为 正氮平衡 （ positive nitrogen balance）， 儿童、孕妇、疾病恢复期、运动和劳动等时 应保持正氮平衡； 摄入氮少于排出氮时则称为 负氮平衡 （ negative nitrogen balance）， 饥饿、疾病及老年时等，一般处于 这种状态，应注意尽可能减轻或改变这种状态。 氨基酸和必需氨基酸 必需氨基酸和半必需氨基酸（半胱氨酸 -蛋 酪 - 苯丙） 氨基酸模式和限制氨基酸 优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全、且比例适 合人体需要，则生物学价值就高，这种蛋白质 称为完全蛋白质或优质蛋白质。 参考蛋白质 限制氨基酸 蛋白质互补作用 蛋白质的食物来源 来源：优质蛋白 大豆 动物性食品 其他植物蛋白 供给量； 1.16g/(kg.d) 10%14% 或 15% v蛋白质营养价值评价 食物蛋白质含量 氮平衡 蛋白质消化率（真消化率，表观消化率） 蛋白质生物学价值 (BV) 净蛋白质利用率 (NPU) 蛋白质功效比值 (PER) 化学分，氨基酸评分 (CS,AAS) 蛋白质含量 是衡量食物蛋白质营养价值的前提。由于蛋白 质的含氮量较恒定（一般为 16% ），故常用定 氮的方法来测定蛋白质的含量。 蛋白质含量较丰富的食物有 肉类（ 16%20% ）、蛋类（ 12% ）、鱼类（ 10%12% ）、奶类 （ 4% ）。 植物性食物中豆类含蛋白质较多，大豆可达 35% 以上。粮谷类约为 6%8% ，蔬菜、水果 的含量很低，只有 1%2% 。 氨基酸评分 （ amino acid score ,AAS） 该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分 模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进 行比较。可表示为： 经消化率修正的氨基酸评分 （ protein digestibility corrected amino acid score ,PDCAAS） 氨基酸评分的方法比较简单，缺点是没有 考虑食物蛋白质的消化率。为此，最近美 国食品和药物管理局 (Food and Drug Administration,FDA)通过了一种新的评价 方法，即经消化率修正的氨基酸评分。这 种方法可替代蛋白质功效比值对除孕妇和 1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白 质进行评价。其计算公式为： PDCAAS=氨基酸评分 真消化率 蛋白质消化率（ digestibility ） 指食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度，常 用下式表示： 氮吸收量 =食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮） 上式计算结果，是蛋白质的真消化率（ true digestibility）。 在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。这样不 仅实验方法简单，而且因所测得的结果比真消 化率要低，具有一定安全性。这种消化率叫做 表观消化率（ apparent digestibility）。 蛋白质生物学价值 (biological value,BV） 它表示蛋白质消化吸收后的利用程度，即转变 为机体蛋白质部分所占比例，常用下式表示： 氮储留量 =氮吸收量 -（尿氮 -尿内源氮） 氮吸收量 =食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮） 混合食物蛋白质的生物学价值 混合百分比（） 混合食物蛋白质 高粱 玉米 小米 黄豆 生物学价值 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73 净蛋白质利用率 （ net protein utilization , NPU ） 是反映食物中蛋白质被机体利用的程度 ，可用下式表示： NPU=消化率 生物价 蛋白质功效比值 （ protein efficiency ratio , PER） 是用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断 奶的雄性大鼠）在实验期内，其体重增加和 摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养 价值的指标。可用下式表示： 因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生 理活动所需的部分，结果有一定误差，需校 正，以酪蛋白做参考内标，可用下式表示： 矫正的蛋白质功效比值 （ protein efficiency ratio , PER） 因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体 生理活动所需的部分，结果有一定误差 ，需校正，以酪蛋白做参考内标，可用 下式表示 : 矫正的 PER=PER*2.5/实测的酪蛋白 PER 相对蛋白质价值 (relative protein value ,RPV) 动物摄入待评的蛋白剂量生长曲线斜率 （ A)和参考蛋白的剂量生长曲线斜率（ B)的比值 RPV=A/B*100% 脂 类 1 脂类的分类及功能 2 脂肪营养价值评价 3 脂类的食物来源及供给量 脂类的分类 脂类 (lipids): 脂肪 (fat) 甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 类脂 (lipoid) 磷脂 固醇 以碳原子的数目和不饱和双键的数目和位置来命以碳原子的数目和不饱和双键的数目和位置来命 名和表示名和表示 。 例如：棕榈酸是例如：棕榈酸是 16碳的饱和脂肪酸，表示为碳的饱和脂肪酸，表示为 C16:0, 16表示表示 16个碳原子，个碳原子， 0表示没有双键。表示没有双键。 棕榈酸的分子式为棕榈酸的分子式为 : 16 4 3 2 1 CH3(CH2)11 CH2 CH2 CH2 COOH 脂肪酸的命名和表示方式脂肪酸的命名和表示方式 不饱和脂肪酸中的不饱和双键位置的表示方法不饱和脂肪酸中的不饱和双键位置的表示方法 : 1.惯用表示法，即惯用表示法，即 nCXX:X表示法。例如，棕表示法。例如，棕 榈油酸的结构式是：榈油酸的结构式是： CH3 (CH2)5 CH=CH (CH2)7 COOH， 表示为表示为 9C16:1， 指棕榈油酸为指棕榈油酸为 16碳原子、从羧碳原子、从羧 基端算起在第基端算起在第 9个碳原子上含有个碳原子上含有 1个不饱和双键的个不饱和双键的 脂肪酸。脂肪酸。 2.国际统一表示法，即国际统一表示法，即 XX:X n1, n2, n3, XX: 为碳原子总数，为碳原子总数， X:为双键数目，为双键数目， n:为从为从 碳原子算起双键的位置。碳原子算起双键的位置。 例如，棕榈油酸表示为例如，棕榈油酸表示为 16:1 7。 亚油酸表示为：亚油酸表示为： 18:2 6， 9 。 亚麻酸表示为：亚麻酸表示为： 18:3 3, 6, 9。 1. -3脂肪酸脂肪酸 (n-3脂肪酸脂肪酸 )： 从从 碳原子算起的第一个双键出现在第三个碳原子算起的第一个双键出现在第三个 碳原子的不饱和脂肪酸称为碳原子的不饱和脂肪酸称为 -3脂肪酸。例如，脂肪酸。例如， 亚麻酸（亚麻酸（ 18:3 3, 6, 9） 2. -6脂肪酸脂肪酸 (n-6脂肪酸脂肪酸 )： 从从 碳原子算起的第一个双键出现在第六个碳原子算起的第一个双键出现在第六个 碳原子的不饱和脂肪酸称为碳原子的不饱和脂肪酸称为 -6脂肪酸。例如，脂肪酸。例如， 亚油酸（亚油酸（ 18:2 6， 9） 脂肪酸脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (Saturated Fatty Acids, SFA) 丁酸（丁酸（ Butyric acid） , C4:0 棕榈酸（棕榈酸（ Palmitic acid） , C16:0 硬脂酸（硬脂酸（ Stearic acid） , C18:0 花生酸（花生酸（ Arachidic acid） , C20:0 脂肪酸的分类脂肪酸的分类 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acids, MUFA) 油酸（油酸（ Oleic acid） , 18:1 9， （ 9 C18:1） 棕榈油酸（棕榈油酸（ Palmitoleic acid） , 16:1 7， （ 9 C16:1） 芥子酸芥子酸 （ Erucic acid） , 22:1 9 ， （ 13 C22:1） 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) 亚油酸（亚油酸（ Linoleic acid, LA） , 18:2 6， 9 （ 9， 12 C18:2） 亚麻酸（亚麻酸（ Linolenic acid, LNA） , 18:3 3, 6, 9（ 9， 12， 15 C18:3） 花生四烯酸（花生四烯酸（ Arachidonic acid, AA） , 20:4 6, 9, 12, 15（ 5， 8， 11， 14 C20:4 ） Eicosapentaenoic acid, EPA , 20碳碳 5烯酸烯酸 Docosahexaenoic acid, DHA, 22碳碳 6烯酸烯酸 脂肪酸的来源脂肪酸的来源 3脂肪酸和脂肪酸和 6脂肪酸的主要来源脂肪酸的主要来源 不同油脂的脂肪酸分布不同油脂的脂肪酸分布 不同脂肪酸对人体代谢的影响不同脂肪酸对人体代谢的影响 对人类健康有害的脂肪酸对人类健康有害的脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 反式脂肪酸反式脂肪酸 6脂肪酸脂肪酸 (总热能的总热能的 10%) 对人类健康有益的脂肪酸对人类健康有益的脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 3脂肪酸脂肪酸 反式脂肪酸 : 氢化脂肪 , 如人造黄油 VLD上升 LHDL下降 增加冠心病危险 什么是反式脂肪酸？什么是反式脂肪酸？ 问题：问题： 在日常生活和工业生产中，液态的植物油是不能涂在 面包上的，用它们来做一些点心的馅也是不合适的？ 怎么办？怎么办？ 解决办法是将植物油氢化，即在加热的情况下，通过一 些金属离子如铜、镍等催化剂的作用，将植物油中不饱和双键 打开，加入氢元素，这个过程加氢化。氢化后的植物油不易 氧化酸败，用它们制作的食品保质期和货架期非常长，因此， 在食品工业中得到了广泛应用。 氢化植物油的问题：氢化植物油的问题： 在氢化过程中，脂肪酸分子发生重新排列，产生与氢化前 分子结构非常相似的 “反式脂肪酸 ”。 一般认为，当膳食中反式脂肪酸占总热能的 5以上时， 将对人体产生有害的影响。 美国人膳食中的反式脂肪酸占总热能的 5 10。 含有反式脂肪酸的主要食品含有反式脂肪酸的主要食品 反式脂肪酸对代谢的影响反式脂肪酸对代谢的影响 -3脂肪酸对人类疾病的影响脂肪酸对人类疾病的影响 1.心血管疾病和中风心血管疾病和中风 2.胎儿、婴儿的视网膜和脑发育胎儿、婴儿的视网膜和脑发育 3.自身免疫性疾病如红斑狼疮、肾病等自身免疫性疾病如红斑狼疮、肾病等 4.乳腺癌、直肠癌、前列腺癌乳腺癌、直肠癌、前列腺癌 5.高血压高血压 6.糖尿病、高甘油三酯血症糖尿病、高甘油三酯血症 7.关节炎关节炎 3脂肪酸与高血压脂肪酸与高血压 脂肪酸具有降低血压的作用脂肪酸具有降低血压的作用 研究结果研究结果 1 每天服用每天服用 3克含克含 EPA、 DHA的鱼油，一段时间后，收缩压的鱼油，一段时间后，收缩压 降低降低 5，舒张压降低，舒张压降低 3。 这个微小的变化可使美国高血压这个微小的变化可使美国高血压 的人数减少的人数减少 40。 研究结果研究结果 2 16名高血压女性患者，食用橄榄油名高血压女性患者，食用橄榄油 1个月后，平均血压从个月后，平均血压从 161/94mmHg下降为下降为 151/85mmHg， 收缩压和舒张压几乎都下收缩压和舒张压几乎都下 降了降了 10mmHg。 骨骼肌细胞膜磷脂 食物 3脂肪酸 高胰岛素血症 胰岛素拮抗 反式脂肪酸 脱饱和酶 肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 6脂肪酸 PUFA的安全性的安全性 1.膳食中脂肪产热比增高时，不论是 SFA还是 PUFA， 对人体 健康都有负面影响，主要表现在体重增加和代谢的改变。 2. 在脂肪产热比不变的情况下，用 PUFA替代 SFA对人体健康 有什么影响呢？ A. PUFA尤其是 6PUFA容易发生脂质过氧化。 LDL过氧 化是动脉粥样硬化的危险因素之一，但是，还没有证据说 明摄入 6PUFA加重动脉粥样硬化的危险性。 B. 摄入较高的 3PUFA是否容易诱发脂质过氧化，目前 尚无定论。 有学者认为，如果不考虑 LDL氧化的问题，用 PUFA替代 SFA 的净结果可能是： a. 血清血清 LDL-cho下降下降 b. PUFA特别是特别是 3PUFA具有抗动脉硬化、抗血栓形成的具有抗动脉硬化、抗血栓形成的 作用。作用。 c. 富含富含 PUFA的食物或油脂含有丰富的抗氧化剂。的食物或油脂含有丰富的抗氧化剂。 因此，用因此，用 PUFA替代替代 SFA是安全的。是安全的。 PUFA的安全性的安全性 PUFA和肿瘤发生 (Carcinogenesis) 1. 3Fatty acids and Carcinogenesis 动物实验提示： 3脂肪酸对肿瘤的发生和形成没有促进 作用，甚至有抑制肿瘤的作用。 依据： (1)Cancer, 1986,58:1818-1825 (2)Curr Opin Lipidol 1997, 8:53-56 2. 6 Fatty acids and Carcinogenesis 摄入过多的 6脂肪酸可能有致癌作用，但还有争论。 依据： Lancet, 1971, 1:464-467 因此，绝大多数学者认为： 6脂肪酸的摄入量不宜超过脂肪酸的摄入量不宜超过 总热能的总热能的 10。 依据： Arch Intern Med, 1988, 148:36-69 美国美国 NIH营养合作委员会主席，营养学家营养合作委员会主席，营养学家 Artemis P. Simopoulus提出的理想的膳提出的理想的膳 食脂肪酸组成食脂肪酸组成 欧米伽膳食欧米伽膳食 (Omega Diet) Artemis P. Simopoulus, M.D. Jo Robinson 风靡西方世界的营养计划风靡西方世界的营养计划 防治慢性疾病的食疗方法防治慢性疾病的食疗方法 帮您建立完善的免疫系统帮您建立完善的免疫系统 吃出健康，吃出长寿吃出健康，吃出长寿 欧米伽膳食的内容欧米伽膳食的内容 1.食用富含食用富含 -3脂肪酸丰富的食物。脂肪酸丰富的食物。 2.食用橄榄油和加拿大菜籽油。食用橄榄油和加拿大菜籽油。 3.每天吃每天吃 7份以上的水果和蔬菜。份以上的水果和蔬菜。 4.多吃植物食物，多吃豌豆、大豆和坚果。多吃植物食物，多吃豌豆、大豆和坚果。 5.避免食用饱和脂肪。避免食用饱和脂肪。 6.避免食用富含避免食用富含 - 6脂肪酸的油脂。脂肪酸的油脂。 7.尽量少吃用氢化油制作的食物，如各种尽量少吃用氢化油制作的食物，如各种 酥皮点心、大多数快餐、方便食品等。酥皮点心、大多数快餐、方便食品等。 v脂类的功能 供能与储能 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 增加食物美味，促进食欲，延缓胃排空 ，增强饱腹感 供给必需脂肪酸 胆固醇和磷脂作为脂蛋白与细胞膜的组 成成分 v必需脂肪酸 （ essential fatty acid,EFA) 人体不能合成而又不可缺少的多不 饱和脂肪酸 -6系列的 亚油酸（ linoleic acid,C18:2,n-6) - 系列的 -亚麻酸（ linolenic acid,C18:3,n-3) 亚油酸 -6系列的 亚油酸（ linoleic acid,C18:2,n-6) 作为 -6系列脂肪酸的前体 可转变 为 -亚麻酸，花生四稀酸等 -6系列 脂 肪酸 -亚麻酸 - 系列的 -亚麻酸（ linolenic acid,C18:3,n-3) 作为 - 系列脂肪酸的前体 可转变为 二十碳五稀酸（ eicosapentaenoic acid,EPA)与二十二碳六稀酸（ docosahexaenoic acid,DHA) 等 - 系 列脂肪酸 v必需脂肪酸的功能 是合成前列腺素（）、血栓恶烷（ ）和白三稀（）等体内活性 物质的原料，参与炎症反应、平滑肌收 缩、血小板凝聚、免疫反应等过程。 合成磷脂及胆固醇酯化的原料有利于脂 质的利用和代谢。 参与生物膜的结构。 脂肪的营养价值评价 必需脂肪酸含量 消化率 脂溶性维生素含量 脂类的来源 动物脂肪：饱和脂肪酸为主 植物脂肪：不饱和脂肪酸为主 胆固醇来源：动物内脏，蛋黄等 植物固醇：谷类，豆类等 大豆：大豆卵磷脂，豆固醇，多不饱和 脂肪酸 人造黄油 脂类的参考摄入量 脂肪供能占总热能： 必需脂肪酸占总热能： 饱和脂肪酸 ：单不饱和脂肪酸 ：多不饱 和脂肪酸 ： 碳水化合物 1 碳水化物的分类 单糖、寡糖、多糖 2 碳水化物的功能 供给热能 为其他有机物代谢提供条件，如脂肪酸的氧化 分解 参与构成重要的生命物质，如糖蛋白，核糖