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文档简介

第 九 章 加工、 贮 藏 对 食品中 营 养素的影响 Date 1食品营养与安全 第 一节 加工 对 食品中 营 养素的影响 一、前处理 Date 2食品营养与安全 果蔬 维生素影响大 肉类 维生素、蛋白质影响较小 Date 3食品营养与安全 二、 热处理 1、 热处理的作用 2、 热处理的类型 Date 4食品营养与安全 3、 热烫对营养素的影响 4、 灭菌对营养素的影响 维生素 蛋白质 矿物质 Date 5食品营养与安全 三、 脱水干燥 1、 干燥的种类 2、 自然干燥 易氧化 Date 6食品营养与安全 3、 加热干燥 水溶性维生素损失、 脂溶性影响不大 4、 冷冻干燥 损失最少，但需要真 空保存 Date 7食品营养与安全 四、 生物发酵 提高植物蛋白利用率 增加风味 促进吸收 肉质嫩化 Date 8食品营养与安全 第 二节 烹调 对 食品中 营 养素的影响 Date 9食品营养与安全 一、谷物 淀粉利于吸收 ；蛋白利于消 化 VITBC损失 二、蔬菜 胡萝卜素稳定 VITC损失大，加醋保护 炒比煮损失少，生吃最少 Date 10食品营养与安全 三、肉类 煮 损失于汤汁中 炸 控制油温 Date 11食品营养与安全 四、蛋类 损失较小，不宜生食 Date 12食品营养与安全 第 三节 贮藏、保鲜 对 食品中 营 养素的影响 一、常温贮藏 果蔬 蒸腾失水 呼吸失碳水化合物，老化 谷物 呼吸失糖、升温，霉变发芽。 畜禽 增加风味、微生物污染 Date 13食品营养与安全 二、冷冻贮藏 减少损失 解冻缓慢 鱼肉变性 三、罐装贮藏 罐藏损失 罐冻结合 Date 14食品营养与安
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