食品安全的微生物指标与质量管理控制

第 九 章 食品安全的微生物指标 与质量管理控制 * 1 本章主要内容 第一节 :食品微生物质量 和 安全性指 标 第二节 :食品质量管理 与 控制体系 Date 2 第 一 节 食 品 微 生 物 质 量 和 安 全 性 指 标 * 3 本节主要内容本节主要内容 ： 一、 食品质量 安全概述 二、食品的 微生物质量 三 、食品微生物 质量指标 四、食品微生物学 指标 五、食品微生物 安全性指标 六、用微生物作为食品质量 控制的标准 Date 4 一、 食品质量安全概述 食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过 程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。 可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病 、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策 1. 1 食品安全 中华人民共和国食品卫生法 第六条指出： “食 品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官性状 ”。 Date 5 1.2 影响食品质量安全的因素 物理因素：沙石、金属、射线、塑料 , 等。 化学因素： 化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、 乳化稳定剂 , 甜味剂 , 等。 痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、 有毒元素和化合物。 环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。 生物因素：动物、植物、微生物。 Date 6 有害的微生物和寄生生物 高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫 中等危害：有广 泛传播的可能 李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链球菌 旋转病毒 中等危害：扩散 有限 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌 Date 7 生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素 ,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素 (野生毒菌 ) 贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素 基因污染：转基因食 品的安全性 Date 8 1.3 我国食品质量安全 性 评价 (问题 ) 1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年来，卫生部每年接到食物中毒报告 100- 200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外 事故外，大部分是致病微生物引起的。据 WHO 估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达 95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据 仅为我国实际发生的食源性疾病的 “冰山一角 ”， 从对消费者健康的影响出发， 微生物危害是我国 食品质量安全的主要问题。 Date 9 1.3.2 造成我国食物污染的直接原因 (源头 ) 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学 品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残 留超标。 (食物原料 ) 江河湖泊、近海等水源受工业化学品 （ POPs ) 和藻类 /贝类毒素的污染。 (水质污染 ) 动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添 加使消费者对养殖动物产品存有戒心。 (激素 ) 抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了 广泛关注。 (抗生素 ) Date 10 1. 3. 3 安全因素 对 我国食品出口贸易 的 严重影响 1999年 8月至 2002年 9月，我国共有 683批出 口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到 美国食品和药物管理局（ FDA） 的扣留。 我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药 残留问题而出口欧盟受阻。 茶叶因农药残留问题出口多国受阻。 输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。 酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市 场。 Date 11 1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种 子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数 还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先 进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的 准确性乃至真实性。 此外由于发达国家人为的设置 “绿色技术 壁垒 ”，比较而言，比我国食品卫生指标的标 准限量偏高。 Date 12 以上事件和数据说明： 食品质量安全关系着 人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。 不 断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易 交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要 针对食品安全存在的关键问题，研究开发食品 安全 检测技术 与 相关设备 、建立食品安全 监测 与评价 体系。通过项目实施，建立食品 安全生 产示范区 初步构建我国食品安全科技支撑体系 ，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需 要。 逐步建立 食品 认证 制度 。 Date 13 所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义 是： “食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后 被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全 性及防止恶劣化的所有手段 ”。因而，食品卫生是在食 品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确 保安全，防止饮食引起的病害 -食物性病害的知识和 技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物 ；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。 中华人民共和国食品卫生法第六条指出： “食品应 当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状 ”。这就明确规定了食品的卫生 要求。 本节只讨论食品卫生的微生物学问题。 Date 14 二、食品的微生物质量 主要包括三个方面： 安全性 ：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命 ：不能含有较多数量的微生物； 稳定性 ：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和 货架寿命 。 Date 15 三 、食品微生物质量指标 1、定义 ： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产 物在某一食品中的存在情况 。包括某一特定微 生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢 产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的 有效保质期和评价食品的微生物质量。 Date 16 2、食品微生物质量指标应满足 ： (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质 量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生 物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在 1内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落 中其他成员的负面影响。 Date 17 3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标： 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有 关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量， 食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量 下降了。 4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标： 食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变 化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。 如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸 ，总挥发酸，等。 Date 18 5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特 定微生物的数量，固测定总活菌数作为食 品微生物质量指标比预测食品的有效保质 期 更有价值 。 Date 19 四、食品微生物学指标 4.1. 食品微生物学指标意义 : 可以反映食品的微生物质量 ; 与食品的有效保质期有关 ; 与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。 食品微生物学指标 : 用来评价食品质量 ; 作为食品安全性综合评价的一部分 ; 也常用于评价食品加工场所环境卫 生状况。 Date 20 4.2. 指标项目 目前， 我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项 : 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌 o 这些项目都有国家标准的检验方法 (GB/T.4789.1-35)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表 示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方 法检验。 Date 21 4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通常称为食品的 细菌菌相 。其中相对数量较大的细菌 称为 优势菌种 (属、株 )。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主 要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处 环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所 以 通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食 品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特 征作出统计。 Date 22 4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异 例如： (1)肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新 鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠 宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量 的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的 延长，其菌相发生变化。 早期 常以需氧的芽胞杆菌属、微球 菌属和假单胞菌属为主 ;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉 的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多， 中 后期 变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同， 还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期多为 嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠 杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。 Date 23 (2)含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的 含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。 一般含水量多的 食品，细菌的繁殖占优势； 干燥食品、干果等，霉菌生 长良好； 通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反 之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。 (3)罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以 其内容物的 pH值高低为转移。 pH5.0时主要是嗜热平酸 菌和厌氧性腐败菌； 中等酸 (pH5.0 4.5)下主要是嗜热厌 氧菌； 酸性较大时 (pH4.5 3.7)则一般只有芽孢杆菌属和 梭菌属中耐酸嗜热菌； 酸性更强 (pH大肠菌 群 肠球菌。 为此，人们建议将双歧杆菌 作为热带淡水粪便污染 指示菌。 但双歧杆菌在水中生长不良，而更可能在肉和水产 品（自然 h较低）中生长，故它们很可能作为肉和水 产品的粪便污染指示菌。 但由于双歧杆菌严格厌氧和生长缓慢，故其实际应 用受到限制。 (检定方法 GB/T4789,34-2003) Date 59 5.5 大肠杆菌噬菌体 ： 20世纪 20年代的研究发现，水中的噬菌体与其寄主 细菌相关，故有人提出将一些肠道致病菌的特定噬菌 体作为寄主细菌的直接指标。 在水中，人类肠道病毒不仅比大肠菌群生长好，而 且对氯的杀灭有较强抗性。 例如，氯可以杀灭主要污水流出物中 99.99的粪便 大肠菌群、总大肠菌群和粪肠球菌，但只能杀灭 5 的肠道菌病毒，故大肠杆菌噬菌体与肠道菌 病毒关系密切。 1984年 Kennedy 等人首先报道了利用大肠杆菌噬菌 体检验食品中的大肠菌群。 (检定方法 GB/T4789,31-2003) Date 60 对 18个新鲜鸡肉和猪肠样品的研究发现，经 35oC 16 18h培养的新鲜鸡肉样品中大肠杆菌噬菌体数量最 多，其效价范围是（ Ig3.3 Ig4.4） cfu/100。 在 pH6.0 9.0的食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。 大肠杆菌噬菌体与大肠杆菌和粪便大肠杆菌相关性 较强，而与总大肠菌群相关性较弱。通常食品中大肠杆 菌噬菌体较高可说明产品内含有的粪便大肠菌群较多。 总之，对水和食品进行大肠杆菌噬菌体的检验可以 确定大肠杆菌或大肠菌群在食品中的存在与数量，或作 为检测肠道菌病毒的直接指标。 由于 46内能得到检测结果，且大肠杆菌噬菌体与 大肠菌群相比，前者与肠道菌病毒关系更密切，故深入 研究通过计数大肠杆菌噬菌体来预测水和食品中的大肠 菌群 具有实际意义 。 Date 61 六、用食品微生物作为食品质量控制的标准： 在食品生产过程中，以食品微生物作为控制食品质量的标 准，应采取全面质量控制措施，即对原料来源、食品厂址 的选择、车间环境卫生、设备和用具的清洗和消毒、原料 的杀菌、防止杀菌后的二次污染、贮藏、运输、销售等环 节进行全方位的微生物污染的控制。 6.1 微生物污染来源的控制： 应对操作工人进行有关食品微生物知识方面的培训，对 食品中微生物的各种污染途径采取相应的严密的措施，从 而保证食品微生物质量。 Date 62 6.2 环境和操作： 良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。 包括，食品厂址的选择、水源与水质的选择，厂房结构 要合理、便于维修，车间人流和物流的问题，车间内物品的 交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制 问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物的处理，车间 死角，防蝇防虫防鼠问题等。 6.3 生产设备： 对食品生产设备的设计要求是 : 生产设备应能经济有效地完成规定的任务，而且能保证 产品在生产过程中不被污染 ; 设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与 食品接触的表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残存微生物 ，设备清洗应尽可能自动化如 CIP系统（ clean in place)， 等等。 对生产设备的不正确操作也很可能造成食品的微生物污染 Date 63 6.4 清洗与消毒： 这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染 、乃至食品的微生物质量直接相关。 清洗 是除去附在这些器材、设备表面的残留物， 防止微生物的生长和繁殖； (CIP系统 ) 消毒 ，是除去清洗时无法去除的器材、设备表面 的微生物。 一般是，先用无残毒的化学清洗剂洗涤表面残留物 ，后用加热法或其他方法除去 表面的微生物 。 (2008.4.14.止 ) Date 64 第 二 节 食品质量管理与控制体系 Date 65 本节主要内容： 一、食品卫生 二、 食品的卫生要求 三 、食品卫生管理 四、食品的卫生标准 五、 ISO 9000系列 六、 国际上主要的安全体系与机构 Date 66 一、食品卫生 食品卫生（ WHO， 1996） 是指 “为确保食品 安全性和适用性 ,在食物链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施 ”，即食品在它的原料生产、加工 或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的 、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营 养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有 的有毒、有害物质或杂质。 Date 67 食品中威胁人体健康的有害因素和污染源 : 各种性质的食品污染物 (food pollutants)、 不适当的 食品添加剂（ food additives）、 动植物中的天然毒素 和食品加工、贮藏中可能产生的有毒有害物质。其中 微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染 ；其 次是食品的化学性污染，如农药、重金属盐类（铅、 砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留 、不恰当使用的食品添加剂）等；还有食品的放射性 污染（开采、冶炼、工业废弃物）。 Date 68 二、食品的卫生要求 l 食品应当是无毒无害的 :不造成人的急性或慢性中毒， 新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变；或者食物 虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危 害人体健康。 l 食品应当具有一定的营养要求 :食品不仅包括人体所需 要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以 及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。 l 第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感 官性状 :某些有害因素可造成食品的感官性状不良。 Date 69 三、食品卫生管理 食品的卫生管理 : 从原料、加工到消费的全过程 。 1食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从 国际 范围来看有三种比较 流行 的卫生管理体系 : 全面卫生管理体系（ Total sanitation control） GMP管理体制 （ good manufacturing practice） 危险分析与关键点控制（ Hazard analysis critical control point, 缩写为 HACCP体制）。 Date 70 1.1 全面卫生管理体系 （ Total sanitation control） 内容包括 食品企业的选址、厂房建筑、生产流程 、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品 添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健 康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销 售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以 及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。 全面卫生管理涉及到每个工序和每个环节，内容多 、范围广，对于每一个环节都要制定卫生制度和执行标 准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制订 的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。 Date 71 1.2 GMP管理体制 （ good manufacturing practice） 世界卫生组织 称 GMP为良好操作规范或良好生产 工艺 。 1969年由美国食品与药品管理局（ FDA） 最先 发布。 GMP标准 是由食品生产企业与卫生部门共同 制定 的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所 要求的操作和管理规范。 它 要求食品生产企业应具备合理的生产工艺，良好 的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范以及 食品质量管理体系。 Date 72 其主要 内容 涵盖食品生产、经营条件的选 址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测 手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生 监督程序、满意程度等等一系列生产经营条件 ，并提出卫生学评价的标准和规范。 GMP标准 用文件形式 提供管理的可靠性， 不同的食品制造业各有其特点和要求，因而在 这个框架的基础上，还需要制定详细的附加条 件才行。 Date 73 1.3 危险分析与关键点控制 （ HACCP体制） 1.3.1 概述 HACCP体制， 1971年美国首届全国食品防护会议正 式提出，由美国宇航局、美军实验室和 Pills-Bury公司 联合开发，于 20世纪 80年代用于生产宇航员食品，是 美国等发达国家用于食品企业的一种比较流行的卫生 质量监控系统，它可以确保食品加工和制造遵循 GMP 规范，目前已纳入为全世界接受的 ISO质量认证体系中 。我国 20世纪 90年代开始应用此系统，由食品卫生监 督机构采取试点 研究的方式 。 Date 74 HACCP是危害分析关键控制点（ Hazard Analysis Critical Control Point ） 的缩写， 是由食品的危害分析（ Hazard Analysis, HA） 和关键控制点（ Critical Control Points, CCPs） 两部分组成的一个系统的 管理方式 。 Date 75 1.3.2 HACCP系统对保证食品安全具有 科学性与有效性 ： 1） HACCP是一种预防性策略，它的核心是制定一套方案来 预计和防止食品生产过程中出现影响食品安全的危害 ，防患于 未然，降低产品损耗。 2） HACCP是一种全面、系统化的控制方法，它以科学为基 础， 对食品生产中的每个环节、每项措施、每个组分进行危害 风险（即危害发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，找出关 键控制点加以控制，做到既全面又有重点。 3） HACCP具备严格的档案制度 ，一旦食品出现安全问题 ，容易查找原因， 纠正错误。 Date 76 1.3.3 HACCP系统的最大特点是 ： 充分利用检验手段 ，对生产流程中各个环节进行抽样 检测和有效 分析，预测食品污染的原因 ，从而 提出危害关 键控制点 （包括能保证控制有害事故发生的 CCP1， 和能最 大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的 CCP2） 及危 害等级 ，再根据危害关键控制点 提出控制项目 （这些因素 通常指温度、时间、湿度、水分活度、 PH、 可滴定酸、氯 浓度、粘度等）、 控制标准 （管理关键限值）、 检测方法 、监控方法以及纠正的措施。 Date 77 通过采取 这些相应的措施，从而预防了危害的发 生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中， 如此循环反馈、改进，不断提高。同时也能对每一个 关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结 果，建立准确可靠的档案资料系统和检查 HACCP体系 工作状况的程序，出现问题有据可查。 HACCP管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿 于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预 防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，克服了传 统方式检验结果明显滞后的缺点，从而将危害消除或 降低到最低限度 。 Date 78 1.3.4 如何完成一个 HACCP计划 每个生产企业在实施 HACCP计划中，必须按要求建立 反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及 记录上。每个企业都可以制定 HACCP反映执行过程的有关 表格，但最重要的应有 HACCP计划表、危害分析工作表及 其它响应的有关表格。 要编写一个完整的 HACCP计划，需按 五个预备步骤 和 七个基本原理 来进行，先完成危害分析工作表，然后对 可能由生物、化学和物理性危害产生的安全性问题的每个 CCP进行确定。 Date 79 五个预备步骤 准备阶段 （ preliminary steps） 食品说明（ describe the food） 产品分销贮藏方法说明（ describe the method of distribution and storage）。 确定产品使用和消费者（ identify the intended use and consumer） 完成一张 流程图 （ develop a flow diagram） Date 80 HACCP基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程 中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方 法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的 质量检查（即终产品检验）， HACCP是一种生 产过程各环节的控制。从 HACCP名称可以明确 看出，它主要包括 HA， 即危害分析（ hazard analysis）， 以及关键控制点 CCP（ critical control point）。 HACCP原理经过实际应用与 修改，被联合国食品法规委员会（ CAC） 确认 ，由以下 7 个基本原理 组成。 Date 81 （ 1）危害分析 (HA) : 确定与食品生产各阶段有关的潜在危 害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、 消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危 害的程度，也要涉及到有保护措施来预防这种危害。 （ 2）确定关键控制点（ CCP） 。 CCP是可以被控制的点、步 骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除 或者降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造任一 步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配 方及加工贮运各步骤。 Date 82 （ 3）确定关键限值，保证 CCP受控制 。对每个 CCP点需 确定一个标准值，以确保每个 CCP限制在安全值以内。这 些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物 理性能（如张力）、水分、水分活性、 pH及有效氯等。 （ 4）确定监控 CCP的措施 。监控是有计划、有顺序的观 察或测定以判断 CCP是在控制中，并有准确的纪录，可以 用于未来的评价。应尽可能通过各种物理化学方法对 CCP 进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的 间歇频率来观察测定 CCP的变化特征，以确保 CCP是在控 制中。 Date 83 （ 5）确立纠偏措施 。当监控显示出现偏离关键限值时 ，要采取纠偏措施。虽然 HACCP系统已有计划防止偏差 ，但从总的保护措施来说，应该在每一个 CCP上都有合适 的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复 或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的纪录。 （ 6）确立有效的纪录保持程序 。要求把列有确定的 危害性质、 CCP、 关键限值的书面 HACCP计划的准备、 执行、监控、纪录保持和其他措施等与执行 HACCP计划 有关的信息、数据纪录文件完整的保存下来。 （ 7）建立审核程序 以证明 HACCP系统是在正确运行 中，包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证 HACCP计划正常执行。审核有文件记录反映计划不管在 任何点上执行情况都 可以随时被检出 。 Date 84 2. 我国的食品卫生管理 1). 加强食品卫生的法制监督管理 中华人民共和国食品 卫生法 已于 1983年制订，并于 1995年 10月 30日第八届全国人大常委会通过施行，是国家对 食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。国务院 或卫生部又制订颁发了实施细则或实施条例，其中技术规范 是食品卫生法制监督管理的保障。 政府对食品卫生进行依法监督管理， 执行 食品卫生法授权 的 机构 ，包括各级卫生防疫站（省及省辖市一级现已改为疾 病控制中心）和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行 政部门行使行政权。各执法机构执行行政权基本的法律依据 就是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。 Date 85 2) 加强食品企业的卫生质量管理 食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏， 企业是关键，国家职能部门是保障。而食品的卫生质 量首先取决于企业的卫生管理水平，食品企业应抓好 环境卫生和生产中的卫生管理， 严格遵守我国的食品 卫生法规和标准，同时 又要借鉴国际上先进的食品卫 生管理经验和模式（ GMP、 HACCP、 ISO9000系列标 准、全面卫生管理模式），尽快与国际食品卫生标准 和管理模式接轨，为此食品企业的卫生管理重点要做 到： Date 86 工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求 (制定了 20 多个食品行业的 卫生规范 ) : 其中对食品厂厂址的选择；厂区与道路的布局；厂房 与设施的设计和卫生；废水和废物的处理；供水系统的设 计和卫生；卫生设施数量、位置；设备、器具和管道的制 作材料、安装；从业人员个人卫生；原料、产品卫生和质 量检验以及工厂的卫生管理等等，都做了具体的规范。凡 新建、扩建或改建的工程项目中，其建筑涉及食品卫生部 分，均需按这些食品企业通用卫生规范和各类食品企业卫 生规范的有关规定进行设计和施工。在设计审查和工程验 收时，也必须有食品卫生监督机构参加。其主要目的是预 防、控制和消除食品的微生物和化学污染， 保证产品质量 。 Date 87 标准代号 各类食品卫生规范 标准代号 各类食品卫生规范 GB8950-1988 罐头厂卫生规范 GB12696-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB8951-1988 白酒厂卫生规范 GB12697-1990 果酒厂卫生规范 GB8952-1988 啤酒厂卫生规范 GB12698-1990 黄酒厂卫生规范 GB8953-1988 酱油厂卫生规范 GB13122-1991 面粉厂卫生规范 GB8954-1988 食醋厂卫生规范 GB14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB8955-1988 食用植物油厂卫生规范 GB16330-1996 饮用天然矿泉水厂卫生 规范 GB8956-1988 蜜饯厂卫生规范 GB/T17237-1998 畜类屠宰加工通用技术 条件 GB8957-1988 糕点厂卫生规范 GB17403-1998 巧克力厂卫生规范 GB12693-1990 乳品厂卫生规范 GB17404-1998 膨化食品良好生产规范 GB12694-1990 肉类加工厂卫生规范 GB17405-1998 保健食品食品良好生产 规范 GB12695-1990 饮料厂卫生规范 我国自 1988年以来制定的 食品行业卫生规范 Date 88 加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的 卫生管理 搞好全厂的 环境卫生 。如绿化、道路平整、垃 圾清除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等等。 建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及 生产过程中的 卫生制度 。生产食品的车间，要求环 境清洁，生产容器及设备能进行清洗、消毒；车间 应有防尘、防蝇和防鼠的设备；车间内通风良好， 最好有空气过滤装置，这样可以明显地减少污染食 品的微生物数量 。 Date 89 食品生产应采用 先进的生产工艺和合理的 配方 ， 流程要尽量缩短，生产尽量采用连续化 、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线， 减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污 染，尤其是交叉污染 。根据 HACCP原则，分析 确定危害关键点和危害等级、控制和消除危害 发生的措施，建立卫生质量监控系统，以确保 食品卫生质量的提高。 Date 90 对食品企业的 从业人员 ，尤其是直接接触食品的食品 加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成 遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。 从业人 员必须取得健康证才准上岗 。对患有痢疾、伤寒、病毒性 肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核 、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 ，不得接触直接入口食品的工作。 食品在 贮藏、运输和销售 过程中，场所要保持高度的 清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。根据各类食品的不同性质 ，选择合适的贮存方法及贮存条件；所用的容器用过要消 毒清洗；贮藏的食品要定期检查，一旦发现发霉、发臭等 变质，都要及时进行处理。销售过程中，采取 “先进先出 ” 的原则，尽量缩短贮存期。 Date 91 加强进、出口食品的卫生管理 在我国对外贸易中进、出口食品占有相当的比例 ，而且今后还会有更快的发展。而近年来疯牛病、 口蹄疫在欧洲等国家的流行，二恶英事件的发生， 使加强进、出口食品的卫生检验和管理的重要性日 益突出。加强进、出口食品的卫生检验和管理不仅 关系着人类的健康，而且也直接影响我国种植业、 畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发 展。 Date 92 出口食品的卫生管理除要求出口食品符合我国 有关标准和规定（在我国取得卫生注册登记证书） ，接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，还 必须符合有关进口国家的食品法规和标准。 对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾 病的传入和流行，保护人民的健康。具体工作如下 ：申请报关 ,现场检查采样、检验与报告。故凡是采 样，原则上都应该留样，以便发生质量纠纷时，为 国际仲裁时提供复验。留样时间是进口食品经检验 合格的，自发出报告后保存一个月；对不符合要求 的样品，一般留样六个月或至本案结束。 Date 93 四 、 食品的卫生标准 是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品添加剂 及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志。它规定 了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。 食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法 规，它可分为国家标准、行业标准及地方（企业）标准。在 国家标准部分又分为强制性国家标准（用 GB表示，由卫生标 准委员会审议后，由卫生部批准颁发）、推荐性国家标准（ GB/T）、 内部标准（ GBn） 和试行标准。不同行业标准分别 用 QB、 SB、 SN和 NY等表示。 Date 94 到目前为止，正式公布的食品及加工产品类国家卫生 标准共计 175项（其中国家标准共有 169项、行业标准 6项） 。这些标准具体又分为：食品分类卫生标准；食品添加剂 卫生标准；营养强化剂卫生标准；食品容器包装材料、食 品用工具、设备卫生标准；食品中农药残留量卫生标准； 食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中环境污染物 限量卫生标准；食品中激素（植物激素）及抗生素限量卫 生标准；食品企业良好操作卫生规范（ GMP）； 食品卫生 检验方法标准（理化部分、微生物部分）；营养标准以及 各类食品产品的卫生标准和检验方法等等。 食品企业制定的卫生标准至少要等齐于国家标准、行 业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业的卫生标准高 于国家标准或 上级卫生标准 。 Date 95 我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容： 感官指标、理化指标和微生物指标。 1感官指标 通过目视、鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标， 一般包括 : (有无霉变和其它异物污染； 色泽 : 变色 -菌体色素 ,代谢产物使食品发生化学变化而变色 气味 : 各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺 (死鱼腥 味 )、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛 酮醇、酚、吲哚、粪臭素 (应按正常气味与异常气味 ) 口味 : 酸、苦、异味等 组织状态 : 固体食品： 软、粘、烂、霉变和其它异物污染； 液体食品： 混浊、沉淀、凝块、稀或稠、浮膜 或发霉现象Date 96 人类的感觉器官是相当灵敏的，如人的嗅觉刺激阈在空 气中的浓度（ mol L-1）： 氨为 2.14 10-8、三甲胺为 5.01 10-9、硫化氢为 1.19 10-16 、粪臭素为 1.29 10-11，这是一般实验设备也难于检出的微 量异臭物质。 另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色泽、气味 和口感，如果有微生物引起食品变质，很容易发生色泽改 变、气味不正常、组织状态和口感等变化。但值得注意的 是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。例如有些 水果在变坏时，会产生特有的芳香味。因此在评定食品气 味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按照正常气 味与异常气味来评定。 Date 97 因此，可以说感官指标在某种意义上比理化指标还 要灵敏。这一点对于检查只发生轻微腐败的乳、肉、 蛋、水产品等动物性食品时尤为重要。通过感官检查 已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象，就 可考虑不必再进行其它的理化指标或微生物指标的检 验。因为 人的感官能觉察出食品因细菌的繁殖而发生 变质时，细菌数大约已达到 106-107CFUg -1（ mL或 cm2)。 Date 98 2. 理化指标 理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有 毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。 如砷、铜、铅、镉、汞等 重金属 盐类的限量； 3、 4-苯 并芘的限量；食品 添加剂 的限量； 包装容器 及食具中有 害物质（如乙烯单体、氯乙烯单体）的迁移量；动物性 食品、植物性食品的 农药 残留量和 激素残留量 、 抗生素 等 兽药 残留量以及标志其新鲜状态的挥发性 盐基氮 、 组 胺 的含量；食品中 微生物 污染量和 放射性 污染限量；奶 和奶制品、酱油等发酵食品、粮食及其制品中的 黄曲霉 毒素 B1的含量 ；浸出 油中溶剂和重金属盐类残留量 ；酒 中 甲醇 含量等等，各个国家的卫生标准中都作了严格的 限定。 理化指标的测定 表示方法 一般有 %、 ppm、 ppb等。 Date 99 3. 微生物指标 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌和酵母菌五项， 这些项目也都有国家标准检验方法。在不同的国家 食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测 方法不尽相同，应区别对待，并 按规定方法检验 。 (已在 第一节 中 作 了 专门介绍 ) Date 100 五 . HACCP系统 1 概述 HACCP是危害分析关键控制点（ Hazard Analysis Critical Control Point ） 的缩写， 是由食品的危害分析（ Hazard Analysis, HA） 和关键控制点（ Critical Control Points, CCPs） 两部分组成 的一个系统的管理方式。近年来 HACCP系统在食品安全控制上被逐渐接受，它比 GMP（ Good Manufacturing Practice） 又进一步了， HACCP包括了从 原材料到制作食品到消费者的整个过程的危害控制 。 Date 101 HACCP系统对保证食品安全具有科学性与有效性 ： 1） HACCP是一种预防性策略，它的核心是制定一套方 案来预计和防止食品生产过程中出现影响食品安全的危害 ，防患于未然，降低产品损耗。 2） HACCP是一种全面、系统化的控制方法，它以科学 为基础，对食品生产中的每个环节、每项措施、每个组分 进行危害风险（即危害发生的可能性和严重性）的鉴定、 评估，找出关键控制点加以控制，做到既全面又有重点。 3） HACCP具备严格的档案制度，一旦食品出现安全问 题，容易查找原因， 纠正错误。 Date 102 HACCP概念 HACCP于 1971年在美国第一届食品保护会议 上提出，详情报告于 1974年的美国食品技术杂志上， 其后不断得到修改和完善。 20世纪 80年代以来， WHO和 FAO都在积极向发展中国家推广 HACCP系统。目前 NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的 化学和物理危害分析上， 由 HACCP的指导，使微生物、化 学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全 性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊 HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也 提供了蓝图。 我国 20世纪 90年代开始应用此系统，由食品 卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品（火 腿等）、街头食品（烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品）中进 行质量控制，取得了较显著的效果； 1991年国家商检局研 究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用 HACCP 方法，也取得成效。随着我国加入 WTO， HACCP系统必将 在我国的食品工业中得到更加广泛的应用。 Date 103 HACCP本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统 使用 HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利 于健康和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。执 行 HACCP系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个 通过原料、加工过程和产品以及对能引起消费者健康问题 的各种因素的完整理解。要做好 HACCP工作，必须在食品 生产操作中密切关注关键危害（ critical hazards）， 以最简 单方式让管理者理解 HACCP和具有 HACCP的专业执行小 组。 Date 104 图 1简单地说明了 HACCP的概念和 7个步骤 。简单 地说， HACCP通过一些简单步骤来完成：即观察产品或 过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效 。 具体地说， HACCP系统由 7个基本原理 组成，概要 说明了如何建立、执行和维持一个 HACCP计划的执行和 操作。危害分析（ HA） 就是分析鉴定从原材料经过加 工过程到分配直至消费者手中整个这一过程可能发生的 所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危 害采取不同方法手段进行控制。 HACCP的每一个步骤都 是复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的 基础上才能最后确定和实施。 Date 105 图 4 图 9 图 10 图 11 图 1 HACCP 的概念和 7 个步骤 过程设计 消费者 食物配制 贮存和分配 产品成分 包装 原材料 致病菌（微生物危害） HACCP 化学污染物（化学危害） 外来物质（物理危害） 危害分析 决定 CCPs 完成检测系统 说明判断标准 审核 纠偏行动 记录 Date 106 2. HACCP 在食品加工中的应用 下面以 HACCP在出口冻菜（莲藕、马蹄）加工过程中的应用 为例来说明该系 统的具体实施过程： 1)工艺流程图 原料验收 清洗 切块 挑选分级 热烫 冷却 沥水 装袋称量 复选 速冻 复选 挑选 装箱 冷藏 2).危害分析 (HA) 微生物因素 原料本身带有微生物，从原料验收进厂、清洗、去皮、切块， 至热烫前半成品细菌总数： Date 107 一般 105CFUg-1。 原料半成品贮存不当，造成微生物 增殖，增加工艺污染。 加工过程中清洗不当，加工耗时过 长等，也是造成有害微生物污染的主要环节。 所用的冷却 水，被污染而造成的危害。 操作人员、车间、器具不卫生 ，也会造成微生物污染。 复选、装袋、装箱工序，如没有 特殊灭菌措施，会对产品产生直接危害，必须对人、器具、 环境严格控制 热烫温度、时间控制不当，造成杀菌不足。 冷却水温过高，会造成微生物增殖。 （ 2） 物理和化学因素 原料产区环境污染比较严重，农药残留高。 护色剂添加 使用不当，造成污染。 冷却消毒水，有效氯浓度过高，引 起化学污染。 速冻温度达不到要求，冷藏车间温度不稳定 ，造成产品慢冻、甚至结块，影响品质。 （ 3） 冻菜加工过程中的 HACCP评估（危害分析）见表 12- 4 Date 108 Date 109 3. 关键控制点（ CCP） 的确定 在认真分析冻菜存在的质量问题后，对各加工环节的卫生状况进行了监测 、调查、汇总，具体情况见表 12-5 表 12-5 冻菜加工各环节卫生状况调查汇总 工艺环节 原料卫生 （ CFUg-1 ） 人员手指 (CFUcm2 ) 烫后产品 （ CFUg-1 ） 冷却水 (CFUml-1 ） 消毒水 (CFUml-1 ） 冷却后产 品（ CFUg-1） 细菌总数 104 107 20 400 105 106 20 800 4 400 103 106 工艺环节 进料口 (CFU/cm3 ) 速冻后产 品（ CFUg-1） 出料口 (CFU/cm3 ) 包装车间 (CFU/cm3 ) 包装后产 品（ CFUg-1） 细菌总数 50 250 103 106 30 500 20 600 104 106 Date 110 由表 12-5的结果可看出： （ 1）原料：本身含菌量高 由于冻菜原料来自泥土，再加上长途运输、加工不及 时、积压等因素，以致污染、繁殖严重，细菌数总数达 到 104 107CFUg-1， 所以原料是产生危害的关键环节之 一。 （ 2）热烫：是控制微生物的重要环节 由于热烫温度在 98 100 、 1min， 大多数细菌能被杀 死，但还有部分微生物存在。由于热烫温度控制不严、 操作不认真等，也可导致热烫后产品细菌总数仍偏高， 达 105 106 CFUg-1。 （ 3） 冷却：也是一个重要环节。 冷却水温度过高，消毒水浓度不够，或冷却水本身卫 生状况不良等会引起微生物的污染。经检测，冷却后产 品细菌总数一般为 103 106 CFUg-1。 Date 111 （ 4）速冻过程： 产品从速冻进料开始，经速冻后出料，虽然速冻本身不会引 起微生物的增殖，且能抑制微生物生长，使微生物受到损伤， 但从表 12-5中可看出，进料口、速冻线、出料口都有不同程度 的微生物污染，致使速冻后产品细菌总数达 103 106 CFUg-1, 必须加强管理。 （ 5）包装： 包装后产品细菌总数有回升趋势，可达 104 106 CFUg-1， 主 要由于与产品包装有关联的车