关于餐饮安全监管情况的调研报告.docx

关于餐饮安全监管情况的调研报告 XX 年 6 月 1 日 实施的中华人民共和国食品安全法 第四条明确规定了食品药品监管部门对餐饮服务环节的监 管职责，在今年的机构改革过程中，我局设立了餐饮安全 保健食品化妆品监管处，将食品安全综合监督和组织协调 职能移交卫生局，开始履行餐饮服务食品安全、保健食品、 化妆品的监管职能。机构人员到位后，我们根据新的职能 实现了从思维方式到工作方法的转变。深入基层开展调研， 学习业务知识，研究存在问题，提出解决办法，为履行新 职能打基础。 一、当前我市餐饮服务行业基本状况 餐饮服务面广量大，涉及千家万户 目前我市城区登记在册的餐饮服务单位有 1634 家，其 中各大中小酒店餐馆，约 1393 家；大中小学和幼儿园等食 堂有 182 家；厂矿、机关事业食堂 48 家；建筑工地食堂 11 家。餐饮服务单位遍及城市乡镇，与人民生活密切相关。 行业的规范化程度不断提高，餐饮业方兴未艾 多年来，有关监管部门在餐饮服务行业开展了量化分 级管理模式，推行了“五常法”和“六 T 法”管理模式， 在学校食堂开展了争创 A 级食堂达标建设活动，在农村实 施了自办家宴管理办法等工作举措，使餐饮服务业的食品 安全管理水平明显提高。目前，我市市区已有 A 级餐饮单 位 59 家，B 级 616 家；五星级酒店 1 家，四星级酒店 3 家， 三星级酒店 2 家。学校食堂建设也有了长足的发展，各级 教育部门和学校领导高度重视此项工作，单位第一责任人 意识不断增强，管理日趋规范，学校食堂的软、硬件建设 都上了新的平台，市区学校食堂量化分级除新区尚有 6 家 C 级食堂外已全部在 B 级以上。农村自办家宴管理工作的开 展，使农村食品安全事故发生率明显下降。市餐饮服务行 业协会也积极组织协会会员参观交流和开展技能培训，拓 宽了会员的视野，提升了经营服务水平。镇江餐饮服务正 朝着打品牌、树形象的阶段提升，集团化、标准化理念逐 步被引入餐饮服务业。全市的饮食行业不断做大做强，市 民发展餐饮服务业的积极性不断提高，一批星级酒店正在 规划建设之中。 二、当前餐饮服务领域存在问题 事权划分没有理顺 从调查情况看，目前在市区 2 级监管工作中，未能按 等级管理原则划清管理范围，市餐饮安全监督所目前管理 的餐饮单位共 653 家，涉及的领域有规模酒店、小餐馆、 大型企业食堂、厂矿食堂、机关事业单位食堂和大中小学、 幼儿园食堂。京口、润州卫生监督所登记管理的单位各有 585 和 396 家，也是门类齐全，相互交织，既没有执行分级 管理的原则，也没有按属地管理。 餐饮服务单位无证经营现象有所抬头 我们对市松村路到小米山路 1000 米路段实地查看了 18 家餐饮服务单位，发现无证经营的有 8 家，占 44%；在厂矿 食堂方面，大型老企业证照齐全，管理比较规范，新办企 业食堂出现无证经营，比如大港东泰精细化工有限公司从 开业至今也未领证。 从业人员法律法规专业知识掌握不够 我们通过京口、润州卫生监督所召集了多家酒店老总 和厨师长进行座谈，发现部分酒店老总和管理人员对食 品安全法及其条例内容以及国家局出台的新的餐饮 服务管理规章及操作规范知之甚少，对机构改革、职能调 整、主管部门变化情况亦不甚了解。 部分餐饮单位布局不合理、基础设施不全、日常管理 不到位 调查发现，有部分中小型餐馆在起码应有的功能区域 和基本设施方面不到位。消毒设施形同虚设，有的根本没 有，防鼠防蝇设施不全，有少数中型酒店后作间与室外不 能做到有效隔离，实际是露天操作。食品原料、辅料进货 验收记录不全或根本没有。 监管力量薄弱 各类中小型餐饮服务单位在农村和郊区分布广泛，面 广量大，而由于执法经费和人员编制所限，造成监管人员 偏少、执法装备匮乏、监督监测手段落后，远不能满足餐 饮服务食品安全日常监督管理的要求。 三、原因分析 一是机构改革造成工作的松懈和脱档。在食品安全 法颁布后、机构改革到位前，原职能部门和执法人员对 自身执法的合法性、正当性认识不足，监督执法有所松懈， 致使餐饮服务食品安全监管水平出现下降的情况。二是 食品安全法确定的分段监管模式使各部门监管界限不 明晰造成了事实上的监管空白。食品安全法对“餐饮 服务”的概念做出了明确的法律定义，其主要特征是在通 过及时制作加工销售食品的同时应向消费者提供消费场所 及设施。而一些仅现做现卖不提供就餐场所的诸如油条、 烧饼、包子等同时具备生产、流通、餐饮服务特点的面食 小吃店目前并没有明确的法律许可依据，实际处于监管的 真空状态。三是餐饮业竞争激励，导致新开餐馆规避监管。 在走访中，业主反映现在水电涨价，房租增高，人员工资 上涨，原料涨价，使餐馆难以维计，有的抱着开一天算一 天，生意不行就转让，不想领证，不想改造。有的新开餐 馆抱着试试看的态度，开几个月，生意不好就关掉，也就 不想领证，不想多投入。四是日常监管工作不够到位。对 新开的餐馆，有些监管部门还不知道。在一些企业食堂、 工地食堂、小餐馆方面出现了自己不主动去申请，监管部 门不主动上门的现象。在事权划分不清、领证不收费的情 况下出现了管大不管小的现象。 四、新举措的思考 开展事权划分工作。根据市、区 2 级餐饮服务食品安 全监督管理和餐饮服务单位的基本情况，依据“分级负责、 权责统一、提高效能”的工作原则，提出事权划分标准， 实行分级管理，理顺市、区 2 级监管部门的工作关系。 适应形势，改进方法 鉴于当前我市餐饮监管方面的新形势新问题，作为我 们新机构新部门应认真贯彻以人为本的思想，努力实践科 学监管。在原来“五常法”和“六 T 法”监管的基础上， 提升监管水平，创立节点式监管模式。据分析，食物中毒 事故的发生，排除人为故意以外，大致发生在四个环节： 一是原料有问题，二是从业人员不按规定操作，三是储存 保管出了问题，四是餐厨废弃物没有处理好。在今后的监 管工作中，我们要强化这四个环节的监管。一是把好进货 关，统一进货台帐，严格执行登记备案、索证索票、货物 验收制度，责任到人。二是建立健全“食品加工操作规范” ，强化加工烹饪关。三是健全食物储存保管制度，责任到 人。四是建立新的餐厨废弃物处理制度，与市里出台的餐 厨废弃物管理办法相配套。在中型以上餐饮单位全面实施 食品安全监管制度，强化对餐饮服务单位四个节点的监管。 在有条件的单位逐步推行网络和电子监管模式。 树立典型，示范引路 根据国家局、省局统一部署，在全市启动餐饮服务百 千万示范工程建设。用 3-5 年的时间，在全市建立一批餐 饮服务食品安全示范县、餐饮服务食品安全示范街及餐饮 服务食品安全师范单位，形成点、线、面相结合的，多层 次、全方位、全业态餐饮服务食品安全示范全体群体，发 挥示范引领及辐射带动作用，促进全市餐饮服务食品安全 整体水平的提高。 加强培训，强化企业第一责任人意识 制定培训工作计划，分期、分批分领域开展法律、规 范的培训工作，扩大培训覆盖面，建立和完善培训工作档 案，使从业人员搞清污染概念，了解食品污染的因素及有 关食品安全要求和标准；学习食物中毒的基本知识，掌握 预防食物中毒和识别掺杂、掺假食品的一般方法。达到普 及法律规范、提升从业能力，同时又有效提高企业第一责 任人意识的目的。 实施餐饮单位信誉公示制度 在建立健全监管档案，实行节点式监管模式的基础上， 实施餐饮单位信誉公示制度。根据历年来监管工作情况， 对餐饮单位实行综合考评，分别定出信誉等级，在餐饮单 位醒目处实行公示，并在信誉等级证下注明信誉实际内容， 使好的单位做得更好，差的单位感到有压力，有效促进餐 饮单位守法自律经营，提高诚信度。 开展专项整治 一是对调研工作中发现的薄弱环节和出现的新问题， 有针对性地制订专项整治工作计划和方案，整治工作要做 到有目标明确、责任落实、措施有力、成效明显。二是做 好重大活动和节日食品安全保障工作，坚决杜绝重、特大 食物中毒事故发生。三是利用保健食品、化妆品生产经营 模式与药品极为相近的特点，借鉴成熟的药品监管模式， 深入开展保健食品、化妆品专项整治行动，从严规范保健 食品、化妆品市场秩序。 不断完善和推进农村自办家宴管理办法 农村是餐饮服务监管的薄弱环节，也是食品安全事故 的易发地区。我们已经实施的自办家宴管理办法，通过实 践证明行之有效，也已成为镇江的一个工作亮点。我们要 在原有的基础上，进一步总结和完善，强化农村餐饮服务 的监管，杜绝农村食品安全事故的发生。 强化督查督办 一是认真做好投诉举报处理工作。处理投诉举报是发 现食品安全违法线索、调动群众监督积极性的重要手段， 对此我们应该高度重视，对每一起投诉举报都要做到件件 有落实、件件有反馈。同时定期梳理投诉举报事项，进行 汇总分析，对群众集中反映的热点问题开展针对性的专项 治理工作。二是对重点工作、专项整治要做好督查督办工 作，实地查看整治工作的进展情况和整治效果，有效推动 各项工作的落实，强化各级职能部门的监管责任。三是做 好对基层监管部门的指导和考核，强化各级政府负总责的 意识。 加强宣传引导，倡导