食品安全管理体系培训案例与练习

食品安全管理体系培训学员（案例分析与练习）练习一：食品安全管理体系基础知识小测验一危害区分 请识别下列因素，按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害还是物理性危害，或列入难以确定的其他类：1生长激素类、2沙门氏菌、3放射性污染、4肉毒梭菌、5砷、6碎骨、7金黄色葡萄球菌、8清洁剂、9单增李斯特菌、10塑料、1l有机氯农药、12细菌、13碎玻璃、14猪绦虫、15铅、16木屑、17旋毛虫、18肝炎病毒、19鲭鱼毒素、20润滑油、2l抗生素类、22大肠杆菌、23牛绦虫、24有机磷农药、25黄曲霉毒素、26石块、27消毒剂、28驱虫剂、29霉菌、30多氯联苯农药、31金属片、32贝类毒素、33汞、34毛发、35线头将上述食品危害的序列号分别填在下面各类中生物性危害： 2 4 7 9 12 14 17 18 19 22 23 25 29 32化学性危害： 1 5 8 11 15 20 21 24 27 28 30 33物理性危害： 3 6 10 13 16 26 31 34 35二不同洁净度区域划分 某饮料公司有下列部门，请按照厂房设施的洁净度要求区分出应纳入的区域：(1)经理室 (2)检验室 (3) 生产部 (4) 辅料库 (5) 内包装材料库 (6)屠宰车间 (7)分割车间 (8)内脏处理车间 (9)内包装车间 (10)速冻库 (11)外包装车间 （12）冷藏库 （13）废弃物处理区 （14）挂鸭（鸡）台洁净度区分设施部门A 一般作业区14 6食品处理区B 准洁净区 3 8 12 11 12C 洁净区2 5 7 9 10 D 非食品处理区 1 13 练习二、有关PRP(S)案例分析下图是真实食品厂屠宰车间平面布局图，试分析该厂的设计是否符合前提方案(PRPS)要求：1、车间布局是否有交叉污染?如有，怎样可以做到没有交叉污染?2、根据避免交叉污染的原则，哪些车间设置不合理，哪些地方不可以设门(指不同洁净度要求的加工区域的人员通过)。3、更衣、洗手、消毒等卫生设施设置的是否合理，建议怎样设置。4、请在图中标出（提示：按照GB14881和GB12694肉类加工厂卫生规范设计） 真实食品厂是一家鸡屠宰加工企业，主要工艺流程：毛鸡（鸭）运输宰前检验检疫 挂鸡（鸭）宰杀 浸烫 脱羽开膛去内脏 冲洗预冷 整鸡包装 速冻分割分割品包装金属检验仪外包装贮存 5、包装区无洗手消毒设施，右侧的洗手消毒设施不合理。（注：为出入门，为传递口）练习三：(危害分析工作单和HACCP计划表) 就自己现在所从事的食品行业种类，简述其工艺过程，并画出工艺流程图。 危害分析工作单加工步骤确定在本步骤中引入、控制或增加的潜在危害该危害是否需要控制(是/否)对前一栏的判断依据防止相关危害的控制措施是什么?本步骤是否为CCP(是/否)生物性：化学性：物理性：生物性：化学性：物理性：生物性：化学性：物理性：生物性：化学性：物理性：提示：根据危害的识别；危害产生的来源；生物性危害、化学性危害、物理性危害的分类；危害评价；控制措施；HACCP计划表CCP需控制的危害关键限值CL监 控纠偏行动记录验证对象方法频率人员 练习四：案例分析与不符合报告 分析下列案例，是否存在不符合项?如果您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合GBT22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中哪个条款。l、某禽肉公司的胴体预冷为CCP点，其CL值为预冷水温度：前池10以下，后池0-4等，查20XX年7月的监控记录发现，其前池温度有多处高于10，后池温度多处高于4，车间主任说生产旺季偏离工艺参数是正常的。2、审核员在审核一肉制品厂的包装车间时，看到车间内使用的周转箱均为白色，放置产品的周转箱直接放在地面。审核员问车间主任：“周转箱放在地上是否会对产品造成交叉污染?”车间主任讲：“周转箱每用一次都要清洗消毒，地面每天上下班都要清洗，保证卫生。” 3、审核组在一家肉禽屠宰厂进行审核，在审核到分割车间时，发现盛装产品和废弃物的容器均为同一种颜色的周转箱，而且未加任何标识。审核员问现场的操作工人，如何区别产品和废弃物。操作工人回答：我们每天都这样做，产品和废弃物放在何处已经很习惯了，不会放错的，没问题。 4、在一个食品厂，审核员在分割间内发现分割间的顶棚上结有很多的冷凝水，并不时的滴在原料上，审核员问车间主任，会不会造成污染，车间主任说：没问题，后面反正是消费者要进行蒸煮灭菌的。 5、审核员在质量部查阅顾客反馈记录，发现20XX年10月5日消费者抱怨“购买的鸭肉中的碎骨把女儿的嘴划破了”。市场部派人到现场确认后，付给消费者医药费200元并取回了产品。审核员问随后此事是如何处理的，食品安全部部长说：“接到抱怨时，这批产品已经快卖完了，一直没有发现类似问题，说明出现的这种情况是极个别的情况，只是口头通知生产部多加注意，没有再告诉其他部门”。 6、审核员在查阅某禽肉厂微生物指标检验记录时，看到最近两个月每天都有细菌总数、大肠菌群的检验记录，请在现场化验员陈述操作过程，化验员不能准确回答。询问检验记录来源时，该化验员说：我是刚来的，还不会操作，以前都由微生物检验员负责检查细菌指标，这两天他请假了，这两天的的检验记录是我写上去的。 7、某肉禽屠宰加工厂将毛鸭验收和宰后检验定为CCP。审核员抽查了10份“毛鸭验收记录”发现，有7份记录在检疫证明栏中写有“已查验”并且表后附有检疫合格证明。另有3份牛毛鸭验收记录，表中检疫证明栏是空白的，并且表后也未附有检疫合格证明。审核员问“这三批是否查验过检疫证?”质检部部长说“我们和这家养殖场是老关系，一直没问题。再说我们还有宰前检疫把关，是由畜牧局派的长期住厂的检疫员进行，屠宰量大时厂里让有经验的质检员帮忙也要作到逐头检疫，并且都有宰前检疫记录。 8、在审核某地一肉禽类加工厂屠宰车间时，审核员发现胴体预冷工序为CCP点，关键限值是预冷水温度：前池10以下，后池0-4等，测定水温的温度表示是刚刚购买的未进行检定，监控人员说：温度表是刚刚买的，新的，有产品合格证，肯定是准的。 9、审核员在审核一个肉禽屠宰加工厂的分割肉车间，走到金属探测仪旁，听到金属探测仪在检测一块分割肉时发出呜叫声，金属探测仪操作工没有什么反应，只是在记录本上写上“11：25发生呜叫声”。 10、在办公室审核员看到第一次内审共有15项不合格，其中有10项采取了纠正措施，第二次内审共有10项不合格，其中有5项采取了纠正措施，两次审核中有1项不合格是相同的，都没有采取纠正措施。11、某干禽肉生产企业，一批产品发生顾客投诉，经查当时金属探测仪坏了，当月上旬生产期间一直未