酸牛乳分类与加工工艺研究

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 酸牛乳分类与加工工艺研究 摘要：酸牛乳易于消化吸收，具 有较高的营养价值与保健作用。概述酸 牛乳的种类及该类产品的营养特点，详 细说明各类酸牛乳产品的生产工艺及技 术要点，并对生产过程中常见的质量问 题进行归纳总结，以期为酸牛乳的进一 步发展提供参考。 中国论文网 /1/view-12996291.htm P 键词：酸牛乳；种类；生产 工艺；质量问题 中图分类号：TS252.54 文献标 识码：A 文章编号： 1674- 1161（2017）06-0049-03 酸牛乳是近年来消费量较大的一 类液态乳制品，其具有浓郁的天然发酵 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 香气，质地细腻爽滑，口感酸甜适宜， 越来越多地受到人们的喜爱。酸牛乳是 钙的良好天然来源，每 100 g 凝固型酸 牛乳中含钙约 120 mg；同时含有丰富的 B 族维生素、胆碱等。酸牛乳与牛乳相 比，营养成分更全面、更易于人体吸收， 还具有调节肠道菌群、抗癌、抗肿瘤、 提高免疫力等功效，是公认的具有保健 功能的一类食品。随着人们生活水平的 提高，单一品种的酸牛乳已经不能满足 消费者的需求，因此，生产者通过改进 工艺、添加食品配料等方法开发出一系 列新产品，形成诸如果味酸奶、果汁型 酸奶、酸乳饮料等产品。生产酸牛乳所 用的原料乳要求酸度在 18 T 以下、脂 肪含量大于 3.0%、非脂乳固体含量大 于 8.5%，且不得含有抗生素、防腐剂 等添加剂，所以酸牛乳的生产原料更加 安全。本研究分类介绍各种酸牛乳的加 工工艺技术，以期为人们了解酸牛乳提 供参考。 1 酸牛乳的种类 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 酸牛乳是牛乳的发酵产品。将新 鲜的全乳或脱脂乳加糖或不加糖，经巴 氏消毒法杀菌，冷却后加入一种或两种 以上乳酸菌，放置于恒温箱内发酵，直 至形成均匀的凝块，即得到酸牛乳。酸 牛乳产品按照生产工艺通常可分为两类： 一类是经乳酸菌发酵后制成的发酵型酸 牛乳，另一类是配置型乳酸饮料。 1.1 发酵酸牛乳 发酵酸牛乳是以指牛乳为原料， 添加适量砂糖，并加入纯乳酸菌培养物， 经保温发酵制成的产品，其根据生产工 艺又分为凝固型和搅拌型两种。发酵酸 牛乳由于乳酸菌的作用将大部分乳糖转 变为乳酸等物质，减少或消除了不易消 化吸收的乳糖，降低了乳糖不耐症人群 饮乳的不良反应；同时，对乳中的蛋白 质、脂肪等养分进行了预分解，提高了 利用率；此外，活乳酸菌属于肠道益生 菌，进入人体内可抑制有害微生物的生 长、繁殖，调理胃肠功能，对肠道细菌 性疾病有一定的预防和治疗作用。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 发酵酸牛乳需低温冷藏，保质期 相对较短。购买时应选择放置于超市冷 藏柜中的产品，并注意挑选新近日期生 产的；购买后也需放入冰箱冷藏，并尽 早在保质期内饮用完。 1.2 乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是以牛乳和糖类为主 要原料，添加一些辅料（如果汁、香料、 增稠剂等） ，经乳酸菌发酵而成的产品。 乳酸菌饮料虽口感丰富，但相对添加了 较多添加剂，应注意选择大品牌、质量 有保证的产品。 1.3 配置型乳酸饮料 配置型乳酸饮料是以牛乳加乳酸 或柠檬酸、糖、香料、稳定剂等加工制 成的产品。其未经发酵，不含乳酸菌， 因此营养价值远不如发酵型酸牛乳。 2 酸牛乳的加工工艺 2.1 工艺流程 原料乳标准化过滤预热 均质消毒杀菌降温接种封装瓶口 入冷库后熟抽样检查入库销售。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 2.2 操作步骤 2.2.1 原料乳的验收与处理 生产 酸牛乳所需要的原料乳要求酸度低于 18 T、脂肪含量大于 3.0%、非脂乳固体 含量大于 8.5%，不得含有抗生素、防 腐剂等添加剂，并经过过滤。 2.2.2 添加蔗糖 蔗糖添加量一般 为 6% 8%，最多不超过 10%。具体的 操作方法为：取少量的原料乳，加入蔗 糖，加热溶解后过滤，再倒入原料乳中 搅拌均匀即可。 2.2.3 杀菌、冷却 将加糖的原料 乳滤入铝锅中，置于 9095 的环境 中加热 30 min 进行杀菌，取出后使原 料乳冷却至 4045 。这一环节主要 是为接种做准备，需要保持此温度进行 接种，以免温度过高使乳酸菌死亡。 2.2.4 添加发酵剂 将事先制备好 的生产发酵剂（保加利亚杆菌嗜热链 球菌=21 或 11）表层 23 cm 去掉， 用灭菌玻璃棒搅拌成稀奶油状，量取原 料乳总量 2%3% 的发酵剂，先用适量 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 灭菌原料乳混匀，然后倒入冷却的原料 乳中，充分搅拌。 2.2.5 装瓶 将接种后的原料乳装 入经消毒的酸牛乳瓶中（不超过容积的 4/5） ，封口，准备进行发酵。 2.2.6 发酵 于冷库或恒温箱中进 行发酵，在 4045 条件下保持 4 h 左 右（具体时间视菌种活力而定） ，使发 酵乳达到基本凝固状态。 2.2.7 冷藏 发酵完毕后，将发酵 乳置于 05 的冰箱或冷库中冷藏， 以促进芳香物质的产生，增加产品的粘 稠度。 3 酸牛乳加工技术要点 3.1 选择发酵剂 在凝固型酸牛乳生产中，使用不 同的发酵剂产酸及后酸差别较大。在相 同的工艺条件下，改变发酵剂的种类， 比较其凝乳时间、后酸能力、持水能力， 同时结合感官评分，来选择合适的发酵 剂。 3.2 均质 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 对原料乳进行均质的目的主要是 使乳中脂肪球进行细化和乳化，使大的 脂肪球变成小的脂肪球，并能均匀稳定 地分散在乳体系中，防止产品在贮藏期 间出现脂肪球上浮现象。均质常用的设 备有高压均质机、超声波均质机、胶体 磨等。 3.3 巴氏杀菌 巴斯德通过大量科学试验证明： 如果原乳加工时温度超过 85 ，则其 中的营养物质和生物活性物质会被大量 破坏；但如果低于 85 ，则其中的营 养物质和生物活性物质会被保留，并且 有害菌大部分被杀灭，而有些有益菌却 被存留。因此，将低于 85 的消毒法 称作“巴氏杀菌法 ”，这是新鲜牛乳最科 学、最适宜的加工工艺。采用巴氏杀菌 法生产的鲜乳，其营养价值及保健功能 与新鲜原乳基本相同。巴氏杀菌法具体 操作为：1） 加热到 61.165.6 ，保 持 30 min；2） 加热到 71.7 ，至少 保持 15 s。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 3.4 加工中的质量问题及解决方 法 酸牛乳加工过程中容易出现一些 质量问题，其产生的原因及解决方法见