810310631_乳制品质量安全控制技术_终稿

乳制品质量安全控制技术 刘静 随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高, 乳与乳制品 的安全日益受到重视。人们不仅要求喝到奶, 而且要喝好奶, 喝放心奶, 食用 安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体 素质的重要产业, 对乳及其制品质量安全的有效控制, 一方面有利于保证广大 消费者的健康与安全, 减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失, 另一方面 有利于乳业本身及农业的健康发展。 乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌 等整个过程的不同链条, 每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各 种生物性( 微生物、昆虫等 ) 、化学性( 农药、兽药等) 或物理性的污染, 最 终影响乳制品的质量安全。由于原辅料处理中存在问题 2011 年蒙牛的液态奶黄 曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒” 奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题, 其引发的安全事故不断发生。如 2004 年安徽省阜阳奶粉事件, 2008 年 3 月珠 海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物 中毒事件, 以及意大利的莫扎里拉奶酪二噁英含量超标事件, 还有长期困扰我 国乳业发展的牛奶掺假现象, 都为我国乳品安全敲响了警钟。国产乳品质量安 全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度, 影响了乳品的销售, 对处于成 长期的中国乳业带来很大的负面影响。下面先对影响乳制品行业质量安全因素 进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。 影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、 有害微生物以及人为因素等。这些不安全因素贯穿于整个乳业之中, 涉及从原 料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。 一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面： （一）、原料乳生产的不安全因素 在养殖环节中的奶牛乳房炎, 在原料乳收购环节, 奶站的挤奶操作不规范, 牛奶检测环节技术手段落后, 对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设 施落后等均会造成牛奶质量的降低。例如：饲料中有害物质及农药的残留, 其 他辅料的理化、微生物指标达不到相应的标准, 各种疫病的暴发和蔓延, 抗生 素等药物的使用等。或者例如：乳牛的皮肤、腹部、尾部容易被土壤、牛粪、 垫草等所污染, 乳房外部沾污着含有大量微生物的粪屑和饲料等奶牛的饲料安 全问题是乳品安全的另一源头。其中饲料中有害物质及农药的残留, 其它辅料 的理化、微生物指标如达不到相应的标准, 也会存在乳制品安全性隐患, 特别 是各种食品添加剂的质量与添加量, 应引起注意。 （二）、乳品加工过程的不安全因素 乳制品加工过程是制约乳业安全的重要因素。乳品企业在加工过程中, 如 果不注意管道、加工器具、设备的清洗、消毒, 就会影响产品的质量。例如： 挤奶设备、管道与过滤网清洗不彻底或清洗水残留, 极易造成微生物污染; 最 先挤出的少数乳液中的菌数高, 挤奶员的手、衣着对奶会造成污染; 自动挤奶 生产线, 挤乳杯在挤多头牛后, 微生物的数量急剧升高, 或挤乳杯掉落等现象。 加工过程的主要环节有：原料乳贮藏、配料、杀菌( 灭菌) 等、灌装或包装。 例如：外来添加物带来生物性、物理性、化学性危害；杀菌达不到温度和时间, 是牛奶中残留有耐热菌和芽孢, 影响后续产品质量；包材灭菌、设备灭菌、灌 装时环境卫生控制, 封合不严, 导致微生物污染；CIP 清洗程序设计不合理, 造成杀菌达不到要求, 洗涤剂选择和使用不当污染产品。 新产品配方设计是否符合国家相关标准，甚至包装材料的污染也会致使牛 奶制品的品质乃至安全性都难以达到高品质牛奶国际认证标准。每一种乳制品 都有特定的工艺过程, 整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品质 量产生影响。 （三）、乳品贮藏、运输、销售环节的不安全因素 由于乳品的易腐性和不耐储藏性, 其在贮藏、运输、销售过程中, 成品可 能发生物理化学变化、微生物变化。 所以除了超高温处理的产品和奶粉外。其 它乳品在流通销售中需要全程的冷藏。如巴氏杀菌奶， 运输全程需使用温控冷 藏车， 销售环节需温控冷藏等，若略有疏忽则严重影响质量。其它产品如规定 的贮藏条件( 温度、湿度、码放高度等) 达不到要求，产品的保质期会缩短。 或者再例如：仓库中气流的流通不畅, 局部温度过热导致产品微生物繁殖；撞 击造成包装破损, 温度控制不当, 环境卫生不合格等原因造成产品污染；销售 过程中, 冷链不健全造成产品中微生物迅速生长；消费者安全意识弱, 产品买 回家没有继续冷链储存, 产品超过保质期继续食用等问题 （四）、消费者购买后存在的不安全因素 消费者购买产品后至食用前的一段时间, 同样存在食品的安全性问题, 消 费者必须严格按产品包装上规定的贮存方法贮存, 注意环境条件、冰箱的温度、 产品的包装是否完好, 关注产品保质期。还有就是消费者购买产品后贮藏环境 和正确的食用方式等都有可能存在不安全因素。 （五）、法规和标准体系建设滞后, 不利于实施对乳品质量安全的有效监 管 对于农业发展新阶段, 特别是乳制品面临的新的食品安全问题, 我国仍没 有相关法律法规出台。现行的乳业标准不完善, 有的标准指标落后。我国技术 标准门槛相对比较低, 往往低于国际标准, 有的甚至没有技术要求。例如：蒙 牛的鲜奶保鲜OMP问题。对进口乳品检验时, 只进行极为普通的一般项目卫生检 验, 使得我国在乳品安全和国际乳品贸易中处于较低的保护水平, 给国外公司 以可乘之机。另外，乳制品检测检验体系仍然比较薄弱，我国目前还缺乏对农 药、兽药残留等安全水平的检测手段。 二、针对以上影响乳制品质量安全的因素，我们给出相应的控制措施和控 制技术： （一）、加强乳品安全法律法规和标准体系的建设和实施 建立健全符合我国国情并与国际接轨的奶业法规和标准体系, 严格执行农 业部发布的无公害食品标准。制定有关食品安全的法规并进一步完善食品安 全法、动物防疫法等法规及和国际接轨的食品安全标准。严格贯彻执行 中华人民共和国动物防疫法、农业部动物防疫条例审核管理办法、农 业部GB 16568 奶牛场卫生及检疫规范。严格卫生许可证审批制度, 各级卫 生行政部门要按照食品安全法、乳品厂卫生规范以及乳与乳制品卫 生管理办法等有关法律法规、技术标准统一发证标准, 对生产企业的生产条 件、工艺设备、卫生设施、产品配方、原材料、包装标识、产品卫生质量等进 行严格审查。 （二）、加强原料乳生产质量安全控制 重视原料乳的安全，确保饲料无污染, 饲料中添加物的种类和使用量要符 合国家有关规定, 做好乳牛防疫工作, 定期进行健康检查；挤乳前1 h 须进行 牛体的清洗, 每头牛配1桶清洗水和1 条无菌毛巾进行清洗凡与原料乳接触的工 具、容器及机械设备, 在生产结束后要彻底清洗, 使用前要严格消毒; 过滤网 应在使用后拆下过滤网及滤芯单独清洗和消毒；将头3 把菌数较高的乳弃去, 挤奶员的双手定时定点消毒, 做好挤乳杯的清洁工作, 防止落杯现象。对良种 奶牛的购进、饲料、饲养环境等方面进行严格监管, 建立较完善的奶牛基础信 息档案和繁育改良记录；严格免疫程序, 对国务院兽医行政管理部门规定的列 入强制性计划免疫范围的动物疫病实行计划免疫接种; 加强奶源基地和奶牛养 殖小区建设, “企业+农户”、“企业+基地+农户”的组合方式要进一步得到推 广, 加快推行机械化操作的步伐, 实现标准化饲养。同时还要加强对饲料安全 的管理。保证产品的质量要逐步取消手工挤奶及收奶站, 向机械化挤奶过渡。 还要加强对生鲜牛奶收购环节的控制, 尽量避免人为掺杂作假的出现发生, 以 确保乳品源头的安全。 （三）、加强乳品加工各环节全程质量控制 乳品加工企业首先应遵守基本的良好操作规范, 在符合QS 质量要求前提下, 重点抓好HACCP 和GAP 的认证。把奶牛GAP、乳品HACCP 与我国奶业实际情况充 分结合起来, 有效控制和保证乳品的安全。动态了解乳品生产企业对生鲜牛乳 和乳制品的生产、加工、流通等环节监管状况, 建立乳制品企业信息直报体系, 及时掌握原料乳的安全动态, 提高乳品监督的针对性、目的性和有效性。加强 对乳品加工过程中原料奶接收与储存、预处理、灭菌、灌装和包装等关键环节 的危害分析, 建立乳品生产过程HACCP质量管理体系。例如: 严把配料质量关, 对配料进行抽检和送检;配备实时监控系统, 严格控制杀菌温度与时间; 包材与 设备彻底灭菌, 严格执行操作规程, 包装严密, 防止破包;不同设备系统清洗有 不同的清洗程序, 选择卫生部门核准的洗涤剂, 清洗彻底；饲养员、挤奶员应 定期体检, 确保健康上岗, 加强员工质量意识教育, 增强安全观念, 建立质量 安全考核制度。 （四）、加强乳品流通销售的安全控制 对流通环节要求有健全的冷链系统, 销售环节需温控冷藏等, 有效地抑制 鲜奶中各种有害菌的繁殖生长。同时在贮存过程中应加强库房管理, 根据产品 的贮存条件贮存产品, 严格规定并执行产品贮存的容量与限高。运输过程中轻 拿轻放, 运输车辆干净、整洁, 保证产品完好无损、不受污染。在分销过程中, 对于巴氏消毒产品, 保证冷链条件, 对于超高温产品, 保证产品存放于阴凉、 干燥的场所。保持贮藏仓库温度恒定, 与气流的畅通小心运送并保持运送工具 的清洁卫生, 控制运输车罐温度采用带有制冷设备的车辆运输, 做好终端；销 售温度环境控制提高消费者的安全意识, 注意消费前的贮存条件、产品的包装 是否完好, 关注产品保质期。 （五）、加强乳品安全预警系统的建设 利用现代信息技术对市场上乳制品检测结果数据进行实时监控, 自动发现 存在的对正常状态的偏离情况并生成预警信息, 按照预先设置的规则与范围通 知或发布。因此, 要建立乳品安全预警系统, 乳品生产企业必须推行生产许可 证制度, 在企业生产中实施乳制品卫生规范或良好生产规范, 积极推行HACCP 等乳品行业现行的各种标准体系。从乳品源头到消费者整个链条中所涉及的各 个关键环节都要做好信息采集, 并及时收录到所建立的数据库, 使乳品预警系 统客观、公正、效率高, 预警报告具有实时性。 （六）、加强乳品质量安全追溯体系的建设 完善企业的牛奶检测管理程序和技术, 大力推广奶站等先进的牛奶购销组 织形式, 就要制订严格具体的奶站操作规程, 完善检测设备, 提高检测水平, 使有抗奶无法进入加工企业, 不能在市场销售。要建立奶户、奶站、加工企业 间的牛奶质量责任系统和产品质量追溯体系与制度, 防止不法奶户、奶站的投 机行为。全球统一标识系统(EAN- UCC系统) 为食品安全提供了追溯平台。对奶 牛的养殖、防疫、挤奶、加工、储藏及销售等供应链环节的管理进行标识, 并 相互连接, 将这些标识用条码与人工可识读方式表示出来。一旦食品出现卫生 安全问题, 可以通过这些标识进行追溯, 准确地缩小食品安全问题的范围, 查 出问题出现的环节, 可追溯到食品的源头。 （七）、加强乳品质量安全检验 目前, 我国已经建立了牛乳密度、掺水量计算、牛乳新鲜度( 酸度) 、牛 乳中碱性物质、乳品中淀粉和麦芽糊精、乳品中尿素、乳房炎乳、生熟乳及奶 粉蛋白质等快速检测技术。还应该在此基础上建立乳品农药残留、兽药残留、 重金属含量、病原微生物的快速检测技术。乳及乳制品的快速检测技术, 试剂 盒的使用, 能够为乳及乳制品质量安全提供技术保障。 乳业是比较特殊的行业, 不仅产业链长, 而且环节多, 其链上任何一个环 节出现质量问题, 都会影响整体供应链的质量安全问题, 并最终影响到消费者 的食用安全。安全优质的