营养配餐与食谱编制 教案

公共营养师培训营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念与意义营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。二、营养配餐的目的和意义三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）三大营养素比例蛋白质来源比例脂肪酸比例钙磷比例等。二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂 ） 3、食谱编制的目的： （ 1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （ 2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （ 3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （ 4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （ 5）可提高其工作效率，保证工作质量。（二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求 。 1、保证营养平衡： （ 1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （ 2）各营养素之间比例适当 ； （ 3）食物要多样，搭配要合理； 主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、 颜色搭配、形状搭配等。 2、合理的饮食制度： 饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 一般以每天 3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量 25%午餐占 40%，晚餐占 30%即343 比例）。 特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则： （ 1）食物消化生理 （ 2）适当安排两餐的间隔时间 （ 3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作3、选择合适的食物烹调方法需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 , 注意菜肴的色、香、味、型。在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。5、联系市场供应的实际6、兼顾经济条件（三）个人食谱编制的方法 食谱编制的方法大致有四种： 本次考试内容，重点掌握。 订周食谱 供膳食营养指导。实际应用（成年人） 人而异进行膳食营养指导。实际应用（幼儿、儿童）“查表计算法 ” 食谱编制的步骤如下： 查表法： 根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）和生理状态通过 查表 确定。 计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（ 要进行计算确定。 2、计算三大营养素应提供的能量： （ 1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识） 一般为 15 20； 20 30； 50 65。（ 2）计算三大营养素应提供的能量 公式：全日所需总能量（查表得） )公式：查表得到 如蛋白质 70(2)计算：三大营养素提供的能量 生理热价（ 4g； 9g；4g）于下一步的计算和食谱的总体评价）：一般三餐的营养分配为 30、40、 30。 午餐（ 40）： 蛋白质： 101g 40 40g 脂肪： 75g 40 30g 碳水化合物： 405g 40 162g 早餐、晚餐（ 30）： 蛋白质： 101g 30 30g 脂肪： 75g 30 22g 碳水化合物： 405g 30 主食和副食品种和数量的确定 ! ） ： 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。 一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（ 2 4） 一般的午、晚餐主食是米饭、面食 （粮谷类） 一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调） 一般的午、晚餐主食的选择原则： 品种要多样，粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则： 品种要多样、荤素结合、干稀结合 避免重复。 9、食谱的计算（复核） 食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（ 有条件的个人或单位可进行电脑营养计算 ） 10、食谱的评价（ 6方面评价） 食谱的评价应包括： （ 1）食物 多样化 评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。 （ 2） 食物量 的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。 （ 3）能量和营养素的 摄入量 的评价： 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差 10的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。（ 4）三餐的能量摄入 分配 的评价。尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。（ 5）蛋白质 来源 的评价（优质蛋白质的比例）（ 6 ）三大营养素的 供能比 的评价。 11、食谱的调整： 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。王士营养软件三、幼儿园的营养配餐与食谱编制 （一）幼儿园的膳食管理制度 1、成立幼儿园膳食管理委员会 （民主管理制度） 2、营养配餐制度 3、食物营养与食品卫生的培训制度 4、食品卫生监督管理制度 5、幼儿膳食营养监测制度（二）幼儿园营养配餐的原则 1、保证营养平衡 ： 生理需要和生长发育需要 2、合理的膳食制度： 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。 一般早餐能量占全日总能量的 20%，早点约 10%；午餐约占 30 、午点约占 10%；晚餐约 30%，晚餐宜清淡 。 3、选择合适的食物加工、烹调方法： 需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿对食物的兴趣。 4、合理搭配各种食物： 在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。 5、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。（三）幼儿园的食谱制订 幼儿园的儿童一般年龄为 2 6岁，由于不同年龄的儿童营养需要的差异较大，为了使营养配餐能满足不同年龄幼儿的营养需要，幼儿园的营养配餐一般需要分班（分年龄）制定食谱。 按同一年龄分班后幼儿的营养素需要量是一个均匀的群体。 假如某幼儿园小班（ 2 3岁）共 30人，其中男孩有18人，女孩有 12人。以该班为例，食谱制订的步骤如下： 1、 确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标：以 中国居民膳食营养素参考摄入量 确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量 。 查表可知 ， 该年龄的儿童能量需要量为男孩1200女孩为 1150该班的人均能量供给量目标为： （ 1200 18 1150 12） 30 1180（ 、 确定每日人均三大营养素供给量目标： 查表可知 2 3岁幼儿的蛋白质需要量 （ 不分男女 ）为 40克； 脂肪的供能比为 30 35 ， 以 30 计算则脂肪的供给量为： 1180 30 9 39（ 克 ） 碳水化合物的供给量为： （ 1180 40 4 1180 30） 4 166（克） 3、计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制。 一般早餐能量占全日总能量的 20%，早点约10%；午餐约占 30 、午点约占 10%；晚餐约 30%， 该班各餐点的三大营养素供给量为： 早餐 (20 )： 蛋白质： 40 20 8（ 克 ） 脂肪： 39 20 克 ） 碳水化合物： 166 20 33（ 克 ） 早点和 午点 （ 10 ） 蛋白质： 40 10 4（ 克 ） 脂肪： 39 10 克 ） 碳水化合物： 166 10 克 ） 午餐和晚餐 （ 30 ） ： 蛋白质： 40 30 12（ 克 ） 脂肪： 39 30 克 ） 碳水化合物： 166 30 50（ 克 ） 4、 主食和副食品种的确定： 一般来说 ， 主食和副食品种的确定是根据饮食习惯 、 市场供应情况和营养知识要求来确定 。 在幼儿园配餐的过程中 ， 应特别注意健康饮食行为的培养 。 饮食行为的研究显示 ， 一个人的饮食习惯是在儿童少年时期发展和形成的 。 要充分发挥幼儿集体进餐过程中同伴的影响作用 ，让小孩体验各种食物 ， 培养幼儿对各种食物的兴趣 ， 避免形成偏食 、 挑食的饮食习惯 。 5、主食和副食数量的确定： （ 1）主食数量的确定： 一般以碳水化合物的需要量确定主食量。如果选择的主食品种包括二种或二种以上，需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例（一般以“百分比”表示）。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量各餐碳水化合物的需要量 食品的供应比例 食物中碳水化合物的含量 （ 2）副食数量的确定： 副食数量的确定一般以需要由副食提供的蛋白质需要量确定。当主食的数量确定后，主食提供的蛋白质数量可通过计算知道。由于蔬菜和水果类食品的蛋白质不仅含量低，而且吸收利用率低，在计算过程为图简便而往往先忽略不计。那么由副食提供的蛋白质就可以用动物性食品和豆类食品进行计算。 副食数量的确定由以下几个步骤进行计算： 计算主食提供的蛋白质的量： 公式： 蛋白质的量主食量 主食的蛋白质含量 计算应由副食品供给的蛋白质量： 公式： 副食品供给的蛋白质量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量 设定各种副食的蛋白质供给比例： 如果选择的副食品种包括二种或二种以上，需要进一步确定每一种副食提供蛋白质的比例（一般以 “ 几分之几 ” 表示）。 每一种副食提供的蛋白质的比例是根据工作经验确定的，如果确定的比例不合适，往往造成计算的定量不符合个人的日常进食量。 选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、传统配菜的需要、幼儿日常进食量等要求确定。 早餐主副食品数量的确定： 该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为 33克，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为 47 ，则馒头需要量为： 33 47 70克 查表可知馒头的蛋白质含量为  ， 则馒头的蛋白质供给量为 70   5（ 克 ） 早餐蛋白质的需要量为 8克 ， 需要由牛奶供给的蛋白质为 83克 查表可知牛奶的蛋白质含量为 ，则牛奶的需要量为： 3 100（克） 午餐晚餐主副食品数量的确定： 该幼儿园小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物的量为 50克 ， 以米饭为主食 ， 查表可知米饭的碳水化合物含量为  ， 则米饭需要量为：50   192（ 克 ） 查表可知米饭的蛋白质含量为  ， 则米饭的蛋白质供给量为： 192   5（ 克 ） 早点和午点的 碳水化合物的需要量为  查表可知花卷的碳水化合物含量为 ， 则花卷的需要量为：   36（ 克 ） 查表可知大米粥的碳水化合物含量为 大米粥的需要量为  168（克） 午餐的蛋白质需要量为 12克 。 午餐的动物性副食为五花肉 ， 则需要由五花肉提供的蛋白质为： 127（ 克 ） 查表可知硬五花肉的蛋白质含量为 。 需要五花肉的量为： 7 51（ 克 ） 午点的蛋白质需要量为 4克 ， ， 瘦肉的需要量为 4 20（ 克 ） 晚餐的动物性副食为鸡蛋 ， 则需要由鸡蛋提供的蛋白质为： 127克 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为 。 需要鸡蛋的量为： 7   53（ 克 ） 设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿 ， 数量分别为 100克 。 6、确定烹调用油的数量： 我国居民的脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油共同提供。烹调用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定。为了使膳食脂肪酸构成更加合理，提倡使用植物油作为烹调用油。 烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量 该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为 39克 查表可知馒头的脂肪含量为  ， 馒头的食用量为 70克 ， 馒头提供的脂肪为 70   克 ） 查表可知牛奶的脂肪含量为  ， 牛奶的食用量为 100克 ， 牛奶提供的脂肪为 100   克 ） 花卷的脂肪含量为  ， 花卷的食用量为36克 ， 花卷提供的脂肪为 36   克 ） 五花肉 （ 硬 ） 的脂肪含量为 ， 五花肉 （ 硬 ） 的食用量为 51克 ， 五花肉 （ 硬 ） 提供的脂肪为 51 克 ） 查表可知瘦肉的脂肪含量为  ， 瘦肉的食用量为 20克 ， 瘦肉提供的脂肪为 20   克 ） 大米粥的脂肪含量为 ， 大米粥的食用量为 168克 ， 大米粥提供的脂肪为 168 克 ） 查表可知米饭的脂肪含量为  ， 米饭的食用量为 384克 ， 米饭提供的脂肪为 384   克 ） 7、食谱的初步确定 该幼儿园小班的人均食谱为： 早餐：馒头 70克 （ 1只小馒头 ） ， 牛奶 100 早点：花卷 36克 ， 苹果 50克 午餐：米饭 192克 蒸肉饼 （ 五花肉 ） 51克 蒜茸炒菜心 100克 午点：肉粥 168克 晚餐：米饭 192克 西红柿炒鸡蛋 （ 鸡蛋 53克 ， 西红柿 100克 ） 午餐和晚餐的烹调用油分别约为 4克 。 8、 应用食物交换份法制订一周食谱 。 （ 参照个人食谱编制部分内容 ） 9、食谱的（复核）计算： 食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。 10、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容） 11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。四、学生集体用餐的食谱编制 （ 一 ） 定义 : 1、 学生集体用餐系指集中供应中小学校 、 中等专科学校 、 技工学校学生 ， 以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品 。 学生集体用餐包括学生普通餐 、 学生营养餐和学生课间餐 。 2、 学生普通餐：符合食品卫生要求 ， 适合学生需要量的膳食 。 3、 学生营养餐：以保证学生生长发育为目的 ， 根据营养要求而配制的膳食 。 4、 学生课间餐：为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品 。 5、 学生营养午餐 ： 在上学日 ， 由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐 。 （二）学生营养午餐营养供给量 营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占 推荐的每日膳食营养素供给量标准 的 40%。王士营养软件（三）学生营养午餐的配餐的原则 1、保证营养平衡：午餐各类营养素的摄入量占每日膳食营养素推荐摄入量的 40%。 2、选择合适的食物加工、烹调方法：学生营养餐的烹调应注意减少营养素的损失，选择合适的食物加工、烹调方式。 3、合理搭配各种食物：在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配。 4、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。（四）学生营养午餐的食谱编制方法（计算法） 1、 根据供应对象的年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标： （ 以下以 6 8岁的学生为例进行计算 ） 6 8岁的学生能量供给量为 700蛋白质 24克 ，假如碳水化合物的供能比例为 60 ， 碳水化合物的需要量： 700 60 4 105（ 克 ） 脂肪的需要量为： （ 700 24 4 700 60 ） 9 20（ 克 ） 2、 确定主食和副食的品种： 一般来说，主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。 假如确定主食为大米饭； 副食为：豆腐干（香干），瘦肉、菜心。 3、 确定主食和副食的数量： 查表可知米饭的碳水化合物含量为 ，米饭的需要量为： 105 405（ 克 ） 米饭蛋白质含量为 ，则米饭的蛋白质供给量为： 405 ） 假如瘦肉和豆干提供的蛋白质各为 50 需要由瘦肉提供的蛋白质为： （ 50 克 ） 需要由豆腐干 （ 香干 ） 提供的蛋白质为： （ 50 克 ） 查表可知猪瘦肉的蛋白质含量为  ， 瘦肉的需要量为：   克 ） 查表可知豆腐干 （ 香干 ） 的蛋白质含量为 ，豆腐干的需要量为 43克 菜心的量确定为 150克 4、 确定烹调用油的数量： 烹调用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定。 烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量 营养午餐的脂肪需要量为 20克 查表可知瘦肉的脂肪含量为  ， 瘦肉的食用量为 瘦肉提供的脂肪为   克 ） 查表可知豆腐干 （ 香干 ） 的脂肪含量为 ， 豆腐干 （ 香干 ） 的食用量为 43克 ， 豆腐干 （ 香干 ） 提供的脂肪为 43 克 ） 查表可知米饭的脂肪含量为  ， 米饭的食用量为 405克 ， 米饭提供的脂肪为 405   克 ） 烹调用油的量为： 5、 营养午餐的食谱为：大米饭： 405克菜心 （ 150g） 炒瘦肉片 （ 豆腐干 （ 香干 ） （ 43g）烹调用油 六、平衡膳食宝塔的应用法 1、确定需要：宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成年人，一般可根据能量的需要量来确定食物的需要量，应用时要根据个人具体情况作适当调整。下表列出了三个能量水平各类食物的参考摄入量（ g/d）。不同能量需要水平的各类食物的参考摄入量（ g/d）食物 低能量（ 1800能量（ 2400能量（ 2800类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75