2016年食品微生物学课程教学大纲-食质

食品微生物学课程教学大纲 课程名称：食品微生物学 （Food Microbiology ） 课程编号：FMC 252 课程类别：专业课程 课程性质：必修 总 学 时：72 ，其中（理论学时：40 ； 实践学时：32 ） 学 分：3.5 适用专业：食品质量与安全 责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 食品微生物学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门主干必修课程，它与农 （林）产品的加工、贮运、保鲜以及食品卫生等方面都有密切的关系。 食品微生物学是一门综合性的学科，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和 农业微生物学中有关食品的部分，并渗入了生物化学、机械学和化学工程学的有关内容。它包括三 大内容：基础微生物学和微生物在食品环境中的生长；发酵技术和食品卫生微生物学检验。研究食 品微生物学的目的，是为了掌握微生物学的基础知识，基础理论及基本实验技能，辨别有益的、腐 败的和病原的微生物，从而在食品的制造与保藏过程中，充分利用有益微生物为提高产品数量及质 量服务，控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。 本课程内容涉及面较广，即强调理论知识的学习，更重视理论联系实际，这就要求学生在学习 本课程前至少要学好有机化学、生物化学和生物学的课程。 二、课程主要知识点及基本要求 通过学习要求学生：（1）掌握微生物学的基本知识、基本理论和有关操作技能；（2）了解微 生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法；（3）掌握控制腐败微生物和病原微生物生长繁 殖的方法；（4） 绪论 第一节 微生物及其生物学特点 第二节 微生物学及其分支学科 第三节 食品微生物学及其研究内容 第四节 微生物的发展简史 教学目的和要求:通过学习，使学生掌握微生物区别于其他生物的特点；掌握微生物的分类； 掌握微生物学发展史上做出卓越贡献的科学家及其贡献；了解食品微生物未来的发展方向。 教学重点和难点:微生物的特点及其分类；微生物学的发展史；微生物发展史上做出贡献的科学家 及其贡献。 第一章 原核细胞型生物细菌、放线菌 第一节 细菌的细胞形态、结构 第二节 放线菌的细胞形态、结构 第三节 其它类型的微生物 教学目的和要求:掌握原核细胞型微生物的形态、结构特点；了解与食品工业有关的细菌、放 线菌及其原核生物。 教学重点和难点:细菌的细胞结构、形态特点；放线菌的形态、结构特征，以及繁殖方式。 第二章 真核细胞型微生物 第一节 真菌的概述 第二节 酵母菌 第三节 霉菌 教学目的和要求:掌握酵母菌和霉菌的细胞形态特征、繁殖方式；学会区分真核细胞型微生物 与原核细胞型微生物。 教学重点和难点:酵母菌和霉菌的细胞形态特点；酵母菌的结构特征；酵母菌和霉菌的繁殖过程。 第三章 非细胞型微生物病毒 第一节 病毒的一般特性 第二节 病毒的增殖 第三节 微生物的分类 教学目的和要求:掌握病毒的特点，微生物的分类方法；了解病毒的增殖过程。 重点和难点:病毒的特点，微生物的分类方法。 第四章 微生物的营养与生长 第一节 微生物的营养 第二节 微生物的营养类型 第三节 微生物对营养物质的吸收 第四节 培养基 第五节 微生物的生长 第六节 环境因素对微生物生长的影响。 第七节 微生物生长繁殖的控制 教学目的和要求:掌握微生物的生长规律，控制微生物的生长培养。了解掌握物理、化学及生 物因素对微生物的影响。 重点和难点:微生物的生长曲线及微生物的连续培养；温度、水分与微生物的关系，以及食品 的消毒杀菌与防腐。 第五章 微生物的代谢 第一节 微生物的能量代谢 第二节 微生物的分解代谢 第三节 微生物独特合成代谢 第四节 微生物初级代谢和次级代谢 教学目的和要求 了解微生物营养及对营养物质的吸收；掌握微生物独特的合成代谢及分解代谢。 重点和难点 微生物对营养物质的吸收及微生物的营养类型。 第六章 微生物的遗传与育种 第一节 微生物遗传变异的物质基础 第二节 微生物的基因突变 第三节 微生物的基因重组 第四节 微生物育种 第五节 微生物菌种的复壮和保藏 教学目的和要求 掌握微生物的基因突变的机制；掌握微生物的诱变育种；学会从自然界分离筛选新菌株的过程 及方法；掌握菌种保藏的原则和有效的方法。 重点和难点 微生物的基因突变、微生物菌种的选育、微生物菌种的保藏与复壮。 第七章 食源性病原感染和食物中毒 第一节 微生物污染食品的途径 第二节 微生物性食物中毒 第三节 食品卫生质量微生物学标准 教学目的和要求 了解食品微生物污染的途径以及控制方法，熟悉微生物性食物中毒的类型；掌握食品微生物学 的标准。 重点和难点: 食品微生物学的指标。 三、教学内容及学时分配 学时分配 教学内容 讲授 实践 合计 绪论 2 0 2 第一章 原核细胞型生物细菌、放线菌 6 8 14 第二章 真核细胞型微生物 4 4 8 第三章 非细胞型微生物病毒 4 0 4 第四章 微生物的营养与生长 8 8 16 第五章 微生物的代谢 4 6 10 第六章 微生物的遗传与育种 6 0 6 第七章 食源性病原感染 6 2 8 实验课教学大纲另行制订 四、课程考核及成绩评定 该门课程是考试课，其成绩评定：平时成绩占 20%、实验成绩占 30%、期末考试成绩占 50%。 五、推荐教材和教学参考书 教 材：【1】现代食品微生物学，