中心校食堂食品加工制度12个

1、餐 厅 卫 生 管 理 制 度 餐 厅 是 学 生 进 餐 的 场 所 ， 保 持 餐 厅 的 环 境 清 洁 、 卫 生 ， 是 保 证 学 生 正 常 进 餐 和 学 生 食 品 卫 生 安 全 的 重 要 环 节 。 为 此 ， 特 制 定 餐 厅 卫 生 管 理 制 度 ： 一 、 餐 厅 必 须 保 持 清 洁 、 卫 生 ， 做 到 地 面 无 垃 圾 、 油 污 ， 墙 面 、 屋 顶 无 蛛 网 ， 桌 子 、 板 凳 无 油 污 、 灰 尘 等 。 二 、 餐 厅 由 食 堂 管 理 人 员 按 照 学 校 安 排 的 卫 生 值 日 表 ， 督 促 相 关 人 员 负 责 搞 好 餐 厅 的 清 洁 卫 生 。 三 、 餐 厅 清 洁 卫 生 在 每 餐 前 后 都 要 进 行 打 扫 ， 保 证 学 生 在 进 餐 时 ， 餐 厅 干 净 卫 生 。 四 、 完 善 灭 蝇 、 灭 鼠 、 灭 蟑 螂 、 灭 蚊 设 施 ， 做 好 防 四 害 工 作 。 五 、 引 导 学 生 文 明 就 餐 ， 进 餐 时 不 争 抢 拥 挤 ， 不 大 声 喧 哗 ， 不 要 面 对 同 学 或 桌 上 的 食 物 咳 嗽 、 打 喷 嚏 ， 防 止 飞 沫 唾 液 传 播 疾 病 。 六 、 餐 厅 要 安 排 管 理 人 员 或 值 周 老 师 值 班 ， 维 护 餐 厅 正 常 秩 序 ， 保 证 餐 厅 的 清 洁 卫 生 ， 不 要 随 地 吐 痰 ， 不 乱 丢 杂 物 和 纸 屑 ， 不 要 乱 倒 残 留 的 食 物 和 废 弃 物 。 七 、 食 堂 管 理 人 员 要 随 时 检 查 餐 厅 的 清 洁 卫 生 ， 分 管 领 导 或 行 政 值 班 领 导 每 天 至 少 检 查 一 次 餐 厅 的 卫 生 情 况 。 2、操 作 间 管 理 制 度 操 作 间 是 烹 调 食 品 的 重 要 场 所 ， 也 是 保 证 食 品 卫 生 安 全 的 重 要 环 节 。 为 此 ， 特 制 定 操 作 间 管 理 制 度 。 一 、 负 责 烹 调 加 工 的 厨 师 要 认 真 学 习 食 品 卫 生 法 和 相 关 卫 生 知 识 ， 提 高 法 制 意 识 和 食 品 卫 生 安 全 意 识 。 二 、 厨 师 要 加 强 业 务 学 习 ， 熟 悉 各 种 烹 调 技 艺 ， 提 高 业 务 能 力 。 三 、 厨 师 要 根 据 不 同 食 物 的 特 性 ， 采 取 合 理 的 烹 调 方 式 ， 尽 量 不 破 坏 食 物 的 营 养 价 值 。 四 、 烹 调 的 菜 肴 尽 量 做 到 色 、 香 、 味 等 感 官 性 状 俱 佳 ， 增 进 用 餐 者 食 欲 。 五 、 学 校 食 堂 严 禁 加 工 凉 菜 、 凉 面 、 野 生 菌 和 皮 蛋 。 四 季 豆 、 土 豆 等 蔬 菜 的 干 煸 ， 需 经 高 温 煮 熟 烧 透 后 才 能 食 用 。 烘 、 烧 、 炒 要 掌 握 火 候 ， 且 数 量 不 宜 过 多 ， 要 翻 铲 均 匀 ， 使 其 熟 透 。 六 、 操 作 人 员 在 加 工 时 要 严 格 按 卫 生 要 求 操 作 ， 养 成 良 好 卫 生 习 惯 ， 加 工 食 品 时 不 能 对 着 饭 菜 咳 嗽 、 打 喷 嚏 ， 不 能 用 手 抠 鼻 屎 、 耳 垢 ， 上 厕 所 后 要 洗 手 。 七 、 食 品 调 味 时 要 严 格 按 烹 调 卫 生 要 求 进 行 ， 切 忌 用 手 指 直 接 沾 汤 品 尝 ， 不 能 用 汤 勺 、 锅 铲 盛 汤 汁 放 入 口 中 品 尝 。 八 、 制 作 好 的 成 品 菜 要 直 接 用 清 洁 、 卫 生 消 过 毒 的 容 器 盛 装 ， 不 能 用 抹 布 或 围 裙 擦 试 容 器 。 九 、 成 品 菜 不 能 直 接 放 在 地 上 ， 防 止 异 物 带 入 容 器 对 食 品 造 成 第 二 次 污 染 。 十 、 抹 布 、 锅 盖 、 防 蝇 罩 、 纱 布 等 要 保 持 清 洁 ， 分 类 使 用 。 十 一 、 充 分 发 挥 “三 防 “设 施 的 功 能 和 作 用 。 十 二 、 操 作 台 上 的 调 味 品 要 分 类 摆 放 ， 并 及 时 加 盖 。 十 三 、 未 经 食 堂 管 理 领 导 允 许 ， 从 业 人 员 不 能 随 意 换 岗 ， 不 得 随 意 增 减 厨 师 。 严 禁 由 其 他 人 员 代 替 从 业 人 员 上 岗 。 十 四 、 煮 熟 的 饭 菜 要 及 时 进 入 配 菜 间 。 3、从 业 人 员 健 康 检 查 制 度 学 校 食 堂 从 业 人 员 的 健 康 ， 直 接 影 响 师 生 的 健 康 。 为 此 ， 特 制 定 食 堂 从 业 人 员 的 健 康 检 查 制 度 。 一 、 食 堂 从 业 人 员 必 须 政 治 思 想 好 ， 心 理 素 质 好 ， 有 健 康 的 身 体 ， 责 任 心 强 。 二 、 食 堂 从 业 人 员 由 学 校 一 学 期 一 聘 ， 开 学 初 ， 学 校 与 食 堂 从 业 人 员 签 定 聘 任 合 同 。 三 、 食 堂 从 业 人 员 必 须 具 有 有 效 健 康 证 明 持 证 上 岗 ， 食 堂 从 业 人 员 每 年 到 法 定 机 构 体 检 一 次 ， 体 检 符 合 要 求 ， 由 疾 控 中 心 发 给 健 康 证 ， 方 可 从 事 食 堂 工 作 。 四 、 食 堂 从 业 人 员 一 旦 患 上 传 染 性 疾 病 （ 痢 疾 、 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 、 活 动 性 肺 结 核 、 化 脓 性 成 渗 性 皮 肤 病 等 ） 不 得 从 事 食 堂 食 品 加 工 和 销 售 工 作 。 五 、 从 业 人 员 个 人 卫 生 应 做 四 勤 ： 勤 洗 手 、 勤 剪 指 甲 、 勤 洗 澡 理 发 、 勤 洗 衣 服 ， 保 持 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 。 六 、 从 业 人 员 不 能 穿 拖 鞋 上 岗 ， 不 能 戴 首 饰 上 岗 。 七 、 每 天 早 上 上 岗 前 由 学 校 行 政 领 导 或 食 堂 负 责 同 志 对 从 业 人 员 进 行 认 真 检 查 ， 凡 是 个 人 卫 生 不 符 合 要 求 的 ， 不 得 上 岗 。 4、库 房 管 理 制 度 学 校 食 堂 的 库 房 是 储 存 食 品 原 料 的 重 要 场 所 ， 规 范 的 库 房 管 理 也 是 保 证 师 生 食 品 卫 生 安 全 的 重 要 环 节 。 为 此 ， 特 制 定 食 堂 库 房 管 理 制 度 。 一 、 食 堂 的 库 房 必 须 保 持 清 洁 ， 每 天 清 扫 ， 保 持 良 好 的 环 境 卫 生 。 二 、 库 房 要 保 持 干 燥 、 通 风 、 整 洁 ， 防 止 物 资 因 受 潮 而 霉 烂 变 质 。 三 、 食 堂 库 房 设 专 人 管 理 ， 做 到 随 手 关 门 ， 非 库 房 管 理 人 员 不 得 任 意 进 出 ， 所 需 要 的 物 品 由 库 管 转 交 加 工 人 员 。 四 、 任 何 人 员 不 私 自 动 用 库 房 内 的 物 品 ， 保 管 员 应 提 高 警 惕 ， 做 好 防 火 防 盗 工 作 。 五 、 库 房 物 品 应 按 标 记 标 识 有 序 存 放 ， 食 品 与 非 食 品 不 得 混 放 或 混 装 ， 食 品 必 须 隔 墙 15 厘 米 ， 离 地 面 20 厘 米 。 六 、 在 库 房 内 ， 不 得 存 放 有 毒 有 害 物 品 ， 如 灭 蝇 、 灭 鼠 药 、 农 药 及 个 人 用 品 。 七 、 超 过 保 质 期 或 霉 烂 变 质 食 品 要 及 时 销 毁 ， 不 得 存 放 在 库 房 内 。 八 、 食 品 原 材 料 进 出 库 必 须 有 完 整 的 记 录 。 5、配 餐 间 管 理 制 度 配 餐 主 要 是 对 成 品 饭 菜 进 行 分 发 的 场 所 ， 配 餐 间 清 洁 卫 生 的 好 坏 直 接 影 响 到 食 物 的 卫 生 质 量 ， 特 制 定 配 餐 间 管 理 制 度 。 一 、 充 分 利 用 “三 防 ”设 施 ， 保 持 配 餐 间 的 清 洁 卫 生 ， 发 挥 其 对 餐 具 、 容 器 、 用 具 的 保 洁 功 能 。 二 、 工 作 人 员 进 入 配 餐 间 前 着 装 要 整 洁 ， 手 经 过 消 毒 后 ， 戴 上 一 次 性 手 套 、 口 罩 才 能 分 发 饭 菜 。 三 、 工 作 人 员 在 操 作 时 不 能 对 着 成 品 饭 菜 咳 嗽 、 打 喷 嚏 ， 不 能 用 手 抠 鼻 屎 、 耳 垢 ， 上 厕 所 要 洗 手 。 四 、 分 发 饭 菜 时 ， 先 检 查 盛 装 饭 菜 的 容 器 是 否 清 洁 、 卫 生 ， 经 过 清 洗 、 消 毒 的 容 器 不 能 用 围 裙 或 抹 布 擦 拭 容 器 。 五 、 成 品 饭 菜 不 能 直 接 放 在 地 上 ， 要 放 在 操 作 台 或 架 子 上 。 六 、 未 经 允 许 ， 从 业 人 员 不 能 随 意 换 岗 ， 非 配 餐 间 的 工 作 人 员 ， 在 配 餐 时 不 得 随 意 出 入 配 餐 间 。 七 、 领 取 饭 菜 的 老 师 不 得 进 入 配 餐 间 ， 饭 菜 由 配 餐 间 工 作 人 员 送 出 配 餐 间 。 6、食 品 试 尝 留 样 管 理 制 度 食 品 试 尝 留 样 ， 是 预 防 师 生 食 品 中 毒 的 有 效 措 施 ， 是 检 验 是 否 是 食 物 中 毒 的 重 要 依 据 。 为 确 保 师 生 食 品 卫 生 安 全 ， 特 制 定 食 品 留 样 试 尝 制 度 。 一 、 每 餐 坚 持 饭 菜 留 样 ， 并 在 留 样 容 器 盒 上 标 明 菜 名 、 日 期 、 时 间 、 留 样 人 等 。 二 、 饭 菜 留 样 应 留 足 数 量 （ 不 少 于 100 克 ） ， 储 存 于 专 用 冰 箱 ， 温 度 保 持 在 2-8 摄 氏 度 左 右 。 三 、 每 天 坚 持 饭 菜 试 尝 ， 由 管 理 人 员 指 定 专 人 分 别 进 行 试 尝 ， 并 按 食 品 留 样 试 尝 情 况 登 记 表 进 行 逐 项 登 记 。 四 、 饭 菜 留 样 时 间 必 须 达 48 小 时 。 五 、 学 校 分 管 领 导 不 定 期 进 行 抽 查 并 按 食 堂 当 天 菜 谱 记 载 情 况 ， 逐 一 对 照 检 查 ， 若 发 现 食 堂 没 有 坚 持 饭 菜 试 尝 留 样 ， 应 按 学 校 安 全 责 任 目 标 管 理 和 食 堂 卫 生 责 任 追 究 制 度 ， 追 究 相 关 人 员 责 任 。 7、原 料 采 购 索 证 登 记 制 度 学 校 食 堂 的 原 料 采 购 是 保 证 学 校 食 品 卫 生 安 全 的 重 要 环 节 。 为 了 保 证 学 校 师 生 食 品 卫 生 安 全 ， 按 照 食 品 卫 生 法 的 规 定 ， 特 制 定 食 堂 原 料 采 购 索 证 制 度 ： 一 、 食 堂 采 购 人 员 采 购 原 材 料 时 ， 为 保 证 全 校 师 生 的 食 品 卫 生 安 全 ， 必 须 定 点 采 购 食 品 。 二 、 不 采 购 不 符 合 食 品 卫 生 标 准 的 食 品 和 原 料 。 三 、 不 采 购 无 卫 生 许 可 证 的 食 品 生 产 经 营 者 供 应 的 食 品 及 原 材 料 。 四 、 采 购 农 贸 市 场 的 食 品 及 原 材 料 应 当 新 鲜 ， 价 格 合 理 ， 并 按 每 天 食 谱 所 定 数 量 合 理 采 购 ， 严 禁 购 买 病 死 畜 禽 等 动 物 食 品 。 五 、 采 购 食 品 ， 必 须 向 食 品 经 营 者 索 取 营 业 执 照 、 卫 生 许 可 证 和 食 品 检 验 合 格 证 复 印 件 ， 有 的 食 品 要 有 QS 标 志 （ 质 量 安 全 认 证 ） 。 六 、 食 品 采 购 回 来 ， 要 有 二 人 以 上 的 人 验 收 ， 并 有 验 收 记 载 。 七 、 凡 无 人 验 收 或 无 验 收 记 录 ， 均 视 为 不 符 合 卫 生 标 准 的 食 品 ， 食 堂 不 得 加 工 、 使 用 。 8、卫 生 检 查 制 度 保 持 食 堂 干 净 、 整 洁 ， 具 有 良 好 的 环 境 卫 生 ， 是 保 证 食 物 不 被 污 染 的 重 要 措 施 之 一 。 为 保 证 学 校 食 堂 食 品 卫 生 安 全 ， 特 制 定 食 堂 卫 生 检 查 制 度 。 一 、 食 堂 管 理 人 员 要 随 时 检 查 食 堂 的 环 境 卫 生 ， 并 作 好 检 查 记 录 。 二 、 学 校 分 管 领 导 或 行 政 值 周 领 导 至 少 每 天 不 定 时 检 查 一 次 食 堂 的 卫 生 情 况 ， 并 作 好 记 载 。 三 、 检 查 内 容 ： 1.食 堂 内 的 环 境 卫 生 ： 地 面 是 否 有 残 留 的 食 物 残 渣 等 垃 圾 ， 地 面 坑 洼 处 是 否 积 有 污 水 ， 潲 水 桶 是 否 加 盖 。 水 池 内 外 、 排 污 地 沟 等 处 有 无 堵 塞 ， 是 否 有 饭 菜 残 渣 。 灶 台 ， 操 作 台 等 处 是 否 干 净 、 整 洁 。 2.从 业 人 员 的 个 人 卫 生 ： 从 业 人 员 是 否 做 到 “四 勤 “， 是 否 正 确 穿 戴 工 作 衣 帽 ， 有 无 戴 首 饰 上 岗 ， 有 无 在 工 作 区 或 操 作 时 吸 烟 ， 有 无 在 操 作 间 内 高 声 喧 哗 ， 有 无 不 良 卫 生 习 惯 ， 分 发 食 物 时 是 否 戴 一 次 性 口 罩 和 一 次 性 手 套 。 3.食 堂 的 “三 防 “设 施 有 无 损 坏 情 况 ， 是 否 充 分 发 挥 “三 防 “设 施 的 功 能 和 作 用 。 4.从 业 人 员 是 否 按 流 程 进 行 规 范 操 作 ， 做 到 生 熟 、 荤 素 分 开 ， 有 无 不 规 范 操 作 现 象 。 5.库 房 是 否 通 风 、 整 洁 、 整 齐 、 明 亮 。 更 衣 室 衣 物 挂 放 是 否 整 洁 有 序 。 6.餐 具 用 具 是 否 每 次 用 后 清 洗 、 消 毒 ， 是 否 按 规 定 和 要 求 进 入 配 餐 间 ， 存 放 保 洁 。 9、卫 生 责 任 追 究 制 度 学 校 食 堂 卫 生 工 作 是 学 校 安 全 工 作 的 一 件 大 事 ， 关 系 到 学 校 全 体 师 生 的 健 康 与 生 命 安 全 ， 关 系 到 学 校 教 育 教 学 秩 序 稳 定 。 为 了 保 证 师 生 的 食 品 卫 生 安 全 ， 特 制 定 学 校 食 堂 卫 生 责 任 追 究 制 度 。 一 、 学 校 食 堂 食 品 卫 生 安 全 由 分 管 领 导 负 责 。 每 天 作 好 进 出 库 登 记 ， 精 制 饭 菜 存 放 不 得 超 过 2 小 时 ， 每 天 由 管 理 人 员 指 定 专 人 分 别 进 行 试 尝 ， 并 作 好 饭 菜 试 尝 记 录 。 二 、 每 天 坚 持 作 好 饭 菜 留 样 和 记 录 ， 饭 菜 留 样 应 存 放 于 冰 箱 ， 温 度 应 在 2-8 摄 氏 度 ， 具 体 管 理 由 分 管 领 导 和 一 名 领 导 小 组 内 人 员 负 责 。 三 、 班 主 任 负 责 本 班 学 生 的 食 品 卫 生 安 全 。 班 上 准 备 肥 皂 ， 要 求 学 生 饭 前 便 后 用 肥 皂 洗 手 半 分 钟 以 上 。 四 、 一 旦 发 生 食 物 中 毒 ， 立 即 报 告 学 校 安 全 领 导 小 组 ， 再 由 学 校 安 全 领 导 小 组 报 教 育 科 技 局 和 疾 控 中 心 ， 并 组 织 人 员 将 中 毒 师 生 送 往 医 院 ， 进 行 抢 救 。 五 、 粗 加 工 区 ， 操 作 间 ， 配 餐 间 要 分 别 落 实 专 人 负 责 管 理 和 指 导 ， 每 间 确 立 固 定 的 员 工 ， 严 格 按 流 程 进 行 操 作 ， 并 做 到 分 工 明 确 ， 责 任 到 人 ， 避 免 出 现 混 岗 和 食 品 交 叉 污 染 。 六 、 食 堂 管 理 人 员 指 定 专 人 负 责 餐 具 、 容 器 用 具 消 毒 和 保 洁 工 作 ， 要 求 严 格 按 餐 具 用 具 消 毒 制 度 进 行 消 毒 和 保 洁 。 七 、 凡 不 负 责 任 ， 检 查 不 力 ， 不 按 要 求 操 作 ， 造 成 食 物 中 毒 事 故 ， 学 校 将 按 有 关 规 章 制 度 追 究 其 责 任 ， 造 成 严 重 后 果 的 ， 报 有 关 部 门 追 究 其 刑 事 责 任 。 10、从 业 人 员 卫 生 知 识 培 训 制 度 学 校 食 堂 从 业 人 员 必 须 了 解 食 品 卫 生 知 识 ， 学 校 必 须 对 食 堂 从 业 人 员 进 行 卫 生 知 识 培 训 ， 确 保 学 校 食 堂 的 食 品 卫 生 。 为 此 ， 特 制 定 学 校 食 堂 从 业 人 员 卫 生 知 识 培 训 制 度 。 一 、 食 堂 从 业 人 员 应 坚 持 学 习 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 和 相 关 卫 生 知 识 ， 增 强 卫 生 意 识 和 安 全 法 律 意 识 。 二 、 学 校 每 学 期 对 食 堂 从 业 人 员 进 行 卫 生 知 识 培 训 二 次 ， 做 到 时 间 落 实 ， 人 员 落 实 ， 培 训 内 容 落 实 。 三 、 食 堂 从 业 人 员 必 须 积 极 认 真 参 加 培 训 ， 认 真 作 好 学 习 记 录 。 四 、 每 次 培 训 之 后 ， 组 织 食 堂 从 业 人 员 进 行 一 次 培 训 卫 生 知 识 考 核 ， 凡 不 及 格 者 ， 进 行 补 考 。 如 补 考 不 及 格 ， 不 予 聘 用 。 五 、 学 校 应 收 集 好 培 训 资 料 ， 作 好 培 训 记 录 ， 将 考 试 试 卷 收 集 好 ， 整 理 存 档 备 案 。 11、餐 用 具 消 毒 管 理 制 度 学 校 食 堂 使 用 的 餐 具 、 容 器 、 用 具 不 仅 用 量 大 、 周 转 快 ， 如 果 餐 具 及 容 器 、 用 具 不 洁 ， 被 病 原 微 生 物 污 染 ， 病 菌 或 病 毒 就 会 进 入 体 内 ， 造 成 肠 道 传 染 病 或 食 物 中 毒 事 故 、 食 源 性 疾 病 的 发 生 与 流 行 。 为 认 真 贯 彻 执 行 食 品 卫 生 法 和 传 染 病 防 治 法 特 制 定 本 餐 具 消 毒 和 管 理 制 度 。 一 、 餐 具 洗 消 程 序 餐 具 、 容 器 、 用 具 在 使 用 前 应 当 符 合 卫 生 要 求 ， 严 格 按 照 洗 消 程 序 进 行 消 毒 ： 第 一 步 是 用 热 水 洗 去 食 物 残 渣 （ 水 温 以 50 60 为 宜 ） ； 第 二 步 是 温 水 清 洗 ， 去 除 残 留 油 脂 等 （ 水 温 以 30 左 右 为 宜 ） ； 第 三 步 是 消 毒 ， 可 采 用 物 理 的 或 者 化 学 法 杀 灭 餐 具 上 的 残 留 病 原 微 生 物 （ 如 病 菌 、 病 毒 等 ） ； 第 四 步 是 冲 洗 ， 即 用 清 洁 卫 生 的 清 水 冲 洗 掉 餐 具 上 的 残 留 药 物 ； 第 五 步 是 保 洁 ， 即 将 洗 净 消 毒 后 的 餐 具 、 容 器 、 用 具 移 入 保 洁 设 施 内 备 用 ， 以 防 止 再 污 染 。 二 、 餐 具 洗 涤 消 毒 人 员 应 掌 握 的 常 用 消 毒 方 法 一 类 是 物 理 消 毒 法 ， 即 利 用 热 力 灭 杀 原 微 生 物 ， 常 用 的 有 煮 沸 、 蒸 汽 、 红 外 线 等 ； 另 一 类 是 化 学 消 毒 法 ， 就 是 利 用 化 学 消 毒 剂 灭 杀 灭 病 原 微 生 物 。 但 后 一 类 有 一 定 副 作 用 ， 对 人 体 有 不 同 程 度 的 危 害 。 目 前 ， 经 国 家 批 准 常 用 于 餐 具 的 消 毒 毒 剂 有 灭 菌 片 、 Te-101 片 、 84 肝 炎 消 毒 液 等 。 以 物 理 消 毒 法 最 理 想 。 几 种 常 用 餐 具 消 毒 方 法 的 主 要 卫 生 要 求 ： （ 1） 煮 沸 消 毒 法 。 消 毒 锅 应 呈 桶 状 、 锅 底 稍 平 ， 水 量 适 度 ， 以 竹 篮 盛 装 餐 具 ， 当 水 沸 时 ， 将 餐 具 放 入 其 中 ， 待 水 再 沸 时 ， 取 出 备 用 ， 就 是 沸 进 沸 出 。 （ 2） 蒸 汽 消 毒 法 。