农村集体聚餐食品安全培训资料(1)

农村集体聚餐食品安全培训资料 一、食品卫生“五四 ” 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员 不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔 离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 二、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有 机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗 是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于 叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不 少于 10 分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入 少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗 23 篇。 2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此 方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是 先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般 500m1 水中加入碱面 5g10g)5 一 15 分钟，然后用清水冲洗 35 遍。 3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种 较好的去除残留农药的方法。 4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质， 以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留 量。一般应存放 15 天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮 2 的瓜果。 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所 以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。 此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等， 先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中 25 分钟捞出，然后用清 水冲洗 l 一 2 遍。 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会 起到更好的效果。 三、部分食品适宜低温贮存条件表 四、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、 苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。2、食品被有毒有害物污染，如化 学毒物、有害生物污染。3、不卫生的设备，容器或用具。4、生熟 食品交叉污染。5、使用了腐败变质的原料。6、剩余食物未重新加 热。7、误用有毒有害物。8、不适当的贮存。9、食品加工烹调不当。 10、个人卫生素质差。1 l、投毒。 五、食物中毒分类 1、微生物性食物中毒（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道 症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。 （2）真菌 毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品； 用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染 性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗 体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往 往有较明确的季节性和地区性。2、化学性食物中毒，特点：发病与 进食时时，食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时； 常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发 3 病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性； 剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误 食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现 因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。 六、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品； 2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 七、食品的贮存 食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物(细 菌、酵母和霉菌等)污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接 近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生 产经营活动中的一个重要环节。食品贮存的作用不仅是存放食品及 食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 1、热贮存 热贮存是指在高于 60的温度下贮存。热贮存通常用于随时提 供的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热 浴，俗称“保温” 。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的 体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 2、低温贮存 通常加工好的熟食品在室温下存放超过 4 小时，便会出现腐败 现象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部 分食品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能 4 降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多 数食源性疾病原体在 10以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细 菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。 冷藏的温度一般为 O一 15，而 4一 8则为常用冷藏温度， 冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只 能减缓食品腐败变质的过程。 仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能 保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为一 12一 一 23，而一 18最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可 以数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、 色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新 鲜状态。 八、食品从业人员卫生要求 1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后 方可参加工作。 患有痢病、伤寒、甲戊肝炎病人等消化道疾病(包括病源携带者) 、 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐 等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因， 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 5 3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到： (1)工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水； (2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； (3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 九、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消 除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因 为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜 应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到 70 以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。 但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如 白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作 用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血 液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、 呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。 十、细菌性食物中毒好发于什么季节 细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季最多，尢 以湿度高的霉雨季节为好发。 十一、引起细菌性食物中毒的主要食品是什么 主要食品是冷荤（卤菜） ，其次是生食水产、凉拌菜和快餐盒饭。 此外，乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食 品。 十二、引起细菌性食物中毒的不良操作习惯有哪些 由于操作人员导致生熟食品交叉污染，包括操作人员的手、盛 放食品的容器，如盆、盘，工具，如刀、砧板、抹布等在使用时生 6 熟不分，接触过生的食品不经消毒又接触熟食，手抓了生的不洗手 消毒又抓熟的。这些不食习惯极易造成食品污染而引发食物中毒。 十三、预防细菌性食物中毒需抓哪几个环节 心须抓好三个基本环节：即防止食品被细菌污染；控制细菌在 食品中繁殖；彻底杀灭食品中污染的细菌。 十四、采购食品时应注意哪些方面 1、采购时应检查食品或原料的新鲜度，猪肉应验看兽医检验合 格印章； 2、有包装的食品标签上该标注的项目齐全，不过期、不膨厅 （袋） ； 3、批量大的食品要索取该批产品的检验合格证或化验单。 十五、为什么卤菜保存不宜超过 4 个小时 4 小时是控制细菌繁殖，预防食物中毒的关键时间。因发生食 物中毒除有致病菌外，致病菌还需达到一定的数量，而细菌繁殖到 这个数量需要一定时间，通常 4 个小时内不易达到（严重污染者例 外） ，食用相对比较安全，而超过 4 个小时必须回锅复煮。 十六、为什么冰箱内取出的熟食品必须回锅煮透 冰箱冷藏室温度仅为 010 摄氏度，平均 45 摄氏度，这种低 温只能抑制细菌繁殖，不能杀灭病原菌，而且有些致病菌，如小肠 菌、李斯特菌、甚至伤寒杆菌，适于在低温下繁殖。加之冰箱放置 的食物比较多，难免交叉污染。因此，从冰箱内取出的食品，食前 必须回锅彻底加热。 十七、吃蔬菜引发农药中毒是什么原因 一是一些菜农未按规定使用农药，把国家禁止使用于蔬菜的剧 毒农药，如甲胺磷用来治虫；二是使用农药后间隔时间过短就起菜 上市，没有按规定经过 710 天的安全间隔期，由于菜上农药残留 7 多，而食后中毒。 十八、怎样预防吃蔬菜引起农药中毒 购买蔬菜时要闻一闻有无异味，如青菜萝卜味或大蒜味等，亦 可用农药速测卡测定有无农药残留。购回后要用自来水浸泡 2030 分钟，再用开水将蔬菜灼烫一下，后捞起过冷水烹调食用，这样就 比较安全。 十九、为什么四季豆未烧熟食后会引起中毒 四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，对消化道粘 腊有强烈刺激作用，可引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，这种 毒素必须充分加热才被破坏，因此四季豆炒煮时必须熟透，如炒出 的豆有生豆味或者苦涩者，切勿食用。 二十、为什么吃贮存久的马铃薯会引起中毒 马铃薯（土豆、洋山芋）在贮存过程中，会长出绿色的牙，这 种绿芽中含有龙葵毒素，食后可致人中毒。 二十一、为什么金属容器不宜盛放酸性食品 因为酸性食品可与金属发生化学变化或使金属元素溶解于食品 中，贮放时间越长，金属溶出越多，食之危害越大，达到一定量可 引起食者中毒。 二十二、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、 抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一 起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流 行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动 作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此， 养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节 之一。 8 二十三、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的 食物 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能 全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污 染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。 如果这一定要用手处理食物，应该戴手套(如果食物是已包好或 需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求： 1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套 一律应弃掉。 2、在处理生和熟食之间要更换手套。 3、手套要经常更换(至少每小时一次)。 4、用过后的手套不能再用。 二十四、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。 l、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲 基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜 吃。 2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少 食或不食油炸食品。 3、新鲜蔬菜洗切后搁置时问过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因 此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生， 也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。 4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物 3.4 苯并芘，对人体有害。 二十五、为什么说“净、透、分、防”是搞好食品卫生的几个 要素 9 “净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净， 通过粗加工，保证原料中没有杂质。 “透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。通过热加工 把食品深部的细菌杀死。 “分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟 食品用具分开；加工后的熟制品与半成品分开存放；半成品与未加 工的原料分开存放。 “防”就是加工后的熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食， 防止食品交叉和重复污染。从一般意义来讲，搞好了以上几个方面 食品卫生安全就会得到基本保障。 二十六、为什么肉、奶不宜用微波炉烹煮 微波炉的加热方式能很快使维生素 B12 失去活性。用微波炉给 肉、奶加热 6 分钟，维生素 B12 将损失 30一 40。与通常法加热 25 分钟时损失量相当。维生素 B12 有防止恶性贫血、营养神经及降 低患心脏病的作用，是健康不可缺少的营养素。所以，为减少维生 素 B12 的损失，肉、奶不宜使用微波炉来加热。 二十七、为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的 致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。经分析，引起食物 中毒常见的有十大因素： 1、不适当地冷藏食物(冷藏温度不够)； 2、在室温下贮藏食物(室温在危险温度带范围内) ； 3、过早地准备食物(使细菌有足够的繁殖时间) ； 4、不适当地冷却食物(冷却时间过长)； 5、不适当地加热食物(加热不彻底或低温长时间加热) ； 6、内务管