浅析煤炭企业职工食堂成本管理

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 浅析煤炭企业职工食堂成本管理 【摘 要】煤炭企业职工食堂的 伙食成本是反映食堂管理水平和加工技 术水平的一项综合性指标，因此食堂成 本滚落贯穿于食堂经营活动的全过程， 针对目前食品原材料市场价格持续大幅 度上涨的情况，结合国企煤矿职工食堂 价格稳定及和谐的就餐环境、特色服务、 优化膳食结构、加强班组核算等方面， 围绕如何加强国企煤矿职工食堂管理、 降低伙食成本、提高服务质量方面提出 自己的观点。 中国论文网 /5/view-5388715.htm 【关键词】煤炭企业；职工食堂； 成本管理；控制 煤炭企业职工食堂的成本是反映 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 食堂经营管理水平和技术的一项综合性 指标，因此成本管理贯穿于食堂经营管 理的全过程，针对目前食品原材料市场 价格持续大幅度上涨的情况，结合国企 煤矿职工食堂具有福利性，服务性的特 点。为保持国有企业煤矿食堂价格稳定 及和谐的就餐环境，本文以增强节约意 识，加强各个环节管理，特色服务，优 化膳食结构，加强班组核算等方面围绕 如何加强国有煤矿职工食堂管理，降低 成本提高服务质量方面提出自己的观点。 一、职工食堂成本概念 职工食堂运行成本指食堂生产、 销售、服务过程中产生的所有费用，它 是确定饭菜价格的基础，是食堂进行成 本核算的内容，食堂运行成本又分为直 接成本与间接成本，直接成本是指食堂 生产过程中耗用的原材料，在成本结构 中占较大比例，主要包括主食（大米、 面粉等） 、副食（肉类、禽蛋类、蔬菜 类等） 、调料（油、盐、酱、醋等） 、能 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 源（水、点、蒸汽、煤气等） 。间接成 本主要包括炊具设备购置维修费、低值 易耗品、交通运输费、学习培训费、办 公费等。 二、职工食堂成本管理与控制概 念 职工食堂成本管理与控制是后勤 服务实体运用目标成本管理等方法，根 据一定时期建立的管理目标，由后勤服 务实体主导，财务部门加强管理，职工 食堂具体实施，班组和全员广泛参与的， 在生产耗费产生以前和成本控制过程中。 对各个影响成本的因素和条件的一系列 预防和调节措施，以保证管理目标顺利 实现的管理行为。 三、职工食堂成本管理意义 1、优化食堂管理。成本管理与 控制不但规定预期结果，而且规定如何 达到这一预期结果的措施，为了确保成 本管理具有可行性，也要求主管人员考 虑采用何种方法去实现既定的目标，考 虑他们为实现目标需要建立的组织机构 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 和需要的人员。以及他们需要的资源和 帮助，同时，还需要一套具体而明确的 目标，这是为控制工作提供控制标准的 最佳方法。 2、明确工作职责。成本管理与 控制能够促使服务人员对自己的工作成 效承担责任。服务人员不再只是工作、 服从命令和等待指示和决策，他们都有 着明确的目的。这样一来，成本管理与 控制不仅可以使食堂成本降低，还可以 使职工收入不断增加，从而更充分地调 动广大职工降低成本，提高效益的积极 性。 3、建立长效机制。科学有效的 组织实施食堂成本管理与控制，可以在 保证饭菜质量的同时，降低饭菜价格， 提高食堂在市场竞争环境下的生存和发 展能力。遵循社会主义市场经济规律， 建立完善职工食堂可靠平衡的供需机制， 合理浮动的价格，公平有序的竞争机制， 多位一体的监督机制，发挥市场在职工 食堂资源配置中的基础性作用，促进职 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 工食堂不断提高运行效率和服务质量。 四、职工食堂成本管理与控制的 内容与方法 职工食堂成本管理与控制是一项 系统工程，对采购、验收、储藏、领用、 加工、烹饪、销售等各个环节中发生的 各种耗费进行计算，调解和监督的过程、 挖掘内部潜力、改善操作流程。寻找一 切可能降低成本途径的过程。 1、食堂成本管理的制定与分解。 为保证食堂成本管理目标的先进性和可 行性。应全面了解和分析该食堂运行的 历史性资料。同一地区煤炭企业职工食 堂的价格水平，同一地区物价水平，职 工消费能力和经济承受能力，经反复比 较、分析、测算才能最后确定，然后将 食堂成本管理目标层层分解，落实到班 组几个人，理顺管理关系。 2、食堂目标成本的管理与控制。 后勤服务实体按分解形成的责任指标， 各个责任单位对目标成本进行的日常控 制。后勤服务实体的财务部门用会计核 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 算方法做目标成本核算用电算化手段对 目标成本的实施，进行记录、计算、汇 总，及时系统反应目标成本的执行情况， 对上提供领导决策，对下提供服务和监 督。 3、食堂目标成本的考评和奖罚。 后勤服务实体对责任单位和个人所承担 的技术经济责任指标做层层考核与合理 评价，是开展食堂目标成本管理的关键。 它关系着激励机制的建立和完善，并促 使职工尽可能去节约原材料和能源，合 理安排工作时间，努力提高劳动生产率， 不断改善服务质量，从而提高营业收入。 五、制定职工食堂成本控制管理 措施 为了降低成本支出，保证餐厅的 利润，必须制定出职工食堂成本控制管 理措施。 （一）采购。1、原料的采购要 制定规格和标准，包括原材料的形状、 色泽、等级、包装要求等。2、采购计 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 划要和实际要求相符合，以免造成浪费， 并且占用资金。3、采购员必须熟悉食 品原料知识并掌握市场动态，按时保质 保量的采购符合餐饮部要求的原料。 4、采购时做到货比三家，以合理的价 格购进优质的原料，同时要尽量就地采 购，以减少运输等费用。5、要对采购 员进行经常性的职业道德教育使其树立 一切为矿利益着想的思想，避免以次充 好或私拿回扣。6、采购审批，需要采 购原料的店面厨房先填写采购申请单， 然后由厨师长签字后，交采购员进行采 购。 （二）验收。原料验收要严格按 照“三方监督 ”的原则进行。即采购（出 示货物原料清单） 、仓管（验收数量） 、 厨房验收人员（验收质量） 。 （三）入库。储存是食品成本控 制的一个重要环节，若存储不当，会引 起食品原料的变质或丢失，从而造成食 品成本的增高。 1、食品原料的存储保管工作必 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 须有专人负责，即仓库保管员。2、仓 库保管员负责仓库的安全，未经许可任 何人不的入内。3、为防止原料被盗， 库门必须随手锁上。4、仓库要保持通 风、干燥、温度适当、无“四害” 。5、 不同的原料要进行分类储存。6、勤检 查食品原料的保质期。 （四）原料发放。1、见单发货。 2、厨房只准领取短期所需的食品原料。 3、按规定的时间发货。 （五）粗加工。1、要科学、准 确地测定各种原料净料率。2、要求严 格按照规定的操作程序和要求进行加工， 达到并保持原料应有的净料率。3、对 成本较高的原料，应在有经验厨师的指 导下进行粗加工。4、粗加工过程中剔 出的部分应视情况予以回收，提高其利 用率，做到物尽其用，以降低成本。 （六）切配控制。1、切配需要 遵循整料整用，大料大用，小料小用， 下角料综合利用的原则，以减少浪费， 降低成本。2、实行食品原材料配量定 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 额制度，主料计量，不能凭经验随手抓 配，力求保证菜肴规格与质量。 （七）烹调控制。在食品烹调过 程中，要严格控制调料品的用量，做到 适量合理配用，以保证菜肴质量，准