学校食堂食品安全须知(一)

学校食堂食品安全须知(一) 南江县食品安全委员会办公室 辑 （2012 年 2 月） 一、建立及落实各项管理制度 1、建立食堂食品安全管理组织和制度，配备专(兼)职食堂食品 安全管理人员负责日常管理工作； 2、明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务； 3、抓落实，不能只把制度写在纸上、挂在墙上，而要切切实实 把各项制度落到实处、放在实际行动上，使学校食堂食品安全工作 “制度化、规 范化、经常化”； 4、建立学校食堂食品安全记录台帐。 二、食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度 1、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物 产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品； 2、与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同； 3、查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上 应盖有公章或签字）； 4、索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字)， 凭 证 应 当 包 括 供 货 方 名 称 、产 品 名 称 、产 品 数 量 、送 货 或 购 买 日 期 等 内 容 ； 5、入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合 相关法律法规的规定，同时核对是否与购物凭证相符。 三、食品制作要规范 2 1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食 堂不得制售凉菜； 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，工作时戴口罩； 3、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净 并保持清洁；专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进 入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动； 4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工； 5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应； 6、菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于 70； 7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、食品要留样 1、供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样； 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，并做好留样台帐的记录； 3、留样食品应存放在贴有“留样” 字样的冰箱内，留 样冰箱应专 用，不得存放其它食品。 五、强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作 1、学校按学期制定食品从业人员培训计划； 2、根据培训计划定期对从业人员进行食品安全法律法规、食品 卫生知识、岗位责任、操作规范等的培训，做好培训记录； 3、加强考核，检验培训效果，并将考核结果作为从业人员是否 继续留用的重要依据； 3 4、每天对从业人员健康状况进行晨检，如发现有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重 新上岗。 六、备餐及供餐要符合要求 1、烹调好的食品应当在备餐间存放； 2、操作人员进入备餐间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，售菜时戴口罩； 3、在温度高于 60 度或低于 10 度下存放时间超过 24 小时或温 度低于 60 度、高于 10 度存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利 用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高 于 70，未经充分加 热的食品不得食用； 4、尽量不使用隔夜、隔餐的食品。 七、加强食品添加剂的管理和使用 1、采购的食品添加剂必须按规定落实索证索票和验收制度，不 得购入标签、标识不规范、来源不明的食品添加剂； 2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（专柜外应有“食品 添加剂专柜” 字样），出入 库要做好严格的登 记； 3、配备食品添加剂专用称量工具，做好食品添加剂使用记录； 4、严禁超范围、超量使用食品添加剂，使用时必须符合食品 添加剂使用卫生标准、卫生部公告名单规定的品种及其使用范围； 5、未使用完的食品添加剂及时放回专柜。 6、严禁采购和使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可 能危害人体健康的物质。 八、做好餐具洗消、保洁工作 4 1、必须在消毒前把餐具洗净，除去残渣和油污； 2、做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 3、不同餐具消毒方法按以下要求操作： 煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度 为 100并保持 10 分钟以上。 远红 外消毒柜消毒。柜内温度要达到 120，并保持 10 分钟以上。 洗碗机消毒。水温要达到 85，餐具冲洗消毒时间要大于 40 秒。 化学 药物消毒，使用含氯消毒药物消毒，其有效氯的浓度要达到 250/L （又称 250ppm），将餐具全部浸入液体中作用 5 分钟以上， 用流动的净水冲去餐具表面的残液。 4、保洁柜应有明显的“已消毒” 字样，柜内要每天清洗、消毒， 保持洁净。 九、禁止及注意的食品 1、禁止供应河豚鱼、毛蚶、织纹螺等及非本单位自产的散装直 接入口食品( 熟卤味、凉拌菜、生食水 产品 )； 2、注意四季豆、马铃薯、豆浆、野蘑菇等食品的加工和供应； 3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食 品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。 附：法律摘要 1、中华人民共和国食品安全法第八十五条“违反本法规定，有 下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所 得、违 法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料 等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元 以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍 以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加 剂以外 5 的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为 原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、 兽药残留、重金属、污 染 物 质 以 及 其 他 危 害 人 体 健 康 的 物 质 含 量 超 过 食 品 安 全 标 准 限 量 的 食 品 ； （三）生产经营营养成分不符合食品安全 标准的专供婴幼儿和其 他特定人群的主辅食品； （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、 污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、 兽、水产动物肉类， 或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类 的制品； （六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者 检疫不合格的肉类， 或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）经营超过保质 期的食品； （八）生产经营国家 为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生 产或者从事食品添加剂新品 种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （十）食品生产经营 者在有关主管部门责令其召回或者停止经营 不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。 ” 2、 中华人民共和国刑法修正案（八） 第一百四十三条：“生产、 销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者 其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金； 对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年 以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或 6 者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。 ”第一百四十四条 “在生产、销 售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有 毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金； 对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年 以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或