学生营养餐经验交流

学生营养餐经验交流 织金县牛场小学：张习勇 尊敬的各位领导、各位同仁、各位嘉宾，你们好！ 根据牛场镇教管中心的安排，今天能够在这里与大家一起交流， 是我的一种荣幸，同时也是各位领导和各位同仁的抬举，这里谈不 上经验交流，只是用我们的一些不知合不合符要求的做法与各位一 起共勉，有说的不对地方诚望各位领导、同仁的批评指正。 一、情况简介 织金县牛场小学坐落于牛场镇集镇中心，始建于清光绪 28 年即 公元 1902 年,其前身为“进化学堂”，至今已有一百一十一的办学 历史。学校占地面积 9065 平方米，建筑面积 4409 平方米，绿化面 积 250 平方米，在建学生宿舍 1195 平方米、在建教师周转房 40 套， 学生营养改善计划食堂 231.5 平方米。优美的环境，优雅、浓厚的 “诚”校园文化，衬托着文城楼、兰亭楼、书香楼、园丁楼和启智 楼的温馨与美丽，醒目的“牛场中心校学生食堂”确蕴含着丰富的 食堂餐饮文化。传统美德，文城风范打造了 38 位爱岗敬业、无私奉 献的园丁、2 位呵护师生安全的保安、8 位辛勤劳作，保障师生膳食 安全的工勤人员在默默无闻地为 15 个教学班 1087 位小朋友尽心尽 力、尽职尽责的服务。 二、管理与运行 在这里我就针对营养餐情况谈一下几点： （一）自从国务院办公厅国办发（2011）54号关于农村义务教 育学生营养改善计划的意见下发后，我校按照上级部门要求，结合 自身实际，成立了由学校领导、教师代表、群裕村干、家长代表、 学生代表参与的营养改善计划领导小组、膳食监督领导小组，并明 确职责，确保了计划实施的组织保证。层层签订食品安全目标责任 2 书，明确管理目标，责任落实到人，各司其职，各负其责，确保供 餐的每一个细节都有责任人把关，杜绝食品安全事故的发生。 （二）学校为了让这项惠民政策家喻户晓，深入民心，一学期 就在组织召开全校性的家长会 3 次、主题班（队）会每班 6 节次之 多，把农村义务教育阶段学生营养改善计划宣传作为常态化工作来 进行，制作宣传专栏展板，从不同季节、不同食物搭配、膳食健康、 饮食安全等相关知识传授给学生和家长。并正面引导学生家长重视 学生营养问题和食品安全，健康推动学生营养餐工作走向科学化、 规范化，有序组织学生家长代表深入学生食堂，了解学生 3 元营养 餐管理和整个规范的操作流程，让营养餐成为学生、家长放心的饮 食。确保营养餐工作安全、高效、优质运行。 （三）学校制定牛场中心小学农村义务教育学生营养改善计划 实施方案 、 学校食堂管理制度 、 留样制度 、 消毒制度 、 学 生就餐制度 、 学校食堂卫生管理制度 、 食品验收入库制度 、 食品储存保管制度 、 食品发放与饮食用制度 、 食品安全管理 制度 、 食品安全事故应急预案 、 学生实名制信息管理制度 、 学校健康教育制度 、 学生课间餐信息公开及监督制度 、 学生 营养状况监测评估制度 、 关于学生营养餐食堂剩饭剩菜安全处理 办法 、 牛场中心小学学生营养膳食管理办法 、 牛场镇中心校农 村义务教育学生营养改善经费管理办法等一方案、一预案、十三 个制度、三个办法管理体制。规范食品采购、储存、加工、 留样、 配送等环节的管理，落实食品安全保障措施，每天安排专人负责， 轮流对食品安全工作的监督，尤其是留样环节，学校严格按照规定 让留样食物在专用设施内冷藏存放 48 小时以上。与此同时，学校所 有老师实行教室陪餐、当天领导带班 11:30 分轮流试餐制，并做好 3 相关记录。严格按照有关食品安全卫生标准及要求，确保食品原料 新鲜洁净，做到合理搭配，营养均衡，保证营养质量。同时学校食 堂实行专人管理，每天必须认真做好食堂采购入库台账、出库台账、 索证台账、留样台账、校务公开台账、餐厨具消毒登记台账等六大 台账，且学校在食堂内部专门设立资料室，配备电子计算机、打印 机、专用文件柜等办公设备，便于管理人员对食堂的规范管理。齐 全的文档，规范完整的档案，诠释学生营养餐的运行过程，同时也 是食品安全事故的“黑匣子” 。 （四）能否准时开餐，关键在于设备设施，通过若干次试验，让我 们反省，按照常规 10 人一桌计算，110 桌同时开餐，这是什么概念， 刚开始的时候我们使用传统的方式，土砖大火，几口大锅，若干个 鼓风机，八个工人再加上我们的后勤人员，学校领导、教师等十几 个人的力量，忙得手忙脚乱，中午十二点应该开餐的，但是到了一 点饭熟了，菜还在火上，真是急死人，有时候刚好停电、停水，那 今天下午的课完了完了！为了使营养餐能够在规定的时限范围内或 者更提前一些让学生开餐，不影响下午的课程，我们先后组织召开 若干次班子成员、校务委员会议、教师会议，研究确定购置节能锅 炉、蒸饭柜，重新对食堂的烹调火炉加以改造、完善，变成通风易 燃式室内炉灶，不用鼓风机，不用电，烹调结束后取缔烹调锅，盖 上与火同样大小的铁皮盖，一方面解决对电的依赖；另一方面避免 了火的烟尘和二氧化碳、一氧化碳对工人的身体伤害和对设备设施 的腐蚀，延长设备设施的使用寿命，保障工人健康。为了不受停水 的限制，修建了 20 立方米的备用水池，安装上监控，让营养餐的用 水时时在安全掌控之中。 （五）原辅材料的采购全镇虽然是统一的模式，由政府主导通过招 标议标确定有营业执照、产品合格证、检疫证等资质的供货商，其 提供的原辅材料，送到学校后，由学校统一安排领导班子和校务委 员会成员带班，教师、工勤人员参与轮流验收，验收人员的到位情 4 况，认真程度，严格计入考勤，纳入绩效考核。验收时，先看种类 （什么菜谱，如何搭配） ，再看数量（称份量足不足） ，三看质量 （新鲜程度、是否变质腐烂，能否下锅） ，四是对比（送货单价对比 市场价的增幅） ，从源头上把握好原辅料的安全关、质量关和价格关， 确保营养改善计划的三元钱全部吃到学生的肚子里。并把当天 11:30 的试餐工作作为营养餐的第一要务。 （六）安全至上，精诚团结，细节决定成败，我们有八位通过县级 以上的医院体检合格，持有健康证，具有集体观念，密切配合，团 结协作，熟悉掌握食品安全、卫生知识，服从管理的服务队伍。原 辅材料通过验收进入食堂后，他们按照规范的粗加工-分类清洗-分 类切配-进入烹调间的加工流程操作。在操作中工勤人员统一着装， 佩戴口罩，做好防蝇、防尘和留样关键环节。做法就是成熟食后盖 上防蝇、防尘纱布，等待学生取餐，确保食品安全。 （七）餐盘管理、使用。由于人力、财力的有限，餐盘的管理和使 用成为目前学生营养餐一大难题。说老实话，各位同仁试想一想， 1087 套（两件套）快餐盘，按照一洗、二清、三冲，擦干、清理进 入消毒柜的程序，1087*2=2174 件，每件过手 5 次共计 10870 次，8 个工人，平均每人 1359 次，食堂工作不只是清洗餐盘，还有很多工 作，可想，工人根本完成不了这么大的工作量。我们通过贴标签、 刻字、编号试验过若干种方案都没有成功，统一清洗消毒后发放错 乱大，现在是以学生自行清洗的方式进行，具体要求：家长给学生 准备两个便携式环保袋子，每天学生吃完营养餐后，用环保袋子将 餐盘提回家，由家长或家长督促清洗，用一次沸水煮，进行物理消 毒，消毒后用食用保鲜袋或食用保鲜膜覆盖，装入洗干净的环保袋 子里，第二天上学来到学校，取缔覆盖保鲜膜，以班级组别顺序收 交学生餐盘进行二次高温统一消毒，餐前由班级统一领取消毒后的 餐盘进入教室，又按照收交时的顺序发放到学生手中，吃完饭又将 餐盘用该保鲜膜覆盖装入袋子，回去后有重复上述过程，更换洗干 净的环保袋，提回学校，循环使用，既避免交叉感染，又解决了统 5 一清洗的困难，更容易查找未就餐的学生。 （八） 在供餐模式上，由学校统一管理，食堂统一供餐，由教师 负责管理学生营养餐。食谱安排上，教管中心按照安全、卫生、营 养、可口、实惠的标准，科学制定食谱，坚持以食堂加工食物为主、 合理搭配学生膳食，给学生提供米饭、炒菜等食堂加工的熟食饭菜， 既满足了不同学生的口味需求，又保证了学生的营养、安全和健康。 供餐流程为：营养食谱供货商送原辅材料教师验收食堂 加工每日公示食品留样分餐领餐就餐归还食堂炊具。 原则上按配餐指南进行配餐、严格供餐流程操作。我校领餐、就餐 之中很有讲究，由于年级的不同，学生的大小不一样，如果每天都 由教师来给学生分餐的话，那我们的教师就彻底透支了，下午就无 法开展教学，且不误人子弟？于是，我们采取在本班级内，一是充 分利用责任心比较强的班干或学生每天轮流领餐、分餐；二是采取 大帮小的志愿者帮扶，在高年级之中寻找一部分责任心强，乐于助 人的同学，专门帮助一年级和二年级的同学开展领餐、分餐志愿服 务，帮助小同学领餐、分餐。而且，在领餐和分餐时都有严格要求， 为了避免出现领餐和分餐时熟食被二次污染，领餐和分餐的同学或 志愿者必须佩戴口罩，预防说话时唾液掉到营养餐里。另外，在学 校还不具备条件提供学生洗手场地和设备设施阶段，在领餐的同时 有一个特别的重要环节：就是每一班级在第三节课下课的时候，要 安排至少抬 6-8 盆清水到本班所在阳台、走廊供给等候就餐的全体 同学洗手，虽然这种方式不能把所有学生的手洗干净，但是，确实 培养了学生做到饭前洗手的好习惯，增强了学生的安全、卫生意识。 一千多人同时就餐，情况纷繁复杂，只有做到文明就餐、安静进餐、 有序就餐，安全才有保障，因此，各级各班在分餐时，都做到列队 6 分餐、分完餐后同时就餐，尽量做到要多少吃完多少，不抢、不争、 不浪费，落实好“光盘”行动。 （九）学生营养餐后的安全管理。中午营养餐结束后，学校实行封 闭式管理，学校安排本班两位教师分星期一、三、五班主任负责， 星期二、四科任负责，轮流做好安全监管，学校保安做到严防死守， 就餐后杜绝一切学生走出学校大门，有特殊情况需要临时离校的必 须有当天监管教师签批的“临时离校出行条” ，到学校保安处登记或 直接有家长陪同才能离校。这样有三个好的方面：一是杜绝学生外 出购买食品吃，与营养餐冲突；二是避免学生外出发生意外安全伤 害事故；三是一旦发生食品安全事故，便于启动安全应急预案。当 然，中午的安全管理，更有