老恒和-留住百年的味道

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 老恒和:留住百年的味道 寒露刚过，走进老恒和酱油晒场， 一缸缸的酱醅pi在烈日下晒得发黑泛 红，散发出一股酱香。在这个有着 140 多年历史的酱油酿造厂里，老恒和无声 地发酵，越陈越香，越久越醇。 中国论文网 /7/view-12848964.htm 穿越百年的历史故事 清光绪初年（1875 年） ，老恒和 酱园的前身老元大酱园在湖州诞生。老 恒和的第一代掌门人钱蓉江，是一个湖 州秀才，家里几代都是做酱缸出身。他 的爷爷和父亲以前都是酱园里的“作头 师傅”，掌握酿造技术、把握酿造火候， 很受人尊敬。后来钱家也自己开了个小 作坊，酿制酱油、米醋、黄酒、酱菜等， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 风味独特，颇受邻里欢迎。 1937 年日寇侵华，湖州沦陷，老 元大酱园也面临危机。据厂里的老工人 回忆，当时日本人进入湖州后，首先便 统计每家每户的粮、油、面、酱等民生 物品，同时严密控制湖州的各项民生产 业，包括米行、油行、酱园等。当时的 湖州城外，有许多零散的太湖抗日游击 队。粟裕将军领导的浙东新四军也在长 兴、湖州一带坚持抗日，风餐露宿，条 件十分艰苦。而酱菜运输方便，贮存容 易，不易变质，是很好的战备菜。为了 支持抗日战士，老元大酱园一直偷偷地 给他们运送酱菜等物资。日军发现后， 十分生气，将老元大酱园洗劫一空，所 有的酱菜、腌菜、酱、酒等全部装坛运 走，并将酿造用的酒缸、用具等统统砸 毁，一把大火烧毁了老元大酱园，使其 受到了毁灭性的打击，不得不歇业。 日本投降后，中国又陷入内战的 泥沼。为了不让这个老字号就这样消沉 下去，老元大酱园的工人戴纪堂等自发 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 冒险来园，收拾残局，维持生产。在时 局稍微缓和之际，由时任经理潘广深负 责重整企业，召集所有股东商议，再行 聚资，更名为“ 老恒和兴记酱园 ”。1949 年 4 月，湖州解放，百废待兴，酱园的 原有股东俞金石、陈桢士、马士忠等到 厂任职，更名后的老恒和终于有了一个 平稳安定的发展环境。 传统工艺 一方经典 17 岁那年，现老恒和酿造有限公 司董事长陈卫忠跟随伯父陈连清入行。 伯父说：“旧社会呢，有四只缸最赚钱， 酒缸、酱缸、染缸、药缸。我们家呢， 占了两只缸，你要跟我学生意，必须听 话，必须肯干活。 ” “那时候，每天烧锅炉要烧到晚 上 1 点多，早上 6 点多就得起来，因为 主要是手工作业，酱都得自己挑，豆瓣 酱要挑十八九次，每天都要挑好几缸。 经过几年的磨练，我慢慢适应了酱厂里 的生活，从学徒一直干到了生产厂长。 ” 慢慢地，陈卫忠对于酿造行业有了深厚 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 的感情，积累了丰富的实践经验。伯父 过世前，将自己苦心经营的厂交到了他 的手中。 有着 140 多年历史的老恒和，出 产酱油、米醋、腐乳、黄酒等产品，许 多百姓家里几代人都吃着这些调味品长 大的。对于“ 老恒和” 这个老字号，有着 深厚的感情。这也许和老恒和传承百年 的传统工艺分不开。 老恒和酿造酱油的传统生产方法 现在叫做“天然晒露法 ”。制曲原料采用 优质大豆和面粉，制曲不用种曲，主要 依靠空气中自然存在的米曲霉等霉菌， 制成黄子（酱油） ，需 7 天以上的时间。 受到季节的限制，这种制曲的方法会影 响酱油的产量。老恒和几代师傅们经多 年的摸索对工艺进行了改进，在制曲时 添加了种曲，并采用厚层通风制曲的方 式，使规模化生产成为可能。后期发酵 是将酱醅放于室外的缸或池内，经过日 晒夜露自然发酵 6 个月以上，最终酿制 成酱油。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 酱者，调味之用也，调而均匀， 调而和谐， “调世间百味，和天地万物” 。 从古代走到现代的老恒和，继承了百年 的信念和精神，也留住了令人怀念的老 味道。2008 年，老恒和投资数百万元， 在湖州市中心开设了一个“老恒和茶楼” 。 茶楼金碧辉煌，古色古香，大红色的外 观庄严大气，门楣上是著名书法家谭建 丞所书的“老恒和 ”金字招牌。门口还挂 有一副对联：“ 快诸家众口遂老少心意， 调世间百味就珍馐佳肴” ，这是对老恒 和百年厚重文化的肯定。 G20 国宴的幕后英雄 G20 杭州峰会国宴上，出现了一 道南宋名菜蟹酿橙。这道菜在制作中 所需的醋就是来自老恒和的玫瑰米醋。 “在制作蟹酿橙的过程中，有两 个步骤需要用到我们的玫瑰米醋。 ”企业 生产中心主任万斐耀说，一个是在煸炒 蟹肉的时候，另一个就是在蒸橙的时候。 老恒和的玫瑰米醋在江南黄梅季节投料， 不加人工菌种，利用天然菌种自然生长， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 到 10 月底出醋， 1 年只生产 1 季，出 醋后再经陈酿方能上市。 走进企业的酿醋车间，数千只醋 缸上都盖着用稻草编织的草缸盖。 “玫瑰 米醋的奥妙就在这草缸盖上，它除了保 温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于 发酵菌种生长。草缸盖越老，发酵菌种 越丰富。 ”车间主任周信忠说。老恒和的 玫瑰米醋用 140 多年来沿用至今的工艺 酿造，保持了醋的“ 生态味 ”。在酿制工 艺上，米醋是以多菌种混杂发酵，经过 糖化、发酵、醋化，使这些野生菌所产 生的代谢物质形成玫瑰米醋独特的色、 香、味。默默耕耘的老恒和，终于让 “老字号”