16王吉谭-生猪养殖良好农业规范关键控制点研究

生猪养殖良好农业规范关键控制点研究 1 王吉谭 2 摘要： 良好农业规范（GAP）认证是以初级农产品为认证对象，以关注食品安全、 环境保护、员工福利为基本原则，运用危害分析与关键控制点（HACCP）以及风险分析、 评估和管理控制生猪养殖过程。通过分析生猪养殖过程，评估养殖过程的危害发生的可能 性及严重性，对高危害的风险制定相应的关键控制点控制措施，促进我国养殖业的健康、 持续发展。 关键词： 生猪 养殖 良好农业规范 关键控制点 良好农业规范是(Good Agricultural Practice, GAP)是指“解决农场生产中环境、经济和社 会可持续性问题并且生产出安全和优质食品以及非食用农产品的规范”。我国从 2005 年开 始实施良好农业规范系列标准的推广实施，已在江西、广东、山东、四川、河北、河南等 地区获得了企业的应用，特别是在供港猪场，GAP 认证及实施要求已获得企业的认可，业 已成为其饲养管理的有力工具。 良好农业规范（GAP）认证是以初级农产品为认证对象，以关注食品安全、环境保护、 员工福利为基本原则，运用危害分析与关键控制点（HACCP）以及风险分析、评估和管理 等原理，提出“ 基地品种过程控制产品检测产品追溯”过程控制方法。良好农业规 范关注养殖过程中的养殖环境、饲料和饮水、畜禽健康、疫苗药品使用、环境保护、无害 化处理、追溯体系等与食品安全、环境保护、动物福利、员工福利有关的关键控制点，本 文旨在通过分析生猪养殖过程危害发生的可能性及概率，筛选出符合良好农业规范标准要 求的关键控制点（养殖活动） ，以通过控制关键环节而解决生猪养殖的中产生的食品安全问 题。 一、生猪养殖适用的良好农业规范标准 目前，适用于生猪养殖的良好农业规范标准主要有 GB/T 20014.2-2008良好农业规范 第 2 部分：农场基础控制点与符合性规范 、GB/T 20014.6-2008良好农业规范 第 6 部分： 畜禽基础控制点与符合性规范 、GB/T 20014.9-2008良好农业规范 第 9 部分：猪控制点 与符合性规范 。良好农业规范标准根据表 1 的原则将标准控制点划分为 3 个等级划分，即 1 级、2 级和 3 级控制点，生猪养殖适用于的控制点及分布见表 2。 表 1 良好农业规范标准控制点等级划分 等级 级别内容 1 基于危害分析与关键控制点（HACCP）和与食品安全直接相关的动物福利的所有食品安全要求 2 基于1级控制点要求的环境保护、员工福利、动物福利的基本要求 3 基于1级和2级控制点要求的环境保护、员工福利、动物福利的持续改善措施要求 表 2 生猪养殖适用于的控制点及分布 标准名称 1 级 2 级 3 级 合计 GB/T 20014.2 12 22 11 45 1 本研究“受十一五国家科技支撑计划重点项目国家重点领域认证认可推进工程（项目编 号：2008BAK42B05）资助”，并在饲料工业发表。 2王吉谭，男，硕士，现在中国质量认证中心主要从事农产品食品安全推广、标准实施、认 证等工作。电话传真通信地址：北京南四环西路 188 号 9 区产品七处（100070）； E-Mail: 2 GB/T 20014.6 82 23 16 121 GB/T 20014.9 50 25 17 92 合计 144 70 44 258 二、危害评估及风险矩阵 根据危害发生的可能性（概率）和严重性（后果） ，评价出危害的显著性。将危害发生 的可能性和严重性各分成 5 个和 4 个等级（表 3、表 4） 。将可能性和严重性分别在横坐标 和纵坐标上列出，得到一个风险评估矩阵（表 5） 。根据风险评估结果，按风险高低，设计 出相应的控制措施方案（表 6） 。风险评估矩阵中评分在 13 分为灾难性危害，47 分为 严重危害，813 分为中度危害，1420 分为可忽略的危害。 表 3 危害发生的可能性分类 级别 频繁 经常 偶尔 很少 极少 描述 经常发生 发生几次 将会发生，零星发生 可能发生 极少发生 区域 A B C D E 表 4 危害发生的严重性分类 分类 灾难性 严重 中度 可忽略 描述 导致猪死亡，影响到 消费者健康 导致猪健康受损影响消 费者健康 影响猪生长发育 影响到猪的正常 福利 区域 I II III IV 表 5 风险评估矩阵 可 能 性 频 繁 经 常 偶 尔 很 少 不可能 A B C D E 灾难性 I 1 2 5 6 12 严重 II 3 4 7 11 15 中度 III 8 9 10 14 16 严 重 程 度 可忽略 IV 13 17 18 19 20 风险水平 表 6 控制措施分类 分 值 13 47 813 1420 对策及措施 高度重视，投入 所有资源进行控 制与改进 高度重视，实现 系统改进 重视、加强管 理提高控制能 力 关注、提高员工 意识 三、养殖过程危害分析 根据生猪养殖过程绘制生猪养殖流程图（图 1） 。根据生猪养殖流程图，对每一养殖过 程进行危害分析（表 7） ，包括物理性、化学性、生物性危害，并结合危害发生的可能性和 严重性进行评分，以筛选出生猪养殖良好农业规范关键控制点及环节。 种源 饲养/种公猪/ 后备母猪/妊娠 母猪/哺乳母猪 可能 饲养断奶 /保育/ 生长/ 肥育 饲料 和水 畜舍 设施 机械 固定设备 健康和卫生 药物、疫苗 福利 调度 运输 可能 猪场的规划 精选 废物和污染，工人健康状况，安全和福利，环境，紧急情况 记录，追踪，培训，兽医服务 产品实现流程 其他要求 ChinaGAP 调度 加工步骤 图 1 生猪养殖流程图 4 表 7 危害分析工作单 对第（3）栏的判断提出依据（4） 加工工序 （1） 确定在本工序引入的、 增加的和控制的潜在 危害（2） 潜在的 危害是 否显著 (是/否) （3） 危 害 发 生 的 概 率 及 判 断 依 据 危害的严重程度及判断依据 控制措施分类及控制措施设计 （5） 风 险 水 平 的 分 值 控制措施 生物的：病原菌，病 毒 否 B 周围环境中可能会带 来致病菌。 IV 会对猪带来危害。 选址前周边的生物安全进行评估。 8 关注 化学的：有毒、有害 物质及重金 属 是 B 土壤中可能存在重金 属、有毒化合物。 I 被猪和人吸入后影响健康。 选址前对土壤中重金属、空气中 有害物质进行抽样检测。 2 是 CCP 高度重视 场址 安全 性评 价 物理的：砂石、粉尘 等 否 C 土壤中可能存在的一 些物理杂质。 IV 影响生猪生长和员工操作。 选址前了解土壤特点。 9 关注 生物的：有 是 B 其他养殖场，生物制 品厂，屠宰厂。 II I 威胁猪场的生物安全。 远离污染源。 10 重视 化学的：有毒废气/ SO2、氟化物、 Pb 等 是 B 周边的工业区、化工 区排放的废气，或有 毒气体。 II 吸入 Pb、SO 2、氟化物等有 毒废气影响人畜健康。 选择远离工业区、化工区的基地， 并对基地周边环境进行检测, 按 GAP 控制。 4 高度重视投入所 有资源进行改进 1 猪 场 的 选 择 规 划 周边 环境 安全 性评 价 物理的：无 生物的：无2 猪 场 的 设施 安全 性评 价 化学的：有 是 C 排污系统、通风系统 设计不当，有害物质 蓄积，污染环境。 IV 吸入有害物质过多，影响 人畜健康。 按照规范化的设计方案进行设计。 14 关注 物理的：有 是 C 各类生产设施与辅助设施设计不合理。 IV 影响生产操作，影响猪的正常生长。 按照相应的规范进行设计。 14 关注 生物的：无 化学的：有 是 C 有毒的材料。 IV 影响人畜健康。 选用合格的材料。 13 关注 设 施 设 备 设备 安全 性评 价 物理的：有 是 C 设备设计不当，对猪 造成机械损伤。 IV 对人和动物造成伤害。 按照不同阶段动物的生理特点选 用适合设备。 13 关注 生物的：检疫传染性 疾病 是 C 可能携带某种病原体 和有害菌等。 I 可严重影响猪群的健康 到正规的具有种猪经营许可证的 原种场引种，要求对方出示无疫 病的检疫证明 。 3 高度重视投入所 有资源进行改进 化学的：无 3 种猪的选 择 物理的：无 生物的: 检疫性传染 性疾病 是 C 来自疫区的生猪，运 输过程中感染 I 传染后，进而影响猪的正 常生长发育和终产品的质 量。 对引种猪场进行评价，从无特定 传染性疾病的猪场或者非疫区引 种。 3 高度重视投入所 有资源进行改进 化学的：无 4 种猪引进 物理的：无 生物的：检疫性传染 病 是 D 可能来自疫区，或运 输过程感染 II I 感染后影响猪的生长发育 与提前被淘汰。 引进的种猪要隔离观察 30 天以上， 经兽医检查确定合格后方可使用。 5 高度重视投入所 有资源进行改进 化学的：无 5 种猪进场 前的隔离 物理的：无 生物的：有 是 C 防疫，治疗不当。 II I 影响生长发育，失去种用 价值。 按照免疫规程和药物使用规范进 行接种和治疗。 10 重视，加强管理 6 种猪的饲 养 化学的：有 是 C 药物、消毒剂使用不 当。 II I 发育受阻。 按照要求使用。 12 重视，加强管理 6 物理的：有 是 D 管理不当，肢蹄损伤。 II I 不能正常使用。 加强管理。 13 重视，加强管理 生物的：有 是 B 受外界细菌、病毒感 染。 II I 危害猪健康，造成死亡或 生长受阻。 作好疫苗接种，加强卫生防疫措 施。 5 高度重视投入所 有资源进行改进 化学的：有 是 B 饲料添加剂、兽药使 用不当。 II I 有害物质在猪体内蓄积， 残留危害健康。 按照国家相关法律法规使用饲料 添加剂和兽药。 5 高度重视投入所 有资源进行改进7 肥育猪的 饲养 物理的：有 是 D 管理不当。 IV 异物损伤猪只，造成残次 猪，影响猪肉质量。 加强设施、设备和员工的管理。 避免员工粗暴对待猪只，形成福 利养猪概念。 5 关注 生物的：有 是 B 可能受到污染，细菌 超标。 II 引起猪发病，威胁健康。 饲料添加剂须从具备“饲料添加 剂生产许可证”和产品批准文号 的供应商；向供应商索取不含违 禁药物的承诺书；要选择通过 HACCP 认证企业。 8 高度重视，系统 改进 化学的：有 是 C 重金属、农药残留以 及霉菌毒素污染。 II 生长受阻，健康受损，有 害物质残留威胁人类健康。 产品要符合饲料卫生标准。不使 用未经无公害处理的泔水、其它 畜禽副产品；不使用制药工业副 产品。 9 重视，加强管理， 提高控制力 全价 配合 饲料 物理的：有 是 C 粉碎粒度，颗粒大小。 II 形成胃溃疡，影响猪的生 长发育。 根据猪的生长阶段选择适合的粉 碎筛片，保证饲料颗粒均匀。 8 重视，系统改进 生物的：病原菌、寄 生虫、病毒 是 B 可通过运输、动物源 性饲料引入有生物。 I 污染后，影响生长性能。 不使用变质、霉败、生虫或被污 染的饲料。 2 CCP 控制 8 饲 料 的 选 择 自配 料 化学的：重金属、有 害环境污染 物 是 B 饲料中可能含有重金 属、有害环境污染物。 I 污染后，影响正常生长发 育。 进行供应商评价，索要质量证明， 可经检测控制。 2 CCP 控制 物理的：有 是 C 可能混合不均匀，存 在交叉污染。 I 混合不均，影响采食。 加强生产过程控制。 3 高度重视 生物的：有 是 B 可能受到有害微生物 的污染。 I I 污染后，影响生长性能。 进行供应商评价，索要质量证明。 饲料进行严格质量控制，可经验 收控制。 3 高度重视 化学的：有 是 B 重金属、霉菌毒素等 可能超标。 I I 污染后，影响正常生长发 育。 进行供应商评价，索要质量证明， 可经检测控制。 3 高度重视 全价 配合 饲料 物理的：有 是 C 有无金属、沙石等异 物污染。 I II 影响正常使用。 小心搬运、减少破损。 3 高度重视 生物的：病原菌、寄 生虫、病毒 是 B 单一饲料原料生产厂 家是否具有相应的生 产资质。 II I 污染后，影响猪的生长。 合格供方采购，索要生产许可证、 经营许可证、饲料检验合格报告。 9 重视 化学的：重金属、有 害环境污染 物 是 B 单一饲料原料可能含 有重金属、有害物质， 可经验收控制。 II I 污染后，影响猪的生长。 合格供方采购，索要生产许可证、 经营许可证、饲料检验合格报告。 9 重视 9 饲 料 采 购 原料 物理的：无 生物的：有 是 C 品控不严，化验结果 不准确。 II I 饲料卫生标准。 9 重视 化学的：有 是 C II I 饲料卫生标准。 9 重视 全价 配合 饲料 物理的：有 是 D 有无金属、沙石等异 物污染。 IV 污染后，影响猪的福利或 安全 原料和生产过程控制 3 高度重视 10 饲 料 验 收 饲料 原料 生物的：病原菌、寄 生虫、病毒 是 B 受到微生物污染，动 物源性饲料加工处理 不当。 II I 污染后，影响猪的生长和 猪肉产品的安全。 查验供方名称、生产许可证、经 营许可证、饲料检验合格报告、 抽样检测。 9 重视 8 化学的：重金属、有 害环境污染 物 是 B 可能是饲料原料中重 金属含量超标、含有 有害物质。 II I 污染后，影响猪的生长和 猪肉产品安全。 查验供方名称、生产许可证、经 营许可证、饲料检验合格报告、 抽样检测。 9 重视 物理的：无 生物的：有 是 C 有害生物污染或者害 虫的污染。 污染后影响猪的健康。 应采取预防措施来控制啮齿类动 物和虫害，应采取措施防止家养 动物污染饲料。 10 重视 化学的：有 是 B 加药饲料之间的交叉 污染。盛装饲料的容 器和运输车辆之间的 交叉污染。 II I 影响饲料的使用效果和猪 的生长发育。 对装饲料的容器、运输车辆定期 清洗消毒，专用仓库储存适宜环 境储存。 9 重视 全价 配合 饲料 物理的：无 生物的：病原菌、寄 生虫、病毒 否 C 温湿度不当，导致微 生物大量繁殖。 II I 污染后，影响猪的正常生 长。 按照 GAP 要求控制，专用仓库储 存。 9 重视 化学的：有 是 C 受到消毒用品、药物 的污染。 II I 储存不当，影响正常的使 用效果。 储存时与有害物质分开，避免受 到其他物质污染。 10 重视 11 饲 料 储 存 饲料 原料 物理的：无 生物的：病原菌、病 毒素、寄生虫 否 C 交叉污染 II I 污染的饲料影响猪的健康。 使用合格的称量设备，注意经常 清洁，减少交叉污染。 12 重视 化学的：各种微量成 分 否 D 配制时投放次序不合 理。 II I 影响营养成分的效价。 采用科学合理配置方式，注意不 同原料的投放次序。 13 重视 12 饲料称量 /配制 物理的：有 是 C 称量错误。 II I 过量摄入时影响人畜健康。 按配方精确称量。 10 重视 13 饲料的使 用 生物的：病原菌、病 毒、寄生虫 否 E 环境条件较差，饲料 中微生物大量繁殖。 II I 污染后使猪致病。 适宜的储存方法，包装打开后取 完饲料后及时密封，少添勤饲。 16 重视 化学的：有毒、有害 物质。 否 D 发霉变质的饲料。 IV 不良气味使人厌恶。 按 GAP 控制，维护好器具 适宜 的储存设施和设备。 19 关注 物理的：无 生物的：病原菌、病 毒 是 B 水受病原菌、病毒污 染 II I 猪饮用后，影响猪健康。 按畜禽饮用水水质标准要求选择 水源，每年进行水质检测，水质 符合水质符合 GB5749 标准。 9 重视 化学的：重金属、有 害 环境污染物 是 B 受污染的饮用水 ，可 能含有重金属及其他 污染物 II I 长期饮用后可能中毒。 水质使用符合 GB5749。 2 CCP 控制 14 饮水 物理的：有 是 C 受到污染，变质。 II 影响健康。 经常清洗饮水设备，避免病原滋 生。 3 高度重视 生物的：无 化学的：有 是 C 没能按照兽医健康计 划、兽医处方或者国 家法律法规选择药物。 I 禁用严禁在饲料和饮水 中使用的药物 ，影响猪健 康。 供应商评价，购买通过 GMP 认证 的企业生产的兽药产品，制定禁 用兽药名单和允许使用兽药名单 （并明确规定每种药物的休药期） 。 2 高度重视 CCP 控 制 15 兽药的选 择 物理的：无 生物的：无 化学的：含有违禁兽 药成份 是 B 不具备资质的厂家或 经销商销售产品，可 经验收控制。 I 禁用高残留、副作用强烈 的，影响猪健康的产品。 从合格供应方按允许使用兽药名 单采购。 2 高度重视 CCP 控制16 兽药产品的采购 物理的：无 17 兽药产品 验收 生物的：无 10 化学的：含有违禁成 份 是 B 使用了禁用兽药，兽 药中含有违禁成份。 II I 禁用高残留、高毒，影响 人体健康，污染环境 对照允许使用兽药名单验收，查 验兽药生产许可证及登记编号、 购货发票、生产批次、检验合格 证书等。 9 重视 物理的：无 生物的：无 化学的： 有 是 C 保管不当，兽药产品 失效变性，污染环境。 II 失效后影响使用效果，并 影响动物健康。 药物在适当的温度下贮存在安全、 上锁的地方，个别药物的贮存应 符合使用说明书的要求。 6 高度重视系统改 进 18 兽药产品 储存 物理的：无 生物的：无 化学的：有 是 B 稀释配比不当，不能 严格按照推荐剂量进 行使用，没有遵循休 药期要求。 II 不正确使用后造成猪中毒、 死亡，残留超标，影响人 类健康。 按标准剂量控制用药量、用药浓 度，按照推荐的口服或者注射方 式给药。 2 CCP 控制19 兽药使用 物理的：无 是 注射药物过程中出现 断针。 II 危害消费者健康。 出现断针事故，及时做出标示处 理。 2 高度重视 生物的：是 是 使用后疫苗瓶，装药 物的容器。 II 影响猪场的生物安全。 在指定的场所进行集中无害化销 毁。 3 高度重视 化学的：产品受兽药 污染 是 B 保管处理不当。 II I 污染环境，污染后引发疫 病的出现。 使用过的空药物容器应集中收集， 空的药物容器和其他治疗器械应 存放在安全的地方。 9 重视 20 兽药包装 处理 物理的： 兽药包装物 是 B 包装物处理不当。 II I 污染环境，影响猪生长。 集中收集、暂存、处理或回收后 处理。 9 重视 生物的：有 是 C 有害微生物 IV 污染环境。 按照畜禽养殖污染物处理方法进 行处理。 13 关注 化学的：有毒有害物 质 是 D 各种废弃物品中含有 的化学物质。 II I 影响猪和员工的健康。 按照畜禽养殖污染物处理方法进 行处理。 14 关注 21 废弃物的 处理 物理的：无 生物的：传染性疾病 或者细菌性疾病 是 B 可能使健康的猪染病 死亡。 II I 影响其他猪的健康，污染 后使猪和员工致病。 剔除感染性猪只，培训员工注意 卫生和操作规范。 9 高度重视 化学的：有害物质中 毒 是 C 未按照要求使用投入 品。 I 污染使人中毒、健康受损。 按动物防疫法采取相应的处 理措施。死于传染病的猪应按 畜禽病害肉尸及其产品无害化 处理规程