DB52T 982-2015 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程

26 州省地方标准 2/T 9822015 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程 of of 015 - 03 - 15 发布 2015 - 09 - 15 实施贵州省质量技术监督局 发布 9822015 I 目 次 前言 . . 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 基本要求 . . 1 5 工艺流程 . . 2 6 加工技术 . . 2 9822015 言 本标准按照 009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委员会提出。 贵州省卫生和计划生育委员会归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。 本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。 9822015 1 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程 1 范围 本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术等内容。 本标准适用于贵州省内、2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 461 食用盐 749 生活饮用水卫生标准 4881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 15691 香辛料调味品通用技术条件标准 457 发酵辣椒制品质量安全标准 535 贵州米酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 辣椒酱 辣椒酱是以红鲜椒为主要原料，去蒂后加入适量的生姜、米酒或白酒、食盐等辅助原料经磨浆后装坛发酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。 糟辣椒 以红鲜椒为主要原料，按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。 4 基本要求 椒 一般选用80%90%成熟度的红鲜椒作为原料，要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池（坛）腌制。 9822015 2 姜、大蒜等辅料 要求新鲜、无腐烂、无霉变、芳香浓郁的嫩鲜姜及大蒜。 用盐 应符合461的规定。 品添加剂质量 应符合760中相关规定。 然香料 应符合 15691的规定。 工用水 应符合749的规定。 产环境 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合 14881的要求。 产容器 发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。 5 工艺流程 辣椒加工工艺流程 菌粉活化 选料清洗破碎配料菌粉发酵灌装密封杀菌包装成品 配料自然发酵灌装密封杀菌包装成品 椒酱加工工艺流程 选料清洗配料磨浆自然发酵灌装密封杀菌包装成品 6 加工技术 料 洗 用清水清洗辣椒及辅料23次以除去泥土、杂质，清洗过程中去蒂，放入网框中沥干表面水分。 9822015 3 碎、磨浆 碎 是糟辣椒加工的必须工序，将沥干后的辣椒及辅料混合放入破碎机内，剁成一定大小的碎块。 浆 是发酵辣椒酱加工的必须工序，沥干后的辣椒及辅料混合放入磨浆设备中磨成泥状，搅拌均匀。 料 将辣椒、食盐及其它辅料按比例混合，充分搅拌直至均匀。 酵 然发酵 将拌好料的原料放入发酵容器中，装量为发酵容器容积的90%左右，密封，置于通风、干燥的环境下自然发酵30天左右。 粉发酵 粉活化 右称取乳酸菌菌粉，用1020倍的30 35 温开水溶解菌粉，充分搅拌，在35 下恒温0.5 h，备用。 酵 将活化的菌粉和原料充分拌匀，放入发酵容器内在室温下自然发酵30天左右。 装、密封 经发酵完毕后的辣椒酱或糟辣椒在定量灌装机中按要求进行灌装，抽真空密封。 菌