xx县旅游景区餐饮服务食品安全员培训讲话材料

XX县旅游景区餐饮单位食品安全员培训讲话材料 树立餐饮安全意识 防范餐饮安全事故 （二 0 一二年九月二十七日） 与会同仁、朋友们： 为进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全工作，根据会议 安排，受县食品药品监督管理局的委托，我就光雾山景区餐饮服 务食品安全知识作简要培训，这也算是一次交流，我们交流的目 的是为了树立餐饮食品安全责任意识，主动防范餐饮服务食品 安全事故。 我局于本月 23 日至 25 日，组织执法人员对们对光雾山景 区从事餐饮服务提供单位进行了实地检查，在光雾山镇辖区内 从事餐饮服务 81 家，其中：大型餐馆 2 家、中型餐馆 5 家、小型 餐馆 39 家、农家乐 35 家。在 81 家中餐饮服务许可证超过有效 期无证经营 7 家、正在申请办理中 6 家。 通过检查，我们发现，餐饮服务行业存在很多不规范的现象， 集中体现在餐饮服务提供单位的心脏部位即厨房，对厨房操作 间管理不规范。餐饮服提供单位对厨房管理的冷漠就是对生命 的冷漠，就是对良心的冷漠，就是对法律的冷漠。一些餐饮食品 提供单位还是老观念，认为“不干不净 ，吃了没病” ，某些餐饮服 务提供单位的厨房不像厨房，食品材料相互堆积，相互污染，食 品器具摆放零乱，一片狼藉。餐饮服务提供单位如果管不好自己 的厨房就有可能进班房，越是对厨房疏于管理，那么进班房的可 能性就越大。餐饮食品服务行业现在已经变成了一个高危行业， 危险大，风险大，责任大，影响大。餐饮行业要对厨房管理作为 一项重要的工程对待，厨房工程就是生命工程，出了事，谁都逃 不脱法律的制裁。 还有一些餐饮服务提供单位未取得餐饮服务许可证擅自 从事餐饮服务活动，而一些餐饮服务提供单位的餐饮服务许可 证已经过期了，仍旧向消费者提供餐饮服务。这说明他们对餐 饮食品法律法规的极度冷漠。不要小看那一张纸，在那一张纸的 背后是餐饮服务行业的各种准入标准，不符合标准，说明不具备 餐饮食品服务的条件和资格，有无餐饮服务许可证是两个截 然不同的概念，这在食品安全法及条例里面有具体规定。而且， 有相当数量的餐饮食品提供单位对餐饮从业人员没有进行身体 健康检查，不能证明其从业人员有无传染病；一些餐饮食品提供 单位只管自己赚钱，金钱至上，不对自己的员工进行餐饮食品安 全常识培训，有些从业人员居然对食品安全法是说的什么干 什么用的都不知道；我们严格要求餐饮服务提供单位建立健全索 证索票制度，管控食品原材料等餐饮用品的出入关口，一些餐饮 服务提供单位不是没有建立制度，他们的制度挂在墙壁上面，没 有落实到行动上，一查看相关表册，一片空白，形同虚设。这是 在拿消费者的生命健康开玩笑，是在和自己开玩笑，这样的玩笑 是要命的玩笑，是要进班房的玩笑。我还是希望在坐的各位好人 一生平安，并在此提出一些建议，供大家参考。 一、理解餐饮服务食品安全的重要性 食品安全事关公众的健康幸福，必须高度重视。近年来，从 中央到地方，对餐饮食品安全的关注和重视达到了空前高度，先 后修改出台了中华人民共和国食品安全法、 中华人民共和国 食品安全法实施条例、 餐饮服务许可管理办法、 餐饮服务食品 安全监督管理办法、 重大活动餐饮服务食品安全监督规范等， 又对刑法有关食品违法犯罪的条款做了重大修改，加大了处罚 力度。这足以说明食品安全的重要性。餐饮环节是食品消费的终 端环节，是从农田到餐桌的最后一道监管防线，消费量大，聚集 性活动多，既是食品消费的主要环节，也是保障食品安全的重点 和难点。餐饮服务食品安全既是一项意义深远的民生工程，也是 一项比较复杂的社会系统工程，需要社会各界共同关注餐饮安 全，支持餐饮服务安全工作，作为餐饮服务单位更应该加倍关注 和重视食品安全，强化餐饮服务安全知识和法律知识培训，维护 公众餐饮安全，规范餐饮行业发展。 当前食品安全仍处于风险高发期和矛盾突显期，必须警钟 长鸣。近年来，在各级政府的统一领导下，各部门齐抓共管，食 品安全有了良好的发展势头，但有的企业诚信意识和守法意识 淡薄；食品产业多、小、散、低的局面尚未彻底改变，规模化、产 业化、集约化程度不高；食品标准体系不健全，相当数量的标准 水平偏低等问题仍比较突出。从我县餐饮环节看，小餐饮星罗棋 布，遍地开花，全县有近 1123 家的餐饮单位，其中 50%为小餐饮。 最近，我们县食药局先后组织开展了全县学校食堂及周边餐饮 食品安全大检查，县委常委、宣传部赖春明部长亲自带队，深入 调研，他要求重点抓好食品原料采购、食品加工、用餐三个大环 节，做到环环相扣，严格把关，杜绝三无食品，彻底排查食品安 全隐患。春明常委的原话是：“企业经营 者心中要流淌良心和道德 的血液”。 二、消除餐饮服务食品安全事故隐患 食品安全法规定，餐饮服务企业是食品安全第一责任人， 从法律层面上，对企业的责任进行了明确。所以，我们的餐饮服 务提供单位决不能掉以轻心，要真正承担起第一责任人的责任， 要真正管理好自己的厨房，管理好自己的厨房就等于管理好自 己的心脏和良心。 餐饮服务单位的领导要高度重视食品安全管理工作。抓好 餐饮食品安全，餐饮服务单位领导重视是关键。要大家重视，首 先是责任所在。一是对消费者负责。餐饮环节是食品直接入口的 环节，一旦存在质量问题，轻则影响健康，重则危及生命，切不 可拿消费者的生命当儿戏。二是对企业负责。随着社会关注度的 不断增强，政府整治违法违规行为的力度会越来越大，从特别规 定的出台，到食品安全法的实施以及最近全国人大对刑法食品 安全违法犯罪惩处力度的加大，可以看出，国家监管力度不断加 大，企业的违法成本越来越高。一旦发生食品安全中毒事件，企 业也就失去了生存的空间。企业，尤其是我们这些老板们，考虑 更多的可能是利润，是追求利润的最大化，但如果唯利是图，视 食品安全于不顾，就成了短视行为。随着市场经济的日趋成熟， 信誉经济、名誉经济在企业发展中占的比重越来越大，试想一个 经营餐饮的企业如果连起码的食品安全都不能保障，还怎么能 够继续发展呢。 餐饮服务单位要认真开展食品安全隐患排查。学习的目的 在于提高，培训的目的在于运用。围绕餐饮服务食品安全培训， 餐饮服务单位管理人员要边学习边对照，边排查边整改，边规范 边提高。通过学习要善于发现问题，堵塞漏洞，排除隐患，主要 是对照食品安全法、 食品安全法实施条例、 餐饮服务许可管 理办法、 餐饮服务食品安全监督管理办法、 餐饮服务许可审查 规范等法律法规和规章的要求去查。对于这些法律法规和规章， 尤其是餐饮服务许可审查规范对不同类别的餐饮单位每个环 节都做了详细的要求，对重点项和一般项都进行了分类，要逐项 逐项的对照检查，对达不到规范要求的，能够立即整改的立即整 改，一时整改不能到位的要列出整改计划，抓紧实施整改。一定 要组织全员自查，要把自查的过程同时作为一个教育员工增强 食品安全意识的过程，作为一个培训员工增长食品安全知识的 过程，要让每位员工至少知道在自己负责的环节应该怎么做，不 应该怎么做。 建立健全餐饮服务食品安全保障体系。对于一个餐饮服务 单位，要搞好食品安全保障不是某个人的事情，也不是一两个人 能够做到的，要全员参与，建成一个保障体系，形成一种保障机 制才是长效之策。领导在保障体系中起着决定性作用，其主要作 用是组织建立完善保障体系，督促保障机制运行，为保障体系建 设提供支持和保障。一个餐饮服务单位必须靠食品安全保障体 系的正常运行来管理，哪个环节出了问题对哪个环节进行改进 和完善，哪名员工没有尽责，依据制度追究责任，这样食品安全 才有保障。各餐饮单位都要根据餐饮相关法律法规的要求认真 研究建立完善这样的保障体系，形成一种管理机制。 三、提高员工餐饮服务食品安全常识 现在是创新时代，餐饮服务行业同样需要创新，菜品创新， 工艺创新，制度创新，管理创新，这就需要努力学习，首先要学 习餐饮食品安全法律法规的具体规定，这是前提和基础。各餐饮 食品提供单位要认真学习食品安全法、 食品安全法实施条例、 餐饮服务食品安全监督管理办法、 餐饮服务许可管理办法、 餐饮服务操作规范等法律法规知识，以规范和预防为主。进一 步增强从业人员熟练掌握食品安全法律法规知识和业务技能， 按照规定的程序和流程从事餐饮服务工作，严格执行食品原料 购进验收、储存、保管和使用制度，进一步增强从