食物中毒培训ppt课件

食物中毒 1 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品 摂 入后所出现的非传 染性 (不属传染病 )急性、亚急性疾病。 2 食物中毒是什么 凡是吃了 “不干净 ” 的食物引起的急性中毒 性疾病。 一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。 3 1.生物性病原物 2.动植物天然毒素 3.化学性病原物 4 1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、 大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志 贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、 鼻疽，可通过其感染的食物进入人体 ; 患结核 、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 5 2）病毒： 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒， 柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等 。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如 1990年江苏 等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引 起爆发性甲型肝炎流行。 6 3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪 腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。 曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人 类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病 。 7 4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。 旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感 染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类， 使人患旋毛虫病。 绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内， 人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。 8 1）鱼体毒素：河豚鱼体内的河豚毒素 ,某些海鱼 鱼体中雪卡毒素引起人类以神经系统为主要特征 的中毒性疾病。 2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素 （石房蛤毒素）富集在体内，人摄入这些贝类可 引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。 9 3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类 ； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（ gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱； 6）动植物食物储存时产生的毒性物质： 鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐； 10 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜； 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以 及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶 氮化合物等； 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质： 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类； 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等； 11 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未 食用者不中毒；停止食用后发病很快停止 ; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短 ; 4）一般无人与人之间的直接传染。 12 广州、佛山、中山、江门、惠州 等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到 709人，死亡 2人。 （ 9月 26日 10:40:10 新快报 ） 广东 : 2002年 9月 8日 9月 22日 共 14天 709人食物中毒 13 1. 8日，广州番禺区沙圹村 6人自行加工进食 河豚鱼引 起的食物中毒 ， 2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司 86名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故 。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂 常温存放熟食， 造成细菌污染 ，致 199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校 97名学生因 进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村 106人进食 老鼠药 污染的牛肉 造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店 63人进食受 污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒 。 14 广东省 2002年 1月 1日 9月 22日 v重大食物中毒事件 31起 v中毒人数近 1200人 v死亡 16人 造成这些事故的主要原因： v集体食堂供餐条件达不到要求 v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 15 主要食物： 病死畜肉、奶类和蛋类 ; 预防措施： 1)购买 “放心肉 ”和 “安全肉 ”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。 1. 沙门氏菌食物中毒 常见食物中毒预防措施 : 16 “放心肉 ”和 “安全肉 ” “放心肉 ”： 定点屠宰厂（场）屠宰；经 肉品检验规程 ；检 验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.1，广州销售摊位要提供标有 品名、重量、 金额、市场名称、档位编号 的由广州市牲畜屠宰管理 处统一印制 “放心肉销售凭据 ”； “安全肉 ”： 在 “放心肉 ”基础上，增加对猪肉中残留物检测如 “瘦 肉精 ”；目前广州有 10个 “安全肉 ”袋包装专卖市场； 防止购买私宰肉 17 食物： 海产品 , 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹 ; 鱼、虾、蟹、贝烧熟 , 煮透， 100 并持续 30分。 烹调用具严格生熟分开 ; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡 10分钟 或在沸水中飘烫数分钟； 2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 18 主要食物： 奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下 6小时； 3. 葡萄球菌食物中毒 19 v主要食品： 动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。 v预防措施： 重点控制即食食品再次污染； 厨房、食品存放间防蝇设备； 饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作； 饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品； 4. 致病性大肠杆菌食物中毒 20 v主要食品： 动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜； v预防措施： 处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底； 5. 变形杆菌食物中毒 21 10个小时后 夏天，煮沸 的肉汤很快 就会腐败变 质。 1个细菌 1000000个细菌 22 1变质的肉汤里面生出了无数的 细菌。那么，这些细菌是从哪里来 的呢 ?对此， 法国生物学家巴斯德 (1822一 1895)进行了认真的研究。 2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个 玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅 颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的 肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶 颈与外界相通，但是 4天过去了，静 置的肉汤仍然新鲜如初。 23 3 怎样解释这一切呢 ?巴斯德认 为，纯净的肉汤是永远不会生出 细菌的。问题是出在空气上。 空气中飘浮着细菌和芽孢， 它们飘落到肉汤里，使肉汤 腐败变质。 24 潜伏期比较短，一般为 1到数小时，很少超过 1天（ 24小时） 各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似 腹痛：中、上腹，持续性或阵发性绞痛 恶性、呕吐：胃内容，可有胆汁 腹泻：稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有 脓血，大便次数每日数次至数十次不等 25 血性腹泻：副溶血性弧菌感染 发热畏寒等中毒症状 严重表现：脱水、酸中毒、休克 病程 1-3天，可遗留消化不良的症状数天 【 严重并发症 】 溶血尿毒综合征 （ HUS）：急性肾功能衰竭、溶血 性贫血（黄疸）、血小板减少 26 1洗胃：早期发现的病人，用 2%碳酸氢钠 ，或 1： 4000高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液 中破坏、氧化剂中减毒）。 2导泻： 50%硫酸镁 3对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理 4抗菌：大剂量青霉素，减少肠道内肉毒 杆菌量 5抗毒素：用同型外毒素制备的抗毒素（ 抗血清）有对抗体内毒素的 作用。要早用、足量，可重复使用 27 1对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好 食品卫生管理工作。 2食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有 防蚊蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员 免入。 3炊管人员，定期进行健康检查和卫生知 识学习，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换 衣服，工作前后及时洗手，不随地吐痰，操 作间不准吸烟，养成良好的个人卫生习惯。 28 4严把采购关，一切原料、食品均从正规 商场菜场购入，肉类制品均有检验合格证章 ，进料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉的肉 类、鱼类、菜类、野生动物及腐烂变质的食 品严禁购入。 5库内生熟食品、原料、辅料分别存放， 需冷藏时及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变 质，无鼠咬虫蛀，严禁放置有害、有毒及其 他杂物。 29 6饭菜要有计划，尽量做到现做现吃，不剩 饭菜，