食物中毒流行病学调查及处理ppt课件

食物中毒流行病学 调查及处理 邹平县疾病预防控制中心 刘玺明 2013.2 1 主要内容 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 开展食物中毒流行病学调查与处理的理论 范畴 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术 路径 2 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法 、 中华人民 共和国传染病防治法 、国务院 突发公共 卫生事件应急条例 、卫生部 食物中毒事 故处理办法 、卫生部 食品卫生监督程序 、 食物中毒诊断标准及技术处理总则 GB14938-94等等。 3 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法 经年 月日第十一届全国人民代表大会常务委员会 第七次会议通过， 2009年 6月 1日起施行 中华人民共和国食品安全法实施条例 经 2009 年 7月 8日国务院第 73次常务会议通过，二 九 年七月二十日公布施行。 突发公共卫生事件应急条例 经 2003年 5月 7日 国务院第 7次常务会议通过，二 三年五月九日 公布施行。 4 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法 第七章 食品安全事故处置， (食品安全事故，指食 物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人 体健康有危害或者可能有危害的事故 ) 第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾病预 防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事 故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的 因素开展流行病学调查。 5 事故处置职责 6 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法 第五章 食品检验 第五十七条 食品检验机构按照国家有关认证认可 的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。 但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国 务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或 者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续 从事食品检验活动。 7 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法 第五章 食品检验 第五十八条 食品检验由食品检验机构指定的检验 人独立进行。 检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照 食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科 学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客 观、公正，不得出具虚假的检验报告。 第五十九条 食品检验实行食品检验机构与检验人 负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章 ，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检 验人对出具的食品检验报告负责。 (委托检验依法收费，食物中毒调查处理没有规定收 费 ) 8 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法 第九章 法律责任 第九十三条 违反本法规定，食品检验机构、食品检 验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管 部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对 检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予 撤职或者开除的处分。 违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的 食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定 作出之日起十年内不得从事食品检验工作。食品检 验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授 予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检 验资格。 9 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法实施条例 第七章 食品安全事故处置 第四十三条 发生食品安全事故的单位对导 致或者可能导致食品安全事故的食品及原料 、工具、设备等，应当立即采取封存等控制 措施，并自事故发生之时起 2小时内向所在地 县级人民政府卫生行政部门报告。 10 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法实施条例 第七章 食品安全事故处置 第四十四条 调查食品安全事故，应当坚持实事求 是、尊重科学的原则，及时、准确查清事故性质和 原因，认定事故责任，提出整改措施。 参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政 部门的统一组织协调下分工协作、相互配合，提高 事故调查处理的工作效率。 食品安全事故的调查处理办法由国务院卫生行 政部门会同国务院有关部门制定。 2011年 11月 24日 卫生部印发 食品安全事故流行病学调查规范 。 11 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法实施条例 第七章 食品安全事故处置 第四十五条 参与食品安全事故调查的部门有权向 有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提 供相关资料和样品。 有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处 理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝 . 第四十六条 任何单位或者个人不得阻挠、干涉食 品安全事故的调查处理。 12 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 突发公共卫生事件应急条例 第三章 报告与信息发布 第十九条 国家建立突发事件应急报告制度。国务院 卫生行政主管部门制定突发事件应急报告规范， 建 立重大、紧急疫情信息报告系统。 有下列情形之一的，省、自治区、直辖市人民政府 应当在接到报告小时内，向国务院卫生行政主管 部门报告：其中，（四）发生或者可能发生重大食 物和职业中毒事件的。 国务院卫生行政主管部门对可能造成重大社会影响 的突发事件，应当立即向国务院报告。 13 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 突发公共卫生事件应急条例 第三章 报告与信息发布 第二十条 突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发 现有本条例第十九条规定情形之一的，应当在 2 小时内向所 在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生 行政主管部门应当在 2 小时内向本级人民政府报告， 并同时 向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部 门报告。 县级人民政府应当在接到报告后 2 小时内向设区的市级 人民政府或者上一级人民政府报告； 设区的市级人民政府应 当在接到报告后 2 小时内向省、自治区、直辖市人民政府报 告。 14 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 突发公共卫生事件应急条例 第三章 报告与信息发布 第二十一条 任何单位和个人对突发事件，不得隐瞒 、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。（ 千万要注意） n 第二十二条 接到报告的地方人民政府、卫生行政主 管部门依照本条例规定报告的同时，应当立即组织 力量对报告事项 调查核实、确证，采取必要的控制 措施 ，并及时报告调查情况。 15 开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 突发公共卫生事件应急条例 第四章 应急处理 第二十九条 省级以上人民政府卫生行政主管部门或 者其他有关部门指定的突发事件应急处理专业技术 机构，负责突发事件的 技术调查、确证、处置、控 制和评价工作 。 第三十六条 国务院卫生行政主管部门或者其他有关 部门指定的专业技术机构， 有权进入突发事件现场 进行调查、采样、技术分析和检验 ，对地方突发事 件的应急处理工作进行技术指导，有关单位和个人 应当予以配合；任何单位和个人不得以任何理由予 以拒绝。 16 开展食物中毒流行病学调查与处理的理论范畴 流行病学（现场流行病学） 医学统计学 医学检验学（病原微生物学、理化检验学、 医学毒理学及临床检验学等） 食品卫生学 急诊医学等临床有关学科 社会学（公共关系学） 17 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 一、总则 1、目的。 有效预防与控制食物中毒事件，保障人民群众身 体健康和生命安全，促进经济发展，维护社会稳 定。 2、工作原则。 预防为主，防治结合；统一领导，分级负责；科 学规范，反应迅速，统一方法，流调完善。 18 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 二、定义 1.食物中毒。 食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传 染性 (不属于传染性 )的急性、亚急性疾病。 19 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 二、定义 2.食源性疾病。 世界卫生组织将食源性疾病定义为 “ 凡是通过摄食 而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的 疾病，统称为食源性疾病 ” 。因此，食源性疾病是 指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理 过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。包 括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病 、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。 20 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 二、定义 3. 食源性疾病与食物中毒的区别。 食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒 更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性 疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜 伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道 症状，如部分寄生虫病等。 食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中 毒属于食源性疾病暴发的形式。 21 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 二、定义 过去解释一般认为： 凡是由于经口进食正常数量 “ 可食状态 ” 的 含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起 ，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 但是它不包括：已知 传染病、食物过敏（除组织胺） 、 暴饮 暴食所致的急性胃肠炎；也不包括食品污染引起的慢性的、潜在性 的危害（致癌、致畸、致突变）。 然而在调查处理食物中毒的实践 中遇到的误食造成的食物中毒，一直是一个争议要点，法律界认为 误食的物质不是食品，就不应包括在食物中毒的概念中 1994年卫生 部新颁发的 食物中毒诊断标准及技术处理总则 标准中首次从技 术上和法律上明确了食物中毒的的定义： 是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 把误食列 为食物中毒的范围，使概念更完善、确切。 （看一起中毒是否为食 物中毒，从食用者主观上看生产、经营、食用的是不是食品。自杀 不属于食物中毒） 22 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 三、食物中毒流行病学特点 1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中 毒食品（同一时间、同一食物、同一疾病），未食 用者不发病； 2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时 发病； 3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短； 4.停止食用中毒食品后，发病很快停止； 5.人与人之间无传染性； 6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季 节高发。 23 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 四、食物中毒分类及特点 根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分 为以下五类： 1细菌性食物中毒 2化学性食物中毒 3真菌毒素食物中毒 4有毒动物性食物中毒 5有毒植物性食物中毒 另外有学者认为应列原因不明类食物中毒 24 细菌性食物中毒特点 细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起 的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生 于气候炎热的夏秋季节，一般 5月 10月份最多。 1.细菌性食物中毒特点： 四季都可发生，尤以夏秋季节为 主。 发病率高、病死率较低、恢复快。各类食物均可发生 。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。 2.细菌性食物中毒预防控制： 防止食品被污染，注意个人 卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害 昆虫传播。 控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌 、风干等等措施。 彻底加热煮透食物。 加强卫生宣传教育 。 一旦发生及时报告调查控制。 3.常见的细菌性食物中毒： 沙门菌食物中毒 、 葡萄球菌食物 中毒 、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、 肉毒梭菌 食物中毒、 O157:H7大肠杆菌（致泻性大肠埃希菌）食物中 毒、 蜡样芽胞杆菌食物中毒 、空肠弯曲菌食物中毒、 变形 杆菌食物中毒。 25 葡萄球菌食物中毒 潜伏期：一般 2-4h，不超过 6h，临床特点： 突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛 、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕 吐导致失水和休克。病程 1-3d。诊断参考： 食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物 和粪便培养检出金黄色葡萄球菌。常见食品 ：奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等。 26 蜡样芽孢杆菌食物中毒 潜伏期： 8-16h。临床特点：呕吐型：恶心 、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛 和腹泻为主。病程 8-36h。诊断参考：食品检 出蜡样芽孢杆菌，呕吐物或粪便中检出相同 型菌株。常见食品：剩米饭、剩菜、凉拌菜 、奶、肉、豆制品等。 27 变形杆菌食物中毒 潜伏期： 5-18h。临床特点：上腹部刀绞样痛 和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、 发热（ 38 -39 ）。病程 1-3d。诊断参考： 食品、粪便检出血清型相同的变形杆菌；病 人急性期和恢复期（ 12-15d后）的血清凝集 效价有 4倍增高。常见食品：动物性食品和豆 制品、凉拌菜、奶制品等。 28 化学性食物中毒特点 1.化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接 污染食品，误食使用农药的蔬菜水果，农药拌种粮食；误用 被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。 被有毒有害的化学物质间接污染食品。无毒或毒性小的化学 物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。 2.化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物 有关。发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病， 进食量大发病时间短病情重。发病常有群体性，有共同进食 某种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传 染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学 毒物。 3.化学性食物中毒处理的特点：突出一个 “ 快 ” 字，及时处 理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中 毒更重要。注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜 在危害。采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗。 4.常见的化学性食物中毒： 有机磷中毒 、 亚硝酸盐中毒 、鼠 药中毒（ 毒鼠强、氟乙酰胺 (氟乙酸 )、敌鼠钠盐等）、 砷化 物中毒、 甲醇、氟化钠、钡盐、铊、 瘦肉精 等等。 29 有机磷农药食物中毒 潜伏期： 0.5-5h。临床特点：头晕、头痛、 恶心、呕吐和腹痛等，继之出现瞳孔缩小， 大量出汗、流泪，情绪激动，烦躁不安。最 后患者进入昏迷状态，全身抽搐，大小便失 禁，呼吸极度困难、发绀。可因呼吸中枢衰 竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭死亡。诊断参考 ：食品检出有机磷农药，血胆碱酯酶活力降 低常见食品：污染食品如韭菜、高档酒。 30 亚硝酸盐食物中毒 潜伏期： 1-3h。临床特点：口唇、指甲以及 全身皮肤青紫，重者呼吸衰竭而死。诊断参 考：食品检出亚硝酸盐大于 20mg/kg。亚硝 酸盐中毒量为 0.2 0.5克，致死量为 3克。常 见食品：腐烂、存放或腌制过久的蔬菜，腊 肠、腊肉、火腿、作为糖、盐食用等 . 31 氟乙酰胺和氟乙酸钠食物中毒 潜伏期： 30min-6h。临床特点：先表现为恶 心、呕吐、上腹不适、头晕、头痛、烦躁不 安、神志恍惚、肌颤，重者出现全身阵发性 、强直性抽搐，并可反复发作，进行性加重 ，终因呼吸衰竭而死亡。诊断参考：食品、 呕吐物检出氟乙酰胺或氟乙酸钠，血氟和尿 氟增高。常见食品：污染食品。（邹平） 32 真菌毒素食物中毒特点 真菌广泛分布于自然界，数目庞大，估计有十万种 之多。真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒 的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。 1.真菌毒素中毒特点：食品被真菌污染。一般的烹 调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传 染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生 抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和 湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 2.真菌毒素中毒处理：真菌毒素的化学结构不同、 毒性强弱不同，其作用的靶器官亦不同，处理方法 也不尽相同。 33 霉变谷物食物中毒 （黄曲霉毒和脱氧雪腐镰刀菌稀醇）潜伏期 ： 1h内。临床特点：短时间一过性的恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力，可 有发热、黄疸、嗜睡。一般 1d到 1周恢复，黄 曲霉毒素中毒的重症病人在 2-3周内可出现腹 水、下肢浮肿、肝脾肿大，甚至很快死亡。 诊断参考：食物检出黄曲霉毒素或脱氧雪腐 镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素 M1。常 见食品：各类谷物（玉米、花生、大米、麦 等） 34 动物性食物中毒特点 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做 食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食 品而引起的中毒称为动物性食物中毒。 1.动物性食物中毒诊断的主要依据：流行病学调查 资料。病人的潜伏期和特有的中毒表现。形态学鉴 定资料。实验室检验结果。必要时进行毒理学试验 。 2.常见的动物性食物中毒：河豚鱼、含高组胺鱼类 、鱼胆、贝类、 甲状腺 。 35 甲状腺素食物中毒 潜伏期： 12-24h。临床特点：恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、头痛、心慌、气短、烦躁、全 身无力、四肢酸痛、心律失常、便秘、失眠 、多汗、发热、视力模糊等。诊断参考：血 T3、 T4浓度超过正常值。常见食品：未摘除 甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的 修割碎肉等。 36 植物性食物中毒特点 误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不 当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒。季节性、 地区性比较明显。植物中的有毒物质多种多样，毒 性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同， 预后也不一。植物性食物中毒多散在发生，多数没 有特效疗法。 1.引起植物性食物中毒原因：将天然含有有毒成分 的植物及其加工制品当做食品。在加工过程中未能 破坏或除去有毒成分的植物当作食品。在一定条件 下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。 2.常见的植物性食物中毒：毒蘑菇、发芽马铃薯、 豆浆 、菜豆、曼陀罗、白果、 桐油 、苦杏仁、 芸豆 。 37 生豆浆食物中毒 潜伏期： 0.5-1h。临床特点：胃肠炎症状伴 头晕、乏力等。诊断参考：有进食史，排除 蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，豆浆中脲酶 含量大于 60mg/kg。常见食品：豆浆。 38 不明原因类与混合类食物中毒的特点 不明原因类食物中毒主要是由于科学技术的飞速发 展、新资源食品及食品添加剂的增加、食品加工方 法的改变，使一些意想不到的毒物进入食品。其次 是调查和检验时机、方法、技术存在问题，其原因 如报告不及时、调查不准确、采样不全面 、临床用 药、中毒单位为了推卸责任故意破坏中毒现场、检 验设备落后技术不熟练等。美国在 50%以上，我国 在 15%一下。 混合类食物中毒一般临床表现复杂不典型，治疗效 果不理想，易造成误诊和漏诊。两种毒物对人体的 毒性的联合作用是协同作用、拮抗作用、相加作用 或独立作用，资料较少。如博兴县毒鼠强、矿物油 中毒 39 毒鼠强、矿物油混合食物中毒 潜伏期： 2.53.5h. 临床特点：恶心、呕吐 、 腹泻 、抽搐、意识丧失等。临床诊断：病 脑。心电图：右束支传导阻滞。检验：心肌 酶谱升高。诊断参考：剩余食品检验毒鼠强 阳性、矿物油阳性。所见食品：饼干。 40 常见食物中毒的平均潜伏期 （ 1）鱼类组织胺： 53h(54h) （ 2）河豚鱼： 1045（ 103h） （ 3）葡萄球菌肠毒素： 24h（ 0.57h） （ 4）副溶血性弧菌： 1018h（ 230h）； （ 5）腊样芽孢杆菌： 致吐性毒素 0.52h（ 6h） 致泻性毒素 1012h（ 616h） （ 6）沙门氏菌： 1214h（ 448h） 平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事故发生发展态势；决 定调查起点餐次；确定采取防治措施的时间范围，并考核防治措施效果 。 41 依据潜伏期可分为 4类食物中毒 1h（可能是化学性） 17h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌） 814h（可能是细菌性） 15h（其他因素） 42 两类食物中毒的基本特点比较 特点 微生物性 化学性 /有毒动植物性 1、潜伏期 较长（几小时） 较短（几分钟至 3小时） （ 细菌需繁殖） （毒素进入血液） 2、原料识别 感官上易识别 较难识别 （色香味变质 ） （感官一般无异常） 3、症状特征 肠胃道紊乱为主，症状 神经、精神、呼吸 较轻微，发热较多（除肉 系统 毒外）很少有 NS症状 4、煮熟煮透 一般可防止 未能防止 5、 防治 抗菌素、输液 催吐、输液（有特效药者 ） 6、季节性 夏秋季为主 季节性不明显 7、发病率、死亡率 较低 较高 8、中毒食品 多为动物性食品 有毒动植物、化学性物质污染 食品 43 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (一 ) 调查前的准备。 1.接到食物中毒报告、举报或投诉时值班人员应进行详细 登记，内容包括：时间、姓名、单位、联系电话（最好 2个 以上），可疑肇事单位的名称、地址，可疑食物，感染或中 毒发生地，发病时间，发病人数，症状体征，就诊单位等， 并作复述以核对记录。同时根据报告者提供的信息，向第三 方进行事件核实。随后值班人员按规定通知有关人员，报告 有关部门，并作具体记录。 2.告知报告人或投诉人保护好现场，留存病人粪便和呕吐物 及可疑中毒食物以备取样送检。 3.立即成立突发事件应急队伍，携带事先准备好的物资或设 备奔赴现场。尽早告知实验室人员突发事件的类型、食物样 品和临床标本的大概数量及抵达实验室的时间，咨询有关收 集、保存和运输样品和标本的方法。实验室人员也可到现场 参与采样。 44 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (一 ) 调查前的准备。 4、人员的准备：一般要指派 2名以上专业人员赶赴 现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有 关人员协作前往。 5、交通工具准备： 卫生行政部门（疾控机构）应 备有疫情（食物中毒）专用车，实行 24小时待命。 在接到疑似食物中毒报告后，在城区 1小时、郊区 2 小时内到达现场。 45 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (一 ) 调查前的准备 。 6、 调查采样箱准备： 属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补 充。常备以下物品： 1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器 、塑料袋、 75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理盐水试管（ 5毫升）至少 20支，棉拭子若干包，有 条件的应配备选择性培养基。 供采便用的采便管、运送培养基 20支以上 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各 10多个。 供采血用的一次性注射器、灭菌试管各 10支。 2、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单等 3、取证工具：录音机、照相机、摄象机等 4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱、便携式红外固液分 析仪等） 5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二 巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。 46 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (二 ) 病人的救治处理。 中毒发生后，应立即采取下列措施救治病人并保 全中毒线索： 1、停止食用可疑中毒食品； 2、尽量在用药前采集病人血液、尿液、吐泻物标本 送检； 3、协助医疗机构积极救治病人。对症治疗和特殊治 疗。 47 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (二 ) 病人的救治处理。 特殊治疗： 有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等 砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效解毒药 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒： 1%口服或注射美兰（亚甲兰） 河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高渗葡萄糖，早 期用 L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒 毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、维持酸碱平衡保肝、支持 疗法，可给巯 基类解毒药（早期用二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠，不宜用二巯基 丙醇） 氰甙类中毒：吸入亚硝酸异戊酯、静脉注射硝酸钠硫代硫酸钠 氟化物中毒：乙酰胺肌注、口服、灌肠 48 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (三 ) 流行病学调查。 到达现场，首先应了解事态基本情况，根据 要调查的内容进行必要的人员分组和分工， 各方面调查应尽可能同时进行。如人员（报 告人、病人及同餐未发病人员、医护人员、 食品采购保管人员、加工制作人员、销售人 员、管理人员等）、场所、食品等 49 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (三 ) 流行病学调查。 现场流调的目的： 确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒 食物是什么？ 对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采 取的急救治疗措施给予补充或纠正 查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止 其蔓延。 50 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (三 ) 流行病学调查。 流调取证过程（循证医学） 食物中毒调查的整个过程从某种意义上讲是一个取证的过程 ，调查人员必须注意证据的客观性，关联性和法律性，要充 分利用录音机、照相机、摄像机等手段，记录下当事人谈话 和现场卫生状况。 在同有关人员进行询问调查时，必须做好个案询问笔录 ，现场检查完毕，如实、客观记录下现场检查情况，并经被 调查人阅后签字认可。 应认真审查食物中毒的全部证据材料，不足的，及时补充或 纠正，要求事实清楚、证据确凿充分。 51 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (三 ) 现场流行病学调查。 1.现场场所调查。 现场场所包括食物中毒发生地、患者治疗所在地、 中毒食品流入地和其他与食物中毒事件发生有关的 地点。 所在地与事件发生地跨辖区的，应及时将中毒情况 通报有关辖区，请求相关单位参与或配合调查。 52 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (三 ) 现场流行病学调查 2.病人及相关人员调查。 对接报的情况进行核实，进一步了解中毒发生的经过和简要情况 ，包括进食时间、进食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要 症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措施等。 通过个案调查情况初步判断可疑中毒餐次、食品、来源及其中毒 病因。调查对象应尽可能是调查事件所涉及到的所有对象，包括 有共同饮食史的中毒患者和非患者；与中毒发生有流行病学关系 的其他人员，如厨师、原料处理人员和食品采购人员等。如发病 人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。特别注意首发病例 和了解情况的人员。 调查患者发病经过，尤其是首发病例。重点观察与询问患者的自 觉症状、精神状态、发病时间、可疑餐次的进餐时间、可疑中毒 食品及食用量、呕吐、排泄物的性状、临床表现及实验室检验结 果、病程及救治情况等，记录在 食物中毒事故个案调查登记表 上。 只要有可能，应利用医院病历核实发病症状和体征。在与医院联 系时，应先了解有关索取病历的法律法规规定，以便能够合法地 索取病历资料。 53 中毒患者的调查： 当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者 逐一进行调查，按统一制定的 “ 食物中毒事故个案调查登记表 ” 逐 项填写： A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、 工作单位等 B 、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时 间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注 意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有 客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最 好是未用药的）。 c、进餐史：对患者发病前 2448h(72)的进餐情况进行调查 , 以便确定可疑中毒食物 ,调查同时 ,需对部分同单位或同生活的未发 病人进行膳食调查 ,作为对照。 D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或 重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。 E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征） 54 食品从业人员的健康情况调查 A、 有无健康证及个人卫生 B、进期有无到医疗单位就诊 C、进期有无请病假或服药 D、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻 、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时 进行现场体检、采便或咽部涂抹。 55 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (三 ) 现场流行病学调查 3.可疑食品调查。 根据事件发生的特点和个案调查资料初步判断中毒病因，围绕可疑中毒食 品调查。基本情况如饮用水、食品原料的来源、可疑中毒食品的工艺配方、 食品生产至食用前的整个加工过程和现场环境，尤其应注意分装、储存的条 件、时间及使用的工具和用具、接触可疑中毒食品从业人员的健康状况 (有无 健康证、近期病史等 )、培训情况及卫生习惯、其他与可疑中毒食品有关的生 产经营环节、其它情况。 沿着生产的流程，对可疑食品加工制作过程进行现场勘察，重点检查食品原 料的来源、成分、质量、使用方法、保质期、包装完好程度、贮存环境等； 检查配料、加工、包装、运输、储存等生产过程是否存在直接或间接的污染 环节；检查加工方法是否能够杀灭或消除可能的致病因素；检查食品的贮存 条件是否符合卫生要求；检查生产车间的消毒隔离和其他卫生管理制度；查 阅生产过程中的相关记录等。 选择最了解事件情况的有关人员 (包括患者 )，请他们回忆可疑食物的生产加 工过程是否存在工艺或方法改变情况，是否发现原料、辅料、水或食品在制 作中出现过变色、变质、异味或其他异常情况，是否发现原料和食品受到过 污染，是否发现生产过程中的压力、温度出现异常，仪器设备、工具、环境 的消毒过程是否按规定进行等。必要时通过观察其实际加工制作的情况或食 品加工时间及温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析 。 56 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (三 ) 现场流行病学调查 3.可疑食品调查。 根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物 的制售单位，对其生产经营现场的调查： A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人 代表人，有无卫生许可证等； B、 对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是 经常用的）、质量、数量、流向进行了解； C、 对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所、 销售过程等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环 节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的 环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等） 、对可能污染环节进行反复涂抹。 57 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (四 )样品采集及实验室检测 1.现场样本的采集。 根据已经得到的中毒事件流行病学特点和临床症 状，初步确定应进行现场或实验室检验的项目，有 针对性地采集现场样品，以便能够尽快找到中毒因 素。（现场与实验室要密切配合，既不能无的放矢 的盲目检验，也不能完全依赖实验室检验结果判断 中毒原因，否则会导致错误结论。 58 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (四 )样品采集及实验室检测 （ 1）采集样品种类：可疑食品的剩余部分、半成品 和原料（调料、老汤等） 。生产设备上的残留物。 食品加工工具、用具及食品容器、餐饮具、抹布、 操作人员双手等接触食品物品的涂抹样品。中毒患 者的大便、血液、尿液、呕吐物或洗胃水等。从业 人员粪便、肛拭子、咽拭、疮疖脓液等。其他与食 物中毒有关的可疑样品。 59 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料 ） 炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或 用刀刮取， 采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一 块抹布，置于灭菌容器中） 患者排泄物： 呕吐物（如无呕吐物，采洗胃液或涂抹被吐泻物 污染的物品） 腹泻物（细菌性中毒用药后意义不大，最好在用 药前，也可采用肛拭子） 尿（化学性中毒如：砷、汞） 60 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采 患者急性期（ 2-3天）和恢复期（两周左右）血比较， 多效价升高，（ 副溶血弧菌 1-2日和 1周的血效价比较为降低或消失）， 同时采集 1份正 常人血作对照（采 3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中 毒的有力证据。 沙门氏菌（恢复期比急性期高 4倍 ） 变形杆菌（ 一般 1： 2080 高者可达 1： 160320） 致病性大肠杆菌（ 0 1： 25可上升 1： 200 400） 副溶血弧菌（ 1： 40320-下降或消失） 从业人员的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、 皮肤、手用涂抹。 尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸 解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。 61 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (四 )样品采集及实验室检测 （ 2）采样注意事项：应根据患者出现的临床症状和 检验目的选择样品种类。可疑食品的剩余部分、半 成品和原料为必须采集的样品。患者的呕吐物要尽 量采集；对腹泻患者要注意采集粪便；对发热患者 注意采集血液样品。对可疑化学性食物中毒应采集 血液和尿液。无剩余可疑食物时，应采集生产设备 上的残留物，食品加工工具、用具、炊具及食品容 器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品 的涂抹样等。 62 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (四 )样品采集及实验室检测 （ 2）采样注意事项： 食物中毒采样不受常规数量限制，按规定采样量采 集，实行无偿采样； 样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量 、现场条件、采样人等； 细菌性必须无菌采样； 化学性采样容器必须彻底洗刷干净。 63 （ 3）常见食物中毒样品采集量 ： 样品名称 采样数量 固体食品 200 500g（取不同部位和重点部位 ） 流体及半流体食品 200g（充分搅拌后取） 呕吐物 50 200g（每人） 粪 便 50 100g（每人） 尿 液 100 200ml（每人） 血 液 5 10ml （每人） 工具容器洗涤水 100 200ml（每件） 尸体标本 10 20g（每种脏器） 64 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (四 )样品采集及实验室检测 2.样品的现场检测。 对化学性中毒食品，有条件时尽可能用快 速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊 断，为抢救病人提供依据。 65 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (四 )样品采集及实验室检测 3.样品运送与交接。 不能进行现场检测的样品应及时送回实验室检测，并注意 以下事项： (1)样品必须贴上标签，填写名称或编号、时间、地点、数 量、现场条件、采样人等，做到严密封闭包装，置冰箱内保 存，温度通常控制在 4 左右，并应在 4小时内送至实验室， 如无条件时，在样品采集和运送途中应用冰壶冷藏。 (2)如发现容器可能影响检验结果时，应在检验报告上注明 。 (3)送检材料必须注明材料件数、重量、采样的条件 (容器 是否灭菌、有无封印 )、样品名称、采样时间、送检时间。 (4)为使化验室明确样品的送检目的，应注明送检理由，食 物中毒情况以及食物中毒可疑原因等。 (5)化验室接到样品必须签字，注明接到时间，并应立即进 行化验。 66 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (四 )样品采集及实验室检测 4样品实验室检测与报告。 (1)根据中毒患者临床特点和流行病学资料分析结果，尽 快推断可疑致病因素范围，确定检验项目； (2)按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验 ； (3)检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型， 并按规定进行鉴定并长期保存菌株； (4)必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验，在 现场应急情况下可采用简易动物毒性试验； (5)加强与其他实验室的联系和合作，当遇到困难时及时 请求保证和支持。 （ 6）对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求 5日内 出具报告，体现能快则快的原则，特殊情况须延长应报卫生 行政部门决定。 67 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (五 )资料分析。 1.分析患者特征性的临床表现。 根据收集到的进食中毒食品或可疑中毒食品患者 的资料，统计分析发病的潜伏期，计算各种临床症 状与体征的发生频率，分析为什么有的人食后不发 病、而有的人发病。确定中毒患者特征性的临床表 现，以此作为确定病例的主要依据之一。 68 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (五 )资料分析。 2.分析中毒事件的流行病学特点。 (1)将病例发病时间制作成频数分布图或频数分布 表，分析病例发病时间的分布特点，用于确定可能 的致病因素。 (2) 按照病人的性别、年龄、职业等因素分组，分 析发病的人间分布特点，用于进行诊断和鉴别诊断 。 (3)将病例发病场所或地点制作成区域分布图，分 析病例发病地区分布特点及其联系，用于确定发病 的波及范围。 69 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (五 )资料分析 3.分析事件可能的发生原因。 根据现场卫生学调查资料、中毒患者的临床表 现及实验室检测结果以及流行病学分析结果，分析 和确定食物中毒的致病因素、中毒食品及其来源、 中毒原因、中毒时间、地点和影响范围等，以指导 救治患者和进一步开展的调查及中毒控制工作。 70 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (六 )食物中毒事故的确定。 依据 GB14938-94 食物中毒诊断标准及技术 处理总则 对食物中毒事故进行确定 。 71 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (六 )食物中毒事故的确定。 1.食物中毒诊断标准总则。 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中 毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实验室结果确定： (1)中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未 食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 (2)潜伏期较短，发病急骤，病程亦较短。 (3)所有中毒患者的临床表现基本相似。 (4)一般无人与人之间的直接传染。 (5)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不 及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断 资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医 师以上的食品卫生专家进行评定。专家可聘用。 72 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (六 )食物中毒事故的确定。 2.细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则。 n 3.动物性和植物性食物中毒诊断标准总则。 n 4.化学性食物中毒诊断标准总则。 5.致病物质不明的食物中毒诊断标准总则。 73 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (六 )食物中毒事故的确定。 6.食物中毒患者的确定。 如果病例与中毒事件具有流行病学联系， 并且在潜伏期内出现本次中毒特征性的临床 表现，就可以将病例确定为中毒患者。 74 开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 五、食物中毒的流行病学调查 (六 )食物中毒事故的确定。 7.国家已经颁布的单项食物中毒诊断标准。 1.食物中毒诊断标准及技术处理总则 （ GB 14938 1994） 2.曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则（ WS/T 3-1996） 3.毒麦食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T 4-1996） 4.含氰甙类食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T 5-1996） 5.桐油食物中毒诊断标准及处理原则（ WS/T 6-1996） 6.产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T 7-1996） 7.病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T 8-1996） 8.变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T 9-1996） 9.变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T 10-1996） 10.霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T 11-1996） 11.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则（ WS/T 12-1996） 12.沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则（ WS/T13-1996） 13.葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T80-1996） 14.副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则 （ WS/T81-1996）