营养免疫学ppt课件

第八章 营养 免疫 健康-新世纪的健康新理念 - 营养免疫学 1 人为什么会生病？ 科学家认为 人体百分之九十以上的疾病 与免疫系统功能失调有关 空气污染 空气是我们人类生存 的重要因素之一，没 有人可以不呼吸空气 而生存，但是随著工 商业的发展，工厂和 汽车排出的废气已经 严重的污染了空气， 因此，生活在这时代 的人们，根本无法避 免吸入肮脏的空气。 我们生存的环境 我们生存的环境 水源污染 水是生命之源， 水的品质直接关系著 人们的健康。然而今 天，水源的污染是非 常严重的；生态的破 坏，工业废水的流入 河川，化学药品大量 被使用，空气污染而 造成的酸雨等，都一 再破坏我们的水源。 另一个影响现代人健康 的因素压力，这是每个人 都难以避免的；这些压力非 常普遍与广泛，从幼稚园到 办公室，从夫妻关系到邻居 的狗，从塞车到报章上的社 会新闻都会影响我们的情绪 ，使我们变得紧张，没有安 全感，这些都是我们健康的 隐形杀手。 我们生存的环境 精神压力 我们生存的环境 滥用抗生素 自从抗生素及其它许多化学 药物的发明以来，药物确实相当 准确地控制了疾病，减缓患者的 病痛，尤其在危急当中，它能达 到急救的效果。然而，为什麽医 学越来越进步的今天，患病的人 数却越来越多呢？为什麽以前只 对动物才有的疾病最近也发生在 人类的身上呢？ 我们生存的环境 饮食不合理 现代人虽吃得丰富，不 一定表示吃得正确，均衡。 即使吃得正确，均衡，也不 一定能吃出健康，因为现代 的农作方法使用许多的化学 肥料，杀虫剂使得农作物长 得又快又大，但在营养上却 未必完全，况且，残留在农 作物上的农药对人体也有一 定的伤害。 人体里面有一个最好的医生 免 疫 系 统 医药是人类健康保障的助手 而免疫系统才是人类与生俱来 最好的医生 人体免疫系统的功能 l抵抗 l清除 l修复 人体免疫系统的六大免疫器官 扁桃腺 胸腺 脾脏 盲肠 骨髓 淋巴管 淋巴结 右淋巴管 集合淋巴结 骨髓 是免疫系统最重要的 一个部分，它的主要任务 就是生成细胞，如白血球 和红血球， 胸腺 也是免疫 系统的一个重要组成部分 ，它负责训练免疫细胞， 让他们知道自己的任务， 除了胸腺之外， 扁桃腺 、 淋巴 、 脾脏 、甚至于 盲肠 ，都是免疫系统的重要组 成部分。 三大免疫细胞 B细胞 T细胞 吞噬细胞 细 胞 图 细 胞 图 细 胞 图 人体的健康就是免疫细胞的健康 细胞是人体最小的生命体， 细胞代谢正常身体才健康。 我们必须为免疫细胞提供一个良好的营养环境！ 正确的营养观念 植物性营养 健康的植物 完整的植物 复方且种类多样 富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体 营养免疫学研究的内容 1、研究哪一类的植物对免疫系统比较好， 如仙人掌含一万多种植物营养素，芦荟含 余种，桔子含种，因此仙人 掌提升免疫力的强度超过了芦荟与桔子。 2、研究在哪一个阶段收成对免疫系统比较 好。例如香菇、灵芝越嫩越好：人参、仙 人掌则越老越好。 营养免疫学研究的内容 3、研究植物的哪一个部位对免疫系统比较好， 如葡萄，它的籽植物营养素含量最高，其次是皮 ，最后是肉。 4、加工制造方法。研究怎样加工制造成免疫系 统比较好。加工方法不当，破坏植物营养素。所 以不同的植物应选择不同的加工方法，有的植物 不能加热，加热会破坏它的营养成分，有的植物 必须要加热，加热到一定的温度才能有效。 轻松养生、健康一生 1、均衡的营养 2、良好的心情 3、适当运动与充足的睡眠 轻松养生、健康一生 只要我们能做到以上三点 就会快乐面对每一天，健健康康活到岁！ 受用一生的 - 营养免疫学 纯天然的 植物性营养 植物性食物人体易吸收，且没有任何副作用。 植物性的食物能为人体提供有益的纤维素。 植物性的食物含有对人体有益的植物营养素。 健康的植物 一种食物最重要的不是它能带给我们什么 好处，而是它必须没有坏处。 植物有上中下三品。 上品，即食用植物，久食无害。 中品，药用植物，偶尔用之。 下品，为毒品，人们应该远离它。 完整的植物 植物中的营养成分是相互结合在一起而产 生不同的功效，如果单独把某一种成分提 取出来，其效果就会发生变化。 胡罗卜的例子 复方且种类多、 重量足 人类每天需要食用十五种以上的瓜果蔬菜 ，每人每天需斤的量，才能满足人 体正常的营养需求。因此，营养食品所包 含的植物种类必须具有多样性。 富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体 存在于蔬菜、水果等自然植物中，使植物 免受阳光的摧残，保护植物生存的物质就 是植物营养素。多食物营养素可增进身体 抵抗疾病的能力。 烹饪原料的营养 植物性食物的营养价值 谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是 谷皮 ；谷皮内 是 糊粉层 ，再内为占谷粒绝大部分的 胚乳 和 一端的 胚芽 。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含 较高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的 B族维生素及 无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维 生素丰富和维生素 E 谷类的营养成分 （一）蛋白质 含量一般在 7.515%之间，主要由 谷蛋白 、 白蛋白、醇溶蛋白 和 球胆白 组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普 遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高 。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨 酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高 赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 （二）碳水化物 主要为 淀粉 。含量在 70%以上，此外为糊精 、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支 链淀粉。一般直链淀粉约为 2025%，糯米 几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使 血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业 已培育出直链淀粉达 70%的玉米品种。 （三）脂肪 约为 1%4%。 从 米糠 中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从 玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油， 80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60%， 有良好的保健功能。 （四）矿物质 约为 1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸 盐形式存在，消化吸收差。 （五）维生素 是 B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、 尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量 胡萝卜素。 加工对谷物营养价值的影响 过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于 50年代初的 标准米 （ 95米）和 标准粉 （ 85面）比精白米、面保留了较多的 B族维生素 、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营 养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居 民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服 其缺陷。 我国常见谷类食物的营养价值 稻谷 它是我国最主要的粮食作物之一，目 前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面 积的 1 4，产量约占全国粮食总产量的 1 2 ，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各 地。 在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形 和粒质分为三类： 第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据 粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷 。 第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据 粒 质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。 第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯 稻谷和粳糯稻谷两类。 稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。 蛋白质：稻谷中 蛋白质 含量比其它谷物 低 ， 但其赖氨酸含量较高，且其氨基酸组成配比 比较合理， 生物价和蛋白质功效比值都好 。 淀粉：淀粉在稻米中含量在 70%左右，含量 较高，可直接被人体食用。 脂类：稻谷中脂类含量一般为 2.6%-3.9% ，在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所 以，大米精度越高，脂类含量越高，大米越 有光泽，口感越好。 维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和 米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期 使用高度精米，会使人体内维生素 B1缺乏， 导致多发性神经炎。 大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米 中高，其价值优于精米。 小麦的营养特性 小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界 1/3以上的人口以它为主食。美国、中国、 前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地 均有大面积种植，是主要粮食作物之一。 小麦一般不直接作为饲料，但在某些地区或 某些时候，如小麦的价格低于玉米，也拿小 麦作为动物饲料。小麦子粒中主要养分含量 ：粗脂肪 2%、粗蛋白 10%13%、粗纤 维 2。 5%3%。 分类 播种季节：冬小麦、春小麦。谷粒质地：硬 质小麦、软质小麦。子粒颜色：红小麦、白 小麦等。 营养特性 1、小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂 肪含量较低和纤维含量高有关。 2、小麦淀粉易消化，但含有阿拉伯糖基木 聚糖。 3、小麦的粗蛋白质含量明显高于玉米，各 种氨基酸组成均好于玉米，但苏氨酸含量低 。 4、小麦矿物质组成依然是钙少磷多，铜、锰 、锌的含量高于玉米。 5、小麦含有较多的 B族维生素和维生素 E，但 维生素 A、 D、 C、 K含量很少。生物素的利 用率比玉米高粱均低。 玉米 是谷实类饲料的主体，也是我国主要 的能量饲料。玉米的适口性好，没有使用限 制。其营养特性如下： 1.可利用能量高。玉米的代谢能为 14.06MJ kg，高者可达 15.06MJ kg，是谷实类 饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很 少，仅 2%；而无氮浸出物高达 72%，且消 化率可达 90%；另一方面，玉米的粗脂肪含 量高，在 3.5%至 4.5%之间。 2.亚油酸 含量较高。玉米的亚油酸含量达到 2%，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米 在日粮中的配比达 50%以上，仅玉米即可满 足猪、鸡对亚油酸的需要量 (1%)。 3.蛋白质 含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白 质含量约为 8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖 氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。 4.矿物质 矿物质约 80%存在于胚部，钙含 量很少，约 0.02%；磷约含 0.25%，但其中 约有 63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动 物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低 。 5.维生素 脂溶性维生素中维生素 E较多， 约为 20mg/kg，黄玉米中含有较多的胡萝 卜素，维生素 D和 K几乎没有。水溶性维生 素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较 少，且烟酸是以结合型存在。 6.叶黄素 黄玉米中所含叶黄素平均为 22mg kg，这是黄玉米的特点之一，它对 蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。 加工对谷类营养价值的影响： 谷类加工主要是经过适当 碾磨 ，去除杂质和 大量的谷皮，使呈粉状或粉 粒状，便于烹调 ，增进感观性状，提高消化吸收率。可是由 于谷粒构造的特 点，维生素，无机盐和含赖 氨酸较高的蛋自质集中在谷粒的外围部分和 胚芽， 胚乳内部逐渐降低，因而这些营养素 的存闺情况与加工方法及加工精度有密 切关 系。 因而，我国于 1950 年及 1952 年相继规定 了米、面的加工标准， “九五米 ”和 “八五粉 ” 为标准米和标准 粉，经过数十年的实践证明 这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病（如 脚气 病）都起到了良好的经济效益和营养效 益。 大豆的营养价值 大豆中含有 35 39%的蛋白质和 16 19% 的脂肪，富含人体必需的 8种氨基酸，所以 营养非常丰富，被称 植物肉 ，是物美价廉的 优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕 麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含 豆固 醇 而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收， 所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过 高及纤维过少所带来的危害。 大豆含有人体不可缺少的维生素 B1、 B2、 B6、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物 质，铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大 豆及其制品更适合缺钙的患者食用。 大豆中的多种活性物质 1、 大豆膳食纤维 膳食纤维据有多种生理功 能，如降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成 反映，改善大肠功能及降低营养素利用率等 2、 大豆低聚糖 大豆中含有低分子可溶性低 聚糖，有利于双歧杆菌的生长，能抑制病原 菌，改善肠道功能，增强免疫力。 3、 活性肽 即大豆多肽，具有降低胆固醇、 抗过敏、抑制血压升高、提高机体耐力等生 物活性作用。 4、 大豆磷脂 在保护细胞膜、延缓衰老、降 血脂、防治脂肪肝等方面有良好效果。 5、 大豆异黄酮 具有抗血脂，抗动脉硬化， 抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。 大 豆 蚕 豆 其他豆类的营养价值 蚕豆 蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类 中仅次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全， 特别是赖氨酸含量丰富。 蚕豆中含有大脑和 神经组织的重要组成成分 磷脂 ，并含有丰富 的胆碱，有增台记忆力的健脑作用。如果你 正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食 蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可 以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低 胆固椁、促进肠蠕动的作用。传统医学认为 它能益气健脾，利湿消肿。每次 30克。蚕豆 不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再 进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。 豌豆 蛋白质含量较高，含有人体必需的 8种氨基酸 。 蚕 豆 豌 豆 绿豆 含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质、 B 族维生素和各种氨基酸，含有较多的赖氨酸 。绿豆芽还含有较多的维生素 C，夏天还有 清热解毒的功效。 常见坚果的营养价值 坚果类食物是指成熟时果皮坚硬干燥的植物 果实。可按脂肪含量分为： 油籽类坚果 和 淀 粉类坚果 。 前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、花生、 瓜子等，后者包括栗子、银杏、莲子等。坚 果营养丰富，可为人体提供多种维生素及矿 物质，其中不饱和脂肪酸和维生素 E含量较高 。 核桃 ：核桃的营养成分 -当代自然疗法大师 莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据 测定，每 100克核桃中，含脂肪 20 64克， 核桃中的脂肪 71%为亚油酸， 12%为亚麻 酸，蛋白质为 15 20克，蛋白质亦为优质蛋 白， 核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物 质。 糖类为 10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜 素、核黄素、维生素 B6、维生素 E、胡桃叶 醌、磷脂、鞣质等营养物质。 核桃的药用价值 -核桃性温、味甘、无毒， 有健胃、补血、润肺、养神等功效，是食疗 佳果。核桃中含有大量脂肪和蛋白质，而且 这种脂肪和蛋白质极易被人体吸收。 1斤核桃 仁相当于 5斤鸡蛋或 9斤牛奶的营养价值。 它 所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨 酸，对大脑神经的营养极为有益。不管是身 体好的人还是身体不好的人，经常吃些核桃 ，既能强壮身体，又能赶走疾病的困扰。 核桃的美容功效 -核桃美白肌肤、润泽头发 的功效，古时便已得到论证。另外，核桃所 强化脚部、腰部力量的作用，特别适合产后 妇女恢复体力，提神健脑。 核桃的实际效用 -（ 1）补虚强体，提供营养 。核桃是很难得的一种高脂肪性物质的补 养品。（ 2）消炎杀菌，养护皮肤。据临床 报导，将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌 糊膏，治疗皮肤炎、湿疹，有效率可达 100%。（ 3）防癌抗癌。核桃对多种肿瘤 ，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺 癌 淋巴肉瘤等都有不错的抑制作用。此外，核 桃对癌症患者还有镇痛、提升白血球及保护 肝脏等作用。（ 4）健脑防老。核桃仁含 有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂 肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重 要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。 花生 ：花生又名落花生、长寿果，素有 “中 国坚果 ”、 “田中之肉 ”美称。花生具有很高 的营养价值，内含丰富的蛋白质和脂肪。 在花生所含的营养素成份中， 脂肪是大豆的 2倍、鸡蛋的 5倍之多，蛋白质是小麦的 2倍 大米的 3倍 ，其它如钙、磷、铁等矿物质的含 量比猪肉、鸡肉等动物性食物为高。花生蛋白 中含有的赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸的 种类齐全，比例也较为合理，消化吸收率高达 90%。在花生的脂肪中 亚油酸 的含量非常丰富 ，而亚油酸又是一种人体最为主要的必需脂肪 酸。花生中还含有丰富的胆碱、卵磷脂等物质 ，具有增强记忆、延缓衰老、滋润皮肤的作用 。并且在花生中含有比大豆更少的抗营养因子 , 被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费 者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。 美国科学家曾发现，花生不仅具有防治动脉 硬化、心脑血管疾病以及血小板凝集止血作 用，还含有一种生物活性很强的天然多酚类 物质 -白藜芦醇，这种物质还可有效预防一 些肿瘤疾病的发生，因而被列为 “美国 100种 最热门有效的抗衰老食物 ”之一。 核 桃 蔬菜和水果的营养 蔬菜和水果种类繁多，含有人体所必需的 维 生素、矿物质和膳食纤维 ，还含有大量的水 分。蔬菜和水果中还含有一些非营养物质， 如 芳香物质和有机酸、色素 等，使其具有良 好的感官性状，起到增加食欲促进消化的作 用。 （一）蔬菜和水果的营养价值 维生素：新鲜蔬菜水果是提供维生素 C、胡萝 卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 含维生素 C丰富的蔬菜有：辣椒、小白菜、 菠 菜 、大白菜、芹菜等。含量丰富的水果有： 鲜枣、草莓、橘子、柠檬、山楂、柚。 含胡萝卜素丰富的蔬菜有：韭菜、南瓜、胡罗 卜、 菠菜 等。水果中杏、芒果、柿子、柑橘等 含量较多。 蔬菜中含维生素 B1较丰富的有油菜、 菠菜 、 青蒜、四季豆等。 矿物质：蔬菜水果其含量丰富，如钙、磷、铁 、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源， 对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一 般含钙在 100mg/100g以上，含铁 12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分 草酸 ，可有利于无机盐的吸收。 含钙丰富的蔬菜有：油菜、木耳菜、芥蓝等 ，含铁较多的蔬菜有黄花菜、芹菜、菠菜等 。但菠菜、空心菜等含有较高的草酸，影响 了钙、铁的吸收。 碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素和果胶 物质。其所含种类及数量，因食物的种类和 品种有很大差别。 含碳水化合物较多的块茎类有土豆、山药、 藕等，含糖较多的蔬菜有胡罗卜、南瓜、西 红柿、甘薯等。葡萄、草莓、猕猴桃等含葡 萄糖和果糖较丰富。 芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常 含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊 的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官 性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸 为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因 水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸 促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸 可使食物保持一定酸度，对维生素 C的稳定性 具有保护作用。 常见蔬菜及水果的营养价值 （ 1）十字花科蔬菜 一些体外研究显示圆白菜、菜花、西兰 花中提取的汁液能减弱致突变物的作用。这 类蔬菜的特点是含有异硫氰酸盐，可能对人 类的多种常见肿瘤（如肺癌、乳腺癌、结肠 癌等）有预防作用。其中的维生素和矿物质 ，如 -胡萝卜素、维生素 C、维生素 E及硒有 抗氧化功能。 （ 2）芹菜 其中含有的一种植物化学物叫 3-n-丁基 -苯肽（ 3-n-butyl-phalide），在实验研究 中使动物的血压降低 10%，其作用机理可 能是影响体内与应激有关的激素，这些激素 可能激发某些人出现高血压。尽管芹菜不能 替代降压药，但每天吃 1 2根芹菜也是有 益的。芹菜可以用油炒，也可以凉拌。一般 人只吃芹菜茎而弃叶；实际上，嫩芹菜叶也 有营养，弃之可惜。 （ 3）菠菜 耐低温，在零下 11 才会被冻死，因而 是冬春季最常见的绿叶菜之一。菠菜的类胡 萝卜素含量是白菜的数倍，其铁和钙的含量 也很高。因菠菜中的 草酸 含量也很高，影响 钙和铁的吸收。将菠菜洗净后，先在 开水中 焯一下 ，除去草酸和涩味，再切碎炒菜或凉 拌，虽然这样处理使有些水溶性营养素有所 减少，但有利于其它营养素的利用。 （ 4）胡萝卜 富含 -胡萝卜素 及其它类胡萝卜素，有 抗氧化作用或其它可能的抗致癌作用。一些 报道多吃胡萝卜等深色蔬菜有预防肺癌的作 用，但一些用人工合成的 -胡萝卜素和维生 素 E在预防吸烟者肺癌的干预性试验中并未 观察到有益效果。 -胡萝卜素可以在体内转 变为维生素 A，但其维生素 A活性只有视黄醇 的 1/6。对动物性食物较少的人群，多吃点 胡萝卜对补充维生素 A的不足有益。因胡萝 卜素是 脂溶性 的，烹调胡萝卜时最好加点油 以利吸收。 （ 5）马铃薯 又名土豆，是当前美洲和欧洲温带某些 地区的重要含淀粉类食物，并有部分地区将 马铃薯作为主食。每 100克马铃薯含蛋白质 2.3克，脂肪 0.1克，碳水化合物 16.5克； 其蛋白质的氨基酸组成比较完全，碳水化合 物以淀粉为主，还含有其它营养素，所以马 铃薯可以替代部分谷类或蔬菜；但食用过多 的马铃薯容易引起肠胀气。马铃薯的皮薄、 肉嫩、含水量高，在收获及运输过程中容易 受到损伤；在低温下容易冻伤，高温时易发 芽，不仅其营养物质被消耗，还产生大量有 毒的 龙葵素 。生马铃薯的淀粉中 40% 60%. 为抗性淀粉，熟的马铃薯淀粉储存后也有一 部分变为抗性淀粉。抗性淀粉不易被小肠的 消化酶消化和吸收，但抗性淀粉在大肠内可 以被细菌发酵产生短链脂肪酸而被吸收。 （ 6）甘薯 又名红薯、地瓜、白薯等。每 100克甘 薯含蛋白质 1.8克，脂肪 0.2克，碳水化合物 29.5克；其碳水化合物主要为淀粉，容易被 消化吸收。淀粉在储藏过程中由于淀粉酶作 用而分解为麦芽糖，故甘薯存放后变甜。甘 薯的颜色与其类胡萝卜素含量有关。 甘薯中含有一种能分解碳水化合物的酶，在 肠道产生大量二氧化碳气体而引起肠胀气； 甘薯含糖较多，多食后刺激胃酸分泌增加， 产生 “烧心 ”、反酸感觉。煮熟后这种 “气化酶 ”被破坏，每次食入少量或加些咸菜可以减少 这些反应。甘薯容易被黑斑霉菌污染，其毒 素可以引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状， 甚至可危及生命。甘薯片是酿酒和制造淀粉 的原料。 （ 7）木薯 富含淀粉，在以根茎和块根类食物作为 主食的一些太平洋岛屿，木薯占该地区平均 膳食总能量的 20%，而在次撒哈拉非洲， 约占 15%。木薯含毒性很强的氰化物，要 先用水浸泡去毒后，才能煮熟、加工食用。 （ 8）藕 又名莲藕，生于水底污泥中，是莲的根 茎，有出于污泥而不染的美誉；七孔藕肉质 细嫩，生、熟皆可食用。每 100克藕含蛋白 质 1.9克，脂肪 0.2克，碳水化合物 15.2克 ；其碳水化合物主要为淀粉，可加工成藕粉 。 木 薯 （ 9）番茄 又名西红柿，含有多种营养素。番茄红 素作为番茄的主要类胡萝卜素，在体外试验 中证明它是一种 抗氧化剂 ，还具有抗癌细胞 增殖作用及增加淋巴细胞抗氧化损伤能力。 （ 10）苹果 有 400多个品种。其富含糖（葡萄糖、 果糖、蔗糖）、有机酸（苹果酸、柠檬酸、 酒石酸和鞣酸）、果胶和纤维素，其抗坏血 酸的含量较柑橘类水果低。传统医学将苹果 用于治疗轻度消化不良、轻度腹泻和便秘等 症。果胶是一种可溶性纤维，有降低血胆固 醇作用，可预防冠心病和癌症， 对高血压病也有益。 （ 11）柑橘 根据果实的性状特征可以分为橘、柑、 橙三大类。其特点是富含抗坏血酸、糖和有 机酸，以汁多、香甜、渣少者为上品。柑橘 的果肉味甘酸、性凉，有开胃、理气、止渴 、润肺的功效。在传统中药中橘皮被称为陈 皮，具有理气、调中、燥