食堂卫生管理 制度(精选多篇)

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 食堂卫生管理制度(精选多篇) 食堂卫生管理制度 为保证食品卫生，保障员工身体 健康，根据食品卫生法有关规定， 制定如下卫生制度： 一、食堂成立食品卫生领导小组， 食品卫生有专人管理和负责。 二、卫生许可证应悬挂于醒目处， 从业人员应体检、培训合格后，持有效 的健康证方可上岗。 三、从业人员每年体检一次，凡 患有传染病都不得参加接触食品工作。 四、工作人员上班时应穿戴整洁 的工作衣帽，并保持个人卫生。 五、做好食堂内外环境卫生，做 到每餐一打扫，每天一清洗。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 六、食用工具每天用后应洗净， 保持洁净，食具做到“ 一刮、二洗、三 过清、四消毒、五保洁。 ” 七、不购进、不加工、不出售腐 烂变质、有毒、有害、超过保质期的食 物。 八、生、熟食品、成品、半成品 的加工和存放要有明显标记，分类存放， 不得混放。 九、搞好操作间卫生，冷菜配餐 所用工具必须专用，并有明显标志。 十、保持仓库整洁，食品应做到 有分类、有标志，离地离墙保管。十一、 食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物 污染。 十二、及时处理好垃圾，垃圾桶 应有盖和标记，搞好“ 三防 ”工作。 食堂卫生管理制度 食堂的各种食品、原材料、半成 品和成品都很容易腐烂变质，并且每天 还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不 善，将会成为细菌大量滋生的场所，作 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 为食堂经营承包者，应从食品卫生、餐 具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依 据国家食品卫生的有关规定制定具体要 求，并把各项要求纳入严格的卫生管理 制度，尤其要落实到岗位责任制中去， 把各项要求纳入严格的卫生管理制度， 并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考 核的重要内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或 已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质 的食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质 和废料必须清除干净。 3、各种干、鲜原料应按其性质 不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放， 不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着 先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成 品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁 干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管， 经常检查，以免变质。冬天放在外面， 应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的 地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才 能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿 取，包装纸的食品，应使用各种工具拿 取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰 尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调 料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善 处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防 食物中毒。 二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会 直接影响全校师生员工的身体健康，餐 桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等 用餐后，先将里面的残存物清理干净， 加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗， 再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出 放在餐车上并保持干净，用白布盖好， 以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应经常用洗 洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜 门。 三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟 要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2、积极贯彻除四害要求，消灭 苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食 堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品 盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干 净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施，室内经 常保持通风。 四、个人卫生 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪 指甲。 2、上班前应整容，穿工作服、 戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首 饰上班。 3、上厕所应脱下工作服，出厕 应洗手。 4、定期检查身体状况，如患有 传染性疾病，不应接触食品。 五、饮食卫生“ 五四制 ” 由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料； 2、保管员不收腐烂变质的原料； 3、厨师不用腐烂变质的原料； 4、服务员不用腐烂变质的食品。 成品存放实行“ 四隔离 ” 1、生成熟隔离；2、成品与半成 品隔离；3、食品与杂物，药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。 用餐具实行“ 四过关 ” 1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、 消毒 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 环境卫生采用“ 四定 ”办法 1、定人、 2、定物、 3、定时 间、 4、定质量，划片分工，包干负责。 个人卫生做到“ 四勤 ” 1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、 理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工 作服。 食堂卫生管理制度 、食堂必须持有效卫生许可证， 到期及时更换。与垃圾存放点和厕所保 持一定距离。 、食堂工作人员必须遵守学校和 厨房各项规章制度。 、环境卫生划片分工，责任到人， 每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外 环境整洁。 、食品生产经营场所有防蝇、防 尘、防鼠、防蟑螂等措施，有定期灭鼠、 灭蚊、灭蝇、灭蟑螂的记录。 、设备布局合理，存放整齐有条 理。容器、用具、工具、台面、机械设 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 备保持清洁，每天检查，随时清洗。 、室内无积尘，无蛛网，地面无 积水、无杂物、无油腻、无异味，保持 干燥清洁，墙壁及房顶等处无油污、无 霉斑、无滴水，污水排放通畅。 、垃圾和废弃物存放在专用容器 中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清 除。 、食堂卫生做到每天“一清、二 洗、三消毒” 。学校不定期对食堂进行 卫生检查和卫生评比。 、学校食堂和餐具不得外借。各 种工具、容器、机械和药品定位存放， 菜墩、砧板用毕洗刷干净，消毒保洁， 立式存放。各种防尘布要洁净，正反面 有标记。 、各种食品用具要生熟分开，设 有明显标记。 食堂卫生管理制度 1、 食堂环境整洁无污垢，无杂 草生长，无积水，采取有效的除害措施。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 2、 炊事员持有效健康证，培训 上岗，炊事员做到“ 三白洁 ”：工作服白 洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤” ：勤 理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工 作地不准吸烟，不准手上带戒指。 3、 食堂必须有冰箱或冰柜，做 到食品全数留样，留样 24d，做好记录， 冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟 标志。 4、 厨房内吊顶、炉灶台面及其 周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷 砖，熟食间装纱门窗。 5、 库房内堆放整齐，有防蝇、 防尘、防鼠灭蟑措施。 6、 食具件件消毒，生熟食具严 格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制 锅、分盘装熟菜。 7、 隔顿、隔夜饭菜必须检验无 变质后用锅烧透，方可供应。 8、 食堂设置泔脚桶，泔脚桶容 器加盖，泔脚必须及时清运。 食堂卫生制度 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 1、 食堂开设有报批手续和“ 食 堂卫生许可” 。 2、 周围做到“ 三无一通一平 ”。 3、 厨房内应具有排水、排气、 通风、防火、防寒、防尘、除四害、消 毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢， 周围无污染，外表清洁。 4、 室内墙壁清洁无蛛网，门窗 清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟 有防鼠措施。 5、 饮用具清洁无污垢，作台、 灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做 好落手清。 6、 饮用具、冰箱应生熟分开， 不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制 盛熟食。 7、 炊事员须持有“健康证”、 “卫 生教育上岗证” 上岗，个人做好 “四勤三 白”工作。 8、 回收菜票使用翻板箱，饮具、 菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮 用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 9、 饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及 外购熟菜须回锅，并做好 48 小时留样 工作，留样量不少于 100 克，不吃凉拌、 改刀菜。 10、 生熟食品质量有专人验收 核发，杜绝三无食品和过期变质食品。 11、 食堂必须设置冰箱，并无 异味，主、副、调食品分置并堆放整齐， 原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙， 有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货 有严格的手续。 12、 脱排油烟机或排气扇无油 垢，设施设备无不安全因素。 食品质量管理制度 1、 为提高饭、点、菜肴质量， 必须坚持质量标准，做到产品有规、投 料有标准、操作有工艺、考核有记录。 2、 直接操作者应对质量负有自 检责任。 3、 管理员、班组长、质量员应 加强检查、督促，发现问题及时采取措 施、补救。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 4、 对已变质的食品一律停止烧 煮、发售，并及时向主管领导和医务部 门如实汇报。 5、 对自行外采购的副食品，必 须持有检疫证或检验合格证，并向所在 地区防疫站报检。 6、 对采取进货的食品，坚持凭 发票或原始凭证验质，并向供应商索取 票证。对索取的票证及供应商的有关证 件复印件要建立档案以备相关执法人员 监督检查。 7、 有关质量管理具体要求按职 工食堂工作规范第十九条精神执行。 食堂清洁制度 1、 食堂全体工作人员必须严格 执行中华人民共和国食 品安全法各项规定及中华人民 共和国卫生部有关饮食卫生“四无” 制度。 2、 有关食品操作卫生、餐劵消 毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂 工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 13 3、 食堂应制度分块卫生责任制， 明确分工，全体工作人员必须认真执行， 并组织力量做好检查记录，月终进行考 核，列入考评重要依据之一。 4、 发现饮管人员有传染性疾病， 应及时做好调离工作。 5、 发现有食物中毒事故，应及 时上报，并做好事故分析、调查研究工 作，对重大事故必须追究责任。 食堂工作人员交换班制度 1、 各独立核算班组，每天必须 认真做好交换班工作，填好交接班单， 上下班办好交接手续，接班人员应按交 接班单，负责进行复点。 2、 交班食品应保证质量合格， 对变质食品不得交班，对规格上存在的 问题等原因，应说明情况及处理意见， 明确责任。 3、 在高温季节中对交换和为交 换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 14 4、 在厂休日值班下班，或者没 有下班接班时，应对厨房四周认真检查 门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源， 关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入 冷藏。 5、 当班回笼菜劵应办好入库手 续。 食堂物资保管制度 1、 仓库保管员应按制度负责日 常管理工作。 领料：必须先办领料手续，实行 计划供应品种，按计划发料，填好领料 单，然后由仓库保管员进行发料。 收料：有采购员根据发票，每天 及时做好收料手续，填好收料单，经验 收签证，由仓库保管员复点入库。 2、 仓库必须专人管理，负责仓 库储藏，确保物资不变质。 3、 保管员应每天做好记账工作， 能做出反应库存动态的报道，供有关人 员参考。 4、 每月必须实地盘点一次，核 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 15 对帐、卡、物。 食堂冰箱管理制度 1、 冰箱应有专人负责保管，冷 冻室的温度应经常保持在-5 至-15。 2、 冰箱内的食品采用先进先出 发料法，保持食品卫生新鲜。 3、 食品不宜存放过多，堆放有 留有空隙，使冷气流通，防止食品发黄 变质。 4、 鱼禽类食品要经过加工后才 能放入冰箱内。 5、 严禁生熟食品混放，必须做 到定期除霜。 食堂机械安全管理制度 1、 机械设备必须安全、完好。 2、 工作人员必须重视安全生产， 定期检查保养设备，不擅自离开工作岗 位，做到不出事故，发现问题，立即关 闭电源。 3、 机械操作必须定人，人离机 械必须切断电源。 4、 搅拌机运转时，手不能直接 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 16 插入桶内，如需操作翻动，必须把车关 上才能操作。 5、 操作完毕必须搞好卫生，每 月检查保养一次，发现问题及时提出修 理，不带病操作。 食堂卫生安全管理责任书 为认真贯彻执行食品卫生法 和传染病防治法以及防止“病从口 入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身 体健康的大事，必须引起食堂工作人员 思想上的高度重视，搞好食品、厨房、 餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食 堂卫生管理制度。 一、食品卫生管理 采购原料食品，要保证新鲜 卫生；不得购买未经有关部门检验的肉 类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水 产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原 料；各种食品、调料要符合卫生要求， 防止过期变质；存放食品、原料要做到 离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 操作时要分台、分池操作，以免交 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 17 叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、 四浸泡的顺序操作。 处理过的原料应及时加工烹 调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用 安全，以防止中毒。 加工好的熟食 品要妥善保管，如存放时间超过 1 小时， 要重新回炉加热处理后才能食用。 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制 食品受到污染。 二、个人卫生管理 食堂工作人员须保持个人卫 生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、 勤剪指甲、勤洗头发勤