厨师的职业病与防治

厨师的职业病与防治 一、厨师的职业病 各类职业病高危人群，厨师名列第二，仅次于消防员。 而更严峻的是，厨师本身对此 认知程度极低。中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸，而这些烹调方式可产生大量油烟，并 散布在厨房这个狭小的空间内，随空气侵入人体呼吸道，进而引起疾病。 2008 年有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监 测表明，粉尘、一氧化碳、二氧化硫的浓度分别为 9.68、29.03、1.61，大部分厨房 里的一氧化碳超标，最严重的超过国家规定的标准 19.5 倍。随后，研究人员测试了 100 多 名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度，结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。为了 证实一氧化碳对人体健康的危害，又对这些厨师进行了心电监测，发现有将近一半的厨师 心电图表现不正常。有专家对烹调油烟颗粒进行分析，结果检测出 196 种污染物质，其中 绝大部分对人体有害。呼吸道黏膜受油烟刺激，进而损伤肺功能；油烟还刺激眼睛、鼻黏 膜等，使之出现相关症状；此外，厨房相对封闭，经高温烘烤，热量无处散发，尤其到盛 夏，厨师如在“蒸笼”中作业，受热会导致心率加快，血压升高，大量出汗又造成肾血流 量减少，进而使肾功能受损。 二、厨师职业所致相应的职业多发病 蒸汽、烟雾、粉尘会导致呼吸道刺激、喉炎、咽炎、气管炎、支气管炎、肺炎、肺气 肿、肺心病；厨师职业肺癌的发病比一般的人群高 3-5 倍。高温、高湿会导致大量出汗， 电解质絮乱，脱水，心跳加快；关节炎和风湿病要高于一般人群 1-3 倍；噪声可导致听力 下降，失眠，高血压等疾病；强迫体位可导致腰肌劳损，下肢静脉曲张等；饮食无规律是 胃肠道疾病的主要诱因之一，高度紧张的工作是导致心理疾病的主要原因。 三、对症下药解决厨师职业病 油烟综合征：研究证实，厨房里的一氧化碳，主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的 油烟，这是厨房空气中的主要污染物之一。而烹调时如果通风不良，那些油烟很容易被人 吸入引起“油烟病” 。主要表现为：食欲减退，有饥饿感，却食之无味，精神不佳，嗜睡， 全身无力，平时饮食很少，但体重逐渐增加。这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。 过多接触油烟，还会导致其他的疾病，比如油烟会刺激眼睛，导致干涩、发痒、视力模糊、 结膜充血，时间长了即成慢姓结膜炎；会刺激鼻黏膜，导致充血、水肿、流涕、嗅觉失灵， 得慢性鼻炎；还会刺激咽喉，导致慢性气管炎、支气管炎等症，甚至导致肺癌。专家指出， 预防油烟所带来的疾病并不难，针对厨房空气中漂浮着的危害健康的 “杀手” ，首先要彻 底改善厨房内的通风状况，合理使用抽油烟机、排气扇，经常开门窗，使油烟及时排到室 外；其次是把握好食用油的烹调温度，一般不超过 100，否则不仅破坏了其所含的脂溶 性维生素，而且散发出的油烟也会更多；油烟病的发生与油的品质有直接关系，有些食用 油属于半炼油，加热后会产生丙烯醛这种对人体黏膜有较强刺激性的有害聚合物，长时间 吸入可致慢性中毒，引起油烟综合征，严重时可诱发癌症。所以烹调用油不要使用劣质油， 好的全炼油，不仅无异味，加热时也不易起烟。如果已经得了油烟综合征，首先要停止油 烟的继续吸入，同时采取消炎、止咳等对症治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外 呼吸 1 至 2 小时新鲜空气，一般一两个月即能治愈。 胃病：大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性，厨师们的饮食经常无规律。食 无定时或食无定量。在正常的吃饭时间，厨师得忙着为客人做菜，或者在不饿时抓紧时间 提前吃，或者忙起来常是连误两餐，等到忙完了工作，因为高温和劳累，也没有胃口吃饭 了，吃得也很少。长此以往，会使消化系统功能紊乱，引起慢性胃炎，便秘，严重者会患 上萎缩性胃炎，有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。治疗厨师职业姓胃病，规律的饮食习 惯几乎是最根本的治疗方法，但厨师工作的特殊性使这一点很难实现。所以随身携带一些 零食，比如能提供热量的巧克力，或者面包蛋糕之类的点心，可以随时补充能量。 静脉曲张：厨师的工作需要长时间站立，一天十几个小时下来，常常站得两脚发酸。长时 间保持站立不动，会令下肢血液循环欠佳，导致下肢肿胀甚至于静脉曲张，以及股骨头缺 血坏死，所以脚部静脉曲张几乎是每个老厨师的毛病。而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而 致下背痛，足部负担过大，若加上鞋子不合适，容易引起足部疼痛和骨质增生。专家建议 厨师首先需要有一双防潮湿的鞋子，以保证脚部足够干燥温暖；其次，在工作的间隙，尽 量做一些可以舒展身体的运动。 高温：即便已经进入寒冷的 12 月份，室外温度已经很低，然而工作时间的厨房内总是闷热 不堪。因为条件限制，一般厨房里不安装空调，厨师在高温下连续工作出汗很多，时间一 长容易出现头晕胸闷，心脏的压力增大，干活没力气，还有恶心、头痛、呕吐等症状。另 外据美国国家职业健康研究报报道，从事高温职业的男姓，如面包师、厨师、焊接工、消 防员、制陶工及铸造工等，因暴露于高水平的热辐射之中，精子减少导致生育能力下降。 专家表示：气温升至 32以上后，体温的调节主要靠汗液的蒸发来散热，而气温达到 34 以上就要提防中暑，高温环境下的工作者如厨师更要注意了。建议厨师们尽量间歇离开厨 房，并不断补充水分，用湿毛巾降温，若厨师有发烧、胸闷等症状，千万不能硬撑着。 噪音：据北京市疾病预防控制中心调查，10左右的职业病是由噪音引发的，噪音职业病 的发病率为 1012，位居北京市职业病榜首。厨房内，各种机器产生的噪音，在不同 程度地影响厨师的听力。长久在高分贝噪音中生活，会导致听力适应姓下降，影响厨师的 情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力，使负性情绪增加，智力思维、 瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。专家 建议，尽量使用一些噪音比较小的机器，在不影响工作的情况下，适当戴一些减缓噪音的 保护工具，比如耳塞，耳机。 腕部腱鞘囊肿：因为手腕要用力抓握、腕部要旋转、弯曲，就有可能造成症状。所以每天 拿着锅、铲的厨师就是这种职业病的高危人群。专家建议，得病后首先，要使上肢得到充 分休息，尽量不做重活；其次，不要受凉，以防止痉挛；再次，如果症状比较严重，可以 采用注射药物的方法，传统的针灸也能收到较好的治疗效果。 蒸馒头 第一，掺水。取三斤面粉，放在准备好的面盆里。取鲜酵母一块（发酵面粉一般有三种： 用鲜酵母，用发酵粉，或用机械力发酵，家庭一般用前两种） ，用温水化开，倒入盆内，然 后向盆里加水，边加水，边和面。通常面粉和水的比例为 2：1，也就是三斤面粉用一斤半 水。水的温度随着季节、气候变化而不同，一般冬天宜用温水，夏天宜用凉水。 第二，揉面。掺水的时候要同时和面，揉面要用力把面揉开，揉松再揉紧，使揉好的面富 有韧性。如揉成面团太硬，可加少许水，再把面揉紧；如揉成面团太软，可加少许面粉， 把面揉匀。 第三，发酵。把面揉好后，在盆上盖个盖子。如在冬、春、秋三季发面，最好把盆包在棉 絮里，放在阳光充足的地方，这样，温度高，发酵快。如在夏季，只要把盆放在温暖通风 的地方就行了。发面的时间，冬天约需三四个小时，春、秋季约需二三个小时，夏天约有 一个多小时即可。 第四，做馒头。把发好的面从盆内拿出，放在面板上（板上撒少许面粉防粘） ，这时面团一 般比原来胀大一两倍，并有酸味，需放入少许碱末，揉开。碱末多少很重要，少了，馒头 发酸；多了，馒头发黄，既难看又难吃。待放好碱后，要反复揉面