厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作_第1页
厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作_第2页
厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作_第3页
厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作 刀功的基本操作姿势，主要 从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，有利 于身体 健康等方面来考虑。刀功是比较细致而且劳动强度较大的手工操作，除了平日锻炼 身体，保证 健康的体格，有较耐久的臂力和 腕力，还要有正确的刀功 操作姿势。 站姿：操作时应两脚自然分开站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，菜墩和人 体的距离（10-20 公分） ，菜墩放置的高度以方便操作为准，操作时思想要集中，注意安全。 平刀上片：刀要端平，刀膛加刀压原料，左手五指置于原料上，用到刃的中前部位对准原 料上端被片的位置，刀从右后方向向左前方片进原料，直至片开与主题分离。 直刀切：左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或者墩面上，右手 持刀，用刀刃在中前部位对准原料被切位置，垂直上下起落将原料切断，如此反复直切， 至切完原料止。 要求：左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如，刀在运 行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部。 握刀：用刀的基本方法一般是右手拿刀，以拇指和食指的一、二骨节配合捏住刀箍，全手 握 住刀柄，握刀时手腕要灵活有力，一般用腕力和小臂的力量。 握刀与按料：一般是左手按控原料，四肢弯曲成虎爪状，左手中指突前，以中指第一关节 抵刀，按料的正确姿势。在刀工操作过程中，动作必须自然，规范，刀的起落高度，一般 刀刃不能超过左手指的第一个骨节，左手按物要稳，右手落刀要准，两手配合要紧密而有 节奏。 斜刀拉片：左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片位置，刀自右前方 向左右方运动将原料片开，刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动,刀身在倾 斜度要根据原料成形规格灵活调整，每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距。 斜刀推片：左手扶按原料，中指第一关节微曲并顶住刀膛，右手操刀，刀身倾斜，用到刃 的中前部位对准原料被片的位置，刀自左后方向右前方斜刀片进，使
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论