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山东农业大学 硕士学位论文 tpa及其在熏煮香肠中的应用研究 姓名：董庆利 申请学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：罗欣 20040617 y6 0 1 7 8 0 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研 究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要 贡献的个人或集体，均在文中明确说明。本声明的法律责任由本 人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规 定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质 本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可 以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可 以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名： 导师签名： 山东农业大学硕士学位论文 摘要 熏煮香肠属于西式肉制品，熏煮香肠的质构是决定其品质的重要因素 之一。本研究在前人研究的基础上，对熏煮香肠质构进行了感官评定和机 械测定之间的相关分析，并应用t p a 压缩方法研究了熏煮香肠的主要原 辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响。 本试验选用8 种常见市售熏煮香肠和1 种实验室生产熏煮香肠，通过 感官评定和机械测定两种方法对其质构进行了测定，其中感官评定应用 1 7 分制分析型感官评定法，机械方法应用w _ b 剪切力值和两种t p a 压缩 方法( 定义并应用硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性4 个参数) 。 通过不同机械方法之间的相关分析后发现，不同机械方法之间相关性 较好，机械方法中t p a 压缩方法与感观评定相关性较好，是值得推广应用 的质构测定方法。 通过感官评定和机械测定之间的相关分析后发现，感官评定指标和机 械测定数值之间相关性较好。通过得到的感官评定指标以机械测定数值为 变量的线性回归方程即预测模型，并对感官评定预测模型的验证发现，除 多汁性外，其它的感观评定指标( 硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和总体接 受性) 都可从机械测定参数中得到较好的预测。 本试验选用实验室生产的熏煮香肠，研究熏煮香肠的主要原辅料组成 和工艺参数对其质构特性的影响，其中包括不同脂肪含量、牛肉添加量、 食盐含量、磷酸盐添加量、淀粉含量、大豆分离蛋白添加量、水分添加量、 斩拌温度、斩拌时间和贮藏期等。本试验对其影响变化进行了数值上的量 化。试验结果表明熏煮香肠的脂肪含量、食盐含量、淀粉含量和水分添加 量对其质构影响最显著。 通过脂肪含量、食盐含量、淀粉含量和水分添加量四因素交互效应分 析，脂肪含量对熏煮香肠的硬度、粘聚性和咀嚼性影响最大，而水分添加 量对熏煮香肠的弹性影响最大。 通过预测方程推测熏煮香肠的总体接受性，推测四因素的最佳配方组 合为脂肪含量2 0 、食盐含量3 、淀粉含量5 、水分添加量2 0 。 关键词熏煮香肠质构感官评定机械测定 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 a b s t r a c t s m o k e d - a n d c o o k e ds a u s a g ei sak i n do fw e s t e r nm e a tp r o d u c t s t e x t u r ei so n eo f t h ek e yf a c t o r sw h i c hw i l li n f l u e n c em e a t p r o d u c t s q u a i l t y b a s e do n t h ep r e v i o u ss t u d i e s ， t h i sr e s e a r c hi s m a i n l yo nt h ec o r r e l a t i v ea n a l y s i sb e t w e e ns e n s o r ya n di n s t r u m e n t a l m e a s u r e m e n to fw e s t e r ns a u s a g e s t e x t u r e ，a n di n f l u e n c e sf r o mm a i nf o r m u l a t i o n sa n d p r o c e s s e s o nt h et e x t u r eo f s m o k e d a n d - c o o k e ds a u s a g e s e i g h t n o r m a lc o m m e r c i a lw e s t e r ns a u s a g e sa n do n el a b - p r e p a r e d s a u s a g ew e r e c h o o s e d ，a n di t st e x t u r ew a sa n a l y z e db yt w om e a s u r e m e n t s ，s e n s o r ya n di n s t r u m e n t a l ， w h i c hi n c l u d e1 - 7m a r k sa n a l y t i cs e n s o r ye v a l u a t i o n ，a n dw a r n e r - b r a t z l e r ( w - b ) s h e a r f o r c ea n dt e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ( tp a ) ，a l s o ，f o u ra t t r i b u t e s ，h a r d n e s s ，s p r i n g i n e s s ， c o h e s i v e n e s sa n dc h e w i n e s s w e r ed e f i n e da n da p p l i e di nt e a c o r r e l a t i v e a n a l y s i s o nt h et e x t u r eo fs e v e r a lw e s t e r n s a u s a g e sb y t w o m e a s u r e m e n t s ，s e n s o r ya n di n s t r u m e n t a l ，w a s s t u d i e d a n di ti n d i c a t e dt h a td i f f e r e n t i n s t r u m a n t a lm e a s u r e m e n t s ，t h a ti s ，w - bs h e a rf o r c ea n dt p a a r ew e l lc o r r e l a t e da l s o ， t r a i sn o t a b l yc o r r e l a t e dt os e n s o r ye v a l u a t i o n ，a n di ti sa na d a p t i v em e a s u r e m e n to f m e a tp r o d u c t st e x t u r e l i n e a rr e g r e s s i o ne q u a t i o n so fs e n s o r ye v a l u a t i o n ，w h i c hb a s e do nt h ev a r i a b l eo f i n s t r u m e n t a lm e a s u r e m e n t ，w e r ed e v e l o p e d a n dt h ea v e r a g ee r r o r so fp r e d i c t e ds e n s o r y a t t r i b u t e sm o d e l w e r e a n a l y z e d f r o m t h e s e ，e x c e p t s e n s o r yj u i c i n e s s ，s e n s o r y h a r d n e s s ，c o h e s i v e n e s s ，s p r n g n e s s ，c h e w i n e s sa n do v e r a l la c c e p t a b l i t ya r ew e l lp r e d i c t e d f r o mt h er e g r e s s i o ne q u a t i o n i nn e x ts t u d i e sl a b p r e p a r e ds m o k e d - a n d - c o o k e ds a u s a g ew a sc h o o s e d t h r o u g ht h e r e s e a r c ho fi n f l u e n c e sf r o mm a i nf o r m u l a t i o n s a n d p r o c e s s e s o l lt h et e x t u r eo f s m o k e d a n d c o o k e ds a u s a g e ，w h i c hi n c l u d ef a tc o n t e n t , b e e fa d d i t i o n ，s a l tc o n t e n t ， p h o s p h a t ec o n t e n t ，s t a r c hc o n t e n t ，i n s o l a t e ds o yp r o t e i nc o n t e n t ，w a t e ra d d i t i o n ，c h o p p i n g t i m ea n dt e m p e r a t u r e ，s t o r a g et i m ea n ds oo n , w ef o u n dt h ef a tc o n t e n t , s a l tc o n t e n t ，s t a r c h c o n t e n ta n dw a t e ra d d i t i o ns h o w e dn o t a b l ei n f l u e n c et ot h et e x t u r eo f t h ep r o d u c t sa f t e r q u a n t i t a t i v ea n a l y s i so f t h e s e t e x t u r a l i n f l u e n c e s a f e r w a r d s ，t h eo m h o g o n a le x p e r i m e n t o f4v a r i a b l e sa b o v er e v e a l e dt h a tt h e h a r d n e s s ，c o h e s i v e n e s s a n dc h e w i n e s so fs m o k e d a n d c o o k e d s a u s a g e a r e m a i n l y i n f l u e n c e db yi t sf a tc o n t e n t ，w h i l et h es p r i n g i n e s sb y i t sw a t e ra d d i t i o n t h r o u l 曲t h eo v e r a l la c c e p t a h l i t yo f s m o k e d - a n d - c o o k e ds a u s a g ep r e d i c t e df r o mt h e p r e d i c t i o ne q u a t i o n , w ec o n c l u d e d t h eb e s tf o r m u l a t i o ng r o u pi s2 0 f a tc o n t e n t , 3 s a l t c o n t e n t 5 s t a r c hc o n t e n ta n d2 0 w a t e r a d d i t i o n k e y w o r d s ：s m o k e d a n d - c 0 0 k e ds a u s a g e ，t e x t u r e ，s e n s o r ye v a l u a t i o na n d t p a 2 山东农业大学硕士学位论文 引言 1 肉制品的质构 食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质。以肉、 禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比 植物性食品优越得多的营养素，丽在大部分动物性食品中，含蛋白质量最 多的是肉食【1 2 1 。肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它是 我们膳食结构的重要组成部分。香肠类制品是世界三大肉制品( 香肠、火 腿、培根) 之一，具有品种多、产量大、营养卫生、食用方便及色、香、 昧、形俱佳等特点，产品畅销市场，深受人们欢迎。在我国，近年来西式 肉制品得到了快速发展，其市场占有率由原来的3 0 上升到现在的7 0 左右【2 1 。随着社会的发展，人们对香肠的品种和质量的要求也在不断提高。 香肠的品质除了色泽、风味和营养价值外，还包括质构。质构在很大程度 上体现着香肠品质的好坏。b r a d y h 4 l ( 1 9 8 7 ) 认为，对肉制品来说质构对 应于肉的嫩度。对消费者调查已经证实，质构是决定肉制品总体可按受性 的一个最重要因素。 s z c z e s n i a k 【”5 】( 1 9 6 3 ) 认为，食品的质构是以下两方面的组合：基于 结构因素的特性和表明心理感受的方式。世界标准组织 3 1 1 ( i s o ，1 9 8 1 ) 将食品的质构定义为：用机械的、触觉的方法，或在适当条件下，利用视 觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构上的( 几何图形和表面) 特征。b o u r n e 4 ”( 1 9 7 8 ) 认为，质构是在人和食品接触中表现出来的对 物理刺激的反映。h a c h m e i s t e r 等【6 l 】( 1 9 9 8 ) 认为，质构是来自人体某些 器官与食品接触时产生的生理刺激在触觉上的反映，是源于食品结构的一 组物理参数，属于力学和流变学的范围，也可以有触觉体验( 通常是口感) 。 质构是肉的重要食用品质指标，这种突出作用使我们很难对其下一个全面 的定义。最近比较统一的见解是，食品的质构是与以下三方面感觉有关的 物理性质：第一，用手或手指对食品的触摸感：第二，目视的外观感觉； 第三，口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑 爽等【1 4 1 。质构与食品的基本成分、组织结构和温度有关，是食品品质品 评的重要方面“j 。 质构或质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 状态、口感及美味感觉等。研究食品质构的表现、质构的测定和质构的改 善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质地学f 1 4 l 。 2 肉制品质构的测定 2 1 食品质构的测定 食品质构的测定有着悠久的历史，最初测量仅是采用感官评定方法进 行。s z c z e s n i a k l l 叫( 1 9 6 2 ) 认为，感官评定一般采用暂时的评分系统，有 时会限制在一个产品或一批产品上，局限性很大。而且这种评定费时费力， 受多种因素影响，稳定性差。精确定义食品质构概念并通过仪器测量物理 性质以反映制品质构，则是上一个世纪发展起来的，并在二十世纪三四十 年代得到了较大的发展，成为质构测量的发展方向。 b l a l r 9 4 1 ( 1 9 6 0 ) 认为，食品工作者了解和认识食品质构客观评定的 原因是：第一，对食品适当的质量控制以提高消费者的接受性，认识新的 食品物料和新的加工工艺的优点和缺点。第二，建立食品的理论普遍性和 假设性，如化学组成成分或化学调整成分与产生的质构变化之间的相关关 系。 测定食品质构性质的仪器可分为基础力学测定、半经验测定和模拟测 定。基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义参数的仪器，如黏度仪、 基础流变仪等。它们测出的值具有明确的物理学单位，如黏度、弹性率、 强度等。基础力学测定虽有许多优点( 如定义明确，数据交换性强，便于 对影响这一性质的因素进行分析等) ，但对于质构的评价来说，它却很难 表现出感官评定反映的食品综合力学性质，如面团的软硬度、肉的嫩度等， 这些性质很难用某一个单纯的力学性质表达。因此食品质构的测定仪器多 属于半经验或模拟测定。它的测定范围不像基础力学测定那样，变形保持 在线性变化的微小范围，而是非线性的大变形或破坏性测赳”l 。 实用的食品质构测定仪器很多，一般按变形或破坏的方式可分为七 类：压缩破坏型、剪断型、切入型、插入型、搅拌型、食品流变仪和剪压 测试仪1 1 4 1 。 2 2 肉制品质构的测定 1 9 2 6 年w a r n e r 发明了测量肉制品质构的仪器，设备包括一个l m m 厚不锈钢刀刃，刀刃上有一个2 5 m m 等边三角形孔，样品横置于孔中并 4 山东农业大学硕士学位论文 向下运动直到“v ”形三角刀刃切断样品。仪器自动记录切断过程中所使 用的最大的力，随后b r a t z l e r 等对其进行了改进，但基本形式一直未变， 此方法被称为w a r n e r - b r a t z l e r ( w - b ) 剪切试验( w a r n e r - b r a t z l e rs h e a r f o r c e t e s t ) ，也是最早被广泛采用的一种测量肉硬度的方法【1 1 】。 穿刺试验( p e n e t r a t i o nt e s t ) 形式简单，一般用一平底圆扦刺入样品 并记录穿刺过程中最大力，在食品分析中应用广泛。最早的穿刺试验被用 来测量果冻。因肉糜加热后形成凝胶，故也适用于穿刺试验【1 1 1 。 压缩试验( c o m p r e s s i o n t e s t ) 是沿轴向对样品进行整体压缩而不限制 其它方向，应用于食品中固体体系( 包括肉制品) 时，可测量其弹性模量， 二十世纪六十年代，随着质构剖面分析法( t p a ) 在食品中的广泛应用， 压缩试验得到了更大的发展 1 1 。 自从1 9 2 6 年w a r n e r 发明了测量肉制品质构的仪器以来，肉的质构测 量已从模糊的感官评价过渡到使用仪器进行准确的量值表述。从那时起相 继出现了大量测量质构的机械，当时被称为t e x t u r o m e t e r 。随着计算机技 术的发展和大量软件的开发应用，质构的测定技术向着精确化、准确化和 快速化的方向发展。 3 国内外研究现状 3 1 国外对质构感官评定与机械测定相关关系的研究 随着机械参数标准刻度的发展，人们逐渐转向了客观质构评定和感官 方法之间相关性的研究。最早将仪器质构参数和感官质构特性联系起来的 论文之一是f r i e m a n 等人( 1 9 6 3 ) 所写的。这些作者大多是发展大众食品 的质构剖面小组的部分成员。他们设计了一种新型的设备，利用它可以解 释s z c a e s n i a k ( 1 9 6 3 ) 采用物理测定法定义的质构参数。由于对仪器质构 参数进行了仔细的挑选，感官质构也是由受过训练的评价人员通过评价后 获得的，因此作者发现感官和仪器测定值之间有着较高的相关性。之后， 他们继续改进质构测定计，并发表了一定数量的论文，论述了不同仪器和 感官质构特征之间的相关性。这种以质构测定计为基础的测定方法，成为 众所周知的质构剖面分析方法( t p a ) ，它与感官质构剖面法有所不同。 后来，随着质构测定计的发展，在i n s t r o n 万能检验机器和其他相关的设 备中也采用了这种技术j 。 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 研究对于仪器测量的质构参数与感官评定结果间的相互关系，对于检 测结果与不同原料、配方和加工过程的肉制品之间关系的报道很多。肉制 品的感官特性经常被发现与相对的机械测定指标高度相关 2 8 , 4 4 i 。 但是也出现了很多不同意见：h e r m a n 【2 8 】( 1 9 6 2 ) 认为，用客观的质 构分析完全代替感官评定是不正确的，也是不足取的，但是可用它作为评 定样品的一种不存主观片面性和人为偏见性的理论参考，以利于更深层次 的研究。s z c a e s n i a k ”7 j ( 1 9 6 8 ) 认为，要防止盲目的将感官评估和仪器测 定相联系的倾向。她认为仪器测定应该尽可能模仿进行感官特征评价的条 件。b r o w n 等【4 6 j ( 1 9 9 4 、1 9 9 6 ) 研究显示，评价人员的咀嚼效率与仪器 对样品的破坏率，会影响相关性的结果，他们又再次强调了评价人员之间 的个体差别。 3 2 国外对香肠主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的研究 近年来，国外对香肠主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的研究 较多。其中原辅料组成在应用研究中占有较大比例，是研究工作的重点。 相对丽言，工艺参数的应用研究较少。 在原辅料组成对肉制品质构影响研究中，多糖类( 淀粉类、膳食纤维、 卡拉胶) 、蛋白质类、脂肪类、盐类对肉制品质构的影响是研究的重点。 主要研究内容有：淀粉类与其他配料( 蛋白类、膳食纤维类、脂肪、卡拉 胶等) 相互作用对肉制品质构的影响；膳食纤维在低脂肉制品中的应用； 卡拉胶与其他因素( 蛋白、淀粉、脂肪、盐、磷酸盐、p h ) 相互作用对 肉制品质构的影响；蛋白的种类与含量与其他配料( 淀粉类、膳食纤维类、 脂肪、卡拉胶等) 及因素( 盐、磷酸盐、p h ) 相互作用对肉制品质构的 影响：脂肪的品种和含量以及与其他配料( 蛋白类、淀粉类、膳食纤维类、 卡拉胶等) 相互作用对肉制品质构的影响；盐与磷酸盐种类与含量与其他 配料( 蛋白、卡拉胶) 及因素( p h 、温度) 等的相互作用对肉制品质构 的影响；其他配料( 改性面粉、普通大麦全粉、大麦粉、蜡质大麦粉、蜡 质大麦全粉、麦芽糊精、切片筋腱、槭树糖浆、蛋白酶及真菌提取物、内 源组织蛋白酶b 、机械去骨火鸡肉提取物、可食用蘑菇) 对肉制品质构的 影响等 2 8 】。 在加工工艺对肉制品质构影响研究中，冷热处理、搅拌、去骨、腌制 6 山东农业大学硕士学位论文 等工艺条件对肉制品质构的影响是研究的重点。主要内容有：热处理( 蒸 煮、油炸、加热、巴氏杀菌、压热) 及冷处理( 冷却方式和冷却量) 对 肉制品质构的影响：搅拌工艺( 温度、时间) 、去骨工艺( 温度、时间) 及腌制工艺( 腌制方法和腌制程度) 对肉制品质构的影响等1 2 8 】。 在过去的2 0 多年里，仪器质构测定的状况没有发生很大的进步。 s z c a e s n i a k l 3 l 】( 1 9 8 7 ) 认为整体上食品的质构测定是朝着一个正确的方 向发展的。 3 3 国内对质构研究的现状 我国对于质构的研究尚处于起步阶段。九十年代以来我国从国外引进 了相关的高精度密度食品质构测试仪，但这些仪器的应用很少与产品开发 工作结合起来，质构测定尚未纳入实践中肉制品质量评估的指标体系中 来。目前我国对肉品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分， 根据国内外肉类工业的发展趋势，宜尽早建立肉品的弹性、咀嚼性等物理 性质及感官指标的检测方法及相应标准，提高对肉品加工工艺与肉品质量 的科学化管理水平1 ”j 。 4 质构剖面分析方法( t e x t u r e p r o f i l ea n a l y s i s ，t p a ) t p a 是与感官分析并行的质构剖面分析的客观方法，由s z c z e s n i a k 在1 9 6 3 年定义质构参数并首先使用 1 0 5 】，随后b o u r n e 于1 9 7 8 年通过在 i n s 缸o n 测试仪上两次压缩标准形状样品实践了t p a 方法【4 ”。 t p a 是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的。为了获 得理想的研究结果，一个具有多元参数的质构剖面最好在同一个形状较 小、性质均一的样品上取得。这种测试模拟牙齿运动，往复的压缩两次可 咬的食品，进而从力时间曲线上分析可得一系列质构参数，而这些结果 通常与感官评定的结果具有很好的相关【4 。 食品的机械质构特性很大程度上决定着热力学过程和设备的选择，这 些特性可以分为首要参数如硬度( h a r d n e s s ) 、粘聚性( c o h e s i v e n e s s ) 、 弹性( s p r i n g i n e s s e l a s t i c i t y ) 、回复性( r e s i l i e n c e ) 和黏附性( a d h e s i v e n e s s ) ， 进而分为次要参数如脆性( f r a c t u r a b i l i t y b r i t t l e n e s s ) 、咀嚼性( c h e w i n e s s ) 和胶着性粘牙性( g u m m i n e s s ) 1 0 6 。如图l 。 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 力 啦 r v 。 压缩试验i ) ，即压缩 试验i 中探头面积 样品接触面 积，两种压缩试验感受到的力的程度不同，硬度和咀嚼性的结果比弹性和 1 6 粘聚性结果差异较显著。 山东农业大学硕士学位论文 f o r c e 瞻) z + 3 4$ 毛 | | | | l 撼 | | | | | | | | | | 4 | | | | | | | | | | | | i j 矧 0 l u u1 5 t i m e0 图3t p a 压缩方法测定的典型图形 f i g 3x y p i c a lg r a p ho f t p a m e a s u r e m e n t 表4t p a 压缩方法i 测定数值的平均值和标准差 t a b l e4m e a n sa n ds t a n d a r dd e v i a t i o n so f r a t i n g so f t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i si 注：数值表示形式为平均值标准差。同行上标不同者差异显著( p 0 0 5 ) 。 1 7 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 表5t p a 压缩方法i i 数值的平均值和标准差 t a b l e5m e a n s ands t a n d a r dd e v i a t i o n so f r a t i n g so f t e x t u r e p r o f i l ea n a l y s i si i 注：数值表示形式为平均值标准差。同行上标不同者差异显著( p 1 7 9 7 时，减少的 趋势明显，与前几组差异显著。试验研究结果与前人研究结果相似( l e e 等1 7 7 1 ，1 9 8 7 ；h a n d 等【矧，1 9 8 7 ；m a t u l i s 等f 8 2 】，1 9 9 5 ；c a r b a l i o 等 4 8 1 ，1 9 9 6 ) 。 脂肪含量对香肠的质构影响在原辅料组成中最为明显。随着脂肪含量 的增加，硬度和咀嚼性减少，弹性和粘聚性先增加后减少。这是因为脂肪 在肉制品中使肌纤维容易活动，具有润滑剂和连接剂的作用 4 引，影响肉 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 1 4 0 0 0 芒1 3 5 0 0 警1 3 0 0 0 “1 2 5 0 0 1 2 0 0 0 0123455 脂肪含量 012 3456 脂肪含量 蓑引八 瓣0 0 0 。0 i 1 5 0 0 0 、 rr 08l _ t 上0 l j - 一一l 0123456 脂肪含量 0i2 345 脂肪含量 图4 不同脂肪含量的熏煮香肠的质构结果 f i g 4r e s u l t so f t p a f r o md i f f e r e n tf a tc o n t e n t so f s m o k e d - a n d - c o o k e d s a u s a g e 的嫩度和肉制品的质构特性。+ 反应在感官品质上，脂肪含量高，肉制品的 多汁性1 2 1 感、滑腻性较好。脂肪含量过低，制品会出现口感粗、质地硬、 多汁性差、风味不佳等缺陷，大大降低消费者对制品的接受性。 1 3 讨论 脂肪是构成食物的重要组成部分，除为人们提供能量外，还可为人体 提供必需脂肪酸并作为脂溶性维生素的载体。脂肪在肉制品加工方面也具 有非常重要的作用，肉制品的风味、保水性、嫩度、滑腻感、多汁性口感 等重要品质都随着脂肪的变化而变化。 低盐低脂是肠制品生产的一个趋势，a m i p 4 】( 1