硕士论文-酸辅助腌制草鱼即食产品的研制.pdf

江南大学 硕士学位论文 酸辅助腌制草鱼即食产品的研制 姓名：吴晓琛 申请学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：许学勤 20080301 摘爱 摘要 腌鱼是深受我国人民喜爱的传统水产制品。但传统腌鱼盐分高、食用不便，因而， 近年束人们一直在探索对这类传统制品进行改进。虽然一些着眼于加快腌制速度和降低 腌鱼盐含量等方面的工艺研究取得了一些进展，但由此也引出诸如鱼肉质地、风味和保 质期等方面的不足。鉴于酸对蛋白质有特殊作用，因此，本论文提出酸辅助方式对淡水 鱼进行腌制的尝试，并将腌成的鱼进一步2 n - r 成方便制品。论文以草鱼为研究对象，对 酸辅助腌鱼各相关因素的效应，以及酸辅助腌草鱼方便制品的工艺进行了实验研究。 首先，围绕酸辅助腌制工艺进行基础研究。结果表明：盐腌液中添加食醋助腌，其 腌制品质优于添d n 孚l 酸和柠檬酸的腌制；酸辅助腌制可缩短腌制时间。当盐腌液辅以3 的食醋进行腌制时，腌鱼样品在感官品质、质构和保藏性等方面的综合效果最佳；采用 酸辅助腌制的加工方式，所得产品能很好地保持原有的外形和颜色，具有良好口感，鱼 肉盐含量为6 ，细菌总数少于2 0 0 0 0c f u g ，t b v n 指数小于6 0 m g 1 0 0 9 ，符合低盐、 安全的要求和盐渍鱼卫生标准( g b1 0 1 3 8 2 0 0 5 ) 。 其次，进行了由酸辅助腌制鱼加工成方便制品的工艺研究。取得的最佳工艺条件为： 腌制液中盐质量分数8 、液固比2 ：1 、混合腌制( 盐、酸、调味料) 时间确定为2 2 h ， 脱水温度5 0 、脱水时间3 h ，熟化温度1 2 1 、熟化时间3 m i n 。 再次，建立了感官和质构的评定指标，感官评定中风味和综合，口感与综合具有显 著相关性，感官评定和弹性具有显著正相关性。 最后，以微生物和感官评定指标，通过加速保藏( 3 7 、4 7 ) 试验，对酸辅助腌 鱼方便制品的货架期进行了预测，结果表明，该制品在2 0 时的贮藏货架寿命为6 个月。 关键词：酸辅助腌制；腌鱼；质构；感官评定；安全；保藏； a b s t r a c t a b s t r a c t s a l t e df i s hi so n eo ft h et r a d i t i o n a lq u o t i cp r o d u c t sw h i c hi sd e e p l yl o v e db yc h i n e s e p e p o l e h o w e v e r , o w i n gt ot h eh i g hs a l tc o n t e n ta n dt h ed i s c o m m o d i o u s n e s si nc o n s u m eo f t r a d i t o n a ls a l t e df i s h ，m a n yr e s e a c h e sh a v eb e e nc a r r i e do u tt oi m p r o v et h i st r a d i t i o n a l p r o d u c t sf o ry e a r s t h o u g ht h e r ea r es o m ea d v a n c e si nq u i c k e ns a l t e da n dl o w e r i n gs a l t c o n t e n to fs a l t e df i s h ，o nt h eo t h e rh a n d ，n e wd e f e c t ss u c ha st e x t u r e ，f l a v o ra n ds h e l f - l i f eo f s a l t e df i s hb yu s i n gt h o s en e wm e t h o d sh a dc a m eo u t b a s e do nt h ef a c tt h a ta c i dh a v es p e c i a l e f f e c to np r o t e i n s ，t h e r e f o r e ，t h i sp a p e ro f f e r e dan e wa c i d - a i d e db l o a t i n gm e t h o d ，a n d f o l l o w e db yp r o c e s s i n gt h es a l t e df i s hi n t oac o n v e n i e n tp r o d u c t t h ee f f e c t so ft h ec o r r e l a t i v e f a c t o r si nt h ep r o c e s sa n dt h ep r o c e s so ft h ec o n v e n i e n tp r o d u c tw e r es t u d i e db yb l o a t i n g g r a s sc a r p f i r s t l y , r e s e a c h e sw e r ec a r r i e do u ta r o u n dt h eb a s i ct e c h n o l o g yo fa c i d a i d e ds a l t i n go f f i s h t h er e s u l t si n d i c a t e dt h a ta c e t i ca c i dt r e a t m e n tr e s u l t sw e r es u p e r i o rt ol a c t i ca c i do r c i t r i ca c i d ，t h eb l o a t i n gp e r i o dw a ss h o r t e n e db ya c i dt r e a t m e n t w h e nt h ec o n c e n t r a t i o no f a c i ds o l u t i o nw a s3 ，t h es e n s o r yq u a l i t y , t e x t u r ea n ds h e l fl i f eo ft h ep r o d u c tw a ss a t i s f y i n g b a s e do nt h ea c i d a i d e ds a l t i n gp r o c e s s ，i n t r i n s i c a ls h a p e ，c o l o ra n dt a s t eo ft h ep r o d u c tw e r e k e p t i nt h e s ep r o d u c t s ，t h es a l tc o n t e n tw a s6 ，t h et o t a ln u m b e ro fb a c t e r i aw a si e s st h a n 2 0 0 0 0c f u g ，a n dt h et b v nv a l u ew a sl e s st h a n6 0m g 10 0g ，w h i c hw a sh y p o h a l i n ea n ds a f e ， a c c o r d i n gt ot h eh y g i e n i cs t a n d a r df o rs a l t e df i s h ( g b1 0 1 3 8 2 0 0 5 ) s e c o n d l y , t h ep r o c e s so ft h ec o n v e n i e n ta c i d a i d e ds a l t e dg r a s sc a r pp r o d u c tw a ss t u d i e d t h eb e s tp r o c e s sc o n d i t i o n sw e r ea sf o l l o w s ：t h es a l tc o n c e n t r a t i o nw a s8 t h ep r o p o r t i o no f l i q u i da n ds o l i dw a s2 ：1 ，t h eb l o a t i n gt i m e ( t h et i m eo fb l o a t i n g , a c i dt r e a t m e n t ，s e a s o n ) w a s 2 2 h ，t h et i m eo fa c i dt r e a t m e n tw a s2 0 ha n dt h et i m eo fs e a s o nw a s2 4 h ，t h ed e h y d r a t i o n c o n d i t i o nw a s5 0 。c3 h t h ec o o k i n gc o n d i t i o nw a s121 3m i n t h i r d l y , t h es e n s o r ya n dt e x t u r ee v a l u a t i o ns t a n d a r dh a db e e ne s t a b l i s h e d ，t h ef l a v o ra n d t a s t ei ns e n s o r ye v a l u a t i o na n da g g r e g a t i v ei n d i c a t o rw e r ei n t e r r e l a t e dm a r k e d l y t h er e s u l t s o fs e n s o r ye v a l u a t i o nh a dp r o m i n e n tp o s i t i v ec o r r e l a t i o nt ot h ef l e x i b i l i t yi nt e x t u r e e v a l u a t i o n f i n a l l y , t h r o u g hh i g h - t e m p e r a t u r e ( 3 7 * ( 2a n d4 7 。c ) d e s t r u c t i v et e s t i n g ，t h es h e l fl i f eo f t h ep r o d u c tw a sp r e d i c t e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h es h e l fl i f eo ft h ep r o d u c tw a s6m o n t h s a t2 0 k e yw o r d s ：a c i d - a i d e ds a l t i n g ；s a l t e df i s h ；t e x t u r e ；s e n s o r yq u a l i t y ；s a f e t y ；p r e s e r v a t i o n 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南 大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志 对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 签名：萎监嚣期： 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者究全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定： 江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅争借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文， 并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签名： 导师签名： 2 - 竺! 星：墨：! z。 0 0 6 i | | 旃 期： 尘丝曼：童：生2 一 第一帝绪论 第一章绪论 王1 国内外淡水鱼加工利用研究现状 1 1 1 我国淡水鱼加工概况及发展趋势 随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们消费习惯逐渐发生改变，已经不 霉满足于吃活鲜鱼，两是燹多地转向方便化、营养纯秘具有保健功能的鱼加工食品，这 都给低值淡水鱼加工提供了良好的发展机遇和发展空间。图前方便食品及休闲食鼹已成 为市场消费的热点之一。全国食品工业“十一五”发展规划建议( 2 0 0 6 年) 中做出预测， 我番城乡居民的饮食结构和消费水平将有较大变化，对工业食品的需求量将进一步增 长。同时，对工业食品需求将更加突出五个特点：一是安全卫生；二是营养保健；三是 品种多样；四是方便科学；五是文化韵味。而我国居民对小包装传统风味方便食品的喜 爱，也说明该类产品值得重视，对其进一步的开发和研究具有很大的市场价值”】。 掘统计1 6 ，2 0 0 2 年我国水产瀑加工企业有8 1 4 0 家，年加工能力达1 2 2 4 7 万吨，实际 加工生产总量7 0 4 。3 7 万吨。“十五”期间鱼糜及其制品增幅明显，年平均增幅2 1 7 ，尤其 是鱼丸和模拟蟹肉等产品得到了市场的广泛认可，传统的腌熏制品也有较大幅度增长。 这些数据反映窦我雷篷民对小包装传统风味方便食晶静喜爱，也说明该类产品值得重 视，对其进一步的开发和研究具有很大的市场价值。 我国淡水鱼加工业与世界发达国家存在很大差距。世界水产养殖总产量中淡水鱼占 4 2 ，产值占3 4 。麟f ； f ，发达国家水产品加工率在7 5 ，我国加工率为3 0 ，淡水鱼 加工率更低，仅为3 左右。在网本、美国的水产品加工副产品已经达到根据其化学组 成和生化特性进行分类利用的程度，其加工增值可达鱼肉的几倍到几十倍，而我国淡水 鱼加工副产品的综合利用率很低，鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼皮、鱼内脏等都未能得到很好 翻用，淡水鱼加工成本高，淡水鱼加工品质有待进一步的提高。 我国淡水鱼加工技术发展趋势【6 】：采用先进的现代化生产技术，使水产品加工朝着 品种多样化、小型化、包装方便化发展，充分利用低值水产品和下脚料综合利用，提高 水产资源的利用率。副产品综合利用将朝着分类利用的蓄标发展，提高附加值，降低生 产成本，消除环境污染，实现环境友好。引入高新技术，提高淡水鱼产品的品质也是淡 水鱼加工的重要趋势。水产食品朝着营养化、安全化、方便化、健康化发展。目前主要 体现在以下几个方面： 氛方便食品【2 】：用低值水产晶加工成鱼糜，再震鱼糜生产出鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼 丸、鱼片、鱼酱、鱼香肠等。 b 风味食品：用优质水产品加工成具有独特风味的小包装食品，如鱿鱼丝、鱼松、 鱼粒等，翔以佐酒或作为旅游食晶。 c 模拟食品：用鱼糜添加其他食料制成色、番、味，形成近似虾、蟹、贝等的人造 虾仁、人造蟹肉、人造干贝等。 d 保健食品：把鱼加工剩下的下脚料经过特殊的提炼和加工，再配以功能性添加齐| j 等其他辅料制成营养保健食品。 江南人学顾i j 学位论文 e 传统食品的工业化生产【3 】：将传统特色食品如糟鱼、腌鱼等传统食品的加工进行 技术改造，增加产品的技术含量，提高生产规模和效率。 江苏是中国的渔业大省【4 】。江苏省水产品行业孥持以国内外市场为导向，以科技为 动力，以产品增值、企业增收为目标，加大产品研发和水产品加工园区建设力度，构建 技术装备优良、企业管理先进、区域特色明显、产品质量优越的水产品加工体系，全面 提升全省渔业质量水平。迄今为止，全省水产品加工业已发展成为包括水产品制冷、腌 干制品，罐制品、鱼糜加工制品、水产药品与保健品、调味品、海藻化工品、紫菜食品、 甲壳素深加工、水产工艺品、鱼粉与饲料加工品等多个专业门类，其产业、产品结构呈 现不断优化的趋势。2 0 0 4 年全省6 0 0 多家水产品n t 企业产值逾6 0 亿元，创历史新高。 全省水产养殖面积达到1 2 0 0 万亩，水产品总产量达到3 6 6 万吨，列全国第六位，其 中内陆水产品产量位居全国第三位，其中淡水鱼类产量1 9 8 万吨占总产量的5 4 ，人均 水产品占有量4 4 8 公斤，高于全国平均水平近1 0 公斤。至1 j 2 0 0 4 年底，全省有水产品加工 企业5 2 3 家，拥有3 8 0 座冷库，年加工能力1 6 7 万吨，实际加工6 0 万吨，占全省总产量的 1 7 9 6 ，但相对于全国3 0 的比例而言明显偏低，迫切需要提高水产品的加工比率。 近年来江苏省水产品的产业结构在不断优化，我省水产品加工整体而言主要呈现三 个主要变化趋势：一是由冰鲜品、冷冻品向鲜活品、加工品转变，加工制品的比例逐渐 增大；二是粗加工、单一化产品向精深加工、多样化、系列化、标准化产品转变，加工 方式不再局限于传统的工艺方式，新的技术、工艺在生产中普遍应用；三是由大包装、 一般加工产品为主，向小包装、营养方便、即食食品转变。 虽然近年来江苏省水产加工取得了一定的成绩，但是不难看出，仍然存在一些急需 解决的问题。全省占总产量5 4 的淡水鱼类并没有形成很大的加工规模，加工比例则不 足3 ，产业结构存在一定的不均衡性。因而急需对淡水鱼类进行精深加工研究，改变 水产品加工的现状。另外，目前规模较大的加工品种，如龙虾、紫菜，大多为外销产品， 近几年来，受国际市场波动和国外技术壁垒的影响较大，必须采取相应措施，规避风险， 积极开发国内市场，探寻适合国内市场发展的加工品种。目前一些加工产品大多为初级 加工产品，产品附加值低，出口创汇能力差，并且传统产品较多，技术含量低，主要集 中在一些糟制鱼类、虾蟹的加工，缺少技术含量高的深加工产品和过硬的品牌，市场占 有率普遍偏低。急需将传统特色产品进行工业化技术改造，促进其工业化、规范化生产， 提升传统产品的加工水平。 无锡市拥有丰富的淡水水产类资源【5 j ，具有发展水产品得天独厚的自然条件，为开 发鱼类深加工产品提供了原料保证。无锡全市2 0 0 4 年全年水产品产量1 1 3 9 万吨，比上年 增长1 5 。鱼类中以青、草、鲢、鳙为主，尤其盛产青鱼，仅锡山鹅湖镇的产量就达8 0 万斤，占整个江苏省的1 1 0 左右。而并称“太湖三白”的白鱼、白虾、银鱼更是无锡著名 的特色水产品。整体而言，无锡市水产品加工水平和比例相对较低，目前无锡市水产品 的年加工能力仅为6 0 0 0 n 屯左右，加工比例仅有6 1 ，远远低于全省1 7 9 6 和全国3 0 左 右的水平。原来无锡5 家稍具规模的水产加工企业已有3 家基本放弃水产加工，制冰或出 租冷库成了主要经营项目。现有的几家与水产品加工相关的企业加工的产品主要是冷冻 2 第一帝绪论 制品、烤制品、熏制品和卤制品等，加工的水产品种类主要是龙虾、蚬子、蟹粉等品种， 对鱼类进行深加工的企业较少，市场可见的仅老陆稿荐的熏鱼等几种产品，特别是对于 作为无锡特产的“太湖三臼”，市场可见的还主要是冷冻银鱼等初级加工品，没有深加工 的产品面市，淡水鱼加工的薄弱严重制约了淡水养殖业的发展。近几年来锡山区鹅湖镇 加大了水产品的加工力度，2 0 0 2 年成立了专门以青鱼等腌制加工为主的无锡甘露水产有 限公司，为无锡鱼类的加工带束了新的局丽，但规模仍不是很大，企业仍需要得到迸一 步扶持和发展壮大。 水产深加工具有高附加值、高科技含量、高市场占有率、高出口创汇率的“四高”特 点，是发展前景广阔的“朝阳产业”。充分发挥无锡丰富的淡水鱼资源和特产优势，开发 相关麴深加工产品，是无锡水产品业发展的必由之路。 i i 2 国际淡水鱼加工技术研究现状 世界上主要渔业园家把对水产品保鲜、加工及综合利用一直作为重要课题来研究， 开展了大量的基础研究和应用研究，其概况和发展趋势如下洚j ： 淡水鱼加工技术研究进一步向功能性深入 _ n 。剥耀工程化技术从离分子结构和功麓 的角度研究鱼蛋白分子的结构、功能及其与其他成分( 多糖、其他来源蛋白质) 的相互作 用，开发新型鱼糜食品；从天然产物化学角度研究水产品的组成和加工适应性，使资源 得到最合理、最有效的利磁；从分子生物学角度研究水产晶中的营养保健成分对人类生 理影响的分子机制，开发富含功能因子的营养保健食品。 淡水鱼加工技术研究进一步向高新技术领域发展【s 】。采用酶工程技术、色谱分离技 术、超微粒化技术等高新技术，开发系列水产食品以满足消费层次多样化和个性化发展 的要求，解决水产品加工过程中的综合利用问题，实现绿色加工目标。 淡水鱼加工技术研究将更加重视水产加工食品的安全和质量问题。研究水产品中微 生物及其代谢产物、化学污染物的快速检测技术及品质控制技术，以满足水产食品品质 控制要求。 另外，在具体研究领域，m a r i te s p e 等人在研究中发现【9 】，鱼肉在腌制过程中，总的 脂肪含量会下降，然而其相应的脂肪酸组成则没有发生多大的改变；腌制过程中主要的 抗氧化剂撰失是v c 丽非v e ，脂肪含量越高的鱼表现出越高的氧化值和v e 损失，这反映 了在腌制加工中，鱼体中的维生素确实起到了抗氧化作用。 k r i s t i nl a u r i t z s e n 等人在研究鱼肉僵直阶段和冻制对腌制鱼的物理及质量特征影响 时指穗l 埒l ，与经过僵直期或经过冻制期豹鱼相比，没有经过僵壹期即经腌制的鱼会导致 较大的水分损失和较低的盐吸收，原因是盐随着鱼虑的僵直过程两一并吸入到鱼的肌肉 中；如果想避免腌制鱼的蛋白质损失及提高腌制鱼的表面光泽，就需在鱼体僵直阿即进 行腌制。如采想获得较大的腌制鱼产量，则需要在僵童期以后或冻制处理( 僵直前或僵 直后均可) 以焉进行腌制。 b a r a tj m 等的研究表明】，采用湿腌法的产品得率要比干腌法离，并且产品的最 终质量、水分含量、赫含量和质构都会随着腌制过程所采用的方法( 干腌或湿腌) 及压力 环境( 常压、减蕊或真空) 的变化箍变化。 江南人学硕l ：学位论文 l 。2 腌制鱼加工研究现状及进展 1 2 1 传统腌鱼工艺及其特点 水产品加工方式多样，总体可分为传统加工和现代加工两类。传统加工指腌制、干 制、熏制、糟制和天然发酵等方法，现代加工包括鱼糜制品、紫菜加工、烤鳗加工、罐 装和软包装加工、干腌制品加工和冷冻制品加工。现代加工的加工方法和手段有了根本 性的改变，产品技术含餐和附加值显著提高。 对水产品进行腌制，这一加工保藏方法在我国具有悠久历史，也是我雷2 0 世纪5 0 “ - “ 6 0 年代水产品保藏的主要手段。食盐腌制是鱼肉加工保臧的主要方法【1 2 】，盐腌就是将食 品浸泡于食赫水中，食盐向食品中渗透，同时一部分水分从食品中除去，降低食品水分 活度，达到抑制腐败变溪的毯的。 尽静市场上提供的脆鱼主要出作坊式的生产企业以传统制作工艺加工而成，批量 小，生产效益和产品竞争力低【l3 1 。由于受生产条件和技术水平的限制，尤其是腌制品传 统生产方式在很大程度上受到自然气候条件的限制，产晶存在腌制时间长、含豁量高、 产盛品质不易控制、容易腐败变质和骚肪氧化过度等质壁阀题，产品的食焉安全性低， 不同批次的产品在风味品质上存在明显差异。 1 2 2 腌鱼工艺的改进研究 我函淡水鱼传统加工产品存在晶质不稳定、竞争力低及食用安全性差的现状，腌制 鱼也不例外。一方面，传统腌鱼加工落后的生产模式，阻碍了其规模化产业化生产。另 一方面，上面提到的人们因生活质量提高和保健意识提高，使得传统腌照的市场同趋萎 缩。因而，近年来，对腌鱼加工工艺进行了多方面的改进研究。 沈月新在水产食晶学中提到西】，盐脆的后期，加入适量的醋进行浸泡，除了戆 起到一定的防腐作用外，可在更大程度上保持鱼肉营养成分，仅用盐腌的鱼体，蛋白质 随着组织内水分的渗出而流失。当醋和食盐并用时，溶解的鱼体蛋白质会凝固，这样就 减少了蛋自质的溶出量，提离了鱼的食用价值玎羽。 以食盐、醋酸等天然无害的食晶调味料代替传统防腐剂【1 5 1 ，以达到抑菌防腐，延长 产品货架期的目的。经过处理，使产品保持自然特点，作为生鲜珍昧，深受消费者欢迎。 改进的腌制工艺使用食盐、食醋组合抗蔼，长期食糟对人体无害，在食品保藏和维护人 类健康上具有实用价值，其协同抗菌机理有待深入研究。 1 2 3 新技术在腌鱼工艺中的应用 ( 1 ) 添加剂技术l l 引。v c 和v e 有保护肉色、防止脂肪氧化、抑制亚硝胺形成等作用， 在腌铡晶中添搁这些添掘剂对提高产品质量翻降低危害性具有重要作用；一些天然抗氧 化剂如肌肽、植物黄酮类物质、酚类物质等，也可以被用于防止腌制品的脂肪氧化，并 增加产品的生理活性功能；一些保水剂如复合磷酸盐可提高腌制品的出品率和适口性， 并降低生产成本；由梨醇，尼泊金酯类等防腐荆，以及磷酸盐、丙二醇和丙三醇等品质 改良剂都具有降低水分活度的作用，在番效抑制微生物生长和繁殖的静提下提高腌制品 的出品率，改善口感并降低生产成本等，可以用于低盐的产品中【”】。 ( 2 ) 高压技术l l 飘。高压处理由于具有杀菌作用，近年来在食酩领域得到了广泛研 4 第一带绪论 究。对肉进行的研究结果表明，高压处理可以改善肉的嫩度、杀死肉中的管养菌、促进 物质的渗透、改变酶的活性、破坏细胞器结构而释放出其内容物等。周光宏在我国传 统腌腊肉制品存在的问题及对策中指出，由于干腌火腿中的蛋自质水解主要是内源 蛋白酶的作用，特别是组织蛋白酶，两组织蛋白酶存在于溶酶体中，因此，能够破坏溶 酶体结构的技术都可能会通过提高组织蛋白酶的活性而加速肌肉蛋白质水解速度。有研 究发现阑，高压处理可以破坏溶酶体膜的整体性，并释放其中的组织蛋白酶。这表明， 在腌制品加工过程中使用高压技术可能会缩短腌铡和成熟的时间，著改善肉的卫生质量 和嫩度。在高压技术研究过程中，所采用的压力、温度、升压速度和保压时间等技术参 数与酶活性之间具有一定关系，并且酶活性与特征风味具有特定关系，进而可以确定最 佳工艺参数。 ( 3 ) 超声波技术【2 0 1 。超声波的杀菌和破坏细胞器作用已广为应用，其通过破坏肌 肉组织而使肌肉得以嫩化的作用也已得到研究证实，但超声波对肌肉细胞器，特别是对 溶酶体的破坏作用，强前尚未冤报道。超声波对肌凌组织静破坏作魇可能有利于腌制潮 向肌肉内的渗透及蛋白酶对肌肉蛋白的水解，所以在腌制和成熟过程中使用这项技术也 可能会收到与高压技术相似的效果，但成本更低，也更便于在工业化生产中推广，因此 有可能是一项有前途的肉品加工技术。在开发这项技术时可能需要对超声波源、肉的处 理方式、超声波功率和作用时间及其与腌制品品质的关系进行系统研究。 ( 4 ) 真空技术和微波技术【1 2 1 】。真空和微波都有快速脱水作用，这在食品加工领 域己经得到应用，后者还有一定的杀菌作用，在肉的保鲜中也有研究报道。传统肉制品 加工一般在成熟或发酵之静都需要适当脱水，虽然在膳肠等制品加工中，这一工序已经 普遍采用烘烤技术取代了传统的同晒方法，但腌制鱼制品目前仍采用传统晾晒方法，不 但脱水时间长，而且受气候变化影响大，卫生质量也难以保证。 重2 4 酸辅助腌削工艺的优势 随着人们安全意识的增强，高盐的传统腌鱼制品已经开始向半干淡1 ：3 脆鱼转化 2 2 】。 半干淡口腌鱼水分含量较传统腌鱼高，肌肉软硬度适中，含盐量较低，具有良好的鲜香 味，翔感极佳，且烹饪方便，无需复水与降盐处理。采用腌制与脱水工艺相结合，在降 低水分含量的同时也增加了渗透压从焉延长了保质期，且使腌鱼风味独特，在民闻一蛊 深受人们喜爱【2 3 】。 酸辅助腌制是一种全新的加工工艺，即采用较低质量分数的食醋，酸辅助和盐腌、 调味过程围时进行。在这种加工方式下处理的腌鱼样品，具有酸作蘑强度小，酸渗透作 用效果好的特点。产品具有口感、风味、咀嚼度好，保藏期长的特点。 1 3 即食腌鱼食品 近年来，人们对食品质量的要求越来越高9 1 ，食品的安全性，风味或适口性已成为 消费者选购食品时的主要餐量标准，生产企业都在千方百计地提高和保持产晶风味以最 大限度地争取消费群体。传统的腌制技术由于高盐和口感差而失去消费者，传统的杀菌 方式会造成产品风味被破坏，有必要进行改进。但是新的技术有的需要较大投资，有的 使用成本较高，难以让食晶生产经营者兑现。 江南人学硕l ? 学位论史 利用低值鱼类丌发风味、休闲的丌袋即食鱼制品【2 4 1 ，利朋现代食品加工技术，能够 提高产品的科技含量，提高低值鱼类的深加工程度和综合利用程度，提高产品的附加值。 因此，众多企蔓乏纷纷弓| 入高新技术，提高淡水鱼产品豹品质成为淡水鱼鸯蠢工的重要趋势。 水产食品朝着营养化、安全化、方便化、健康化发展。目前主要体现在：风味水产 食品，用优质水产品加工成具有独特风味的小包装食品，用以佐餐或作为旅游食品。传 统食品的工业化生产：将传统特色食品如糟鱼、腌鱼等传统食品的加工进行技术改造陶， 增加产品麴技术含量，提高生产规模和效率。 采用新型的腌制加工技术、调味技术以其不破坏产品风味且食用方便而越来越受到 生产厂家关注。将盐腌和脱水联合应用于腌制品加工过程，并辅助于熟化和真空包装， 开发出风味可器的郎食腌鱼产品，可以有效缩短脱承时间，提高产品的卫生质量，延长 产品货架保藏期。 1 4 草鱼的营养价值概述 原料鱼的选用：草鱼是大型鱼，生长快，个体大，草鱼肉质白嫩、韧性好、出肉率 高( 特别是活草鱼宰杀洗净血污，趱凌率为4 8 。3 ) ，除鸟鲭外，其他种鱼肉都不及，是 宾馆饭店烹制鱼片用的主要原料。般家庭食用多采用红烧、清炖和烹制瓦块鱼等，还 可做熏鱼和盐干鱼【2 们。 草鱼肉厚刺少，滤矮肥嫩，味鲜美，营养丰富。是淡水鱼中的上品，除含有丰富的 蛋白质外，还含有核酸和锌等多种维生素，有增强体质、延缓衰老的作用。 草鱼组织中含有较多的脂肪【2 7 1 ，脂肪中含有高度不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸 ( e p a ) 、二十六碳六烯酸( d h a ) 。而入的大脑和细胞膜内含有很多不饱和脂肪酸，对 维持人体生理功能有重要作用。通过食瑟摄入c o ，3 多不饱和脂肪酸可避免脑损害和提供 胎儿脑和视网膜发育所需的物质。研究表明，摄入鱼油，能够减少动脉阻塞量，控s u h 口_ 固醇合成、分解，降低廊液中的胆固醇含量等功能。 革焦中含有的丰富的不饱和脂肪酸，对巍液循环有利，是心血管病入的良好用品。 草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中，平肝祛风，治痹，截疟，益肠的功效，广东民 间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。 草鱼的氨基酸含量丰富【2 8 l ：如袭1 1 ，富含谷类中缺芝的限制氨基酸赖氨酸，经常食 用鱼肉可以提高谷类食熙中蛋白质幂| j 用率。 表卜1 草鱼的氨基酸含量列表( 每1 0 0 克中合) t a b 。l - l 善h ea m o u n to fa m i n oa c i di ns a l t e df i s h ( p e r10 0g r a m ) 成分名称 含蛀m g 成分名称 含域m g 成分名称 含龉m g 6 第一帝绪论 草鱼除了含有丰富的蛋白质和多不饱和脂肪酸外，还含有丰富的钾、钠、钙、磷、 铁、铜等矿物厨2 锨，维生素，牛磺酸等营养成分。草鱼营养成分如表1 2 所示，爱自质 含量高，脂肪含量低焉几乎不含胆露醇，因此，草鱼是一种对人体健康的理想蛋白质食 物。 表1 - 2 草鱼的营养成分列表( 每1 0 0 克中含) t a b 。1 - 2n u t r i t i o nc o n t i n e n t so fs a l t e df i s h ( p e r10 0g r a m 1 5 立题背景及研究内容 董5 。重课题来源与蘑的意义 开发腌鱼方便食t 疑具有广阔的前景。本研究课题是无锡市科技攻关项尽，招标项圈 名称是“农产品深加工关键技术研究与新产品开发”( 编号：d l 0 6 0 0 0 1 ) ，合作单位是无 锡甘露水产品有限公司。 本课题研究的主要尽的就是充分发挥无锡当地的淡水水产资源优势，对无锡盛产的 草鱼、低值鱼类进行精深加工，提高无锡水产品加工的整体水平【3 0 1 。以无锡盛产的草鱼 为原料，开发新型的腌鱼制品【3 h3 2 】，并实现工业化生产，提高无锡市水产品加工的比率 翻程度：开发低值及杂鱼等深加工产品，提高无锡水产品的深加工和综合利用程度；将 鱼制品进行深加工，在保持产品原有形状、质构和风味的同时延长产品的保质期【3 3 1 ，为 无锡增加水产名优产晶。 本课题的研究，立足予生产蠢满足现代消费者在营养、安全、食用方便等方面要求 的腌制水产品和风味独特的水产制品，增加产品的附加值，提高产品的市场竞争力，具 有很高的经济效益。长远的目标是通过研究建立起以草鱼加工为主体的水产品加_ i 生产 线，扩大企业生产规模和加工水平，解决当地渔民卖鱼难的问题，对于提高农民收入， 促进农村发展，维持社会稳定等具有重要的经济和社会意义【3 4 1 。 总之，本课题的研究将带动相关同类产品加工的发展，从而将促进无锡水产品加工 业的发展，有利于在无锡形成集养殖，加工，贸易于一体的国内著名的淡水产品中心， 提升无锡水产品加工麴整体水平。同时，水产掘工的发展对于无锡这样一个滨江、滨潮 旅游城市知名度的提升，对于宣传无锡、促进旅游经济的发展也将有重要的促进作用。 江南人学硕i ：学位论史 1 5 2 主要研究内容 1 通过腌鱼产品在酸种类、酸处理与常规腌制效果比较、酸添加量，以及酸处理后 对产品品质的影响，包括水分吸附等温线、吸水性，以及对感宫品质、毅鲜度、保藏性、 质构的影响，探讨酸对腌制效果的影响； 2 研究酸辅助腌制加工工艺，包括腌制液盐质量分数，液固比，混合腌制时间，调 味配方，脱水条件，熟化强度，以提高产品品质； 3 在腌鱼加工过程中，通过感官评定研究制品风味、口感的改善技术； 4 结合栅栏因子以及防止腐败变质的保减技术，延长腌鱼制品的货架寿命； 5 歼发方便即食的腌制产品；运用s a s 软件对数据进行回归分析，计算产品的q i o 值， 进焉推测出产品的贮藏货架寿命。 6 。建立感官和质构的评定指标，感宫评定中风味和口感与综合的相关性研究，感官 评定和弹性的相关性分析。根据感官评定和质构分析，确定产品保质期。 第二章酸辅助腌制淡水鱼的摧础研究 第二章酸辅助腌制工艺研究 2 。重引言 用高盐质量分数腌制的传统腌制鱼产品，由于盐含量高而味成、肉质较硬，且产品 的色泽、风味和口感方面也因工艺条件不易控制而有较大差异。因此，为了适应消费者 在食品营养性、方便性等方面要求的提高，对传统腌鱼铡晶进行改进，已裁为食晶研究 者关注的内容之一。较普遍的做法是降低传统腌鱼制品的盐含量，以改善鱼品的豳味 3 5 】。 但简单的低盐腌鱼如不进行辅助处理，又难以获得较长的保质期，而且由于盐含量的降 低，得到的腌鱼制品质地上也有所交化。 酸浸处理用于腌铡鱼的加工在国外有见报道【3 l 】3 1 ，主要用于调味，健在国内尚来见到， 在鱼制品的生产中酸的使用很少，且仅限于调味，只有吕季璋在食品的加工与储藏 中提到弪引，在腌制品中采用2 0 分钟酸浸操作可以明显改善朗感。酸处理后产品品质和生 产工艺发生显著变化，酸能够促进盐的扩散，缩短腌制时闯，以及加酸后产品麴口感和 货架期均发生不同程度的变化。 用适宜质量分数的食醋进行腌制【1 引，能使蛋白质变性，酶失去活性，防止蛋白质分 解酶分解蛋自质产生组氨，自消化阻止，质量下降被控制。同时，酸的作用能使腌鱼的 p h 值下降，增加保臧期。添加适度酸还可以使产品产生酸香清爽的良好风味。但酸添加 量不能过度，否则鱼表面和内部蛋白质会变性发白，肉质软化。 食醋对鱼肉的影响【硌】：酸作淆能防止微生物生长，自溶酶的分解作用，同时脱水过 程也容易弓| 起蛋白质的变性。一定质量分数的酸可以防止嗜盐蓠的生长。 本研究以草鱼为原料，通过感官评定，以细菌总数，挥发性盐基氮为主要指标，比 较几种不同酸( 食醋、柠檬酸、乳酸) 的处理效采，并对酸添加量，酸作用效应进行基 础性研究，以确定酸处理对产品瑟质熬影响。 2 。2 方法 2 2 1 实验材料和试剂 草鱼：购于无锡青由市场；要求鲜活，进行宰杀、预处理、分割、清洗备用： 食盐：市售，江苏省盐业集团有限责任公司； 白醋、柠檬酸和乳酸：均为食品级； 营养琼脂、牛肉浸膏、蛋白胨：国药集团化学试剂有限公司； 试荆：均为分析纯。 2 2 2 实验仪器 a 3 0 0 1 6 型真空封口机德国产 w z s 1 型阿贝折光仪 上海光学仪器厂 弘宰x t z i 物性测试仪英国s 1 a b l em i c r o 公司 h h b i i 4 2 0 b s 型电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂； w - c j 1 b 型净化工作台苏州净化设备厂； l r h 15 0 si i 型恒温恒瀑培养籍 广东省医疗器械厂； 9 江南人学硕i j 学位论文 h h 系列恒温水浴锅 p b 2 0 0 2 n 型电子分析天平 p b 2 0 3 n 型精密电子分析天平 z d 2 型精密p h 计 3 2 0 s 型p h 计 101 3 b s 电热恒温鼓风干燥箱 2 2 3 实验方法 2 2 3 1 工艺流程 常州市国华仪器厂 梅特勒一托利多仪器( 上海) 有限公司 梅特勒托利多仪器( 上海) 有限公司 上海第二分析仪器厂 阿尔特香河电子有限公司 上海跃进医疗器械厂 新鲜鱼_ 宰杀、预处理_ 分割_ 清洗_ 混合腌制( 盐、酸、调味料) _ 漂洗_ 脱水 一真空包装_ 熟化_ 成品 a 原料鱼准备：原料鱼为淡水鱼类的草鱼，要求鲜活。理化指标与感官指标必须 达到淡水鱼类卫生标准要求【36 | ，市场购回的鲜鱼应及时宰杀。检验新鲜无腐败变质，要 求鱼体肌肉峰实富有弹性，鱼鳞有光泽且紧附于鱼体，鳞表面粘液透明。 b 宰杀：先去鱼鳞、鲭及鱼鳃，再剖腹掏去内脏，注意不要弄破内脏，同时刮去 鱼脂。 c 分割：沿脊椎骨把鱼体分割成左右两半即成，如鱼体较大，再在中间分割成前 后两部分，总之，尽量保持鱼体的完整性。剖开鱼体的刀口必须平滑，不带碎肉或双刀 口现象。将鱼块均匀地切成长5 c m 、宽4 c m 、高o 5 c m 的条状，质量范围在6 8 9 ，取肉部 位为鱼头下部3 0c n l 长度，并进一步去除鱼块边缘的脂和鳞。 d 清洗：用水洗净腹腔内的血污( 特别是内脊处的淤血) 、黑膜、粘液及鳃内污物， 去除油脂。 e 混合腌制：腌制自订先准备调味液，将蔗糖、八角、辣椒粉等调味料在盐水中煮 沸1 0 m i n ，使其溶解于腌制液中，黄酒易挥发，捞取残渣后加入黄酒，煮沸5 m i n ，补充 适量纯净水，冷却后即为调味液。 腌制条件为：液固比2 ：1 ，腌制方式湿腌，腌制时间2 h ，腌制液质量分数8 ，腌 制温度1 5 ；酸添加量3 ，加酸后腌制液搅拌均匀；调味液预先制取，调味后要常轻 轻翻动样品，使调料充分均匀渗透。腌制完后的鱼块用清水漂沈2 “ - - 3 遍后，将水沥除。 f 漂洗：采用流动清水，水温2 0 - - - 2 5 ，漂沈2 3 遍，沥干。 g 脱水：脱水采用热风脱水，在鼓风式干燥箱内进行，将沥干后的鱼块用挂钩挂 在干燥箱内，温度为5 0 ，脱水时间2 h ，热风速度是2 - 5 m s 。 h 真空包装：低温脱水后的鱼，装入透明复合食品包装袋中，在抽真空条件下进 行封口，真空度大于0 0 9 5 m p a ，每袋包装量3 0 9 。 i 熟化：水沸腾后，将包装过的袋装腌鱼放在杀菌锅中，熟化3 1 0 m i n ，迅速用冷 水冲洗至常温，待真空袋外水滴自然风干后储藏。 j 成品：产品应定期进行抽样检查，微生物检测，检查色泽、外形、口感及风味等。 2 2 3 2 酸的选择 腌制采用湿腌方法，腌制液质量分数为8 的食盐。取三份，分别在其中加入柠檬酸、 l o 第二章酸辅助腌制淡水鱼的基础研究 食醋和乳酸，使酸的质量分数均达n o 0 1 4 。鱼块分别用上述腌制液浸泡2 h 后，以感官 指标考察三种酸对产品品质的影响。 2 2 3 3 酸辅助腌制工艺参数优化试验 将鱼块均匀地切成长5 c m 、宽4 c m 、高o 5 c m 的条状，质量范围在6 - - 8 9 ，取肉部位 为鱼头下部3 0c m 长度，并进一步去除鱼块边缘的脂和鳞。 腌制液食盐质量分数、液固比( w 刀巴、腌制时闻、食醋添加量的取值范围及固定条件 如下： ( 1 ) ( 2 ) ( 3 ) 固定腌制时间为3 h ，液固比为2 ：1 ，食醋添加量为2 ，腌制液食盐质量分数分别 为8 、l o 、1 2 、1 5 、2 0 ； 固定腌制渡食盐质量分数为1 0 ，腌制融问分别为殛、3 纛、镳、6 h 、强，液圃比 为2 ：1 ，食醋添加量为2 ； 固定腌制液食盐质量分数为1 0 ，腌制时间为3 h ，液固比为1 ：l 、2 ：1 、3 ：1 、4 ：1 ， 食醋添加量为2 ； ( 4 ) 固定腌制液食盐质量分数为1 0 ，腌制时间为3 h ，液固比为2 ：1 ，食醋添加量分别 为1 、2 、3 、4 、5 ； 2 2 3 4 盐耜酸协同作用正交试验 以盐和酸两个因素，分别对应三个不网的水平，进行正交设计，对产品进行感宫评 定，分析各因素对产品感观的影响，因素水平如表2 1 所示： 表2 - 1 因素水平表 t a b 2 1l e v e i so ff a c t o r s 2 2 3 5 测定与计算方法 水分的测定：参照g b t5 0 0 9 3f 3 7 】； 纲菌总数的测定：参照g b t4 7 8 9 2 3 s 1 ； 盐含量的测定：取样，将鱼肉剪碎，盛于烧杯，称量，加少量去离子水，在电炉上 煮沸2 m i n ，将肉粒放于研钵研成泥状，倒回烧杯，研钵用去离子水润洗5 次，用滤纸过 滤，滤液稀释l o 倍，用硝酸银滴定，具体方法参照g b t1 2 4 5 71 3 9 1 ； 盐渗透速率的计算：对盐含量的圈归方程求导褥刘盐渗透速率。 2 2 3 6 感官评定 食品感官评定是在相对稳定的环境条件下1 4 0 l ，以感官评价员的感觉器官为基础， 采堵适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。 从外观色泽、口感、风味和咀嚼性四