硕士论文-长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究.pdf

湖南大学 硕士学位论文 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 姓名：郭宁 申请学位级别：硕士 专业：建筑设计及其理论 指导教师：徐峰;曹麻茹 20070501 硕士学位论文 ii 摘 要摘 要 餐饮建筑类型是大家熟知的建筑类型，介绍餐饮空间设计的书籍很多，规范 介绍的也很全面。 建筑设计资料集中对餐厅的组成、面积指标及规模、餐厅的 空间布局等方面做出了详细的说明。而如何设计具有地方特色的餐饮建筑空间， 就这方面进行研究具有较强的现实意义。 要了解湖南餐饮建筑首先要了解湖湘文化。湖湘文化首先是一种观念文化、 精神传统。湘菜是全国八大菜系之一。以其油重色浓突出，尤以酸、香、鲜、辣 见长。湖南人性格刚烈、倔犟、刚劲、务实，有着敢为人先的实学风格和拼搏精 神。同时湖南当地的民间建筑造型和功能也颇具地方特色。 湖湘文化、湘菜、湖南传统民居作为中国传统文化的一部分，因其独特的风 韵独树一帜。湖南独特的地理环境以及独特的文化氛围造就了其独特的餐饮建筑 空间。希望通过图片和文字资料，从湖湘文化在餐饮建筑中的运用出发，借助功 能分析，并以湖南传统建筑特色在餐饮建筑中的应用为切入点。 研究方法中，运用实地考查、文献阅读、互联网、实例分析的方法。从餐饮 建筑的功能出发，以传统的造型规律的理论为基础，借助符号学理论，以餐饮建 筑的使用功能为主线，揭示湖湘文化在长沙地区餐饮建筑中的体现。 本文希望通过对湖湘文化、湘菜特点以及湖南传统民居中基本部分的研究， 能够概括的叙述三者对长沙地区餐饮建筑设计的影响。 关键词：湖湘文化；餐饮建筑；特色；环境设计；心理学；行为学;吉祥符号 硕士学位论文 iii abstract the restraurant design is the construction type which everybody knew very well and restraurant design book is very many. the standard introductionvery is also comprehensive.“architectural design materials collection“ has made the detailed explanation on restraurant composition, area target, scale, restraurant spatial layout and etc. but how to design the place has area characteristic on restraurant space, the research on this aspect has the stronger practical significance. want to kown the restraurant of hunan.at first we needs to understand the hunan culture.at first the hunan culture is an idea culture and a spiritual tradition.the hunan cuisine is one of the national main cuisine, is well-known by its heavy color, fragrant, fresh and spicy.the hunan persons disposition is staunch, stubbornness, vigorous, practical and has the spirit of dares the manner first.simultaneously the hunan locality folk constructions modelling and the function also have the area characteristic. the hunan culture, the hunan cuisine and the hunan locality folk construction became the unique part of the china traditional culture.the hunan unique geographical environment as well as the unique cultural environment accomplished its unique restraurant characteristic. the hope explains the hunan restaurants characteristic through the picture and the writing material. the research according to the really examines, literature reading, the internet and the example analysis. this article hoped through hunan culture, hunan cuisine characteristic and hunan locality folk construction can summarize their influence to changsha area restraurant design. key word: hunan culture; restraurant; characteristic; environment design; psychology; behavior study; propitious mark 硕士学位论文 vii 插图索引 插图索引 图 1.1湖南省地图1 图 2.1 道光六年（公元 1826 年）火宫殿棚屋示意图 10 图 2.2 道光六年 （公元 1826 年） 扩建后的火宫殿复原图10 图 2.3 民国三十一年(1942)火宫殿棚屋示意图 11 图 2.4 火宫殿入口石牌坊 12 图 2.5 火宫殿入口古牌坊 12 图 2.6火宫殿入口石牌坊后部 12 图 2.7火宫殿入口古牌坊后部 12 图 2.8 西湖楼入口 13 图 2.9 西湖楼内部建筑入口13 图 2.10 西湖楼入口环境 13 图 2.11 菩提树入口 14 图 2.12 菩提树候餐区 15 图 2.13 菩提树天井内小桥 15 图 2.14 菩提树室内图 15 图 3.1 盛世芙蓉入口标志16 图 3.2 锦绣红楼入口标志16 图 3.3 证章类标志17 图 3.4 火宫殿入口标志17 图 3.5 盛世芙蓉入口18 图 3.6 锦绣红楼入口18 图 3.7 新玉楼东入口18 图 3.8 菩提树入口18 图 3.9 长行时运入口19 图 3.10 火宫殿入口 19 图 3.11 朝门示意图 20 图 3.12“一字式”朝门 20 图 3.13“八字式”朝门 20 图 3.14“品字形”朝门 20 图 3.15 门庐平面示意图 20 图 3.16 西湖楼室外停车场 23 图 3.17 新玉楼东室外停车场 23 硕士学位论文 viii 图 3.18 菩提树室外停车场 23 图 3.19 新玉楼东入口小桥 24 图 3.20 长行时运院落 24 图 3.21 新玉楼东内庭院 25 图 3.22 新玉楼东内庭小桥 25 图 3.23 新玉楼东内庭水流 25 图 3.24 火宫殿内廊 27 图 3.25 火宫殿檐下空间 27 图 3.26 长行时运内廊 27 图 3.27 长行时运长廊 27 图 3.28 长行时运平面 27 图 3.29 西湖楼平面 28 图 3.30 菩提树平面 28 图 4.1 餐厅功能图 31 图 4.2 厨房组成及流程 32 图 4.3 新玉楼东室内色彩的主体设计40 图 4.4 菩提树室内色彩的主体设计40 图 4.5 长行时运室内色彩的主体设计40 图 4.6 火宫殿灯光设计 43 图 4.7 新玉楼东灯光设计 43 图 4.8 火宫殿室内花窗 44 图 4.9 火宫殿墙上木艺 44 图 4.10 新玉楼东屏风 44 图 4.11 新玉楼东铺地 44 图 4.12 西湖楼大门吉祥图案 45 图 4.13 盛世芙蓉大门门神 45 图 4.14 锦绣红楼梁上彩绘 47 图 4.15 火宫殿梁上彩绘 47 图 4.16 吉祥图案在大门上的运用47 图 4.17 长行时运窗栏棂花48 图 4.18 盛世芙蓉窗栏棂花48 图 4.19 火宫殿天花 48 图 4.20 长行时运天花 48 图 5.1 送风气幕 53 图 5.2 诱导气流 53 硕士学位论文 ix 附表索引 附表索引 表 3.1 停车所需的面积和空间23 表 4.1 餐厅工程项目规模优化计算表33 表 4.2 色彩的心理感受 39 表 4.3颜色在各种人的心理所反映的具体联想41 表 4.4 色彩的象征 41 表 4.5颜色在各种人的心理所反映的抽象联想42 注：未注明来源的图表均为作者自绘 i 湖 南 大 学 学位论文原创性声明 湖 南 大 学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取 得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何 其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献 的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法 律后果由本人承担。 作者签名： 日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学 校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被 查阅和借阅。本人授权湖南大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入 有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编 本学位论文。 本学位论文属于 1、保密，在_年解密后适用本授权书。 2、不保密。 （请在以上相应方框内打“” ） 作者签名： 日期： 年 月 日 导师签名： 日期： 年 月 日 硕士学位论文 1 第 1 章 绪 论 1.1 长沙地区特色餐饮建筑研究背景 1.1.1 地域特点 就地理位置而言湖南位于长江中游的南部，居东经 10847至 11515， 北纬 2439至 3008之间。东邻江西，南毗两广，西接贵州，北连湖北，是 连接华南与华北，华东与大西南的要冲。在环境决定论的意义上，湖南自古就处 在“指顾伸缩，皆是有为”的地理位置上。 就气候而言，湖南属亚热带季风湿润气候，四季分明，严寒期较短。年平均 气温从北往南由 27递增至 30。 年降水量在 12001700 毫米之间， 日照 1300 1900 小时，无霜期多达 270310 天。这些气候条件有利于亚热带农作物的培植 于生长。湖南省历来农业发达、渔业兴盛，素有“鱼米之乡”的美誉。 长沙位于东经 111531145，北纬 27512840，地处湘中偏东，湘 图 1.1 湖南省地图 资料来源：湖南商务部网站 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 2 江下流，湖南省东部、京广铁路线上（见图 1.1） 。总面积 11818 平方公里。长沙 是湖南省省会，自秦汉以来就是湖湘地区的政治、军事、经济、文化、教育中心， 历史辉煌、文化灿烂、名贤荟萃，人才辈出。现有市区人口 115 万。长沙“陆有 玉璞，水有珠胎” ，岳麓为屏，湘江为带，水陆洲浮碧江心，浏阳河曲绕郊外，湖 泊星布，岗峦交替，城廓错落其间，唐代就已形成山水城市的风格。在长沙这块 古老而神奇的土地上，2015 万多年前的旧石器时代就有原始先民生息繁衍，长 沙有文字可考的历史有 3000 多年之久。 区域文化的形成总是受到地理环境的制约。而其兴盛又能给地理环境贯以人 文色彩，即古人云“地以人而重耳” 。就湖南而言，这种相互关系在钱基博人文精 神的地理决定论就有所反映:“湖南盖四塞之国。而民性流于倔强，以故 风气锢塞，常不为中原人文所沾被，罔不有独立自由之思想，有坚强不磨之 志节。义以淑群，行必厉己，以开一代风气，该地理使然也。 ” 湖南的自然环境也间接影响了湖南人的性格在地域文化的色彩，这一点从适 宜在湖南生长的辣椒和莲花的意象分析中可以看出。明末清初由南美传入中国以 来，辣椒在温热的湖南落地生根，因其驱寒祛湿，健胃提神等药用功效而深受湖 南人的喜爱，并从普通餐桌迅即上到文化和政治层面，以致产生“辣椒湖南”和 “不吃辣不革命”的豪言壮语。辣椒是“湖南人的图腾” ，而莲花则早已是湖南文 人的歌咏对象和精神寄托。辣椒和莲花成为湖湘文化中的重要意象，必须知适宜 的生长环境为前提，因而一些貌似无关的地理，文化概念之间，实际上存在着微 秒的联系。 1.1.2 长沙地区餐饮文化概况 中国是享誉世界的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一。出 于对生命维系与生活享受的认识，先秦时期便牢固树立了礼乐文化始于食、“民 以食为天”的饮食本位观念，饮食在中国人生活方式中的地位极其重要，也是中 华民族精神的重要构成部分。湖南饮食文化是中华文化的重要组成部分，湖南悠 久的历史文化，优越的地理环境，众多豪杰，声名卓著，丰富的自然资源，使湘 菜形成了自己的特点和完整的体系。湖南饮食文化是中国众多饮食文化圈中相对 独立、特色鲜明的子系统，它是以世代生活在湖南境内的人群为创造主体，以湖 南特定的自然环境和社会环境为依托而形成的特定的区域饮食文化，与湖南历史 文化的发展相生相息，自然的约定俗成一个大菜系的代称。 湖南菜，简称湘菜，是我国八大菜系之一。湘江流域的菜制作精细，用料广 泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、 香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 地理位置上，湘东南多为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产 硕士学位论文 3 笋、蕈和珍野味。早在 2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多 种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴，逐步形成了以湘 江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的湖南菜系。 1.2 长沙地区特色餐饮建筑研究的角度和方法 1.2.1 研究角度 本论文尝试对湖南本地特色在餐饮建筑空间中的运用进行解读。以湖湘文化 为出发点，民居特色为切入点，揭示当地文化、传统建筑风格、当地饮食习惯与 餐饮类建筑之间的内在关系。 1.2.2 研究方法 研究方法以本地建筑特色对餐饮建筑空间影响为基础，揭示餐饮建筑空间功 能、规模、空间布局、空间气氛、物理环境等等的内在联系。运用分析的方法， 注重对宏观层次、微观基础的研究。 从湖南的自然地理环境、气候条件、建筑材料等方面入手，诠释长沙餐饮建 筑空间的特点。希望能借助湖湘文化的理论与方法，可使我们对空间特色的直觉 与直观转变成有意识的认知活动。并从其自身特点对其作全面的考察研究。 1.3 研究意义 通过湖湘文化，传统民居的特点去认识长沙餐饮建筑空间特点，运用建筑符 号学理论提供更为精确而且精密的方法系统化、条理化的解析。经由对当地文化 的学习、认知，相对的透过符号的形式，解读长沙餐饮空间特点与本地文化之间 的潜在背后的关系。 通过本文对湖湘文化、传统民居特色、当地饮食文化的认知，结合餐饮类建 筑的特色，希望能够对长沙餐饮类建筑特色提供一个比较完善的解答。 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 4 第 2 章 特色的含义及其内容 2.1 特色的含义 2.1.1 特色的文字意义 要说明“特色”为何物，首先要比较准确的说明“特色”的含义。 现代汉 语词典“特色”词条的注释是：事物所表现的独特的色彩、风格等。权威 工具书“特色”的注释，大概可以理解为“特色”应当有别于其他；似乎还可以 引申理解为“特色”应当是立足于自身的实际，发掘反映自身实际又有别于其他 之处，以弘扬，以表现，形成风格。对“特色”的理解或引申，因人而异，角度 不一，可能会有细微的差别，但总体差别应当不大。 对于特色理解可以有很多，从一个方面看特色至少应当是“创作” ，不应当 是“复制” ，也不应当是临摹。尽管“复制”可以放大、缩小或选取局部。临摹也 是可能出现细微差别，也尽管“复制” 、 “临摹”可以获得一时的某种得利，但是 很难同创作相比，因为“复制” 、 “临摹”毕竟不是“创作” 、自然“特色”无从提 起。 2.1.2 长沙地区特色的含义 长沙地区特色，也包含传统和文化两方面内容，只是这里传统和文化具备了 地域性的特征。 传统在这里是狭义的，特指湖南地区从过去延传到现在的事物，是指湖南地 区历史上凝聚、现实客观存在社会文化因素。如湖南地区民俗、艺术、制度等。 作为湖南地区代代相传的事物，人类成就的精神方式、信仰和思维方式、社会关 系方式、技术惯例，以及所有的物质产品或自然物质，在传承过程中都可以成为 延传的对象。 湖南属楚地，湘楚文化博大精深。在南宋时期的周敦颐，以孔、孟儒学为核 心，广纳佛、道思想精华，从而形成理学的体系，开创了湖湘学派的先河，极大 地促进了湖湘文化。传统建筑具有深刻的文化内涵，文化历史的发展，对于建筑 的发展起了决定性的作用。 ”湖南经历了原始文化、楚汉文化、道佛文化、书院文 化、世俗文化的突出发展，形成了湖湘文化的历史特色，决定了湖南传统建筑的 历史进程，留下深刻的历史影响。 硕士学位论文 5 2.2 长沙地区特色包含内容 2.2.1 湖湘文化特色 湖湘文化首先是一种观念文化，精神传统。湖湘文化是一种地域性的文化。 南下的中原文化，在文化重心南移的大背景下，湖南成为以儒学文化为正统的省 区，被学者称为“潇湘洙泗” 、 “荆蛮邹鲁” 。唐宋以前的本土文化，包括荆楚文化， 这两个渊源分别影响着湖湘文化的两个层面。在思想学术层面，中原的儒学是湖 湘文化的来源，显示着湖湘文化所代表的儒学正统。从社会心理层面，如湖湘的 民风民俗，心里特征等，则主要源于本土文化传统。这两种特色鲜明的文化得以 重新组合，导致一种独特的区域文化形成。无论是周敦桢、张南轩，还是王船山、 曾国藩，他们的学术思想、学术追求，都以正统的孔孟之道为目标。而考察湘人 者，则更会感觉到荆楚山民刚烈、倔劲的个性。这两种文化组合相互渗透，湘学 的学术思想总是透露着湘人那种刚劲、务实、敢为人先的实学风格和拼搏精神， 而湘人的性格特质，又受到儒家道德精神的升华。 两宋之时，中国文化发生了三项重大的演进，这三重演进对湖湘文化的兴盛 起了至关重要的作用。继先秦两汉经学、魏晋玄学、隋唐佛学之后，两宋时期兴 起了理学文化思潮。作为一种新兴的文化思潮，理学的主要特点在于对传统思想 文化的综合。它以复兴儒学为旗帜，要求重新解释儒学经典，力图使儒学文化在 新的历史时期得以振兴。另一方面，它又大量汲收，综合了佛、道两家的宇宙哲 学和思辨方法，将其补充到儒家学说中去，将儒学发展为一种具有高深哲理的思 想体系。魏晋以前，中国的政治、经济、文化中心均在北方。代表中国文化主体 的中原文化本来产于北方。自东晋以后到两宋之时，中国的经济中心开始南移， 而文化也随之南移。 两宋时期中国出现的一个重要的学术现象， 即儒学演变为一个具有地方特色， 历史传承的地域学派，这便是所谓的“儒学地域化” 。理学思潮的兴起，标志着一 种更具有综合性的新儒学的文化形态出现，又由于文化重心南移和儒学地域化， 必然是这种以儒学为核心，综合释道的文化形态在南方繁衍、发展。最终中国文 化的这重重要演进促使以儒学思想为核心的地方学术形态湖湘文化的形成和 崛起，并在日后大放光彩 1。 2.2.2 湖南饮食特色 湖湘文化源远流长、博大精深、经世致用、敢为人先、躬行实践，积淀着湘 菜的文化底蕴。从湖湘文化代表人物，诗人屈原在楚辞招魂中的现象记录 的“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些” （意为酸、甜、苦、辣、 样样都可口，肥牛筋清炖的喷喷香） ，就能看出湘菜文化的高起点。从“我国 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 6 10 大考古发现”之一马王堆轪侯妻辛追墓出土的大量饮食实物中更能看出，在 2000 多年前的西汉时期，湘菜佳肴美馔已非常丰富：310 枚竹简，一半以上书写 的都是食物和饮食器具、调料品，记录并反映出湘菜原料之丰盛、烹调方法之多、 风味之特。在湖南饮食文化生态圈内，形成了湘中地区、洞庭湖区和湘西、湘西 南地区三种不同的饮食文化子生态系统， 湖南饮食文化生态系统便是三者的综合。 1.湘西、湘西南地区 湘西、湘西南地区 湘西、湘西南地区是少数民族聚居地，各少数民族由于受共同的地理环境的 制约，在饮食习惯上有许多共同之处，如都是以大米、玉米、红薯等为主食，都 表现出嗜酒、茶、酸和好异味的习惯等。但由于各民族文化传统、风尚习俗、民 族性格不尽一致，其饮食风格亦各具特色。 2.湘中地区 湘中地区 湘中地区历代都是湖南政治、经济、文化最发达地区，湖南四大名城长沙、 衡阳、株州、湘潭都座落于此，历史上是湖南饮食文化最发达的地区，并且对湖 南其它地区的饮食文化起着导向作用，这一区域菜肴风格和其它饮食消费形态代 表着湖南饮食文化的主流。 该地区湘菜制作精美，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠； 在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。长沙 民谚所云： “杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷:黄春和的粉，半雅亭 的饺，火宫殿的臭豆腐香又辣。 ” 南岳衡山横亘于湖南中部，素有“五岳独秀”之誉。南岳素食在此地区独具 一格，南岳素食是随着佛教传入南岳地区而传播的。开始素食只是僧人斋饭，后 随着南岳香火日渐旺盛，进香者增多，于是各寺庙始设食铺。南岳素食 ，通常有 所谓“一品香” 、 “二度梅” 、 “三鲜汤” 、 “四季青” 、 “五灯会” 、 “六子连” 、 “七层 楼” 、 “八大碗” 、 “九如意” 、 “十样锦” 。 3.洞庭湖区 洞庭湖区 滨湖菜肴不仅原料立足本地，而且充分发挥本地土特产的作用。烹制鱼类， 根据鱼的性味、体态、质地不同，与辅料搭配。市场上煮菜多用火锅，民间则用 蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子” ，都是边煮、边下料、边吃，妙趣横生。所 以当地有“不愿进朝当附马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，可见人们对“蒸钵 炉子”的喜爱。滨湖地区民间制菜肴，不像湘中地区注重酱油的作用。平时做菜 很少用酱油，讲究原汁原味 2。 2.2.3 湖南民居特色 中国传统民间民居的营造一向与自然是和谐统一的关系，其中对材料的合理 利用和对情感心理（也就是人性化的内容）的重视，都是中国传统民间民居营造 硕士学位论文 7 的重要特征。湖南民间民居艺术是湖湘人民在丘陵地带，四季分明这一个环境之 中创造出来的，符合当地的实际情况的一种建筑形式，它们朴实无华，简法而实 用，正是印证了老子所说的“披褐而怀玉” ，外朴而内美，似淡而实浓。 湖南民间民居建筑大都是就地取材，基本采用砖、瓦、木、泥等材料建造而 成，其中砖瓦一般采用当地陶土在不同温度下烧制出的红砖、青砖、黑陶瓦，有 些地方也用土坯建造，而木材则采用当地生长最多的杉木。这些材料属于湖南地 区最常见的，且经济实用。这种对泥土砖块、木材的选择体现了人与自然的亲和 关系。在传统的湖南民间民居建筑之中，梁柱、砖墙、木制阁楼、坡顶是最主要 的，最常用的建筑形式，这些构造形式与建筑材料的结合是十分匹配的。 长沙地区位于湘中。而湘中的传统民居，作为湖南传统民居的有机组成部分， 具有传统民居一些基本的特征。高下有等、内外有别、长幼有序，以及中为尊、 东为贵、西次之、后为卑等礼仪制度，反映到住宅中以堂屋为中心，正屋为主体、 中轴对称，厢房、杂屋均衡发展，天井院落组合变化的基本格局。湖南雨量大而 集中，为防止漏雨，房屋一般成 30坡顶，房屋出檐较大，前檐都有柱廊，并在 楼层分层处设腰檐。在山墙或没有腰檐的墙面上开窗时多加雨坡，保证雨天能开 门开窗。由于终年湿度很大，民居一般采用麻石或青砖勒脚，木柱一般下垫石质 柱础。 2.3 长沙地区现有特色餐饮建筑风格 2.3.1 湖南民居风格 湖南民居风格餐饮建筑受到湖南地域、经济、民族文化等因素影响，可以分 为以下几种形式： 1.长沙民居形式：说到长沙民居，实际是以长沙为例介绍较为普遍的湖南汉 族民居。屋体的构架采用“三间四架“、“五柱八棋“的形式。灵活运用吊脚楼穿斗、 马头山墙等手法、形成多变的形体。中间为一内院，种植花木。房屋的空间高大 通敝，便于通风驱湿。房顶覆青瓦，墙体刷白粉，其山墙多做成“马头墙“，高出 屋面，随屋顶的斜坡而呈阶梯状。湖南民居具有造型均衡简洁，色调素净明雅的 特点 3。 2. 湘西吊脚楼形式：所谓吊脚楼，就一般建于水边或者地势倾斜度较大的山 坡上，其建筑样式一般是这样的：房屋一般来说不夯地基，一边建于高地，而另 一边则临空而建，下以支柱支撑，故成“吊脚“样式，也就有了“吊脚楼”的名称。 吊脚楼有的是竹编糊泥作墙，以草盖顶，或者屋顶盖瓦（或盖杉树皮） ，屋壁用木 板或砖石装修。 凤凰古城东南的回龙阁吊脚楼群是吊脚楼的代表作之一。 该吊脚楼群全长240 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 8 米，属清朝和民国初期的建筑。吊脚楼群的吊脚楼均分上下两层,俱属五柱六挂或 五柱八挂的穿斗式木结构,具有鲜明的随地而建特点。上层宽大，下层占地很不规 则;上层制作工艺复杂,做工精细考究，屋顶歇山起翘，有雕花栏杆及门窗；下层 不作正式房间，但吊下部分均经雕刻，有金瓜或各类兽头、花卉图样.上下穿枋承 挑悬出的走廊或房间，使之垂悬于河道之上，形成一道独特的风景。 2.3.2 中国传统风格 中国建筑为东方独立系统，数千年来，继承演变，流布极广大的区域。虽然 在思想及生活上，中国的物质、文化曾多次受到异域文化的影响，发生多次变异， 而中国建筑直至成熟繁衍的后代，竟仍然保存着它固有的结构方法及布置规模始 终没有失掉它原始面目，形成一个极特殊，极长寿的建筑体系。所谓原始面目， 即是我国所有建筑，由民舍以至宫殿，均由若干单个独立的建筑物集合而成；而 这单个建筑物，由最古代简陋的胎形，到最近代穷奢极侈的殿宇，均始终保留着 三个基本要素：台基部分，柱梁或木造部分，及屋顶部分。 构架：木造构架所用的方法，是在四根立柱的上端，用两横梁两横枋周围牵 制成一间。再在两梁之上架起层叠的梁架，以支桁；桁通一间之左右两端，从梁 架顶上脊瓜柱上，逐级降落，至前后枋上为止。瓦坡曲线即由此而定。桁上钉椽， 排比并列，以承望板；望板以上始铺瓦作，这是构架制骨干最简单的做法。 斗拱：中国构架中最显著且独有的特征便是屋顶与立柱间过渡的斗拱。这檐 下斗拱的职能，是使房檐的重量渐次集中下来直到柱的上面。但斗拱亦不限于檐 下，建筑物内部柱头上亦多用之，所以斗拱不分内外，实是横展结构与立柱间最 重要的关节。 屋顶：历来被视为极特异极神秘之中国屋顶曲线，其实只是结构上直率自然 的结果，并没有甚么超出力学原则以外和矫揉造作之处，同时在实用及美观上皆 异常的成功。这种屋顶全部的曲线及轮廓，上部巍然高耸，檐部如翼轻展，使本 来极无趣，极笨拙的实际部分，成为整个建筑物美丽的冠冕，是别系建筑所没有 的特征。 2.3.3 环保、生态、农家乐风格 在旅游逐渐成为一种文化生活而快速发展的大背景下，以“进农家院、吃农 家饭、喝农家酒、饮农家茶、干农家活、住农家房、享农家乐”为特色的“农家 乐”休闲旅游正日益受到国内外旅游人士的欢迎和认同。 “农家乐”休闲游从无到 有，发展初具规模，正逐渐形成自己的特点。 农家乐建筑风格以瓦屋式建筑居多，亦不乏山寨、庄园、园林和城堡式建筑， 亦有豪华的宾馆酒店、度假村 、小巧玲珑的现代小楼。农家乐以建筑风格而论， 主要有古典园林、现代度假村和现代园林几种。二者相较，现代型农家乐建筑风 硕士学位论文 9 格更为多样化，古典型无论是外部景观设计，还是内部陈设，无一不显示出深厚 的文化底蕴和高雅的格调氛围，使游人由衷体会到这种由建筑风格所带来的不同 精神感受。 2.4 长沙地区特色餐饮建筑实例分析 2.4.1 火宫殿 最能反映长沙地区餐饮建筑功能特点的当属火宫殿了。火宫殿创建于清乾隆 十二年（1747 年） 。此时开始，正是湖湘文化走向繁荣的黄金历史。火宫殿的经 营理念始终立足于湖湘文化思想精髓的贯彻，以民为本，以弘扬“民风民俗民食” 为己任，和谐发展。小吃、小炒、弹词、说书、卖艺、祭祀，花样纷呈，充饥果 腹，娱悦心情，消灾祈福，都是谋求一种生命饮食的和谐、社会平安无灾的和谐。 火宫殿不仅将食文化、火文化、庙会文化融于一殿，形成了全国独有的“店中有 殿、殿内有庙、庙外有戏、戏中有食”多元文化传播方式，而且将流传于民间绝 活艺人的传统小吃传承下来，深深地烙上了地域特色鲜明的湖湘民风民俗民食文 化的印迹。 道光六年（公元 1826 年） ，客绅蔡世望邀集长沙商贾集资扩建火宫殿。扩建 后的火宫殿以“火神庙”为中心，分成前坪、后院。前坪包括石牌坊、古牌坊、 古戏台；后院包括东西两厢弥陀阁、普慈阁、财神庙。从此，火宫殿形成一宫（乾 元宫）两庙（火神庙、财神庙） 、两阁（弥陀阁、普慈阁） 、三通（南通坡子街、 东通司门口、西通三王街） ，占地十几亩的大型庙群建筑格局。 1938 年的“文夕大火” ，长沙烧成一片废墟。火宫殿也未能幸免，仅留有古 牌坊和部分围墙一九四一年火宫殿庙政成立新董事会，后成为“新八董”和“新 八家” 。董事会再次邀集坡子街商家重建火宫殿，因资力不济，仅恢复了火神庙， 火神像由火神牌位替代。 2001 年，火宫殿为响应市政府建设坡子街“美食一条街“的号召，对具有二百 多年历史的火宫殿进行了前所未有的改扩建装修工程。改扩后的火宫殿庙宇气势 雄伟，宫殿建筑古香古色，池塘亭影、小桥流水、庙坪内外金桂飘香，即保存了 原有的特色又加入了时代的气息， 并秉承了一惯的特色“一宫二庙(阁)三通四景八 小吃十二名肴“。(一宫：火宫殿。二庙：火神庙、 财神庙。二阁： 普慈阁、弥 陀阁。三通： 南通坡子街、西通三王街、东通司门口。四景：古坊夕照、庙廓生 烟、一曲熏风、廊亭幽境。西厢一楼美食街二楼宴会厅三楼包厢，各包厢风格迥 异，各有特色，并设有古戏台，而且还在火神庙内新设“火博馆“。尝小吃、品湘 菜、听弹词、看湘戏火宫殿独有的特色。 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 10 图 2.1 道光六年（公元 1826 年）火宫殿棚屋示意图 资料来源：作者自绘 火神殿 财神殿 普慈阁弥陀阁 古牌坊 图 2.2 道光六年（公元 1826 年）扩建后的火宫殿复原图 资料来源：作者自绘 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 12 民国三十一年(1942)火宫殿棚屋示意图 民国三十一年(1942)火宫殿棚屋示意图 图 2.3 民国三十一年(1942)火宫殿棚屋示意图 资料来源：湖南省商业厅志编写组编印。晚清民国后时期明店录。1983 硕士学位论文 13 图 2.4 火宫殿入口石牌坊 资料来源：作者自摄 图 2.5 火宫殿入口古牌坊 资料来源：作者自摄 图 2.6 火宫殿入口石牌坊后部 资料来源：作者自摄 图 2.7 火宫殿入口古牌坊后部 资料来源：作者自摄 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 14 2.4.2 西湖楼 西湖楼美食城位于长沙市开福区马栏山（省广电中心对面） ，西邻浏阳河，东 接黄花国际机场，北望世界之窗和湖南国际会展中心。美食城占地面积 88 亩，配 备有大型停车场和开放式的绿化广场，建筑群全部采用仿古风格，兼有明清宫廷 式建筑的雄伟和江南园林式建筑的秀美，美食城内亭台楼阁、小桥流水，为前来 就餐的宾客营造出了别具一格的优美环境。 酒家设有湘菜区，宫廷御膳区，粤菜区和特色小吃一条街，可同时容纳 4000 人就餐。湘菜区（a 区）有四个功能各异的大厅：演艺大厅上下两层，共有大小 桌台 70 张。其余三个大厅根据装饰风格不同，分为婚宴厅、寿宴厅和休闲厅，每 个厅均有 35 张桌台。二、三楼共有普通包厢和贵宾包厢 60 余间，包厢大、中、 小规格齐备。宫廷御膳区（b 区）仅有八个包厢，皇家气派的装潢。粤菜区（c 区）上下两层，共有九个包厢，装修风格相对而言比较现代化，这里有会议室， 多功能厅，适合公司会议，商务用餐。小吃一条街(d 区)，一楼经营湘菜特色小 炒、地道的浏阳蒸菜、卤菜、以及煲仔饭系列等等，味美价廉;二楼为客房,环境 幽雅舒适。 图 2.10 西湖楼入口环境 资料来源：作者自摄 图 2.8 西湖楼入口 资料来源：作者自摄 图 2.9 西湖楼内部建筑入口 资料来源：作者自摄 硕士学位论文 15 2.4.3 菩提树 菩提树酒家地处长沙市二环线一侧，交通便利，占地面积近 20 亩。酒家环 境优雅，酒店建筑一律采用木质结构，简洁而不失高雅。外围停车场宽阔而优美， 可同时容纳 200 多台车，可一次性容纳 2500 人用餐。周围种植各种花草树木， 绿草茵茵，河旁垂柳，给久居围城的顾客营造一片休闲小憩的乐土。酒店内各式 鲜花盆景环绕在您周围，暗香浮动，让顾客在繁忙之余，在此心旷神怡。 在菩提树酒家情调的设计中，设计师以“绿色园林”为意境，用装饰、摆设 手法将户外自然、写意景物引入室内。如用原色原木设造低矮围墙。天花上吊的 简易式户外棚架以及天花造型，也使人由意生境，由境生情，派生出园林文化情 趣。以装饰手法表现绿色园林主题，设计师选用了多种户外装饰元素和材料来表 达，如在地面上做不规则水池，在天井中设置小桥流水、处处流露自然。 图 2.11 菩提树入口 资料来源：作者自摄 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 16 图 2.14 菩提树室内图 资料来源：作者自摄 图 2.12 菩提树候餐区 资料来源：作者自摄 图 2.13 菩提树天井内小桥 资料来源：作者自摄 硕士学位论文 17 第 3 章 长沙地区特色餐饮建筑外部空间环境设计 3.1 入口设计 3.1.1 入口标志设计 入口是店面设计与装修的重点部位，它不仅诱导人流进入店内，而且具有鲜 明的广告性和识别性，是餐饮建筑内外沟通的门户，招牌和广告对反映餐饮建筑 的个性风格，招徕顾客有着举足轻重的作用。它能与店面造型和其他装饰手段相 互呼应，形成整体，发挥其广告效应。建筑的立面形象反映着建筑的性质，对餐 饮建筑而言，要注意表现出个性特征，而广告和招牌恰好是对这种个性的强调。 广告和招牌往往具有选材精美，加工细腻，色彩鲜艳，造型精致的特点，同时还 具有适于室外环境的耐久性。餐饮建筑店面的招牌、广告的设计与装修，应结合 具体情况考虑。结合餐饮空间内部功能与外部造型，店面风格及各部分的装饰材 料色彩、质感等等。招牌、广告的形式多种多样，大致可以分为附贴式、外挑式、 悬挂式、直立式四种。 附贴式指招牌、广告直接 设在建筑表面上，一般是凸出 墙面的很少。也可固定在大面 积的玻璃窗上。 外挑式指招牌、广告凸出 建筑表面一定的距离，出挑的 距离可根据造型效果和功能而 定。 悬挂式指悬挂于建筑出挑 部分的下部或凸出建筑物而悬 挂的广告、招牌，其特点是广 告、招牌与其附着点间有一定的距离。悬挂式广告、招牌，一般规格尺寸较小， 但形式较新颖活泼。 直立式是离建筑有一定距离的广告、招牌，可设置于屋顶上，通过支架支撑， 或单独设在室外地面上，对其相近建筑起表示作用。 外挑式，悬挂式和直立式都凸出于建筑实体，所以更能引起顾客的注意力， 其识别性和诱导性也更强。 （当地室外广告、招牌照片与解说） 店徽和标志是标明使用功能、经营特色为目的标志物。店徽和标志在含义上 有所不同。店徽以抽象图案或简约文字为标记的一种符号，具有类似证章的性质。 图 3.1 盛世芙蓉入口标志 资料来源：作者自摄 图 3.2 锦绣红楼入口标志 资料来源：作者自摄 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 18 标志的种类很多，有似证章类的图案或文字造型，还有幌子、旗牌以及实物等作 标志的。店徽与标志按店面设计的构成关系及装饰方式的不同，分为三大类，即 证章类、旗牌和幌子类、实物类。 1.证章类 1.证章类 这类店徽多为几何图形或者为浮雕形 象。其造型、色彩、质地的不同，影响其在 建筑上的位置也不相同。有位于店面上部或 入口处的实体墙面上的；也有位于商店匾牌 上；还有位于店面上部玻璃镜面或其它衬底 等形式。这类标志有机地利用材料和色彩与 衬底相互取得对比与协调。 2.棋牌、幌子类 2.棋牌、幌子类 棋牌、幌子多用布、塑料以及其他材料 制作，悬挂于店前独立的支架上或挂于建筑 的出挑部分下。旗牌有单个悬挂和承租悬挂 两种形式，单个悬挂一般位于入口处，成组 悬挂多对称布置。旗牌的悬挂方式和悬挂时 间都很灵活，往往用经营内容变化时。对于 强调民俗风采的商业店铺， 在设计或改造中， 一定要考虑到招幌的形式和位置，以便形成风格，易于辨别。 3.实物类 3.实物类 以实物做为商店的标志，可明显展 示商店的经营内容。虽然这些实物本身 不具备多大的装饰性，但它的位置及其 店面的组合构图，若处理恰当，仍是创 造美感的必要手段。 店徽与标志是装饰店面比较灵活的 构件， 可以做成永久固定型与可拆移型。 很多标志物都带有民俗和文脉特色，一 些老字号店铺的标志多较古朴；新的店 面标志物色彩鲜艳，构图严谨、装饰性 强，对店面有很强的装饰作用。 3.1.2 入口空间设计 建筑入口是建筑必不可少的基本要素之一。 “入口” （entrance）是一个丰富 图 3.4 火宫殿入口标志 资料来源：作者自摄 图 3.3 证章类标志 资料来源：作者自摄 硕士学位论文 19 的外来词。它是一个过渡空间、是场所、是位置，而并非只指一个设施、门或者 门洞。作为环境观念中的建筑空间入口，首先表现为建筑的基本组成部分，必须 符合建筑自身的性质和风格形式，体现建筑整体感与和谐美，满足建筑自身的物 质功能和精神功能的要求。其次入口空间作为建筑与外界的联系，还与其人工环 境息息相关，使之服从于城市的总体结构、形态与功能，并充分体现对自然环境 与社会环境的尊重。建筑入口一方面需要设计和技术综合应用；另一方面也应具 有一定的美学意义。 建筑入口具有自身所特有的形态属性。开放性主要体现在室内、外空间的转 换和流动，入口不仅是视觉上的引导，更是一种空间运动的动态过程。标志性表 现某种特定意义或具有象征作用。即用“标识” 、 “徽记” 、 “印记”或自身形态来 标识入口；也可依靠空间的秩序或差异来突出入口。入口本身归属于建筑，必须 与建筑的形态保持一致，同时也是建筑联系外界的唯一通道。 入口空间形态平面型可分为“单一型” 、 “成对型” 、 “跨越型” 、 “记号型” 。这 些形成的因素，主要包括入口空间要素及其空间内涵，以及空间组织 5。 图 3.5 盛世芙蓉入口 资料来源：作者自摄 图 3.6 锦绣红楼入口 资料来源：作者自摄 图 3.7 新玉楼东入口 资料来源：作者自摄 图 3.8 菩提树入口 资料来源：作者自摄 长沙地区特色餐饮建筑空间环境研究 20 入口空间要素应考虑视觉设计。入口空间界面的高度（h）与空间广场的宽度 （d）之间的关系为 hd2h 时，入口空间尺度比例合适，处理手法随