2009年职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能（中级） .doc

2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师中级中国石油辽河职业技能鉴定中心中式烹调师中级试题目录试题一、溜腰花 （指定热菜菜肴项目30%）试题二、锅塌豆腐 （指定热菜菜肴项目30%）试题三、家常海参 （抽选热菜菜肴项目40%）试题四、蜜汁白梨 （抽选热菜菜肴项目40%）试题五、拔丝苹果 （指定热菜菜肴项目30%）试题六、滑炒脊丝 （指定热菜菜肴项目30%）试题七、宫保鸡丁 （抽选热菜菜肴项目40%）中式烹调师中级试题组合目录组合一：1.溜腰花 （指定热菜菜肴项目30%）、2.拔丝苹果 （指定热菜菜肴项目30%）3.宫保鸡丁 （抽选热菜菜肴项目40%）组合二：1.锅塌豆腐 （指定热菜菜肴项目30%）2.滑炒脊丝 （指定热菜菜肴项目30%）3.蜜汁白梨 （抽选热菜菜肴项目40%）组合三：1.锅塌豆腐 （指定热菜菜肴项目30%）2.拔丝苹果 （指定热菜菜肴项目30%）3.家常海参 （抽选热菜菜肴项目40%）试题一：溜腰花1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1猪腰子g400考场准备2湿淀粉g10考场准备3生抽g15考场准备4白糖g5考场准备5醋g5考场准备6料酒g5考场准备7味精g2考场准备8清汤g50考场准备9葱花g10考场准备10姜末g5考场准备11蒜末g5考场准备12材料油g5考场准备13色拉油g500考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗3寸1个考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）腰子洗净，处理干净；2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；3）用小碗把调料兑成汁；4）勺放油热后把腰花炸一下；5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：溜腰花 考核时间：25min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽芡汁红亮5达不到要求扣5分2调味口味咸香5味型不准扣5分口味适中8达不到要求扣5分，较差扣3分有异味5扣5分3形状麦穗形10不符合要求扣6分，较差扣4分4刀工刀距相等10达不到要求扣6分，较差扣4分深浅一致10深浅不一扣10分不连刀2有连刀扣2分无透刀现象5有切断扣5分5上浆上浆适中7不符合标准扣7分6火候火候恰当5不符合要求扣5分过火、欠火8过火、欠火扣8分无焦糊3有焦糊扣3分7芡汁油量适中2油量多或少扣2分芡汁包住原料5不符合要求扣5分芡汁厚薄均匀5不均匀扣5分8装盘装盘美观3不符合要求扣3分盘边洁净2卫生差扣2分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二：锅塌豆腐1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1水豆腐g500考场准备2鸡蛋g75考场准备3面粉g50考场准备4精盐g4考场准备5味精g2考场准备6白糖g10考场准备7料酒g10考场准备8葱丝g10考场准备9姜丝g10考场准备10香菜g10考场准备11鸡汤g100考场准备12色拉油g100考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗1个考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）把豆腐切成350.5cm的片，共15片，喂口，蘸上干面粉；2）小碗打入鸡蛋搅匀；3）勺放油烧热，把豆腐蘸上蛋液煎两面金黄色加汤，好放调料，塌制好装盘即可。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作锅塌豆腐掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：锅塌豆腐 考核时间：20min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽色泽金黄10达不到要求扣5分，两面色泽不一扣5分2调味口味咸鲜5味型不准扣5分口味适中10口味不当扣8分，较差扣2分有异味5有异味扣5分3形状形状整齐有规则5不符合要求扣5分4刀工大小相等8不符合要求扣8分厚薄均匀8不均扣8分量足2不符合要求扣2分5火候火候适中5火候不当扣5分过火、欠火10过火或欠火扣10分焦煳5焦煳扣5分6芡汁油量不要大4油量大扣4分有少许汤汁5汤汁多或少扣5分7浆糊不脱糊5脱糊扣5分糊厚薄一致10不一致扣5分，层次不清扣5分8装盘装盘整齐3达不到要求扣3分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题三：家常海参1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1水发海参g500考场准备2猪肥瘦肉g125考场准备3黄豆芽g150考场准备4郫县豆瓣g25考场准备5泡椒g20考场准备6老抽g25考场准备7料酒g15考场准备8精盐g3考场准备9姜g30考场准备10葱g75考场准备11味精g3考场准备12青蒜苗g50考场准备13湿淀粉g10考场准备14肉汤g750考场准备15猪油g170考场准备16清汤g250考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2汤盘9寸1块考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）海参去内脏，清洗干净；2）海参片成片，青蒜切成小段，肉剁成碎粒；3）用肉汤将海参喂两次，增加鲜味；4）豆芽炒好放盘底；5）勺放底油，下肉末、豆瓣和泡椒，均匀炒香，放海参加调味，烧好勾芡；6）将烧好的海参均匀的浇在豆芽上即可。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作家常海参掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：家常海参 考核时间：20min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽芡汁红润5达不到要求扣5分原料颜色各异4达不到要求扣4分2调味味型准确10不准扣8分，较差扣2分微辣鲜香10达不到要求扣7分，较差扣3分无异味5有异味扣5分3形状形状美观2形差扣2分整齐均匀5达不到要求扣5分4刀工片大小相等5不一致扣5分肉末大小均匀5不符合要求扣5分5火候火候恰当5火候掌握不当扣5分过火、欠火10过火或欠火扣10分焦糊5有焦糊现象扣5分6芡汁油量恰当5油量大或小扣5分芡汁量合适10芡汁量多或少扣7分，较差扣3分芡汁厚薄5不均扣5分7装盘装盘丰满4不符合要求扣4分盘边洁净5卫生差扣5分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题四：蜜汁白梨1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1白梨g500考场准备2蜂蜜g25考场准备3白糖g150考场准备4色拉油g25考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2水果刀1把考生自备3平盘9寸1块考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）梨去皮，切成四块去核，每块再切成两瓣；2）勺内放开水将梨煮制断生捞出；3）勺内放少许油，将糖炒成黄色，加水、蜂蜜及主料火靠 透装盘即可。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作蜜汁白梨掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：蜜汁白梨 考核时间：25min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽色泽金黄5达不到要求扣5分原料色泽自然5不符合要求扣5分2调味口味甜香微酸8味型不准扣8分无异味5有异味扣5分3形状形状整齐均匀5达不到要求扣5分造型自然4不符合要求扣4分4刀工块大小均匀，刀纹整齐10不均匀不整齐扣6分，较差扣4分5火候火候恰当10达不到要求扣10分原料过火、欠火10过火或欠火扣10分焦煳5焦煳扣5分6芡汁油量不能太大5油过多扣5分蜜汁稀稠适当10不符合要求扣10分蜜汁过多、过少10过多或过少扣10分7装盘装盘丰满3达不到要求扣3分盘边洁净5卫生不和格扣5分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题五：拨丝苹果1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1国光苹果g300考场准备2鸡蛋个4考场准备3干淀粉g75考场准备4白糖g150考场准备5面粉g50考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1平盘9寸1块考场准备2汤盘9寸1块考场准备3筷子1双考场准备4水果刀1把考生自备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）苹果去皮，去核，切成桔子瓣形；2）蛋清抽打成蛋泡糊，加淀粉和面粉和匀；3）油烧热至3成油温，苹果沾面粉挂蛋泡糊炸好；4）勺放少许清水、白糖，炒到色泽浅黄拔丝时，下主料翻匀即可。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝苹果掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：拨丝苹果 考核时间：25min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽糖浆浅黄色9达不到要求扣9分主料淡黄色9达不到要求扣9分2口味口味甜酸5达不到要求扣5分3形状主料呈桔瓣形5达不到要求扣5分整齐均匀5达不到要求扣5分4刀工块大小均匀8大小不均扣8分5火候火候适中5欠佳扣5分主料过火、欠火10过火或欠火扣10分糖浆欠火、过火10过火或欠火扣10分主料焦煳5扣5分糖浆焦煳5扣5分6浆糊原料脱煳5脱煳扣5分糖浆量合适10达不到要求扣8分，较差扣2分7装盘装盘丰满4不符合要求扣4分盘边洁净5卫生不和合扣5分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题六：滑炒脊丝1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1净里脊肉g250考场准备2冬笋g50考场准备3料酒g3考场准备4精盐g2考场准备5味精g2考场准备6鸡蛋清g15考场准备7湿淀粉g15考场准备8葱g10考场准备9姜g10考场准备10清汤g25考场准备11猪油g750考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1片刀或方刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗3寸1个考场准备4铁筷子1双考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）里脊处理干净后，片均匀的片，再切成丝，上浆，冬笋也切成丝；2）勺加油烧至3成热，下肉丝滑油捞出；3）用碗对成汁；4）勺炝锅放主、辅料，倒入对好的汁翻炒即成。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：滑炒脊丝 考核时间：25min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽芡汁呈乳白色5色重扣5分肉丝呈乳白色5达不到要求扣5分2调味口味咸鲜8口味不适中扣5分，口味较差扣3分有异味2有异味扣2分3形状形状自然4不符合要求扣4分形状整齐均匀4不整齐扣4分4刀工长短相等6cm10长短不均扣8分，较差扣2分粗细均匀0.2cm10粗细不均扣8分，较差扣2分不连刀、不碎7达不到要求扣7分5火候火候适中5欠佳扣5分过火、欠火10过火或欠火扣10分油温过高、过低5过高或过低扣5分6芡汁油量合适5油量大或小扣5分芡汁厚薄均匀，上浆足12芡汁不均匀扣6分，上浆不足或过多扣6分7装盘装盘丰满3不符合要求扣3分盘边洁净5卫生不好扣5分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题七：宫保鸡丁1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1鸡脯肉g250考场准备2油炸花生米g50考场准备3干红辣椒g10考场准备4老抽g20考场准备5醋g8考场准备6白糖g5考场准备7花椒粒20考场准备8葱g15考场准备9姜g5考场准备10蒜g5考场准备11精盐g2考场准备12味精g2考场准备13料酒g25考场准备14湿淀粉g35考场准备15肉汤g50考场准备16色拉油g80考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗1个考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段；2）小碗加调料对成汁；3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出；4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻