学校学生食品安全健康教育知识

学校学生食品安全健康教育知识 营养是人类赖以生存的物质基础，人的生长发育，健康水平，劳 动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物，人们一日三餐 就是要从食物中获得各种营养素，以满足生命活动的需要。 一、人体对营养的需要一、人体对营养的需要 生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油，电灯需要电一 样，这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质，脂肪 和糖都能在体内转化，以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖被称 为“热源物质”。除“热源物质”外，食物中的维生素，无机盐和水也 是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量，但人体的新陈代谢， 生长发育等都少不了这类物质。因此，人体所需要的营养素就是蛋白质、 脂肪、糖、无机盐、维生素和水，通常称为六大营养素。 1、蛋白质:是生命的基础，是构成人体的最基本的物质，人的肌肉、 骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质，没有蛋白质便没有生命。蛋 白质是由二十多种氨基酸组成的，其中有八种氨基酸在人体内不能合成 或合成量不足，必需由食物供给，称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动 物蛋白质和植物蛋白质。 一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健 康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所 需的蛋白质要比其它人多一些。 2、脂肪:是一种富含热量的营养素，包括脂肪酸和脂类等，它是人 体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健 康不利，尤其不能过多吃动物脂肪。 3、糖:糖类又称碳水化合物，可分为单糖(果糖、葡萄糖)双糖(蔗 糖、麦芽糖和乳糖)和多糖(淀粉、糖元、纤维素和果胶等)，糖类是重要 的营养素之一。 4、无机盐:无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、 钾、钠、磷、氧、硫等，还有一些微量元素。 钙:是人体含量最多的一种无机盐，也是人体最容易缺乏的元素 之一，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品，豆类、 谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源，少年儿童每天需要 1000 毫克的钙，才能满足生长发育的需要。 铁:在人体内含量很少，属于微量元素，由于参与人体氧的运输， 交换等重要功能，因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中长期缺 铁，就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响，动物性食物 中的铁易吸收，植物性食物中的铁不易吸收，而我国食物构成是以植物 性食物为主，因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、 粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁 15g。 碘:碘也是人体必需的微量元素。碘缺乏时能引发甲状腺肿大， 俗称“大粗脖”同时影响人体的能量代谢和儿童的生长发育。一般碘的 需要量为每人每天 100-140 微克，食盐加碘可能解决缺碘问题。 5、维生素:是维持人体健康不可缺少的物质。它的种类很多，大体 可分为两大类，一类是脂溶性维生素，可溶于脂肪，如维生素 A，维生 素 D，维生素 K，维生素 E 等，另一类是水溶性维生素易溶于水，有维 生素 B 族(包括维生素 B1、B2、B6、B12，铜酸、叶酸，泛酸等)和维生 素 C 等，大多数维生素在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。 几种维生素缺乏能引起什么病 维生素 A 夜盲症，干眼病和角膜软化症，皮肤干燥，毛囊 角化 维生素 D儿童佝偻病，成人骨质软化病 维生素 B1脚气病 维生素 B2口腔，皮肤和腿部疾患 维生素 PP(尼克酸 和尼克酸胺) 癞皮病 维生素 C坏血病 二、食品污染二、食品污染 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统即是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 食品污染是怎么回事? 食品(食物)从其作物生长到收获、采摘，从生产加工、运输、贮存、 销售直到食用前的每个环节中，由于各种条件，多方因素的作用及影响， 使原来无毒无害的食品，混进了某些有毒有害的物质，降低了食品的营 养价值和卫生质量，人吃了这样的食品就能对人体健康带来不同程度的 危害，这一过程叫食品污染。 (一)食品污染分类: 1、生物性污染:微生物寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染， 微生物主要包括细菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。 这些如果出现在食品中可引起食物中毒，还可引起人畜共患传染 病，寄生虫和虫卵对食品污染往往是通过食品而使人得蛔虫、绦虫、旋 毛虫病等。 2、化学性污染:包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机化合 物等对食品的污染，如:汞、砷、铅、镉、亚硝酸盐、有机磷、有机氯 等。 3、放射性污染:主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产、 生活中的应用和排放。 (二)食品污染对人体的危害 食品污染的来源主要是原料的污染，产、储、运、销、加工烹调 过程中的污染，以及从业人员不认真按照操作规程进行操作带来的污染 等。 食品被污染后，有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内毒素和 外毒素，吃了这样的食品就会患肠道传染病，和发生食物中毒;有的食 品被细菌污染后，经过一定时间，引起食品的腐败变质，人吃了这类食 品，不仅营养大量减少，还可能会造成食物中毒，还能使人患痢疾、腹 泻、霍乱、付霍乱、伤寒、付伤寒等。 三、食物中毒三、食物中毒 食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。 有毒食物形成的原因有下列几个方面: 1、食物被病原微生物(细菌、霉菌等)污染并大量繁殖，以致食物 中存在大量活菌和大量毒素。 2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。 3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。 4、摄入通过动物和植物 2 次转移的毒素。 (一)细菌性食物中毒 细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期 的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。细菌 性食物中毒的临床表现: 动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振，继而 出现恶心、呕吐、腹泻一日可达 7-8 次，发烧 38-40。严重者血压 下降抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。 预防:加工肉类制品时必须生熟食品分开，保存时要低温贮藏或用 盐腌煮肉时肉块不应超过 2 公斤，厚度不超过 8 公分，煮沸 3 小时以 上，蛋类要煮沸 10 分钟以上。前一餐剩下的食物一定要回锅加热后再 食用。 (二)真菌性食物中毒 霉变甘蔗中毒 甘蔗收割后越冬贮存中，由于环境不卫生，受到真菌污染，真菌 就会在甘蔗中繁殖并产生毒素，吃了有毒素的甘蔗就会发生食物中毒。 甘蔗中毒多发生在春季。 甘蔗中毒的临床表现:很快出现恶心、呕吐、腹泻。有的大便呈黑 色，有的头痛、眩晕、复视，严重者可出现抽畜、双眼球同时向上凝视， 瞳孔散大，牙关紧闭，轻者很快恢复，重者死亡率颇高。 预防措施:甘蔗成熟后再收割收割后贮存时间不能过长发现 霉变的甘蔗坚决不能吃，要及时消毁。 ( (三三) )有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 豆角中毒 一般豆角不中毒，但食用没熟透的豆角能引起中毒，原因可能与 豆角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。 豆角中毒潜伏期短，最快食后 10 分钟发病，主要症状为恶心、呕 吐、腹泻、头痛、头晕，有的出现胸闷，出冷汗，四肢麻木等。 预防措施:菜豆宜炖食，加工时间要长，可使毒破坏，切不能急炒， 更不宜凉拌。 发芽土豆中毒 毒蘑菇中毒 (四)化学性食物中毒 1、亚酸盐中毒 蔬菜不新鲜，腐烂变质时可能产生亚硝酸盐中毒。 蔬菜在腌制过程中也能产生亚硝酸盐。 制做熟食加过量的发色剂，亚硝酸盐过量引起中毒。 苦井水也可引起亚硝酸盐中毒。 中毒表现:很快出现口唇青紫，结膜、颜石、指甲也出现青紫，并 有头晕、头痛、恶心等症状，重者呼吸困难，血压下降甚至呼吸麻痹而 死亡。 预防:不吃腐烂蔬菜不喝苦井水腌菜时最好观腌，含盐浓度 达到 15%以上的要在腌制半日-1 日后再吃加工肉类制品的硝酸盐和 亚硝酸盐应按规定剂量使用，不可随意乱加。严格管理建筑部门(工 地)使用的防冻剂(亚硝酸钾等)，防止污染饮用水和食物而造成食物中毒。 2、有机磷农药中毒 常用的有机磷农药有敌百虫、滴滴畏，1605、1059 等，对人和 畜禽都有很强的毒性。 中毒表现:发病快，乏力，瞳孔缩小，有的出现流延、多汗、恶心、 呕吐、肌肉震颤，呼吸困难，严重者，可昏迷，肺水肿，大小便失禁甚 至死亡。 预防:宣传农药正确使用方法和注意事项，加强农药管理，严禁农 药与食物混合装运、存放，严禁用装过农药的容器和包装物盛装和包食 品。 四、学生在食品安全工作中的注意事项四、学生在食品安全工作中的注意事项 1、在外就餐时:一定要到集体食