学校食堂管理与监督制度(1)

学校食堂管理与监督制度学校食堂管理与监督制度 一、建立学校主管校长负责制，配备专职食品一、建立学校主管校长负责制，配备专职食品 卫生安全管理员，成立食品卫生安全管理办公室。办卫生安全管理员，成立食品卫生安全管理办公室。办 公室成员必须分工明确，相互配合，认真履职。公室成员必须分工明确，相互配合，认真履职。 二、学校食堂必须取得卫生许可证，并积极配二、学校食堂必须取得卫生许可证，并积极配 合、主动接受卫生行政部门的监督。合、主动接受卫生行政部门的监督。 三、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食三、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食 堂用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准，二次堂用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准，二次 供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。 四、学校必须定期对从业人员进行卫生知识和四、学校必须定期对从业人员进行卫生知识和 法律法规知识培训学习。从业人员应自觉遵守各种规法律法规知识培训学习。从业人员应自觉遵守各种规 章制度和法律法规章制度和法律法规, ,遵守职业生产道德，努力提高业遵守职业生产道德，努力提高业 务水平，增强责任感，强化服务意识。务水平，增强责任感，强化服务意识。 五、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等五、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等 突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源性疾突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源性疾 患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，以备在患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，以备在 第一时间将发生的食物中毒或疑似食物中毒事故及时第一时间将发生的食物中毒或疑似食物中毒事故及时 报告给有关部门，采取切实有效应急救援措施，并对报告给有关部门，采取切实有效应急救援措施，并对 相关责任人追究责任。相关责任人追究责任。 六、学校食堂制作的饭菜，应注意营养搭配，六、学校食堂制作的饭菜，应注意营养搭配， 要符合中、小学生的生理发育需要。不得向学生制售要符合中、小学生的生理发育需要。不得向学生制售 各种凉拌菜。出售的食品要做到价量相符、价料相符、各种凉拌菜。出售的食品要做到价量相符、价料相符、 价格合理。做到保本微利的原则。价格合理。做到保本微利的原则。 七、食堂卫生管理办公室要经常监督检查食堂七、食堂卫生管理办公室要经常监督检查食堂 的卫生状况、采购索证、的卫生状况、采购索证、 消毒杀菌、试尝留样、餐消毒杀菌、试尝留样、餐 具保洁等制度的执行和落实情况，并记录在案。督促具保洁等制度的执行和落实情况，并记录在案。督促 搞好食品加工场所和用餐场所及其周边环境的清洁卫搞好食品加工场所和用餐场所及其周边环境的清洁卫 生，做到窗明几净、地面清洁、无油垢、无异味。生，做到窗明几净、地面清洁、无油垢、无异味。 八、坚持值班制度。建立严格的安全保卫措施，八、坚持值班制度。建立严格的安全保卫措施， 注意防火、防盗，严禁非食堂工作人员随意进入学校注意防火、防盗，严禁非食堂工作人员随意进入学校 食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒 事件的发生，食堂节假日要安排专人值班，如实填写事件的发生，食堂节假日要安排专人值班，如实填写 值班日志值班日志，并妥善保存备查，消除安全隐患，避，并妥善保存备查，消除安全隐患，避 免事故发生。免事故发生。 九、对违反安全、卫生规定，出现火灾或食物九、对违反安全、卫生规定，出现火灾或食物 中毒事件的有关人员，中毒事件的有关人员， 视其情节轻重，应追究当事视其情节轻重，应追究当事 人和领导者的责任或处以罚款，情节严重的要追究法人和领导者的责任或处以罚款，情节严重的要追究法 律责任。律责任。 十、完善和发挥校职代会、家长委员会、学生会十、完善和发挥校职代会、家长委员会、学生会 对食堂的监督职能和监管作用，定期就食堂的饭菜质对食堂的监督职能和监管作用，定期就食堂的饭菜质 量和服务态度向学生进行问卷调查。对评议满意的食量和服务态度向学生进行问卷调查。对评议满意的食 堂管理人员和从业人员要给予表扬和奖励，对连续两堂管理人员和从业人员要给予表扬和奖励，对连续两 次评议不满意票数超过次评议不满意票数超过 20%20%的，属学校正式职工的要的，属学校正式职工的要 给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予 以解聘辞退。以解聘辞退。 食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度 一、组织管理一、组织管理 成立食品卫生安全管理办公室，由学校分管食品卫生成立食品卫生安全管理办公室，由学校分管食品卫生 安全工作的行政领导任主任，食品卫生安全专职管理安全工作的行政领导任主任，食品卫生安全专职管理 员为副主任并负责食堂的日常管理工作，成员由食堂员为副主任并负责食堂的日常管理工作，成员由食堂 管理人员，采购员和员工代表组成，负责全面落实食管理人员，采购员和员工代表组成，负责全面落实食 品卫生管理工作，严防食物中毒，确保教师、学生就品卫生管理工作，严防食物中毒，确保教师、学生就 餐安全。餐安全。 二、教育工作二、教育工作 抓好职工卫生知识教育和培训工作，学习和掌握食品抓好职工卫生知识教育和培训工作，学习和掌握食品 卫生法规与常识，提高员工讲卫生的自觉性，强化卫卫生法规与常识，提高员工讲卫生的自觉性，强化卫 生意识。生意识。 三、执行标准三、执行标准 1.1. 认真贯彻执行中华人民共和国认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法食品卫生法。 2.2. 严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮 食业卫生食业卫生五五四制四制规定。规定。 四、个人卫生四、个人卫生 1 1不留长发、长指甲、长胡子，做到不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤四勤”：勤：勤 洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤 换工作服。换工作服。 2 2工作服、工作帽整齐干净。工作服、工作帽整齐干净。 3 3上岗前和便后洗手。上岗前和便后洗手。 4 4上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。不准上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。不准 穿工作服上卫生间，穿工作服上卫生间， 一经发现立即处罚。一经发现立即处罚。 5 5每年进行一次身体检查，做到持证上岗。每年进行一次身体检查，做到持证上岗。 6 6患有肝炎、肺结核、皮肤病、病疾、伤寒等传染患有肝炎、肺结核、皮肤病、病疾、伤寒等传染 病者不准从事饮食工作。病者不准从事饮食工作。 五、餐厅卫生五、餐厅卫生 1 1地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持 整齐、清洁，无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。整齐、清洁，无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。 2 2餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。 3 3防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止 传染病。传染病。 4 4保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生， 熟菜应有防蝇罩，主食品应有盖布，并保持干净。熟菜应有防蝇罩，主食品应有盖布，并保持干净。 六、操作间卫生六、操作间卫生 1 1地面保持清洁，门窗洁净明亮。地面保持清洁，门窗洁净明亮。 2 2各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开， 成品存放衽成品存放衽“四隔离四隔离”，并有明显标记。餐具做到：，并有明显标记。餐具做到： 一洗、二清、三消毒、四保洁。一洗、二清、三消毒、四保洁。 3 3灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做 到木见本色，铁器发亮。到木见本色，铁器发亮。 4 4所有机械用完后及时进行保养、擦试，并保持清所有机械用完后及时进行保养、擦试，并保持清 洁。洁。 5 5冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，定期除霜，生熟冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，定期除霜，生熟 食品分开存放，柜内无异味。食品分开存放，柜内无异味。 6 6生菜上架，先洗后做。生菜上架，先洗后做。 7 7水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通， 排水沟无垃圾、无异味。排水沟无垃圾、无异味。 8 8门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线 好。好。 七、环境卫生七、环境卫生 1.1. 食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。 2.2. 食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。 3.3. 洗碗池清洁，上、下水道畅通。洗碗池清洁，上、下水道畅通。 4.4. 剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖。剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖。 5.5. 炉渣、垃圾等及时清理，做到一日三清，垃圾倒炉渣、垃圾等及时清理，做到一日三清，垃圾倒 在指定位置。在指定位置。 6.6. 环境卫生采取环境卫生采取“四定四定”：定人、定物、定时间、：定人、定物、定时间、 定质量。划片分公、包干负责。定质量。划片分公、包干负责。 八、仓库卫生八、仓库卫生 1.1. 仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防盗等措施。仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防盗等措施。 2.2. 仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无 积灰，物品摆放整齐有序。积灰，物品摆放整齐有序。 3.3. 严把入库关，凡腐败严把入库关，凡腐败 、变质、生虫有毒有害食品、变质、生虫有毒有害食品 不准入库。不准入库。 4.4. 库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地 1515 公分以上。各种调料容器加盖，并有明显标记。公分以上。各种调料容器加盖，并有明显标记。 5.5. 出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及 时妥善处理。时妥善处理。 6.6. 仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他 杂物和私人物品。杂物和私人物品。 从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度 一、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工一、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工 作和临时作和临时 参加工作的从业人员必须进行健康检查，参加工作的从业人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可上岗。取得健康证明后方可上岗。 二、凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病二、凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 ( (包括病源携带者包括病源携带者) )、活动性肺结核、化脓性或渗出性、活动性肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触 直接入口食品的工作。直接入口食品的工作。 三、对患有疾病不得直接接触入口食品的从业人员，三、对患有疾病不得直接接触入口食品的从业人员， 应严格按应严格按 照规定调离。照规定调离。 食堂预防食物中毒措施食堂预防食物中毒措施 一、食物中毒的特点：一、食物中毒的特点： 1 1、有明显的季节性。多发生在、有明显的季节性。多发生在 5 51010 月份，由于气月份，由于气 温和湿度等自然条件，有利于细菌生长繁殖其次是温和湿度等自然条件，有利于细菌生长繁殖其次是 月份，由于气温由热转凉，放松了对食物中毒的预防。月份，由于气温由热转凉，放松了对食物中毒的预防。 2 2、发病急。食物中毒潜伏期短，一般在进食后数分、发病急。食物中毒潜伏期短，一般在进食后数分 钟或数小时最迟数钟或数小时最迟数 十小时内发作。十小时内发作。 3 3、发病与饮食物有关。所有中毒的病人在发病前都、发病与饮食物有关。所有中毒的病人在发病前都 吃过相同的致病食物，吃者发病，不吃者不发病，并吃过相同的致病食物，吃者发病，不吃者不发病，并 且临床症状基本相似，如腹痛、腹泻、恶且临床症状基本相似，如腹痛、腹泻、恶 心、呕吐、心、呕吐、 发高烧等。发高烧等。 4 4、没有传染性。、没有传染性。 二、食品中毒的原因二、食品中毒的原因: : 1 1、食品未烧热煮透、外熟内生，未达到全部杀灭细、食品未烧热煮透、外熟内生，未达到全部杀灭细 菌的温度，致使粘染在食品上的细菌未被杀死，食后菌的温度，致使粘染在食品上的细菌未被杀死，食后 引起中毒。引起中毒。 2 2、食品本身腐败变质，引起中毒。、食品本身腐败变质，引起中毒。 3 3、食品本身有毒，引起中毒。、食品本身有毒，引起中毒。 4 4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品、操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品 的容器生熟未分，刀、沾、抹布等用具生熟不分，以的容器生熟未分，刀、沾、抹布等用具生熟不分，以 及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可 对食品造成污染。对食品造成污染。 5 5、食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量、食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量 繁殖，食后引起中毒。繁殖，食后引起中毒。 6 6、操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过食品传、操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过食品传 播疾病或引起中毒。播疾病或引起中毒。 三、食品中毒的预防三、食品中毒的预防: : l l、食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。、食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。 2 2、防止食品污染。生熟分开，防止交叉污染；炊事、防止食品污染。生熟分开，防止交叉污染；炊事 人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒，炊具应消人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒，炊具应消 毒，操作人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或毒，操作人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或 调离。调离。 3 3、经营食品坚持、经营食品坚持“四不四不”制度。即：采购员不买腐制度。即：采购员不买腐 烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人 员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。 4 4、控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：、控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施： 新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要 进行低温保藏；已烧好的熟食菜应尽量缩短存放时间，进行低温保藏；已烧好的熟食菜应尽量缩短存放时间， 最好现做现吃。最好现做现吃。 食物中毒报告制度食物中毒报告制度 学校发现食物中毒现象后，按以下程序立即上报学校发现食物中毒现象后，按以下程序立即上报 一、立即停止所有食物的销售。一、立即停止所有食物的销售。 二、立即向县疾控中心报告。二、立即向县疾控中心报告。 三、立即通知当地医院进行抢救。三、立即通知当地医院进行抢救。 四、立即上报教育主管行政部门。四、立即上报教育主管行政部门。 五、学校立即成立事故处理领导小组。五、学校立即成立事故处理领导小组。 六、立即封锁所有的食物及物品，以备查验。六、立即封锁所有的食物及物品，以备查验。 七、立刻对有关人员进行隔离。七、立刻对有关人员进行隔离。 八、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。八、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。 九、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进九、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进 行调查并上报。行调查并上报。 食物中毒应急预案食物中毒应急预案 为了加强我校食品卫生安全管理，及时、科学地处理为了加强我校食品卫生安全管理，及时、科学地处理 突发事件，严防食物中毒事件发生，保证师生身体健突发事件，严防食物中毒事件发生，保证师生身体健 康，根据上级有关规定并结合我校实际，特制订预防康，根据上级有关规定并结合我校实际，特制订预防 食物中毒事件应急处理预案。食物中毒事件应急处理预案。 一、设立预防处理食物守毒应急领导工作小组：一、设立预防处理食物守毒应急领导工作小组： 组组 长：胡慧敏长：胡慧敏 副副 组组 长长: : 方冬斌方冬斌 成成 员员: : 所有炊事员所有炊事员 小组成员分工：小组成员分工： 1 1、组长负责全面指挥工作。、组长负责全面指挥工作。 2 2、副组长负责处理紧急事件，并逐级向教育与卫生、副组长负责处理紧急事件，并逐级向教育与卫生 部门上报情况，正确引导新闻部门如实报道事件、避部门上报情况，正确引导新闻部门如实报道事件、避 免误报和虚报。免误报和虚报。 3 3、其它成员做好保护现场及协助卫生部门做好对中、其它成员做好保护现场及协助卫生部门做好对中 毒者的抢救工作。毒者的抢救工作。 二、应急处理、上报程序：二、应急处理、上报程序： 1 1、任何人当发现与怀疑食物中毒事件发生时，应立、任何人当发现与怀疑食物中毒事件发生时，应立 即报告学校食物中毒应急处理领导小组，启动应急预即报告学校食物中毒应急处理领导小组，启动应急预 案，采取抢救措施。案，采取抢救措施。 2 2、立即拨打急救电话、立即拨打急救电话 120120 或者与附近医院联系救治或者与附近医院联系救治 患病师生。患病师生。 3 3、立即向上级有关部门报告。报告时间距离发病时、立即向上级有关部门报告。报告时间距离发病时 间不得超过间不得超过 2 2 小时。小时。 4 4、责令食堂或小卖部立即停止怀疑食品的加工、供、责令食堂或小卖部立即停止怀疑食品的加工、供 应活动。保护好现场，收集相关信息，防止人为地破应活动。保护好现场，收集相关信息，防止人为地破 坏现场，协助卫生部门进行事件调查、处理。坏现场，协助卫生部门进行事件调查、处理。 5 5、班主任负责协助校医护理患病学生，如发现人数、班主任负责协助校医护理患病学生，如发现人数 较多，治疗护理在班级进行。对已确定重病师生负责较多，治疗护理在班级进行。对已确定重病师生负责 转送医院治疗。转送医院治疗。 6 6、德育处做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责、德育处做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责 家长的疏导工作；家长的疏导工作； 学校制定专人接受新闻部门采访；学校制定专人接受新闻部门采访； 协助学校领导做好善后处理工作。协助学校领导做好善后处理工作。 7 7、校医室要深入各班级配合卫生行政部门，做好流、校医室要深入各班级配合卫生行政部门，做好流 行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、 中毒人数，并预测发展趋势。中毒人数，并预测发展趋势。 8 8、安全后勤处做好后勤保障工作，保障抢救机动车、安全后勤处做好后勤保障工作，保障抢救机动车、 药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。 9 9、食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工、食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工 作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。 1010、根据上级部门指示采取进一步措施。、根据上级部门指示采取进一步措施。 三、应急处理电话三、应急处理电话: : 急救中心：急救中心：120120 支队卫生院：支队卫生院：0996-79312170996-7931217 师教育督导站：师教育督导站：20365012036501 食品卫生管理员工作职责食品卫生管理员工作职责 ( (一一) ) 组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培 训；训； ( (二二) ) 拟定本单位的食品卫生管理制度，并对管理制拟定本单位的食品卫生管理制度，并对管理制 度的执行情况进行度的执行情况进行 日常督促检查；日常督促检查； ( (三三) ) 每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时 纠正不符合卫生操纠正不符合卫生操 作规范的行为，并提出处理意见；作规范的行为，并提出处理意见； ( (四四) ) 每天抽查原料或成品索证情况，查验标签与货每天抽查原料或成品索证情况，查验标签与货 物是否相符，并提物是否相符，并提 出是否需要进一步检验确证；出是否需要进一步检验确证； ( (五五) ) 对学校食堂提供食品的留样工作进行经常性检对学校食堂提供食品的留样工作进行经常性检 查；查； ( (六六) ) 对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录 销毁等处理数量、销毁等处理数量、 时间、方式和流向等；时间、方式和流向等； ( (七七) ) 对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织 从业人员进行健康从业人员进行健康 检查，落实患有有碍食品卫生的检查，落实患有有碍食品卫生的 疾病或病症者调离相关岗位；疾病或病症者调离相关岗位； ( (八八) ) 向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品卫向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品卫 生问题及改进情生问题及改进情 况，负责按要求报告食物中毒和食况，负责按要求报告食物中毒和食 品污染事故，并协助调查处理；品污染事故，并协助调查处理； ( (九九) ) 建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录；建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录； ( (十十) ) 接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进 行监督检查，提供行监督检查，提供 有关食品卫生管理的情况，并督有关食品卫生管理的情况，并督 促落实卫生监督意见；促落实卫生监督意见； ( (十一十一) ) 发现生产加工经营过程中存在影响食品卫生发现生产加工经营过程中存在影响食品卫生 的问题时，应当立的问题时，应当立 即向本单位负责人报告，并提出即向本单位负责人报告，并提出 改进措施、实施时间和完成时限等意见；改进措施、实施时间和完成时限等意见； ( (十二十二) ) 根据本单位食品从业人员落实卫生管理制度、根据本单位食品从业人员落实卫生管理制度、 操作规程等情况操作规程等情况 向本单位负责人提出奖励和惩处建向本单位负责人提出奖励和惩处建 议；议； ( (十三十三) ) 其他食品卫生管理职责。其他食品卫生管理职责。 学校食堂管理人员（伙学校食堂管理人员（伙 食团长）岗位职责食团长）岗位职责 一、负责食堂从业人员的分工，认真做好他们的思想一、负责食堂从业人员的分工，认真做好他们的思想 工作。加强他们的劳动纪律管理，定期开展学习和培工作。加强他们的劳动纪律管理，定期开展学习和培 训，并做好个人档案登记和考勤登记。训，并做好个人档案登记和考勤登记。 二、管理、监督食堂的物质采购、保管工作，健全二、管理、监督食堂的物质采购、保管工作，健全 财产登记薄。财产登记薄。 三、指导和督促食堂从业人员，做好食品卫生工作。三、指导和督促食堂从业人员，做好食品卫生工作。 凡腐烂变质食物，不采购凡腐烂变质食物，不采购, ,不加工不加工, ,不出售；做好炊具、不出售；做好炊具、 餐具的日常清洗和消毒工作。餐具的日常清洗和消毒工作。 四、指导和督促食堂从业人员搞好个人卫生，持证四、指导和督促食堂从业人员搞好个人卫生，持证 上岗。工作时要穿上岗。工作时要穿 戴好工作服、帽，不用手直接接戴好工作服、帽，不用手直接接 触熟食。对患有传染性疾病和不适于搞炊事工作的人触熟食。对患有传染性疾病和不适于搞炊事工作的人 员，应及时调整。员，应及时调整。 五、安排好节假日值班和留校、住校师生的伙食供应五、安排好节假日值班和留校、住校师生的伙食供应 工作。工作。 六、指导和督促食堂从业人员对粮食、副食品、调味六、指导和督促食堂从业人员对粮食、副食品、调味 品、半成品食物、品、半成品食物、 熟食等加强检查和保管，防止鼠熟食等加强检查和保管，防止鼠 害、虫害、霉烂和变质。做好各种物品的登记备查工害、虫害、霉烂和变质。做好各种物品的登记备查工 作。作。 七、指导和督促食堂从业人员，做好食堂内外的清洁七、指导和督促食堂从业人员，做好食堂内外的清洁 卫生工作。要坚卫生工作。要坚 持执行每天早、中、晚三扫和周末持执行每天早、中、晚三扫和周末 大扫除的清洁卫生制度。大扫除的清洁卫生制度。 八、指导和督促炊事人员，认真做好防火、防盗、防八、指导和督促炊事人员，认真做好防火、防盗、防 毒等安全工作。毒等安全工作。 九、指导和督促当班炊事人员，作好食堂钱、物收支九、指导和督促当班炊事人员，作好食堂钱、物收支 记录，加强成本记录，加强成本 核算，防止浪费，做到保本微利经核算，防止浪费，做到保本微利经 营。营。 十、认真监督食堂的饭菜质量与价格，随时收集师生十、认真监督食堂的饭菜质量与价格，随时收集师生 的意见和建议，的意见和建议， 并作好记录。定期进行研究，不断并作好记录。定期进行研究，不断 改进工作，提高服务质量。改进工作，提高服务质量。 十一、完成学校领导交办的临时工作任务。十一、完成学校领导交办的临时工作任务。 学校食品从业人员行为规范学校食品从业人员行为规范 一、从业人员必须每年进行健康体检，新参加工作和一、从业人员必须每年进行健康体检，新参加工作和 临时参加工作的临时参加工作的 从业人员必须先进行健康检查，取从业人员必须先进行健康检查，取 得健康证明，并掌握有关食品卫生基本得健康证明，并掌握有关食品卫生基本 知识后，方知识后，方 可上岗，否则不得擅自上岗操作。可上岗，否则不得擅自上岗操作。 二、从业人员上岗前，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕二、从业人员上岗前，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕 吐、化脓性或渗吐、化脓性或渗 出性皮肤病等有碍于食品卫生病症出性皮肤病等有碍于食品卫生病症 的，不得上岗操作，如果在上岗过程中的，不得上岗操作，如果在上岗过程中 发现的，应发现的，应 立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。 三、从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，三、从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽， 加工直接入口食加工直接入口食 品的从业人员应戴口罩，不得佩戴品的从业人员应戴口罩，不得佩戴 手表，首饰等物，男同志不留长头发和胡须、女同志手表，首饰等物，男同志不留长头发和胡须、女同志 长头发应置于帽内，不得化妆，涂指甲油。长头发应置于帽内，不得化妆，涂指甲油。 四、从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好四、从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好 的卫生习惯，接的卫生习惯，接 触食品前应先洗手，严禁在操作间触食品前应先洗手，严禁在操作间 内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、 掏耳、剔牙、不许对着食品打喷嚷或用勺子直接尝味。掏耳、剔牙、不许对着食品打喷嚷或用勺子直接尝味。 五、销售食品时应戴口罩、手套，不得用手拿直接入五、销售食品时应戴口罩、手套，不得用手拿直接入 口的无包装的食口的无包装的食 品，收银员不得直接接触食品。品，收银员不得直接接触食品。 六、从业人员必须做到文明礼貌，态度和蔼、团结同六、从业人员必须做到文明礼貌，态度和蔼、团结同 事，尊老爱幼，事，尊老爱幼， 平等待人，不得歧视学生，严禁打平等待人，不得歧视学生，严禁打 架斗殴，吵架骂架，不得与就餐人员发生争吵。架斗殴，吵架骂架，不得与就餐人员发生争吵。 库房卫生管理制度库房卫生管理制度 一、原料库应设置主、副食品库房或库房内分别设置一、原料库应设置主、副食品库房或库房内分别设置 主、副食品区域。主、副食品区域。 二、库房要整洁有序、经常保持清洁，严禁灰尘或二、库房要整洁有序、经常保持清洁，严禁灰尘或 异物污染食品；不异物污染食品；不 得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒 有害物质。有害物质。 三、食品存放要分类分架、隔墙离地、建标立卡。原三、食品存放要分类分架、隔墙离地、建标立卡。原 料与半成品、短料与半成品、短 期存放和较长时间存放的食品、具期存放和较长时间存放的食品、具 有挥发性气味的食品和易吸收气味的食有挥发性气味的食品和易吸收气味的食 品品( (如面料、如面料、 茶叶、饼干等茶叶、饼干等) )，均要分开存放，腐败变质的食品和，均要分开存放，腐败变质的食品和 非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注 明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别 是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等 要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保质期。要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保质期。 四、配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或四、配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或 冰柜内生、熟食品应分开存放，肉、禽、水产类原料冰柜内生、熟食品应分开存放，肉、禽、水产类原料 应贮藏在应贮藏在-18-18以下冷库内，同一库内不得贮藏相互以下冷库内，同一库内不得贮藏相互 影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。 五、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验五、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验 收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求， 凡不符合卫生要求一律不得入库。凡不符合卫生要求一律不得入库。 六、做好防霉、防鼠、防虫、防尘工作。仓库应当经六、做好防霉、防鼠、防虫、防尘工作。仓库应当经 常开窗通风、定常开窗通风、定 期清理，保持仓库室内干燥和整洁。期清理，保持仓库室内干燥和整洁。 七、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢七、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢 固的防盗门窗。固的防盗门窗。 食品原料采购索证制度食品原料采购索证制度 一、学校食堂的食品源、辅料采购实行定点采购、索一、学校食堂的食品源、辅料采购实行定点采购、索 证索票制度。所证索票制度。所 有索证必须逐日粘贴并做好登记备有索证必须逐日粘贴并做好登记备 查工作。查工作。 二、购入的原料，应符合国家有关卫生标准，具有该二、购入的原料，应符合国家有关卫生标准，具有该 品种应有的色、品种应有的色、 香、味和组织形态特征，不得含有香、味和组织形态特征，不得含有 有毒有害物质。不得采购有毒有害物质。不得采购食品卫生法食品卫生法 第九条规第九条规 定禁止生产经营的食品。定禁止生产经营的食品。 三、采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知三、采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知 识和技能，采购识和技能，采购 时应索取发票等购货凭据，并做好时应索取发票等购货凭据，并做好 采购记录，便于溯源；向食品生产单位、采购记录，便于溯源；向食品生产单位、 批发市场批发市场 等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验 ( (检疫检疫) )合格证明等。定型包装食品和食品添加剂必须合格证明等。定型包装食品和食品添加剂必须 有产品说明书，外包装上必须标注品名、厂名、厂址、有产品说明书，外包装上必须标注品名、厂名、厂址、 生产日期、保质期、食用或使用方法等事项。生产日期、保质期、食用或使用方法等事项。 四、农副产品应做到定点采购，并建立供货商档案，四、农副产品应做到定点采购，并建立供货商档案， 以备审查。以备审查。 五、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，五、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料， 特殊产品必须索取特殊产品必须索取 有关批文材料。有关批文材料。 六、盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，六、盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害， 符合卫生要求；重复使用的容器，其结构应便于清洗、符合卫生要求；重复使用的容器，其结构应便于清洗、 消毒；食品运输工具应当保持清洁，消毒；食品运输工具应当保持清洁， 防止食品在运防止食品在运 输过程中受到污染。输过程中受到污染。 七、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。七、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 食堂采购人员岗位职责食堂采购人员岗位职责 一、认真加强政治业务学习，自觉遵守劳动纪律。任一、认真加强政治业务学习，自觉遵守劳动纪律。任 劳任怨，公私分明。劳任怨，公私分明。 二、采购前应与食堂管理人员取得联系，做到有计划二、采购前应与食堂管理人员取得联系，做到有计划 采购。采购。 三、在食品物资采购中严格遵守有关规定，认真执行三、在食品物资采购中严格遵守有关规定，认真执行 食品采购定点、食品采购定点、 索证索票制度，拒绝不符合质量安索证索票制度，拒绝不符合质量安 全的食品进入食堂。全的食品进入食堂。 四、食品物资进货后应交库房人员进行验收，及时入四、食品物资进货后应交库房人员进行验收，及时入 库。库。 五、做好采购台账，每月与相关人员核对账目，做到五、做好采购台账，每月与相关人员核对账目，做到 日清月结。日清月结。 六、完成伙食团长交办的临时工作任务。六、完成伙食团长交办的临时工作任务。 食堂保管员岗位职责食堂保管员岗位职责 一、积极参加政治、业务学习，热爱本职工作，自觉一、积极参加政治、业务学习，热爱本职工作，自觉 遵守劳动纪律，提高工作质量和效率。遵守劳动纪律，提高工作质量和效率。 二、负责仓库物资的进出，认真核对验收采购员所交二、负责仓库物资的进出，认真核对验收采购员所交 的采购物资数量与质量，并建立准确的实物入库账目，的采购物资数量与质量，并建立准确的实物入库账目， 凡采购的原料等不符合质量要求或凡采购的原料等不符合质量要求或 规格、单价、数规格、单价、数 量的，有权拒绝入库。量的，有权拒绝入库。 三、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清三、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清 洁或专用容器盛洁或专用容器盛 装或上架存放，做到肉类及其它容装或上架存放，做到肉类及其它容 易受污染的食品不得落地，保存时注意：易受污染的食品不得落地，保存时注意： 食品与非食品不能混放。食品与非食品不能混放。 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒 有害物质不能与食品有害物质不能与食品 同仓存放。同仓存放。 定型包装食品与散装食品分架存放。定型包装食品与散装食品分架存放。 粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。 肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷 库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温 度控制在一度控制在一 1818以下，鲜蛋存放在以下，鲜蛋存放在 0-10-1范围内，并范围内，并 应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要 的标示，做到先进先出。的标示，做到先进先出。 四、对于库存时间过长而超过保质期限的，或发现其四、对于库存时间过长而超过保质期限的，或发现其 它原因出现腐烂它原因出现腐烂 变质、酸败、生虫、霉变的食品，变质、酸败、生虫、霉变的食品， 一律不准交到厨房加工，报告食堂负责一律不准交到厨房加工，报告食堂负责 人后，行销毁处理。人后，行销毁处理。 五、妥善保管库房的所有物品，不得丢失、损坏，不五、妥善保管库房的所有物品，不得丢失、损坏，不 得转借他人，不得转借他人，不 得据为已有。得据为已有。 六、加强库房物质账目的管理，每天按要求、有计划六、加强库房物质账目的管理，每天按要求、有计划 地发放所需物资，由领料人签字。并按出库数额做好地发放所需物资，由领料人签字。并按出库数额做好 出库台账，保管账目应做到日清月结。出库台账，保管账目应做到日清月结。 七、搞好仓库内外环境卫生与安全工作，做好防火、七、搞好仓库内外环境卫生与安全工作，做好防火、 防盗、防毒、防防盗、防毒、防 潮的工作，不准在库房内吸烟和吃潮的工作，不准在库房内吸烟和吃 食物，闲杂人员一律不得随意进出库房。食物，闲杂人员一律不得随意进出库房。 八、完成伙食团长交办的临时工作任务。八、完成伙食团长交办的临时工作任务。 粗加工卫生管理制度粗加工卫生管理制度 一、食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一一、食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一 定间距。定间距。 二、食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国二、食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国 家生活饮用水卫生家生活饮用水卫生 标准。粗加工场所应有三个以上标准。粗加工场所应有三个以上 水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品 与清洗食品的水池分开。与清洗食品的水池分开。 三、粗加工场所应设置废物箱三、粗加工场所应设置废物箱( (桶桶) )，废弃物及时倒入，废弃物及时倒入 箱内，并严密加盖；废弃物当日清除，保持加工场所箱内，并严密加盖；废弃物当日清除，保持加工场所 及周围环境清洁卫生。及周围环境清洁卫生。 四、在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，四、在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工， 洗涤池、刀、墩、洗涤池、刀、墩、 案板、工作台、容器等用具必须案板、工作台、容器等用具必须 专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻， 解冻后的解冻后的 食品不得再冷冻。食品不得再冷冻。 五、肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验五、肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验 ( (盖有圆形印戳盖有圆形印戳) )， 冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜 采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡， 否则会加否则会加 速肉类变质。速肉类变质。 六、蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，六、蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分， 再进行清洗，再进行清洗， 由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作 肥料，因此清洗显得特别重要，尤其肥料，因此清洗显得特别重要，尤其 叶菜类蔬菜应叶菜类蔬菜应 认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应 按照一按照一 拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的 蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。 七、每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、七、每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、 工用具等进行洗工用具等进行洗 刷干净，定位存放。刷干净，定位存放。 烹调加工卫生管理制度 一、应设置烹调间或相对独立的烹调区域。一、应设置烹调间或相对独立的烹调区域。 二、原料加工处理场所：有专用工具、盛器；清洗原二、原料加工处理场所：有专用工具、盛器；清洗原 料做到荤、素、料做到荤、素、 粮食分开，与清洗污物分开；有垃粮食分开，与清洗污物分开；有垃 圾桶及防蝇设施，当日垃圾当日清完。圾桶及防蝇设施，当日垃圾当日清完。 三、厨房：天花板、墙面有无霉斑、油垢、剥落现象，三、厨房：天花板、墙面有无