烹饪原料学（二）00980

第 1 页 全国 2006 年 4 月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码： 00980 一、单项选择题（本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（ ） 螈目和（ ） ） 甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（ ） ） 锅鱼头”取用的是（ ） ） 0 条触腕的品种是（ ） ） 属于 杂粮的粮食类原料是（ ） 第 2 页 ） 12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（ ） 属于（ ） 类 含量最高的是（ ） ） ） 茶鸭子”用的调味酱是（ ） 消化率最高的油脂是（ ） 属于 食用合成色素的是（ ） ） ） 从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（ ） 第 3 页 ） ） 适宜的储藏方法是（ ） 利用蔗糖性质中的（ ） 7 天最适合的储藏温度是（ ） 4 12 20 量占蛋白质总量约 80%的是（ ） 胃和 重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（ ） ） 二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分 ) 在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 ） 有明显膻味物质的肉品有（ ） 第 4 页 大山珍”的食材包括（ ） 菜制品可分为（ ） 脂中，亚油酸含量大于 50%的有（ ） 三、判断题（本大题共 8 小题，每小题 1 分，共 8 分） 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。 ） 级、 和 三个级别。（ ） 蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。（ ） 柔软，分为头、触角、内脏团 3 个部分。（ ） 性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。（ ） 用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。（ ） 90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为 90%。（ ） 经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。（ ） 四、名词解释题（本大题共 4 小题，每小题 3 分，共 12 分） 五、简答题（本大题共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分） 六、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 第 5 页 样对西式火腿进行质量鉴定？ 第 6 页 第 7 页 第 8 页 全国 2011 年 4 月自学考试 烹饪原料学（二） 试题 课程代码： 00980 一、单项选择题 (本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数 不超过 （ ） 将原料上浆、挂糊以及 勾芡等，这是利用淀粉的（ ） 干等加工后，其含水量均低于（ ） 量最多的是（ ） ） 花鸡”的原料是（ ） ） 瘀生新、清热祛风等功效的是（ ） ） ） 3 月 5 月 7 月 9 月 ） ） 第 9 页 ） ） ） ） ） ） 室温下易出现浑浊现象的油脂是（ ） ） 二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分 ) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目 要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 烹饪原料在烹饪中的作用可分为 （ ） ） ） ） 片 ） 第 10 页 三、判断题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分 ) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。 子含矿物质最多。 （ ） 果储存时可以适度堆积，以保存热量。 （ ） （ ） （ ） 蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。 （ ） 量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。 （ ） 入适量的石灰，可起到保绿的作用。 （ ） 2 月。 （ ） 味等作用。 （ ） 热时会产生较多的泡沫。 （ ） 四、名词解释题 (本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 ) 五、简答题 (本大题共 5 小题，每小题 5 分，