烹饪工艺学（二）00978

第 1 页 全国 2010 年 10 月自学考试 烹饪工艺学（二）试题 课程代码： 00978 一、单项选择题 (本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 ） ） 原料肉汁流失最少的解冻方法是（ ） ） 肉率最高的是 （ ） ） ） 沙等甜馅 中加入少量的盐以增加菜点的甜味感，这种现象称之为味的（ ） ） 第 2 页 等烹饪中添加食盐后，原料中的水分很快就从细胞里往外流，这是调味的 （ ） ） 地最 优、价格最高的菜肴是（ ） ） 要形成烂 型的菜肴，运用火候时宜 （ ） 于离子型化合物的是（ ） ） 扣菜造型 的装盘方法是（ ） 度最快的是（ ） 卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（ ） ） 第 3 页 二、判断题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分 ) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打 “ ”，错误的打 “”。 肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。（ ） ） ） ） 且料形必须是片、条、丁等小型的形状。 （ ） 们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。（ ） 经加热后，刺激性气味就会变成香甜的 风味。 （ ） 面团水温较高，所以筋力更强、韧性更强。（ ） 以不用考虑不同传热介质对口味的影响。（ ） 般以欣赏为主，食用为辅。（ ） 三、名词解释题 (本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 ) 四、简答题 (本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分 ) 别说明其烹调用途。 第 4 页 设计步骤。 五、论述题 (本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分 ) 六、应用题 (本大题 10 分 ) 州富春茶社是制作包子的百年老店，对包子的质量控制有一套严格的标准，每年都要通过职工技能竞赛的形式对标准进行检验，同时也对员工进行培训。他们在质量方面的标准有：面皮标准、馅心标准、成形标准、成熟标准等。 根据以上材 料，请回答： (1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法 ?(6 分 ) (2)以富春茶社为例，说明包子的成形标准应重点突出哪些方面 ?(4 分 ) 第 5 页 2010 年 10 月全国自考烹饪工艺学（二）历年试卷参考答案 第 6 页 第 7 页 第 8 页 全国 2011 年 1 月自学考试 烹饪工艺学 (二 )试题 课程代码 :00978 一、单项选择题 (本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填 写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 ) ) 鼠鱼”时去内脏的方法是 ( ) ) 5.“烩冬笋”的料形为 ( ) 上浆和挂糊的淀粉是 ( ) ) 加适量食糖来进行减弱，这是利用味的 ( ) ) 郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的 ( ) 霜调味方法属于 ( ) 成本约占整个宴席的 ( ) 第 9 页 ) 错误 的是 ( ) 的一种表示 于非离子型化合物的是 ( ) ) 菜肴造型的装盘方法是 ( ) ) ) ) 二、判断题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分 ) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。 ( ) 定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。 ( ) 。 ( ) ( ) 左右。 ( ) 味在采收成熟期就已经达到最佳程度。 ( ) 热后可形成不同的风味。 ( ) 比热水面团差。 ( ) 红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。 ( ) 般以食用为主，欣赏为辅。 ( ) 三、名词解释题 (本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 ) 硫酸铝钾 )洗涤法 第 10 页 四、简答题 (本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分 ) 五、论述题 (本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分 ) 、贴两种烹调方法的异同。 六、应用题 (本大题 10 分 ) 蛋 150 克，韭菜 500 克，粉皮 100 克，虾皮 50 克，盐 5 克，味精 4 克，植物油 20 克，香油 20 克，葱、姜各 5 克。熟素馅 (南方 )的原料为：青菜 250 克，烤麸丁 50 克，香菇丁 25 克，油面筋丁 100 克，水发金针菜丁 50 克，笋尖丁 40 克，植物油 50 克，香油 25 克，葱姜末、水淀粉适量，白糖 20 克，粉丝 ，豆腐干丁 50 克，酱油 30 克，鸡汤 100 克。 根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异。 第 11 页 2011 年 1 月全国自考烹饪工艺学（二）参考答案 第 12 页 第 13 页 第 14 页 全国 2011 年 10 月自学考试 烹饪工艺学 (二 )试题 课程代码： 00978 一、单项选择题 (本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1调制毛汤时的火候控制应为 ( ) A中火 2通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是 ( ) A碱致嫩 3形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是 ( ) A 升以下 3 摩升 升 升 4动物原料中的胶原分子的热分解物称为 ( ) A琼脂 5将面粉 30、淀粉 20、水 35、蛋清 8、色拉油 6、发酵粉 1调制而成的糊是 ( ) A蛋黄糊 6下列适合于整鱼剔骨的鱼是 ( ) A鲤鱼 7 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是 ( ) A剁刀法 8野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是 ( ) A在肉厚的部位戳孔 第 15 页 9下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是 ( ) A鲫鱼 10下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是 ( ) A虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩 体伸直 壳发暗 异味 11利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是 ( ) A加碱保色 12禽类宰杀后用 85 95热水浸烫，再煺去毛的方法是 ( ) A熟烫法 13冻结的肉品原料放置在 0 3环境中较长时间进行解冻的方法是 ( ) A加温解冻法 14面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的 ( ) A赋香作用 15在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是 ( ) A花椒 16拌类菜品的主要调味形式属于 ( ) A烹前调 17以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是 ( ) A麻辣味型 18关于宴席上菜程序的描述，正确的是 ( ) A冷菜 热炒 大菜 主食点心 水果 大 菜 热炒 水果 主食点心 第 16 页 热炒 大菜 水果 主食点心 冷菜 大菜 主食点心 水果 19下列菜肴中以地名命名的是 ( ) A水煮肉片 20冬季面团发酵，每 5 千克大酵面所需的碱量约为 ( ) A 40 克 21宴席冷菜的荤素搭配比例约为 ( ) A 1 2 2 1 1 22“百花鱼肚”的成形方法为 ( ) A卷 23下列设 备中属于电热加热设备的是 ( ) A煤灶 24蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为 ( ) A放气缓蒸 25适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是 ( ) A高温 (走油 )预熟处理法 焐油 )预熟处理法 26下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是 ( ) A外脆内嫩、色泽微黄 泽洁白或微黄 泽洁白 泽金黄 27冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作 ( ) A砌 28将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是 ( ) A拖入法 第 17 页 29雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了 ( ) A增强菜肴色泽美 30用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥 发的保存方法是 ( ) A隔绝空气法 二、填空题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分 ) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31在双吊汤的基础上，再用 _和 _重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。 32根据解冻过程中的程度，解冻状态分为 _状态和 _状态。 33中式面点的馅心按口味不同分为 _、 _和复合味馅三大类。 34米粉面团的主要原料包括粳 米、 _和 _。 35为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是 _和 _。 三、名词解释题 (本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 ) 36蔬菜加碱保色法 37刀工 38烹中调味法 39预熟处理 40中心点缀法 四、简答题 (本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分 ) 41简要回答油涨发的步骤。 42宴席菜单的设计分为哪些步骤 ? 43简要回答糖的定味性在调味中的运用。 44简要回答低温 (焐油 )预熟处理法的注意点。 45简要回答菜 肴围边点缀应注意的问题。 五、论述题 (本大题 10 分 ) 46根据组配原则阐述菜肴组配在营养平衡方面的要