餐饮企业运营管理中存在的问题及对策

1 一 引言 (一 )研究背景 随着餐饮服务行业的迅猛发展，运营管理的细节越来越受到餐厅管理的高度重视，它不仅是餐厅管理人员扩大销售，争夺市场的重要手段，而且直接影响到餐厅管理经济效益的实现。因此，如何及时而 准确地诊断出餐饮服务行业运营管理细节存在产问题，并针对地采取 有效措施，来不断的提高与优化服餐饮企业服务质量，成为业界人士考虑的重要的问题。 中国加入 给餐饮企业带来了前所未有的发展机遇。 首先，有利于丰富我国的烹饪技术。其次，有利于学习丰富的管理经验。最后， 有利于树立中国餐饮品牌。 1我国餐饮业经 过 20 多年的发展，国营集体餐饮从独占天下降到目前的不中 20%，民营餐饮企业已成为主流，这是市场经济发展的必然。但民营餐饮也不是长青树，在每年 18%增长率的背后，有 15%的企业关门，餐饮业百强中 20%的出局，餐饮业繁荣的表面下汹涌竞争的浪潮。有学者说，民企发展头五年，可以靠机遇 ;要发展 10 年，则靠领导和人才 ;而要发展 20 年以上，则要靠企业经营管理理念、产权、机制、流程、制度的改革 。 2 当中国改革开放的深化， 使 整个的商业环境和终端市场都发生了一系列剧烈的变化，我们拆掉三堵墙：拆掉国内市场与国际市场的墙，使过去只 在国内市场的经营变为可以在国际市场经营；拆掉中国企业与外国企业之间的墙以及中国企业与企业之间的墙，使企业竞争国际化、公开化；拆掉企业各职能部门之间、员工之间的墙，使部门与部门、员工与员工之间的关系，转变为一种市场关系。 从 2008 年起我国就面临不断产生的国际压力。金融危机为外资企业入驻中国餐饮行业创造了条件，国际许多餐饮企业已经看中在中国低成本拓展市场的机会，随着外资投入逐步加大，中国国内企业改革重组迅速加快。 （二）研究目的 餐饮企业 作为 一种古老而悠久的服务业，在当今社会发展的越来越快，以服务的质量 为公司发展的目标， 餐饮企业的成功与否，运营管理发挥着重要的作用。餐饮企业的运营管理是一个完整的供、产、销的管理过程，食品原材料的采购，厨房的生产加工和餐厅的销售服务融为一体。如何加强 餐饮原料采购与供应管理 ， 餐饮卫生与安全 的管理等等问题成为现在餐饮企业在激烈的竞争中取得胜利的重要问题。 众所周知，现在人们的消费更加注重卫生、环境、服务、特色等需求、追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显。而且，随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮市场的饱满度越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化趋势增强 ，因此就要求我们提高自己在运营管理中 供、产、销 过程的管理，注重运营管理细节的问题。并把运营管理作为餐饮企业长盛大不衰的法宝来对待。 但运营管理究竟内涵有多广袤？运营管理与餐饮企业发展有多少内在联系？运营管理究竟会在餐饮企业发展中起到什么样的作用呢？本文将就此展开讨论。 二 、 餐饮企业运营管理概述 （ 一） 餐饮企业运营管理概述 餐饮企业是能过饮食加工制作、销售并提供饮食场所的方式为顾客提供饮食消费服务等以目的经济组织，属于第三产业。 企业运营管理就是对运营过程的计划、组织、实施和控制，是与产品和服务创造 密切相关的各项管理工作的总称。从另一个方面讲，运营管理也可以指为对生产和提供公司主要的产品1 朱多生 餐饮企业管理 中国纺织出版社 2009 年 6 月 2 中国吃网 2 和服务的系统进行设计、运行、评价和改进。 3餐饮企业的运营管理是指管理者在餐饮生产经营过程中的效地运用、决策、组织、领导、控制等职能，合理使用资源，充分提高宾客满意度，以取得经济、社会效益和活动的总称。餐饮企业管理包括人、财、物、机构、制度、信息等等。4也就是说餐饮企业的管理人员要对员工的服务、产品生产过程中的环节、原料采购、等等进行管理。 餐饮企业管理的基本职能主要包括计划、组织、协调、指挥、控制、评估。计划是指设立目 的和目标，制定实施方案，达到目的和目标的管理活动 ； 组织就是要在人群中建立权力流程和沟通体系 ； 协调是指分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理活动。在餐饮企业的运营管理中协调的基础是沟通 ； 指挥是指绝大多数管理费用人员的主要工作任务 ； 管理就是通过指挥他人来完成计划中的工作。控制是指 对产品的采购、验收、储存、发放、制作、和服务过程进行的管理。评估就是指工作完成的怎么样了。 餐饮企业的运营管理就是对以上职能进行有效的管理。 (二 )餐饮企业 生产和服务 的特点 餐饮企业生产的产品多是不可提前制作、储存而待售的。餐 厅既生产有形的实物产品，如色、香、味、型具佳的菜肴，又提供无形的服务产品，如优良的进餐环境和优质的接待服务等。 餐饮企业生产管理是现代餐饮企业管理的重要组成部分，厨房作为餐饮企业向客人提供食品的生产加工部门，其生产对餐饮经营状况的好坏至关重要。 在生产上它具有以下的特点 ： （ 1） 餐饮企业产品的规格多，批量小 后将其制成产品。这与工厂大批量生产是不一样的，所以就给质量管理带来的许多的问题。 （ 2） 餐饮生产过程时间短 。餐饮企业是现点现做，即时生产和销售，这就给餐饮 生产带来一定的难度，就算是顾客提前订菜也只能等客人来了之后再做。这就要求餐饮生产在从顾客点菜到消费的很短时间内心最快的速度将其做好呈现在顾客的面前。因此要做好开店前的准备工作。 （ 3） 餐饮企业生产量难以预测 ； 只有就餐者上门消费，企业才有生意做，而消费者就餐时间、人数、消费要求、消费数量等很难准备，生产的随机性很大且难以预测，所以要做好充分的准备，才能满足顾客的各种需求。 （ 4） 餐饮原料、产品容易变质腐烂 ； 餐饮企业生产加工的原料、产品均属食品，种类繁多，大多数的原材料又是鲜类的原料，具有时间性的季节性，因此加 工和处理不当及容易腐烂变质 ，一般来讲餐饮原料及成品的质量与时间成反比例关系。 （ 5） 餐饮企业生产过程中的管理难度大 ；餐饮产品的生产从食品原料的采购到验收、贮存保管、加工、销售整个过程业务环节很多， 任何 一个环节出错都会影响产品质量和销售。 餐饮企业的服务，主要是厨事服务和餐厅接待服务。厨事服务是食品加工生产的活动和过程，以加工生产出味、养、意、形俱美的食品为目的，是餐厅服务的最基本的物质依托。 随着经济的发展和人们生活水平的提高，顾客对餐厅服务的要求也越来越高， 那么就要求企业有一个优质的服务。 首先，餐饮企业的优 质服务可以促进餐饮企业产品的销售。其次，能提高餐饮企业产品的价格。最后，可以打造餐饮企业正面形象，使企业具有一定社会效益 ，这就使餐厅服务质量成为餐厅服务管理的重要内容。 餐饮企业 在服务上的特点是（ 1）服务影响着客人的感受； 餐厅服务是一种与客人面对面的接触服务，而且服务的时间取决于客人用餐的时间。因此服务员的态度、礼仪、礼节、及技巧都会对客人的心理产生影响，而这种影响直接表现是对餐厅的评价及回头率的高低。 （ 2）销售3徐红军 管理学经济科学出版社 2005 年 8 月 4 巩隽 邢夫敏 餐饮服务与管理 冶金工业出版社 2008 年 3 基于服务之上； 餐厅销售很大程度上是取决于服务员的服务态度、销售技巧和销售意识，如客人每一次对服务 员的呼唤都是一次极好的销售机会，但这只是提拱一种服务，而不是兜售产品。（ 3）服务质量不稳定。 影响服务员工作的因素很多，如同事之间的关系，顾客层次，顾客的要求，自己的心理等，都会影响服务员的情绪，而这种情绪直接关系到对客人的态度和服务的主动性。因此，服务质量往往随着员工的情绪而波动。 三、实例研究大连渔港餐饮有限公司的运营管理 （一）公司背景 开发区大连渔港是一座按三星级标准设计的经济型现代化酒店，位于大连经济技术开发区繁华市中心 。公司与 2002 年成立，当时只是一个不起眼的小饭店，经过三年的发展，形成了开发区 大连渔港的最初形式并且公司与 2005 年正式成立为大连开发区远旺渔港，经过六年的发展开发区大连渔港的规模不断扩大，相继收购了几家饭店，并且现在正在规划投资建立一家小学。 公司的名称“远旺渔港”充分体现了公司的经营的方略和文化诉求，“旺”一字一直被人认为是兴旺，发达，长久不衰的象征，而“远旺”则是希望远旺家人永远兴旺，发达长盛不衰。使顾客来到 开发区 远旺渔港吃的舒心，有一种蒸蒸日上的感觉。 开发区大连 远旺 渔港倡导的理念是 安全、放心、满意，酒店心“团结、进取、务实、创心”为企业精神，以“热情、周到、舒适、规范”为 服务宗旨，充分发挥管理和技术，使顾客吃到放心，满意的食品。 （二）大连渔港餐饮有限公司运营管理的现状及存在的问题 开发区大连渔港从成立至今一直秉承着“顾客至上”这一理念，对于每一位顾客都 要 需心，热诚的接待，从顾客进门到就餐完毕，一直有着周到的服务 ，让顾客高高兴兴的进来，开开心心的离开。 对 于 人的管理，也就是对才的管理 上 ，在服务行业中对员工的 管理重点应该放在员工心态的引导，因为服务行业不比的其他行业， 员工的流失是非常大的，而大连渔港是把员工看作自己的家人，管理者为员工服务，管理以员工为核心，秉承顾客第一，生意第 一，员工第一的原则 。对于 机制的管理， 大连渔港今天的发展和她一步步 有效改革是分不开的，在制度上，他们有一套自己的运营管理模式对于前厅服务 管理要求 每天的“三回忆 5”、“四必带 6”，每天写工作心得 和“迎宾八步曲 7” 对于后厨的 管理制度“ 6理 等一系列制度来约束和规范员工言行。 虽然大连渔港对运营管理已经做出了改进， 但餐厅的运营管理的一些细节现状并不容乐观，还存在诸多漏洞。 （ 1）缺乏一整套合理的管理 机制 大连渔港在运营管理细节上多运用了运营管理体制，但这个运营管理体制并不是完整的合理的并且没有给大连渔港 一个 合理的定位，导致这个管理在餐厅运行的不顺利，致使运营管理机制在该餐厅管理中存在“先天性”的不足 。 随着大连渔港的逐渐成长， 公司的管理者不断引进国内外同行的成功经验， 并改进 自己 的管理机制， 根据餐厅自身状况制定了 一整套运营管理机制，但在建立机制的过程中，由于认识和操作上的误区，造成了运营管理 机制在运行中的以下几点“后天性” 的 不足： 运营管理的 措施都是因餐厅当时的某种需要而设立，缺乏统一的制度模 式和规范。因而，在以后遇到类似情况，落实的不到位； 5 三回忆：回忆老顾客的喜好；回忆当天的某些顾客的特殊需求；回忆菜谱和酒水 6 四必 带： 笔 火机 点菜单 瓶启 对讲机 耳机 7 迎宾八步曲：一步迎客 二步引到展台 三步介绍餐点、记录餐点并询问是否有特殊要求你 四步重复记录 五步引领入坐 六步收银 七步送客 八步撤餐 8 6S 管理：整理 (整顿 (清扫 (清洁 （ 素养 (安全 (4 由于对运营管理的不全面 ，缺乏系统性，致使餐厅资源没有得到有效 的利用， 例如餐厅的服务质量、菜品质量和菜品的卫生安生 ， 后厨的管理等等导致管理的 效果不佳。而且这些措施还大都就事论事，没有起到长久效应。 由于事先没有对餐厅的运营细节 进行研究， 餐厅的运营管理机制笼统泛 泛，简单的只是一个规章制度，没有起到根 本的 作用 。 在运营管理的机制中服务的质量和菜品的色、香、味和卫生安全占有非常重要的地位，尤其在餐饮业，这一点所起的作用无可替代。也正因如此，大连渔港的管理者也只看到了这一管理方式的优点： 吸引 消费者 的眼光 感受直观 起效迅速 回 客流量日益增多 。 但忽视了仅以服务的质量 和菜品的卫生安全这一缺陷： 不能满足顾客的心理需求 顾客的好评只是短暂的形式单一。因此，大连渔港的运营管理体制 主要以 提高服务质量和加强菜品的色、香、味和卫生安全 为主。如服务质量， 而长期忽视了 顾客真实的所要的比如餐厅的就餐氛围、环境是否是舒心安逸等等 的作用 ， 管理者在对餐厅的细节管理上缺乏灵动性， 和研究 使消费者仅限于以前的老顾客 ，不能很好的开发新的顾客，使餐厅的经济受到影响。 （ 2）原材料的采购与供应的管理不当 大连渔港的采购是由酒店餐饮部负责所有的餐饮原料物品的采购。在这种组织形式下，由于 原料物品的采购由餐饮部自己管理费用，因此采购的及时性、灵活性和食品原料的质量比较能够了得到保证。但采购的数量控制、资金及成本控制往往难以把握。这就需要制定相采购流程和制度来把好质量关和数量关，把好验收关，以保证质量和降低成本。 （ 3） 厨房 卫生与安全的管理不到位 “民以食为天，食以味为先。”长期以来，这种味觉价值优先的感觉 的 致思方式，促成了中国烹饪术的发达和食谱的广泛，形成了中国传统饮食文化特有的趣味 ，但在今天，人们对饮食的消费 在体验层面， 享受的不仅仅是 食品的感官形状， 更多的是他们想让他们的消费更加的安全放心，吃 到嘴里的食品是干净的、营养的。 在价值层面上，滋味优先正逐渐让位于营养优先， 营养优先让位于食品卫生。 单纯的味蕾愉悦正让位于食饮理性。 食品卫生安全，直接关系到消费者的生命健康和切身利益。 健康是快乐的前提，科学化、营养化 、卫生化 是人类饮食文明发展的必然趋势。 虽然大连渔港在卫生管理方面付出了一定的努力，每天都进行清扫、清洁、整顿。但是在某些方面还是存在不足 加工、经营场所没有配置保鲜及清洗消毒设施和“三防”9设施 从业人员没有持有效的健康合格证及卫生知识培训证上岗 坚持蔬菜安全食用方法，做到“四步” 10清洗。 加工 食品用的各种工具、容器用后要及时洗干净，并经消毒后方可使用。后厨的只是将 工具、容器进行清洗而没有进行消毒，等等问题。 11 （ 4） 服务 是否使顾客满意 服务是使人快乐的艺术。要善于创造快乐，既为顾客生产价值，又为企业生产利润。消费者的消费意向和期望是不断变化发展的。只有从经营理念、思维方式到服务方式，处于持续创新的过程中，我们的服务才能愈来愈接近尽善尽美的境界。 一个酒店是否盈利，不仅再于菜品是否美味、环境是否优雅、关键在于服务人员的服务是否到位， 他们是否能留的住顾客， 这就要求 我们的服务人员必须具备充分的服务意识及 较强的工作技能，使其日常的工作规范化，程序化 。 大连渔港的服务员虽然服务质量是很好的，但是也存在一定的问题。有些客人有的无礼要求时是怎么做； 比如前一段时间，有几个年纪大顾客来到酒店后没有直接点菜和酒水而是到了包间就直接的唱歌，然后要求包间的服务员帮其点歌，倒水，泡茶，这时这位服务员就点不愿9防蝇、防尘、防鼠“三防”设施。 10一洗、二浸、三烫、四炒 11 餐饮卫生制度 5 意，因为客人没有点酒水（在酒店里客人点的酒水服务员是可以有瓶盖费的包括茶叶）所以客人有什么要求时服务人员就不高兴不愿意去做，并且跟客人争吵起来。之后这位服务员被客人投诉到了楼层经理那去，而且对酒店的影响不是很好。其次 ，酒店的一部分的利润是靠服务员来进行的，比如某些客人需要额外的食品和酒水了 服务员就要进行推销讲解的。这就要求餐厅服务员树立推销意识，积极地推销饮料、高价菜、高价酒，这对提高餐饮收入具有很大的意义。所以服务员要注意提高服务过程中的推销技巧，掌握一定的推销技巧。 四、大连渔港餐饮有限公司的改进措施 餐饮企业需要对运营中的细节做到尽善尽美，让顾客满意。灵活的运营管理风格就意味着，餐饮企业要因人、因情况不 同而变换管理的方法，也就是所谓“因人制宜、因事制宜”。而大连渔港 在对运营管理细节方面存在的一些问 题亟需改进， 因 此 ， 根据一段时间的实践总结，为大连渔港提出以下几点改进措施： （一） 完善基本的管理制度 一个企业能很好生存关键在于有一个好的管理制度去约束工作人员，去完成工作，运营管理的细节决定一个餐饮企业的成败。 （ 1） 人员的管理 对于人员的管理不仅要在制度上管理上也要在员工从员工的心理上支管理。 让员工了解其在餐厅的重要性，日常工作易于使员工消极和厌烦，除非员工知道日常工作有利于他们自己的发展和组织的成功。应给员工提出，他们的工作是企业整体工作的重要组成部分。每个人都向往自由，给予员工自由的信任的空间，从而营造有趣的餐厅氛 围。 （ 2） 建立一整套完整的激励机制 服务人员要想全身心的投入到工作中是要有一定的物质激励的，所以对服务人员在工作中应有适当的激励。如满勤奖、瓶盖费、 最佳员工奖等等。而且不仅要在物质上激励员工，也要在精神上激励他们，给他们安慰，倾听他们的心声，去了解员工在想着什么，及时解决不必要问题的出现，使餐厅运营顺畅。 （二） 加强餐饮原料采购与供应管理 餐饮企业的采购目的，是以合理的体格，在适当的时间，从安全可靠的货 源处采购符合餐饮企业质量规格标准的原料，来保证餐饮服务的需要。 （ 1） 建立标准的 原料的采购程序 原 材料的采购是有一个流程的，这个流程是 餐饮部所需的食品应向储藏仓库申领，申领应通过正式的申请手续 食品领料单然后仓库根据手续发放。餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。订购后，供应单位或个体经营者如提供送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库，如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来。对于单据的处理，验收部门将货物发票验签后，连同订购单交财务部门审核，然后向供应单位支付货款。 12 （ 2） 原料 价格的控制 正确的采购工作其目标之一就是要获得理想的采购价格。原料的采购价 受 诸多因素的影响，因而波动性大。影响原料采购价格的因素有：市场的供求状况，采购数量的的多少，餐饮需求程度，食品本身的质量，供应商的货源渠道和经营成本，供货商的远近及他们之间的竞争等等 。因此对原料的价格控制是必要的。 根据市场的行情适时采购 规定购货渠道的供应商 提高购货量以降低成本 限价采购。原料采购数量的多少关系到采购价格的高12餐饮管理与实务 甘华蓉 隋海涛 对外经济贸易大学出版社 2009 年 10 月 6 低、采购成本费用的高低。如果采购数量过会占用资金，而且原料贮存时间较长；如果不采购数量 过少。也容易 导致库存不足，无法保证向顾客提供菜单中的产品。而且货物采购分为鲜货类原料的采购数量和干货类原料的采购数量而鲜货类采购适用于 日常采购法 ，其是指适用于变化量较大、有效保存期短且必须经常采购的鲜活类食品。而干货类原料则适用于定期订购法，其是指 就是餐饮企业与某一供应商商定，由供货商心固定的价格每天或每隔几天向餐饮企业供应某种或几种食品原料。 （ 3）制定原料质量的协规格标准 餐饮的质量规格标准是根据菜单制作的需要做出具体规定。由于食品原料的各类的规格繁多，那么就大连渔港就应要求厨师长根据其自己菜品的特点编制出采购的 标准。采购质量规格标准应包括：商品报介及单位容器；最小和最大的切割量； 加工的类型和包装；成熟程度；重量范围。而且要分类进行制定标准。其作用是： 能够根据每一种菜肴制作的要求，预先确定食品原料的质量 对各供货渠道提供了一致的质量要求，有助于在质量一致的进行比较选购 采购标准的制定可以简化订货手续，减少采购错误和供货单位发货的错误 采购质量规格标准有助于减少和供货单位之间的矛盾。 （三）厨房 卫生与安全管理 （ 1）厨房卫生管理 厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，卫生不 好 既影响员工的健康，又会使食品受到污染， 如果食品不干净顾客就会不满意。那么要做到厨房卫生安全就要做到以下几点： 根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干制。无论何处、何物都有人负责清洁工作，持之以恒地做好场地、设备和工具的卫生。 应制定卫生标准，保证清洁工作的质量。 对员工加强卫生教育，养成不管在何时何地都要随时保持卫生的工作习惯。 同时也要注意 厨房 工作人员的个人卫生控制，厨房工作人员接触食品是日常工作的需要，因此生产人员的健康和卫生十分重要。因此要求厨房人员要有“健康证”才能从事厨房工作，为保证食品卫生，严格实行 生产人员不得带传染病进行工作的规定。 而且工作时，任何人不得在生产区吸烟；不得对着菜肴讲话；不得坐在工作台上，以免污染食品 （ 2）厨房卫生管理 对于厨房的不安全，不外乎两个方面：食物中毒和生产事故。管理者要充分认识到这两者的严重性和危害性，清楚自己的责任，同时还要明白，厨房的安全并非只是管理者的责任，必须让厨房全体人员都认识到安全的必要，只有全体人员有安全意识，共同负责才能达到安全的目的。 食物中毒的预防。食物中毒对餐饮部经营业极大的危害性。食物中毒是由于 使 用了有毒食物而引起的中毒性疾病 不管是员工还是客人食 用了有毒的食品都是会对健康造成影响也会对餐厅的声誉造成不良的影响，因此要预防食物中毒的发生。首先，严格选择原料，并在低温下储存，杜绝熟食长时间放置在室温下，应及时进行冷却保藏物。其次，创造卫生环境，保持加工场所的卫生院，防止鼠类、苍蝇、蚊子或其他昆虫的污染。最后，不得使用有毒物质的食品、器具、容器、包装材料等。 生产事故的预防。在厨房有许多的火源、电源和机械设备，如果使用不当或疏于防范，很容易发生火灾。 在厨房中火灾事故是饭店事故中出出频率最高的事故之一，所以要特别加以重视。第一，厨房的设计必须遵守消防部 门的有关规范条律，并配置足够的消防设施和设备。第二，加强火源的管理费。第三，在厨房生产中要谨慎，如油锅在加温时作业人员不可离开，以免高温起燃。第四，使用煤气设备的工作人员要知道煤气的危险性。并且知道怎样安全使用7 煤气。第五，禁止一切非厨房人员进入厨房。 （四）餐饮服务的 管理 餐饮服务是指为满足顾客的需求，供方与顾客接触的活动以及供方内部活动的结果。服务具有感情色彩和心理因素的。感情是来自服务人员的工作态度，心理因素是来自被服务得的心理反应和满足程度。 餐饮服务具有差异性、直接性、服务的不可储存性、服务的无形性 。这就 对 餐饮服务人员要有一定的要求。主要包括服务的态度、服务知识、服务能力、身体素质要求、服务人员礼貌要求等等对于服务态度，要求服务人员要牢固“宾客至上，服务第一”的专业意识，在工作中处处为客人着想，还要热爱自己的服务对象，像对待亲人一样为客人服务。对于服务知识，服务人员要具有基础知识、专业知识、相关知识。而对于能力要求则表现为语言能力，是餐厅服务人员要具有较好的语言能力，对于客人提出的问题应耐心解释，不推诿和应付。应变能力，是指餐厅服务工作大都是由员工通过手工劳动完成的，而且客人的需求多变，所以服务过程中难免会出现一些事件 ，那么就要求服务人员要有一定的能力。 推销能力 ，是服务人员根据客人的喜好、习惯及消费能力灵活推销，以昼提高客人的消费水平，从而提高餐饮部的经济效益。 五、总结 餐饮企业是以产品、服务和文化为主要内容进行竞争的行业，但餐饮行业的竞争归根结底是人才的竞争，管理费的竞争。由于餐饮企业是一种劳动密集型企业，并且劳动密集型企业的重要组成部分是管理，而一个