7食品营养与健康-营养配餐_ppt课件

食品营养与健康 项目五 营养配餐 第一章 概念 营养配餐是实现平衡膳食的具体措施。 按照人们身体的需要，根据食 物中各种营养物质的含量，设 计一天、一周或一个月的食谱 ，使人体摄入的蛋白质、脂肪 、碳水化合物、维生素和矿物 质等几大营养素比例合理，即 达到平衡膳食。 落实：营养素参考摄入量的应用 平衡：根据需求，达到膳食平衡 健康：指导人们获取合理营养 营养状况影响民族竞争力 从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人 民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个 民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经 济发展。 健康是人类最大的财富，有这样一个很生 动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产 等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前 面是一个1，后面有无数个零。第一个数字1代 表健康，如果失去了1，一切都会变成零。 根据世界银银行的测测算 ,在过过去40年中,世界经济经济 增长长的8%至10%都是来源于健康的人群,而亚亚洲的 经济腾飞经济腾飞 有30%至40%也源于健康的人群。 健康就是 GDP 全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济 损失,相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消 耗相当于GDP的6.4%,可见健康就是GDP。 健康生活增寿 25 年 20世纪,美国人的平均寿命延长了30岁,这 不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上 美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了 5年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各 种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今 的美国人多活了25年! 现现代医学科技和庞庞大的医疗疗系统统并没有 对对您的健康帮太多的忙。 真正使你受益的是健康教育传递给传递给 您的 科学信息,正是它指导导您如何进进行健康投资资, 在亚亚健康和疾病状态态下及时寻时寻 求真正有效 的帮助。 学习营养学知识 ,接受平衡膳食的观念可以预防 许多疾病。 在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病 率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省, 5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100 万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢 血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省 了600万美元的医疗支出。 膳食平衡 牢记 “预防重于治疗”的原则,加强 健康教育,使人民接受平衡膳食、贯彻 健康的生活方式。这对提高全民健康 素质极其重要! 聪明人投资健康 , 明白人爱护健康 , 普通人漠视健康 , 糊涂人透支健康 ! 如何学习 营养配餐？ 1、了解常见各大类烹饪原料的特点 2、了解营养配餐的理论依据 3、掌握合理营养配餐的原则 4、掌握营养食谱编制方法 5、掌握食谱的营养评价和调整方法 1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是每日平均膳食营养素摄入量的 一组参考值，是营养配餐中能量和主要营 养素需要量的确定依据。 编制营养食谱时，首先要以DRIs为依据 ，一般以能量需要量为基础，制定出食谱 后，再以各营养素DRIs为参考，评价食谱 制定的是否合理，如果相差不超过10%，说 明食谱合理可用，否则需加以调整。 营养配餐的依据 DRIs的4个指标标及含义义 RNI推荐摄摄入量 AI适宜摄摄入量 EAR平均摄摄入量 UL最高可耐受量 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年 ） 营养配餐的依据 食谱设计的原则 3.食物营养成分表-计算食谱 编制食谱-将营养素需要量转换为食物需要量 评价食谱-用食物的量换算出营养素的量 举例：计算500g芹菜中蛋白质含量，已知芹菜可食部 位的比例为67%。 计算：查食物营养成分表，芹菜蛋白质含量为0.8g/ 100g，因此500g芹菜蛋白质含量 =500g67%0.8g/100g=2.68g 营养配餐的依据 食物某营养素含量=食物重量可食部位该营养素含量/100g 4.营养平衡理论-评价食谱 营养平衡的理论基础是DRIs （1）膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物必 须保持一定的平衡比例 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持 一定的平衡比例。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不 饱和脂肪酸之间的平衡比例。1:1:1 营养配餐的依据 食谱制定 人群的分类 o 健康人 o 第三状态人(亚健康状态) o 病人 食谱分类 o 个体、群体 o 食物种类、食物数量、营养素数量 o 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱 营养配餐考虑因素 o 年龄 o 性别 o 劳动强度 o 生理状态 o 疾病情况 o 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备 、炊事员技术、民族习惯、地方习惯 营养食谱的制定原则 1.营养均衡：包括数量充足、种类齐全、比例适宜 ，搭配合理 2.餐次分配合理：定时定量进餐，三餐比例适宜 3.强调食物多样化：每日18种食物以上 4.考虑就餐者习惯，口味，及时更换和调整食谱 5.考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件 6.注意食品安全卫生 什么是营养平衡 o 热能摄入与热能消耗的平衡 o 三大产热营养素的合理百分比 o 动物蛋白与植物蛋白的平衡 o 成酸性食物与成碱性食物的平衡 食物的搭配（食物多样化） o 1、粗细搭配 o 2、荤素搭配 o 3、颜色搭配 o 4、种类搭配 o 5、酸碱搭配 o 6、味道搭配 o 7、干稀搭配 合理的膳食制度和习惯 o 一般混合食物在胃中停留时间为45小时， 因此两餐间隔应以56小时较适宜。 o 早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定 时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利 于消化吸收。 o 每次进餐时间15-30min为宜。 o 早餐2530%，午餐40%，晚餐3035%。 o 早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。 食谱的种类 o1)按时间分：餐食谱，日食谱，周食谱，月食谱 o2)按进餐对象分：个人食谱，家庭食谱，单位食谱 o3)按就餐时间分：早餐食谱，午餐食谱，晚餐食谱 o4)按就餐人群年龄分：婴幼儿/儿童/青少年/中年人/ 老年人食谱 o5)按工作环境分：高/低温环境人员食谱，接触有害 物质人员食谱 o6)按特殊生理状况分：糖尿病人食谱，肥胖病人食谱 ，贫血病人食谱 食谱的基本内容 o 包括进餐对象，餐次，食物名称，种类，数 量，营养素供给量。 o 一般以表格的形式体现，注明就餐人数，食 谱定制人，执行人，监餐人。 营养食谱的组成与调配 1.营养膳食的组成 1）主食：谷类，薯类，豆类及豆制品 2）副食：蔬菜，肉，水产，蛋类，乳及乳制 品，油脂，果品，调味品 2.营养膳食的调配 1)主食的调配 主食有粗粮细粮之分，细粮口感好，粗粮营养价 值优于细粮。 主食的调配包括米、面的调配和粗细粮的调配， 建议一天中最好米面同时食用，一星期食用两顿 以上粗粮，提高营养素互补和利用程度。 2.营养膳食的调配 2)副食的调配 o副食主要分动物性食物和植物性食物两类。 o荤素搭配，可以解决蛋白质互补问题，如豆制品 和肉类，蛋类，禽类等搭配，能大大提高蛋白质的营 养价值，含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，还可以得 到丰富的维生素和矿物质，较好控制膳食总能量。 o生熟搭配，对于蔬菜来说，经烹调的蔬菜维生素 总要损失一部分，因此，可生食的蔬菜应多生食，适 量多吃些凉拌菜。 3.膳食的季节调配 o春季气温升高，多食富含维生素的蔬菜，少食辛辣 ，清淡，温和为宜。 o夏季炎热，消化能力减弱，膳食以清爽，清脆为宜 ，多食凉拌菜，鸡蛋，豆制品和水果等。 o秋季气温渐凉，膳食应以新鲜，少辛辣和低脂肪为 主。 o冬季干燥寒冷，膳食以热、含能量高的食物为主， 如火锅，炖肉和鱼，同时注意素食搭配，调味品上可 用些辛辣食物，如辣椒，葱，姜，蒜等。 营养食谱的制定方法 o计算法 o食物交换份法 体重65kg，身高1.70米，30岁 男子司机，调配膳食 计算法 o 1）确定其能量和各种营养素的供给量 o 2）确定三大能量营养素供给量 o 蛋白质：270015%4=101g o 脂肪：270025%9=75g o 碳水化合物：270060%4=405g 3.计算三种能量营养素每餐需要量 早餐： 蛋白质 101g30%=30g 脂肪 75g30%=23g 碳水化合物 40530%=122g 中餐： 蛋白质 101g40%=40g 脂肪 75g40%=30g 碳水化合物 40540%=162g 晚餐： 蛋白质 101g30%=30g 脂肪 75g30%=23g 碳水化合物 40530%=122g 4.主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥 和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水 化物。（查表得小米粥含碳水化物 8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g） 则所需的小米粥和馒头的重量？ o 所需小米粥的重量 =122g20%（8.4/100）=290g 所需馒头重量 = 122g80%（43.2/100）=220g 例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水 化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食， 试确定所需面包的质量。 o 解 查表得知，面包中碳水化合物含量为 53.2%，则 o 所需面包质量=108.253.2%=203.4g o 例2 午餐应含碳水化合物144.28g，要以米 饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50% 的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 o 解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强 粉含碳水化合物75.8%，则 o 所需大米质量=144.2850%77.6%=93.0g o 所需富强粉质量=144.2850%75.8%=95.2g o 例3 晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小 米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳 水化合物，试确定各自的质量。 o 解 查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳 水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则 o 所需烙饼质量=108.2 40% 51%=84.9 g o 所需小米粥质量=108.2 10%8.4%=128.8 g o 所需馒头质量=108.2 50% 43.2%=125.2 g （2）副食品种、数量的确定 1）计算主食中含有的蛋白质质量。 2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质 的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。 3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量。 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供 给量。 5） 设计蔬菜的品种与数量。 6）确定纯能量食物的量 o 已知午餐应含蛋白质40g，碳水化合物162g 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主 食，并分别提供50%的碳水化合物，查表得 知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为 44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒 头和米饭所需重量分别为184g和313g。 o 查表得知，每100g馒头（富强粉）含蛋白质 6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。 则：主食中蛋白质的含量 =184g（6.2/100）+313g（2.6/100） =20g 副食中蛋白质的含量 =40g-20g=20g o 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供 给，1/3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量 =20g66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量 =20g33.3%=7g o 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（ 里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g 猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每 100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g， 则： 猪肉（里脊）重量 =13g（20.2/100）=64g 豆腐干（熏）重量 =7g （15.8/100）=44g 例： 已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊 ）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱） 为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为 19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏） 为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒 头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需 质量分别为90g、100g。若只选择一种动物 性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质 量。 o 解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋 白质8.0%，主食中 o 蛋白质含量=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55g o （2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g o （3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3 应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量 =19.5 g66.7%=13.0 o 豆制品应含蛋白质质量=19.5 g33.3%=6.5g o （4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉 、鸡胸脯肉分别为： o 猪肉（里脊）质量=13.0g21.3%=61.0 g o 牛肉（前腱）质量=13.0 g18.4%=70.7 g o 鸡腿肉质量=13.0 g17.2%=75.6 g o 鸡胸脯肉质量=13.0g19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为 ： o 豆腐（南）质量=6.56.8%=95 （3）蔬菜量的确定 1）依据-平衡膳食宝塔 2）考虑不同季节市场供应情况 3）结合微量营养素和膳食纤维的需要量 每日蔬菜进食量300-500g（可食部），其 中深色、叶菜类占50%以上，水果200-400g ，每周食用50g以上的菌藻类和200g以上的 坚果类。 （4）油和盐量的确定 1）首先考虑主副食食物中已经含有多少油和 盐；查营养成分表可知每种食物脂肪含量 。 食谱（确定的食物）中脂肪含量= 食物重量g脂肪含量% 2）计算食谱中用植物油的量。 植物油=脂肪总量-确定的食物中脂肪含量 食物交换份法 1.根据膳食指南，将食物分类 第一类：谷类及薯类 第二类：动物性食物 第三类：豆类及制品 第四类：蔬菜水果类 第五类：纯能量食物 2.各类食物的每单位食物交换代量法 1）谷类、薯类： 2）蔬菜、水果类 2）蔬菜、水果类 3）动物性（鱼肉蛋）食物 3）动物性（奶类）食物 4）豆类 5）纯能量食物 不同能量的食物交换份表 用食物交换份法编制营