【精品】ppt课件 第五章 营养与营养相关疾病

第五章 营养与营养相关疾病 n营养与肥胖 n营养与动脉粥样硬化性冠心病 n营养与高血压 n营养与糖尿病 n营养与痛风 n营养与免疫性疾病 n膳食、营养与癌症 n营养相关疾病的分子营养学基础 重要知识点 n肥胖与超重的关系 n肥胖的类型 n动脉粥样硬化的营养防治原则 n食物中存在的致癌因素 n预防癌症的膳食建议 n营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾 美国人死亡原因 n心脏病 癌 中风 事故 结 核 n流感与肺炎 糖尿病 肝硬化 n循环系统疾病 自杀 其他 我国居民主要疾病死亡原因 营养与肥胖 n肥胖的定义与诊断、分类 n肥胖发生机制、影响因素 n肥胖对健康的危害 n肥胖病的预防和治疗 一 肥胖定义、诊断、分类 正常成年男子脂肪占体重约15%，女子占22% 如男子25%，女子35% 肥胖 肥胖（obesity）是脂肪的过量储存 脂肪细胞 数量增多 或 脂肪细胞 体积增大 全身脂肪 组织块增大 与其它组织失去 正常比例的一种状态 需与肌肉发达个体区分 诊断 常用人体测量法、物理测量法、化学测量法 人体测量法较常用 （一）人体测量法 包括身高、体重、胸围、腰围、臀围、肢体的围度 、皮褶厚度等参数的测量 常用身高标准体重法、腰围与臀围比、皮褶厚度、 体质指数（BMI）四种方法 1身高标准体重法 WHO极力推荐，文献中最常见 身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准 肥胖度 (%) =实际体重 (kg) - 身高标准体重 (kg)100% 身高标准体重 (kg) 判断标准 肥胖度10% 超 重 20% 20% 轻度肥胖 30% 30% 中度肥胖 50% 50% 重度肥胖 H标准W判定标准 BMI =体重 (kg) 身高 (m)2 25超重 2体质指数（BMI） 国外认为更能反映体脂的百分含量 主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水 平 表 不同体重状态的BMI判定值 体重分类亚洲成人欧洲成人 体重过轻18.518.5 正常18.5 - 22.918.5 24.9 超重2325 肥胖前期23 - 24.925 29.9 度肥胖25 - 29.930 34.9 度肥胖3035 39.9 度肥胖40 （二）物理测量法 1全身电传导 2生物电阻抗 3双能X线吸收 4计算机控制断层扫描法 5核磁共振扫描 （三）化学测定法 稀释法、40K记数、尿肌酐测定法 分类 3单纯性肥胖 2继发性肥胖 1遗传性肥胖 单纯性肥胖 肥胖 （二）肥胖发生机制、影响因素、分类 发生机制及影响因素 1 内因 有遗传倾向 与人类肥胖有关的单基因突变有10余种 主要有神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶联 蛋白等 2 外因 （1）社会因素 （2）饮食因素 （3）行为心理因素 n遗传因素 双亲均为肥胖者，子女中有70%-80% 的人表现为肥胖，双亲之一(特别是母亲 )为肥胖者，子女中有40%的人较胖。人 群的种族、性别不同和年龄差别对致肥 胖因子的易感性不同。研究表明遗传因 素对肥胖形成的作用约占20%-40%。 n环境和社会因素 进食过量:工业发达国家的肥胖症患病 率远远高于不发达国家，其原因之一是发达 国家人群的能量和脂肪摄入（尤其是饱和脂 肪的摄入量）大大高于不发达国家。随着我 国的经济发展和食物供应丰富，人们对食物 能量的基本需求满足以后，膳食模式发生了 很大变化，高蛋白质、高脂肪食物的消费量 大增，能量的总摄入往往超过能量消耗。 进食行为也是影响肥胖症发生的重要 因素。不吃早餐常常导致其午餐和晚餐时摄入的食 物较多，而且一日的食物总量增加。快餐食品因其 方便、快捷而受人们青睐，但快餐食品往往富含高 脂肪和高能量，而其构成却比较单调，经常食用会 导致肥胖，并有引起某些营养素缺乏的可能。胖人 的进食速度一般较快；而慢慢进食时，传入大脑摄 食中枢的信号可使大脑做出相应调节，较早出现饱 足感而减少进食。此外，不良进食行为习惯，如经 常性的暴饮暴食、夜间加餐、喜欢零食，尤其是感 到生活乏味或在看电视时进食过多零食，是许多人 发生肥胖的重要原因。 体力活动过少 随着现代交通工具的日渐完善，职业性 体力劳动和家务劳动量减轻，人们处于静态 生活的时间增加。大多数肥胖者相对不爱活 动；坐着看电视是许多人在业余时间的主要 休闲消遣方式，成为发生肥胖的主要原因之 一；另外在停止经常性锻炼后未能及时相应 地减少其能量摄入，都可能导致多余的能量 以脂肪的形式储存起来。 社会因素 随着家庭成员减少、经济收入增 加和购买力提高，食品生产、加工、运输及 贮藏技术有改善，可选择的食物品种更为丰 富。在外就餐和购买现成的加工食品及快餐 食品的情况增多，其中不少食品的脂肪含量 过多。特别是经常上饭店参加宴会和聚餐者 ，常常进食过量。 （三）肥胖对健康的危害 1 对儿童的危害 （1）心血管系统 （2）呼吸系统 （3）内分泌、免疫系统 （4）体力、智力、生长发育 三、肥胖危害 (一)对儿童危害 2 对成年人的危害 （1）死亡率 BMI=40死亡率30 （2）高血压发病率 血管阻力心脏负担 （3）糖尿病（DM）发病率 （4）胆囊疾病 （5）极度肥胖肺功能异常 （6）内分泌和其它代谢常发生异常 (二)对成人危害 肥胖的类型 n苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称“将军肚” ，多见于男性。脂肪主要在腹壁和腹腔 内蓄积过多，被称为“中心型”或“向 心性”肥胖，则对代谢影响很大。中心 性肥胖是多种慢性病的最重要危险因素 之一。这种肥胖很危险，跟心脏病、脑 卒中高度相关。 n鸭梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗 ，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多 见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风 险小于苹果型肥胖。 n鉴别依据：腰围与臀围比值（waist- hip ratio,WHR） 男性 苹果型 WHR0.9 女性 苹果型 WHR0.8 肥胖按发生原因可分为 。 A 遗传性肥胖 B上身性肥胖 C单纯性肥 胖 D继发性肥胖 E老年性肥胖 肥胖对健康的危害 n与肥胖相关密切的疾病 高血压 糖尿病 血脂异常 动脉粥样硬化 脑卒中 某些肿瘤：结肠癌、乳腺癌、前列腺 癌 其它疾病 n肥胖引起的社会和心理问题 n其它疾病 睡眠呼吸暂停症 肥胖引起睡眠中呼吸暂停，是由于在脖颈 、胸部、腹部和横膈部位的脂肪堆积过多，使 胸壁的运动受阻，在躺下时上呼吸道变窄和气 流不通畅引起呼吸困难。因血液二氧化碳浓度 过高和血氧低可抑制呼吸中枢，出现暂时窒息 现象。如伴有严重呼吸道疾病，则容易产生肺 动脉高压、心脏扩大和心力衰竭等。 内分泌及代谢紊乱 脂肪细胞不仅仅储存脂肪，还具 有内分泌功能，同时也是许多激素作用的靶 器官。肥胖者血浆中胰岛素明显高于正常水 平，并经常存在胰岛素抵抗，中心性肥胖患 者的激素水平改变更大。肥胖者血循环中的 性激素平衡被破坏，尤其是腹部脂肪过多的 女性常有排卵异常、雄激素过多，往往伴有 生殖功能障碍。有的中度肥胖妇女发生多囊 性卵巢综合征。 胆囊疾病和脂肪肝 肥胖者胆结石的患病率是非肥胖 者的4 倍，腹部脂肪堆积者的危险性更大。 肥胖患者的胆汁中胆固醇过饱和及其胆囊活 动减少，可能是形成胆结石的原因。胆结石 患者的胆囊感染率增加，容易引起胆绞痛和 急性胰腺炎。 腹部脂肪比较容易分解，并由门静脉进 入肝脏。肥胖常常是非酒精性脂肪肝的危险 因素。有报道经B 超检查200 名体重超重（ BMI24）者中伴脂肪肝者达41.5%；而574 名非超重者的脂肪肝检出率为11.3%。 n肥胖导致的社会和心理问题 在发达国家和迅速发展的国家中，肥胖 者必须与来自社会和环境的偏见和歧视作斗 争。肥胖者也往往受社会观点、新闻媒介宣 传的影响，对自身的体形不满，总认为在社 交中会受到排斥，尤其在受到中、高等教育 的年轻女性中易受这种心理驱使，把减肥作 为时尚；往往出现体重处于正常范围的人还 在奋力减重的现象，有人甚至因此导致厌食 症。从小就发胖的儿童容易产生自卑感，对 各种社交活动产生畏惧而不愿积极参与，造 成心理问题。 暴饮暴食是肥胖患者中常见的一种心理 病态行为。其主要特点是常常出现无法控制 的食欲亢进，大多发生于傍晚或夜间，在夜 里醒来后想吃东西。越来越多的观察发现， 饮食习惯不良有时与肥胖患者的节食行为有 关，如在上顿少吃或不吃后下顿大量进食的 现象，严重影响治疗效果。 （四）肥胖的预防与治疗原则 易发现，难治疗 多数是由于外部环境因素所致，应重视预防 五、肥胖预防治疗* n肥胖的预防措施 控制热能摄取量：进食不要太快；定 时进餐；不吃零食；不挑食；少喝软饮料 、酒类；少食脂肪高的食品。 坚持体育运动锻炼：每天坚持进行30 60min的低强度有氧运动如散步、骑自行 车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体 多余的脂肪消耗。 1控制总能量摄入量 成人控制在3347kJ（800kcal ） - 4184kJ（1000kcal）左 右 控制三大热能营养素的生热 比 蛋白质25% 脂肪10% 碳 水化合物 65% 一日三餐食物总摄入量正常上限 但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂 类在血中运输的功能单位 目前趋向于高脂蛋白血症反映脂类代谢失常 情况 虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋 白血症与其发病率呈正相关 预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血 症 尽早控制饮食是该病预防中的重要环节 （三）膳食脂类与动脉粥样硬化 大量流行病学研究表明膳食脂肪总量尤其是饱 和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正 相关 饮食脂肪的质比量对动脉粥样硬化发病 率影响更加重要。丹麦人摄入脂肪140gd， 而英美人为120gd，冠心病发病率低于后者 ，因丹麦人饮食中动物脂肪较少，而英美人 饮食中每天动物脂肪可达lOOg，提示脂肪质 比量对冠心病发病影响更大。 1脂肪酸的组成不同对血脂水平影响不同 1）饱和脂肪酸 比例 高血胆固醇 长短 中、短链 (C60-C100)、硬脂酸 (C180)对胆固 醇影响很小 豆蔻酸 (C140)、月桂酸 (C120)、棕榈酸 (C160) 血脂、血胆固醇 2）单不饱和脂肪酸 橄榄油、茶油 血总胆固醇LDL但不HDL 3）多不饱和脂肪酸 n-3系列的EPA（205）、DHA（226）具有TG （阻碍TG渗入VLDL中）、血浆总胆固醇、HDL EPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓 流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管 疾病发生率 理想体重 50%者较体重正常者发病率，高约12倍 n生理病理因素。 n社会环境因素。 n遗传因素。 危险因素 饮食因素 能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食 纤维、维生素、矿物质摄入过少。 生理病理因素 年龄增大；妊娠；感染；高血脂；高血压 ；肥胖 社会环境因素 经济发达，生活富裕；生活节奏快，竞争 压力大；享受增多，体力活动减少 遗传因素 型糖尿病遗传的是胰岛容易遭受病 毒侵害，并发生自身免疫性破坏的基因。 型糖尿病的遗传性与人白细胞抗原（ HLA）相关，具有某些类型HLA者的胰岛容 易受到病毒和毒物的损害。 对于型糖尿病，一般认为此型为一 种多基因的遗传，遗传的是容易发生肥胖 、胰岛素抵抗和胰岛素分泌不足的基因。 糖尿病的急性并发症有： n酮症酸中毒（型糖尿病）：血糖明显 升高，尿中出现酮体，血液有酸中毒，严 重者昏迷，抢救治疗不及时可危及生命。 n非酮症高渗性昏迷（型糖尿病）：血 糖异常升高，但尿中可不出现酮体，血渗 透压升高，容易昏迷、死亡。 n低血糖反应：是糖尿病在治疗过程中经 常会碰到的一种并发症。 糖尿病的慢性并发症是由于血糖长期 控制不好，日积月累而引起的一种改变， 包括大血管、微血管和神经病变。 慢性并发症包括： n糖尿病肾病 n糖尿病眼病 n糖尿病神经病变 n糖尿病足 n糖尿病心、脑大血管病变 （二）糖尿病诊断和分型 1 诊断标准 n糖尿病的诊断标准是血糖和临床症状。 n糖尿病；耐糖量降低；空腹耐糖不良 2 分型 根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型 标 准，糖尿病可分为： n型糖尿病 胰岛素依赖型糖尿病 n型糖尿病 非胰岛素依赖型糖尿病 n其他型糖尿病 如孕期 、感染、药物及化学 制剂引起的糖尿病、胰腺疾病、内分泌疾病 伴发的糖尿病等 糖尿病的诊断标准（1999年WHO、 IDF、 mmol/l ） 糖尿病 (DM) 静脉(全血) 毛细血管 静脉(血浆) 空 腹 6.1 6.1 7.0 服糖后2小时 10.0 11.1 11.1 (糖耐量损害 IGT) 空 腹 5.65.690% 家 族 史不明显显明显显占4060% 发发病年龄龄025岁岁40岁岁 体 重通常消瘦有肥胖倾倾向或超重 发发病情况一般急性逐渐发渐发 病 症 状症状明显显多数无明显显症状 稳稳 定 性不稳稳定，波动动性大相对稳对稳 定 发发病方式急剧剧缓缓慢 胰岛岛素分泌几乎是零减少或相对对不足 治 疗疗必须须使用胰岛岛素必要时时使用胰岛岛素 （三）糖尿病的饮食控制原则 n“五套马车”综合治疗方案 饮食治疗运动治疗 教育与心理治疗 胰岛素治疗 病情监测 口服降糖药 疗效差 疗效差 药物治疗 饮食控制：是糖尿病治疗的基础，以维持 标准体重为准。倡导人群饮食控制 目标为“二高“（高复合碳水化合物、高粗 纤维）、“四低“（低糖、低盐、低脂、低 胆固醇）、“一平“（蛋白质）。 运动疗法：要因人而异，中等强度，持之 以恒，每次分钟，如步行、健 身跑、游泳、骑自行车、划船、登楼等。 药物疗法：要坚持服药、定期随访，不断 调整，注意低血糖发生。 血糖控制：检测血糖比尿糖准确、可靠。 1. 营养治疗目标 接近或达到血糖正常水平。 保护胰岛-细胞，增加胰岛素的敏感性。 维持或达到理想体重。 接近或达到血脂正常水平。 预防和治疗急、慢性并发症。 全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。 2营养治疗原则 是各种糖尿病最基本的治疗方法，须长期坚持 1）合理控制总热能 糖尿病营养治疗的首要原则 以下各项原则都必须以此为前提 应根据个人体重、年龄、劳动强度，结合病情、 营养状况确定每日热能供给量 表 糖尿病患者每日热能供给量 kJ (kcal) / (kg bw) 体型卧床轻体力中等体力重体力 消瘦 84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50) 正常 63-84(15-20)125(30)146(35)167(40) 肥胖 63(15)84-105(20-25)125(30)146(35) 注：正常体重(kg) =身高-105 (cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦) 具体计算方法见表。年龄50y岁者，每10y岁， 比规定值酌情10%左右 体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有 效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控 制体重在理想体重范围内。 每周称一次体重 根据体重调整食物摄入量和运动量 肥胖者逐渐热能，运动量 消瘦者适当热能实际体重略低于或达到理想 体重 2）碳水化合物 供能比例：碳水化合物供能50% 60%为宜，不宜超过 70%。 血糖指数（GI）：GI值低该食物升高血糖慢优先选用 。 A选用GI值低的食物 首选 玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等 次选 米、面 B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、 藕等）要替代部分主食 C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等） 意义：指数越低的食物对血糖的升高反应越小，粗意义：指数越低的食物对血糖的升高反应越小，粗 粮低于细粮，多糖低于单糖双糖粮低于细粮，多糖低于单糖双糖 食物餐后食物餐后2 2小时血浆葡小时血浆葡 萄糖曲线下面积萄糖曲线下面积 等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后2 2小时血小时血 浆葡萄糖曲线下总面积浆葡萄糖曲线下总面积 *100%*100% 血糖指数血糖指数 葡萄糖与荞麦面餐后血糖反应 忌食：白糖、葡萄糖及糖制甜食，果 糖、糕点、果酱、蜂蜜、蜜饯、冰激凌等 。 少食：土豆、山药、芋头、藕、洋葱 、胡萝卜、猪油、羊油、奶油、黄油、花 生、核桃、 葵花子、蛋黄、肝肾、脑。 宜食：粗杂粮如荞麦、燕麦片、玉米 面、大豆及豆制品、蔬菜。 3）增加膳食纤维的摄入 4）控制脂肪、胆固醇的摄入 预防心脑血管疾病、高血脂等并发症 5）选用优质蛋白质 尤其是伴有肝、肾疾患时 6）减少酒和钠盐的摄入 7）提供丰富的Vit、无机盐 甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食，血 糖控制不好时要慎食 8）食物多样 糖尿病常用食物分为 谷薯类（包括含淀粉多的豆类）蔬菜 水果 大豆 奶 瘦肉（含鱼虾） 蛋 油脂（包括坚果类） 每天都应吃到这八类 每类中选1-3种 每餐要有供能、优质蛋白质、保护性食物 食物交换份表 No.1 主食类食物（每单位含90千卡） 大米饭、小米饭、糯米饭、 燕麦片、豆类干饭等 25克 面包、馒头、面条、包子、烙饼等 25克 苏打饼干、曲奇饼干等 25克 稀粥、玉米粥、绿豆汤、稀泡饭等 50克 No.2 肉蛋类食物（每单位含90千卡） 酱肉、熟火腿、午餐肉、香肠、五花肉 25克 瘦肉、牛肉、羊肉 50克 排骨、去皮鸡、鸭、鹅肉 75克 兔肉 100克 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 1个 鹌鹑蛋、鸽子蛋 6个 带鱼、比目鱼、黄鱼、对虾、河虾、鲫鱼、 75克 鲤鱼、草鱼、鲢鱼、甲鱼、去皮螃蟹等 鳝鱼、牡蛎、蛤蜊等 100克 No.3 蔬菜类食物（每单位含90千卡） 绿叶蔬菜、西葫芦、西红柿、黄瓜、丝瓜、 500克 冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白萝卜等 菜花、辣椒、胡萝卜、蒜苗、刀豆等 250克 南瓜 350克 土豆、山药、芋头、藕、荸荠、百合、茨菇等 100克 毛豆、鲜豌豆 100克 No.4 水果类食物（每单位含90千卡） 大苹果、鸭梨、橙子、 1个（200克） 大橘子、桃、猕猴桃 草莓、杏、龙眼等 20个（200克） 西瓜 1块（500克） No.5 豆类及奶制品类食物（每单位含热量90千卡 ） 牛奶、酸奶 100毫升 奶粉 25克 豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝 50克 豆腐、粉丝、粉皮 100克 豆浆、豆奶 200毫升 No.6 脂肪坚果类食物 （每单位含90千卡热量） 各种食用油 10克 花生米、核桃仁、杏仁、腰果等 15克 带壳葵瓜子、南瓜子、 25克 西瓜子、开心果、松子 交换原则: 上面表格中所列出的食物都是产热90千卡 时的不同食物重量，等热量的食物可以进行 交换。一般是同类食物进行交换。 主食谷薯类内部可随意交换。 血糖控制好的患者,可用200克(4两)水果 与主食交换。 肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换 。 硬果含脂肪高，如吃少量可减少烹 调油摄入。 水果一般不和蔬菜交换：由于水果 含糖量高，不能用水果代替蔬菜。能 吃水果的患者不要要减少蔬菜的摄入 ，而要减半两粮食。 9）合理进餐制度 定时、定量 3-6餐/天，餐次、热能分配饮食、血糖、活动情 况决定 早、中、晚三餐热能比例各1/3或1/5-2/5-2/5 等 急重症病人饮食应在医师严密监视下进行 防止低血糖发生：降糖药（尤其是速效、短效、 药效峰值高或胰岛素）过量、饮食过少、活动增 多、饮酒低血糖 营养与痛风营养与痛风 一、定义： 痛风（痛风（goutgout）是指嘌呤（是指嘌呤（purinepurine）代代 谢紊乱或尿酸（谢紊乱或尿酸（uric uric acidacid）排泄障碍排泄障碍 所致血尿酸增高的一种异质性疾病。所致血尿酸增高的一种异质性疾病。 二、痛风临床表现： 1. 高尿酸血症 急性关节炎反复发作， 尿酸盐形成痛风石沉积 关节炎、关节破坏 4. 肾尿酸结石，痛风性肾病(尿酸 盐在肾间质沉积引起) 发病机制 嘌呤核苷酸代谢 食物核蛋白 蛋白质核酸 单核苷酸 肠核苷酸酶 核苷酶 磷酸 嘌呤和嘧啶 核苷 戊糖 胰核酸酶 尿酸 补救合成 进 入 水解 嘌呤最初多以核蛋白形式存在于食物中 人体尿酸来源 食物 富含嘌呤的核蛋白分解产生 (20%) 体内氨基酸核苷酸等小分子化合物 内源性代谢途径产生 (80%) 内源性代谢紊乱较外源性代谢紊乱更重要 ！ 高尿酸血症的发生机制 n尿酸的排泄2/3经肾，1/3经肠道 n生成增多 u在原发性痛风中不足20%。 u内源性嘌呤代谢过程中，一旦酶的调控 发生异常，即可发生血尿酸的增多或减少。 n排泄减少 u原发性痛风中占80%-90% u肾小管对尿酸盐的分泌，重吸收 三、痛风分型： 1,原发性： n先天性或特发性嘌呤代谢紊乱 尿酸生成 n原发性痛风是常染色体显性遗传、性连锁隐性遗 传。高尿酸血症的遗传是多基因的。 n原发性痛风常与肥胖、糖脂代谢紊乱、高血压、 动脉硬化和冠心病等并发。 2,继发性 四、治疗： 尚无根治方法 但控制血尿酸使病情逆转。 饮食与痛风： 高尿酸血症主要由于嘌呤代谢紊乱， 非高嘌呤饮食。 但高嘌呤饮食-血尿酸 常导致急性关节炎反复发作 五、痛风营养治疗目的： 限制嘌呤食物 减少外源性尿酸 促进尿酸的排出 防止痛风急性发作 六、营养防治原则： 1, 限制嘌呤饮食 急性期：嘌呤摄入量150mg/日 减少外源性核蛋白摄入。减少外源性核蛋白摄入。 食物中嘌呤含量分类 I 含嘌呤较少食物(25mg/100g) II 含嘌呤较高食物(25-150mg/100g) III 含嘌呤高食物(150-1000mg/100g) 2.控制能量的摄入，减轻体重 n 低于正常人10%，62767531kJ 3.适量限制蛋白质和脂肪 n 1公斤体重应摄取0.8克至1克的蛋白质，并以植 物蛋白为主，急性期主要以谷类、牛奶、鸡蛋 为 主 n 脂肪摄取控制在总能量的20%25%以内 4.合理供给碳水化合物 n总能量的60% 5.足量的维生素和矿物质 n 1000g蔬菜，500g水果，食盐25g n n 补充维生素补充维生素，特别是，特别是VBVB、 VCVC。多选用蔬菜 水果等碱性食物 6.供给充足的水分 n 20003000ml 7.禁用刺激性食物 营养与免疫性疾病 一、概述 n机体营养状况与免疫功能之间关系 n免疫系统组成 n免疫性疾病分类 免疫系统的功能主要有两方面： n识别和清除侵入机体的微生物、异体细胞或 大分子物质（抗原）； n监护机体内部的稳定性，清除表面抗原发生 变化的细胞（肿瘤细胞和病毒感染的细胞等） 。 二、营养素与免疫功能 （一）蛋白质、氨基酸对免疫功能的影响 n蛋白质是机体免疫功能的物质基础。 n蛋白质营养缺乏会造成抗原抗体结合反应和补体 浓度下降，胸腺萎缩，T细胞尤其是辅助性淋巴细 胞数量减少，吞噬细胞功能障碍，NK细胞杀伤力 下降。 n氨基酸能促进淋巴细胞的增值和成熟，提高NK细 胞活性 n谷氨酰胺能增加机体免疫应答 n精氨酸改善机体氮平衡，促进细胞免疫功能，使 胸腺增大，显著提高T淋巴细胞对有丝分裂原的反 应性，从而刺激T淋巴细胞增值；间接的免疫调节 作用。 精氨酸 功能 （1）精氨酸能促进肌肉的增加和减少脂肪 ，因此在减肥中起重要作用。 （2）能防止胸腺的退化。 （3）对伤口的愈合有显著作用。 （4）是一氧化氮的前体。 精氨酸 精氨酸虽然在人体本身就能合成，不 是人体的必需氨基酸，但如果食物中缺乏 或需要量增加，也会缺乏，因此它是条件 性必需氨基酸。 富含精氨酸的食物 每100g在2000mg以上的有蚕豆、黄豆 、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡 蛋、干贝、墨鱼与虾等。 （二）脂类对免疫功能的影响 n n-3PUFA和n-6PUFA的比例是影响细胞免 疫的关键因素 n n-6PUFA 比例升高可抑制机体细胞免疫功 能，使T细胞和NK细胞功能低下。 n n-3PUFA可竞争性抑制花生四烯酸的代谢 n PUFA过多可导致免疫抑制 （三）维生素对免疫功能的影响 1.维生素A n 是T细胞生长、分化、激活过程中不可缺 少的因子，可促进IL-1、IL-2等因子的分泌 。 n 可促进体细胞产生抗体 n 有维持和促进单核巨噬细胞产生IL-2的作 用 2.维生素B6 n胸腺及淋巴样组织萎缩，淋巴细胞明显减少，胸 腺激素活性降低。 n严重时，胸腺的组织结构受损，甚至出现坏死， 皮髓质分界不清等。脾脏和淋巴结也有类似改变 ，但损伤程度一般较轻。 n维生素B6缺乏还会使核酸及蛋白质的合成受到影 响，这也是导致淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白生 成减少的原因之一。 3.维生素C n提高体内抗体、补体的含量和活性，增强抗体对 抗原的应答反应 n促进淋巴细胞增值，提高血液中T淋巴细胞的比例 n增强巨噬细胞吞噬作用和NK细胞的活性 4.维生素E n损伤体液免疫和细胞免疫 nT、B细胞功能异常 n吞噬细胞功能下降 （四）微量元素对免疫功能的影响 1.锌 n对免疫器官、细胞免疫和体液免疫都有影响。 2.硒 n增强抗体对抗原的免疫应答，促进南淋巴细胞增 值，增强机体对感染的抵抗力 n提高NK细胞对肿瘤细胞的杀伤力，预防癌症 3.铁 n使中性粒细胞、巨噬细胞的杀菌活性减弱，T细胞 减少，淋巴细胞增值功能低下，IL-6和IL-4活性下 降 n使B细胞产生Ig亚类发生异常 膳食、营养与癌症 一、癌症的流行病学 癌症：即恶性肿瘤。 肿瘤（tumor）是机体在内外致瘤因素作用下，细胞 失去控制的异常增生而形成的异生物（或称赘生物 ） 良性 恶性：起源于上皮的恶性肿瘤成为癌，占90%以上 ；起源于原始间叶细胞的恶性肿瘤称为肉瘤 一般所说的癌症习惯泛指恶性肿瘤 1998年卫生部统计信息中心公布 恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因 （一）癌症的发病率 一些癌症，另一些有随不同地区的生活习惯的变 化而有所不同移民的癌症模式变化。 （二）常见的营养相关性癌症 肺癌 胃癌、食管癌 乳腺癌、结肠、直肠癌 肝癌 二、营养、食物与肿瘤的关系 膳食因素在癌变过程中的作用： 癌症的发生是一个渐进的过程 膳食成分及其相关因素在癌变的启动、促进、进 展的所有阶段均可以起作用 （一）食物中存在的致癌因素 1 高脂及红肉的摄入 2 四大类致癌物： N-亚硝基 化合物、黄曲 霉毒素、多环芳烃族化合物、 杂环胺 3 其它： 食品添加剂、农药 残留物、酒精 及高盐膳食。 4 不良饮食习惯 致癌食物 蕨类（羊齿植物）：一些报告指出，如饲料 中含蕨类较多，则牛产生膀胱癌，大鼠膀胱 癌和小肠腺癌，豚鼠膀胱肿瘤，小鼠肺腺瘤 、鹌鹑小肠腺癌等。有的还可能有胃及组织 内皮系统肿瘤等。蕨类对人类危害，可能因 直接食用蕨类，也可能是间接的；奶牛如食 蕨类其奶汁中含有毒性物质。通过奶及奶制 品带给人类健康危害更大。 含肼类的蘑菇：二孢蘑菇或称双孢蘑菇、洋蘑 菇含有肼类衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使 肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺 癌和血管癌。 槟榔：我国云南、广西、广东部分地区居民有 嚼槟习惯。国外调查报告指出，嚼槟榔习惯与 口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。 IARC(International Agency for Research on Cancer )在2003年8月7日特别刊物第85卷 中，认定槟榔为一级致癌物。此结论令医学界 长期以来怀疑嚼食槟榔与致癌之间的因果关系 ，得到了确认。槟榔碱可能是其主要致癌成分 。 乙醇：流行病学资料表明，在某些国家中， 大量饮用啤酒可增加结肠癌和直肠癌的发生 ，但未能被病例对照研究和前瞻性研究证实 。某些人认为，大量饮酒易造成肝硬化，从 而增加发生肝癌的危险性。吸烟与饮酒有协 同作用，能增加口腔、喉、食管和呼吸道癌 的发生。 （二）食物中的抗癌因素 1 营养素 n膳食纤维 nVit A、 Vit C、 Vit E n钼、锌、镁、钙、硒 2 食物中其它非营养素抗癌成分 很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌 成分 如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属 化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、 类萜化合物等等 目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和 水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制 n黄酮： 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、 结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。 n茶多酚： 茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤 具有一定的化学预防作用。 n蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究 结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别 是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。 如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和 水果。 抗癌食物 蔬菜、水果类：蔬菜和水果含热量 不高，却能提供丰富的纤维、维生 素、矿物质和生物活性物质。现有 的资料证明，蔬菜与水果能降低肺 癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字 花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺 癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝 卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺 癌、胃癌及膀胱癌有好处。 三、膳食、营养与癌症的预防 （一）癌症预防的观念 癌症预防 包括免于罹患癌症和延迟癌症发生 减少癌症危险性的三种主要方法 n 避免使用烟草 n 摄入适宜的膳食 n 限制接触致癌物 预防癌症的膳食建议 根据世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研 究会(AICR)专家小组提出的14条膳食建议： n平衡 n食物多样化 n食物选择 n防霉、防腐、防变质、限制食品添加剂的使 用 n不滥用营养补充剂 预防癌症的膳食指南 n合理安排饮食。膳食中应有充分的营养，并且 食物要多样化，以植物性食物为主，应占据每 顿饭的2/3以上。植物性食物中应有较多的各 种各样的蔬菜、水果、豆类和粗加工的谷类等 。 n控制体重。避免体重过轻或过重，在成年后要 限制体重增幅不超过5千克。因为超重或过度 肥胖，患子宫内膜癌、乳腺癌、肾癌、肠癌的 危险性很高。 n坚持体育锻炼。如果工作时活动少或仅有 轻度活动，每天应进行约1小时的快走或 类似的运动量。每星期至少还要进行1小 时户外的剧烈运动。 n多吃蔬菜、水果。坚持每天吃400-800克 的各种蔬菜、水果，可使患癌症的危险性 降低20，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管 癌、肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等等。 每天要吃五种或五种以上蔬菜、水果。 n多吃淀粉类食品。每天吃600-800克的 各种谷类、豆类、植物类根茎，加工 越少的食物越好。要限制精制糖的摄 入量，食物中淀粉有预防结肠癌和直 肠癌的作用，而高纤维的饮食有可能 预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺 癌的发生。 n饮酒。建议不饮酒。即使要饮酒，要限制 男性一天不超过两杯，女性不超过一杯（ 一杯酒相当于250毫升啤酒、100毫升果酒 或25毫升白酒）。经常饮酒会增加患口腔 癌、咽喉癌、食道癌、原发性肝癌、结肠 癌、直肠癌、乳腺癌的危险。 n肉类食品。如果喜欢吃肉，红肉摄入量每天 应少于90克，最好用鱼和家禽替代红肉。红 肉会增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、 前列腺癌、乳腺癌的危险性。 n脂肪。限制高脂食物，特别是动物性脂肪的 摄入。选择恰当的植物油并节制用量。 n少吃盐。限制腌制食物的摄入并控制烹调 盐和调料盐的使用。高盐饮食会增加患胃 癌的危险，世界卫生组织建议每人每日食 盐摄入量应在6克以下。 n食物贮藏。不要食用在常温下存在时间过 长、可能受真菌毒素污染的食物。 n易腐烂食物的保藏。用冷藏或其它适宜的 方法保存。 n食品添加剂及残留物。食物中的添加剂 、污染物和其它残留物有严格的法规管 理，乱用或使用不当会影响健康。 第四节 营养相关疾病的分子营 养学基础 一、分子营养学的定义 分子营养学（molecular nutrition）主要是 研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健 康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防 治营养相关疾病措施的一门科学。 1. 营养素对基因表达的作用特点 一种营养素可以调整多种基因的表达 。 一种基因表达又受多种营养素的调节 。 一种营养素既可对本身代谢途径的基 因表达调节，又可影响其他营养素代谢 途径的基因表达。 营养素不仅可调节与生长发育基因有 关基因的表达，还可调节致病基因的表 达。 二、营养素对基因表达的调控 2. 营养素对基因表达的调控水平 营养素可在基因表达的所有水平（转 录前、转录、转录后、翻译、翻译后 ）进行调节，但绝大多数发生在转录 水平上。 3. 营养素对基因表达的调控途径 营养素（信号分子） 细胞受