厨房规章管理制度

厨房规章管理制度厨房规章管理制度 一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、 爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和 职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟 到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时 间，应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常 操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、 油、气，做到无长明灯，无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。 (如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内 打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工 作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整 洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大 厅内逗留。 六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁 加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人 责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完 成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有 过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任 何事由拒绝。 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 一)岗位职称：行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、 餐厅部、采购部 素质要求： (1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品 营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计 划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保 养和卫生的相关知识。 (3)任职经验：有 5-XX 年厨房管理工作经验，知晓 食品加工全部过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计， 具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能 力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严 谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责： (1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 (2) 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成 各项工作任务和经营指标。 (3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品 销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 (4) 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理， 降低费用，增加赢利率。 (5) 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各 项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意 识，确保各部位的安全。 (6) 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成 互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)： (1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于 完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。 (2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状 况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以 恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的 工作积极性，加强集体凝聚力。 评估标准： (1)各项规章制度与内部管理完善。 (2)年度与月度工作计划切实可行。 (3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。 (4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 (5)确保食品卫生和安全生产。 (6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才， 提高战斗力。 (7) 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提 供决策依据。 (二)岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求： (1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业。 (2) 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹 饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个 以上菜系的制作工艺; (3) 任职经验：具有 3 年以上厨房管理工作经验。 (4) 其它要求： a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具 有严谨的工作态度和高度的责任感; b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解， 有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计 个人。 主要职责： (1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育， 了解员工的思想动态; (2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作， 密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断 改进出品质量、卫生; (3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切 联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控 制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率; (4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会 议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改 方案; (5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制 度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。 (6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解 市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使 酒楼菜点满足消费者的需求。 (7) 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部 门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作; (8) 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供 一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全 意识，防范意识。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)： (1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面 掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。 (2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解， 发生事故能正确及时无误的处理、解决。 评估标准： (1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断 采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。 (2) 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。 (3) 合理控制原料成本。 (4) 不断开发新菜点。 (5) 内部管理完善。 (6) 设备保养得当，能够保证安全生产。 (三)岗位职称：主管 报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部 素质要求： (1) 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学 历。 (2) 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成 本核算，物料管理。 (3) 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。 (4) 其它要求： a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度; b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的 人际关系; c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无 私，不计个人利益。 主要职责： (1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好 员工的思想工作; (2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导; (3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检 查，保证厨房的正常运转; (4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的 反馈建议，提高个别菜品的质量; (5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组 织工作，定期进行岗位考核; (6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情 况; (7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原 料领取等单据的填写工作; (8) 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的 盘点工作。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)： (1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合 理保养、简单维修。 (2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、 油、气的关闭是否安全。 评估标准： (1) 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思 想稳定。 (2) 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核 标准要求。 (3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采 取措施，提高菜品质量。 (4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取 等各单据填写认真，无遗漏。 (5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。 (四)岗位职称：后锅 报告上级：主管 督导下级： 打荷、砧板厨师 同相关部门联系：餐厅部、采购部 素质要求： (1) 文化程度：中专或高中以上学历。 (2) 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的 制作工艺。 (3) 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新 能力。 (4) 其它要求： a 熟知餐饮业卫生法规。 b 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平 共处，具有较强的敬业精神。 主要职责： (1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指 挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证 出品质量。 (2) 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜 式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达 到味感、质感、观感、营养卫生的标准。 (3) 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、 烹、爆等 24 种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、 酥松脆等烹调特点。 (4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净 与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及 尾菜的上菜任务。 (5) 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互 相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任 务。 (6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹 制菜肴;做到安全、卫生、节能。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)： (1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。 (2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。 评估标准： (1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能 够保证出品质量。 (2) 能够控制菜品成本。 (3) 热心传帮带工作。 (五)岗位职称：打荷 直接上级：主管 同相关部门联系：传菜组、洗碗间 素质要求： (1) 文化程度：中专以上文化程度。 (2) 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程 序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、 特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 (3) 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、 质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。 (4) 其它要求： a 熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。 b 热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。 主要职责： (1) 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作， 熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。 (2) 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内 准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计， 使菜肴达到美观诱人的程度。 (3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原 料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的