2014食品营养与安全（人卫版）教学课件：饮食与健康

第四章 饮食与健康 免疫力强弱直接关系到你健康与否 第一节 营养与免疫 免疫力弱的人总免疫力弱的人总 是最先牺牲是最先牺牲 2003年900人死于SARS l至10月25日统计，全球范围内因甲型H1N1流感而死亡的人 数已达到了4999人。 l世卫：全球甲流确诊病例总数已超过三十万例 l甲流全球蔓延，欧美国家进入甲流紧急状态 2009年多少人将死于甲流？ l免疫系统 是你自带的最好的医生。 是一支精密的军队。 是人体了不起的杰作。 国家军队与人体军队 免疫系统到底是 一支怎样的队伍 呢？ 一、认识免疫系统 盲肠 扁桃体 骨髓骨髓和和胸腺胸腺是人体是人体 主要的淋巴器官，外主要的淋巴器官，外 围的淋巴器官则包括围的淋巴器官则包括 扁桃体、脾、淋巴结扁桃体、脾、淋巴结 与盲肠与盲肠。这些关卡都。这些关卡都 是用来防堵入侵的毒是用来防堵入侵的毒 素及微生物。素及微生物。 由多个器官共 同协调运作 l兵工厂： 红血球和白血球就像免疫系统里的士兵，而 骨髓就负责制造这些细胞。每秒钟就有800万个 血球细胞死亡并有相同数量的细胞在这里生成， 因此骨髓就像制造士兵的工厂一样。 骨髓骨髓 主要的造血器官主要的造血器官 ，各类血细胞的，各类血细胞的 发源地发源地 训练场地： 就像为赢得战争而训练海军、陆军和空军一样，胸腺是 训练各军兵种的训练厂。胸腺指派T细胞负责战斗工作。此外 ，胸腺还分泌具有免疫调节功能的荷尔蒙。 受训完的淋巴细 胞通过血液循环到达淋巴结、脾脏、扁桃体、盲肠，分别定 居在固定部位，成为机体的驻军部队。 胸腺胸腺 l战场： 淋巴结是一个拥有数十亿个白血球的小型战场。当因 感染而须开始作战时，外来的入侵者和免疫细胞都聚集在 这里，淋巴结就会肿大，甚至我们都能摸到它。肿胀的淋 巴结是一个很好的信号，它正告诉你身体受到感染，而你 的免疫系统正在努力地工作着。作为整个军队的排水系统 ，淋巴结肩负着过滤淋巴液的工作，把病毒、细菌等废物 运走。 分布广泛：扁桃体和盲肠中有；肠道。 淋巴结淋巴结 肠道守护肠道守护 者者 l血液过滤器：脾脏是血液的仓库。它承担着过滤血液 的职能，除去死亡的血球细胞，并吞噬病毒和细菌。 它还能激活B细胞使其产生大量的抗体。 脾脏脾脏 中医的脾包括西医的脾和胰腺。 西医的脾的主要功能是产生淋巴，参与免疫。 中医的脾的功能：1、主运化水谷，也就是消化。2、主升，也 就是把食 物中的营养输送到心肺，并防止内脏下垂。3、主统血，也就是为血液运 行提供约束力和控制力，防止出血，维持正常的血液循环。 中医之脾不等于西医之脾 l咽喉守卫者： 扁桃体对经由口鼻进入人体的入侵者保持 着高度的警戒。那些割除扁桃体的人患上链球菌咽喉炎 机率明显升高。这证明扁桃体在保护上呼吸道方面具有 非常重要的作用。 扁桃体扁桃体 l免疫助手： 盲肠能够帮助B细胞成熟发展以及抗体（IgA ）的生产。它也扮演着交通指挥员的角色，生产分子来指 挥白血球到身体的各个部位。盲肠还能“通知”白血球在 消化道内存在有入侵者。在帮助局部免疫的同时，盲肠还 能帮助控制抗体的过度免疫反应。 盲肠盲肠 巨噬细胞 在全身巡逻，是最先抵御入侵者的。既是通在全身巡逻，是最先抵御入侵者的。既是通 讯兵又是战斗家。每当发现敌人，它就会通讯兵又是战斗家。每当发现敌人，它就会通 知其他军人，集中到战场，共同作战，消灭知其他军人，集中到战场，共同作战，消灭 敌人。战后，它们又是清道夫，可以把战后敌人。战后，它们又是清道夫，可以把战后 的战场清理的干干净净。的战场清理的干干净净。 二、认识免疫细胞 深、深、深呼吸 巨噬细胞的吞噬过程 T淋巴细胞 T T细胞听到巨噬细胞发出的细胞听到巨噬细胞发出的 警报后，可识别入侵者的身警报后，可识别入侵者的身 份，并将之毁灭掉。可抵抗份，并将之毁灭掉。可抵抗 真菌、病毒、寄生虫、一些真菌、病毒、寄生虫、一些 细菌和一些癌症。细菌和一些癌症。 B淋巴细胞 发现敌人，并可以针对性的发现敌人，并可以针对性的 发射导弹击中敌人，将之消发射导弹击中敌人，将之消 灭。灭。 B细胞主要的功能是生产各式各样的抗体，抗 体还具有记忆的功能，B细胞可产生超过十亿 以上不同种类的抗体。 B细胞消灭敌人的过程 NK细胞消灭敌人的过程 NK细胞 也叫自然杀手细胞，它们可以产生一种特殊也叫自然杀手细胞，它们可以产生一种特殊 的物质，发现敌人，并将之摧毁。的物质，发现敌人，并将之摧毁。 它将癌细胞上穿破一个洞，癌细胞将在很短 的时间内死亡。自然杀手细胞能抵抗各种各 样的癌细胞，而且可以快速消灭癌细胞。癌 细胞死亡后化为纤维，而自然杀手细胞则恢 复原状继续寻找敌人。自然杀手细胞有独特 的识别功能，因此，只会杀死癌细胞，而不 像放疗，好的细胞坏的细胞一齐摧毁。这种 功能是任何药物都比不上 的，而且不会有 任何副作用。 一、保护：使人体免于病毒、细菌、污染物质及疾病的攻 击。 二、清除：新陈代谢后的废物及免疫细胞与敌人打仗时遗 留下来的病毒死伤尸体，都必须由免疫细胞加以清除。 三、修补：免疫细胞能修补受损的器官和组织，使其恢复 原来的功能。 三、免疫系统具有以下的功能 当敌人入侵时，是当敌人入侵时，是 谁在谎报军情？是谁在谎报军情？是 谁在自乱阵脚谁在自乱阵脚 免疫系统衰弱时：易感冒、肝炎和癌症等。 免疫系统过渡活跃：过敏是免疫失调的现象。 风湿性关节炎、红斑狼疮等。 很多因素影响我们的免疫系统 l研究已证实，适当的营养可强化免疫系统的功能，换言之 ，影响免疫系统强弱的关键，就在于充足均衡的营养，不 均衡的营养会使免疫细胞功能减弱，导致慢性疾病。 四、营养与免疫力 l一、蛋白质与免疫 l蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不 良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影 响。身体如果严重缺乏蛋白质，会促使淋巴球的数量减少 ，造成免疫机能严重下降。 l二、维生素与免疫功能 （一）维生素A l维生素A及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统 的功能。维生素A缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低， 淋巴器官萎缩，NK细胞活性降低，细胞免疫反应下降，使 机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明 显减少。 （二）维生素E l研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的 发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功 能。 （三）维生素C l维生素C能提高吞噬细胞的活性。维生素C缺乏能使免疫功 能降低。 l三、微量元素与免疫 l（一）铁 l研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，T 淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意 的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。 l（二）锌 l锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免 疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免疫器官、细胞 免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。 “生命的火花” 与“婚姻和谐素 ”之称 l多糖是一种长链醣。菇类富含大量的多糖体，菇类中的多 醣体具有通过激活免疫细胞，增强免疫功能。通过提高自 然杀手细胞，促进干扰素和白细胞介素的产生来摧毁原有 的癌细胞和病毒。 l多吃香菇、蘑菇、灵芝等，可以使免疫系统保持强大的战 斗力。 多糖 l大蒜的主要成份蒜素，所具有的挥发性气味具有强烈的杀 菌、抗菌作用，为绝佳的天然强力抗菌剂，长期服用能预 防感冒及各种细菌感染。 l大蒜具有抗氧化的作用，有提升免疫力及抗病毒的功能， 增加白血球及巨噬细胞的活性，对于细菌DNA和蛋白质的 合成，也具有延缓和部分抑制的效果，而达到抗菌杀菌的 作用，可预防及治疗多种感染性疾病。 大蒜 蒜表面有一层很蒜表面有一层很 薄透明的膜对眼薄透明的膜对眼 睛不好睛不好 l刺激细胞产生干扰素。 l白萝卜、青萝卜、心里美萝卜等所有十字花科萝卜都含有 相同的抗肿瘤、抗病毒的活性物质干扰素诱生剂成分 (胡萝卜不属于十字花科)，此物质能刺激细胞产生干扰素 。 l但萝卜煮熟后其有效成分会被破坏，只有生吃、细嚼才能 使之释放。值得一提的是，中医常用的具有清热解毒功效 的板蓝根，就是十字花科植物菘蓝的根。 萝卜 l健康的肌肤是抵御细菌、病毒和其他有害物质入侵的 第一道坊线，需要维生素A的呵护。获取维生素A的渠 道之一是食用含胡萝卜素的红薯。其他富含 胡萝卜素的食物有：胡萝卜、南瓜、香瓜、哈密瓜等 。 红薯 巩固第巩固第 一防线一防线 l牛肉可强化免疫细胞。 l如果缺锌，哪怕只是轻微程度的缺乏，也会增加感染的危 险。牛肉是免疫性矿物质的重要来源，约86克的瘦牛肉可 提供每日锌需求量的30。同时，还可以选择富含锌的牡 蛎、白菜、加锌谷物、猪肉、家禽、酸奶酪或牛奶等。 牛肉 l增加健康菌群。人的肠道黏膜靠大量的好细菌通过肠 壁抵挡入侵的有害细菌，酸奶或调制酸乳是健康菌种 如双歧杆菌、乳酸菌、酵母菌等极好的来源。 酸奶 l尽量少吃扼杀免疫力的食物，如高脂肪食物、油炸食 物、糖、烟酒、咖啡、毒品。 l睡一个好觉 l著名免疫学家试验发现，良好的睡眠可使体内的淋 巴细胞数量明显上升。而医学专家的研究表明，睡 眠时人体会产生一种称为胞壁酸的睡眠因子，此因 子促使白血球增多，巨噬细胞活跃，肝脏解毒功能 增强，从而将侵入的细菌和病毒消灭。 l睡眠不良和免疫系统功能降低有关。体内的T细胞负 责对付病毒和肿瘤，如果得不到充足的睡眠，T细胞 的数目会减少，生病几率随之增加。 温馨提示 不一定要睡足不一定要睡足8 8小小 时，只要早上醒时，只要早上醒 来觉得精神舒畅来觉得精神舒畅 就可以就可以 温馨提示 l控制好你的情绪 l生气、紧张、失恋、焦虑、暴躁、悲哀和消沉都将 使免疫失调，影响健康。 l 在以上时候，机体会分泌一种荷尔蒙，比如生气时 分泌皮质固醇，它是一种压力蛋白，在身体内积累 过多，阻挠免疫细胞运作，使抵抗力下降，甚至去 攻击正常细胞。 心情不好的人易心情不好的人易 感冒感冒 l最近匹兹堡大学医学中心的心理学家安娜L.马斯兰德在研 究中也发现，消极、情绪低落、容易感觉到压力的人对肝 炎病毒的抵抗力比乐观的同龄人弱得多。 l做一番运动和多做深呼吸 每天运动30到45分钟，免疫细胞数目会增加， 抵抗力也会相对增加。不过，运动如果太过激烈或 时间超过1小时，身体反而会制造一些荷尔蒙，抑制 免疫系统的活动。 温馨提示 l做按摩 按摩使身体放松，减少压力。每天接受45分钟 的按摩，1个月后，免疫功能会有明显改善。 温馨提示 l学会放松 压力会使人体分泌类固醇激素和肾上腺素，这些荷尔蒙会 使免疫系统的反应变慢。这就很好地解释了为什么当人们 处于压力状态下，如面临期末考试、情感出现危机时特别 容易感冒。此外，压力造成的焦虑感也会降低人体抵抗力 。经常练习一些放松的技巧，如有氧运动、全身肌肉渐次 放松等，可以抑制压力荷尔蒙的释放，增强免疫功能。 l多展现你灿烂的笑容 笑能使干扰素明显增加，免疫细胞变得更活跃 。如果自认缺乏幽默感，可以多看喜剧片、好笑的 漫画。 温馨提示 放声大笑 生气和悲伤会损害健康，欢笑则起相反作用，开怀大笑可以使免 疫细胞变得更加活跃。为了证实这一说法，伯克给学生放了一段 滑稽录像，并测量他们免疫系统的反应。结果发现，哪怕只是听 到一个幽默笑话也会使免疫力提高。 l聆听音乐 听音乐也能激活人体的免疫系统，但必须是听自己 真正喜欢的音乐才行。音乐可以增加对抗感染及癌 症的抗体，不管喜欢哪一种音乐，聆听时都能刺激 健康的生理反应。 温馨提示 l与知己交流一次 朋友多的人，不但不容易感冒，免疫功能也比 性格孤僻的人好。有研究显示，良好的社交关系有 助于对抗压力，减少压力，影响免疫细胞功能。 温馨提示 l感冒不可乱吃抗生素 l大部分的感冒是病毒性的 l使免疫系统产生依赖性，养尊处优。 温馨提示 l便秘是指由于粪便在肠内停留过久，以致大便次数减少、 大便干结、排出困难或不尽。一般两天以上无排便，可提 示便秘存在。如果每天均排大便，但排便困难且排便后仍 有残便感，或伴有腹胀，也应纳入便秘的范围。 第二节 营养与便秘 l便秘日久常会引起头痛头晕，腹中胀满，甚则腹痛，食欲 减退，睡眠不安，心烦易怒，以及痔疮、便血、肛裂。 l易患结肠癌 l女性便秘，影响美容。 l便秘也是冠心病发生心梗猝死，高血压引起脑病出血的重 要诱因 一、便秘的危害 肺与大肠相表里 二、便秘的诱因 病因多为工作学习紧张，情绪忧愁焦虑，过度劳累病因多为工作学习紧张，情绪忧愁焦虑，过度劳累 ，不良的饮食习惯及排便习惯，不合理的治疗和长，不良的饮食习惯及排便习惯，不合理的治疗和长 期卧床，年老体弱，孕妇产妇，以及活动过少的人期卧床，年老体弱，孕妇产妇，以及活动过少的人 等。便秘几乎每个人都可以遇到，尤其是老年人。等。便秘几乎每个人都可以遇到，尤其是老年人。 阴虚火旺引起，要滋阴通便。银耳、藕 脾胃阳虚引起手脚冰凉的便秘，要吃性温通 阳之物，如羊肉，蒜等。 血虚引起，要养血润肠，生冷水果、蜂蜜不 适合。红枣 三、便秘的饮食策略 蔬菜缓解便秘，如生萝卜、生葱、大蒜、白薯（地瓜、 甘