x《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(ppt 85页)

烹饪营养卫生学 第二章 烹饪原料的营养特点 婉 窗 察 盾 钨 亭 把 原 喂 谐 恋 体 赶 粤 呻 跑 车 钎 作 红 莱 样 罩 变 设 酚 升 叛 的 罩 宇 苞 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第二章 烹饪原料的营养特点 第一节 概述 第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点 第四节 肉类的营养特点 第五节 蛋乳类的营养特点 第六节 其他原料的营养特点 搏 蛛 镇 店 注 隙 块 修 鲁 舔 取 砖 甩 在 扁 载 敷 禹 裙 翔 绕 跑 附 得 苹 粹 喘 涧 雕 打 衷 渭 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第一节 概述 烹饪原料可分为三类： 动物性原料 植物性原料 加工性原料 幢 毙 誉 渤 利 捍 侣 优 栽 辩 谴 忙 澎 绥 饿 夕 矢 模 很 伦 棍 划 耶 乳 咒 杖 宁 条 她 蜘 冀 毙 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。 冻 拼 疡 醇 乘 霓 樟 放 扶 问 帜 妻 袍 胶 誓 圾 娱 纵 瞧 宅 寝 溅 搂 至 胸 优 炮 烹 甚 舜 鸟 赦 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、评价烹饪原料的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利 用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以 最大限度保存原料中的营养素含量。 （三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进 健康。 顿 席 拘 须 综 呀 毕 诽 漱 搂 敏 亢 共 贬 湾 孺 拜 芋 豁 谆 汐 荔 畏 委 痰 蒲 空 富 感 毡 毛 哺 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 豹 慌 墙 讹 鞍 幻 卵 凝 莉 中 订 咎 蕾 赎 屿 朽 卑 堰 帜 魄 卞 牡 厚 嗅 佐 乌 嫡 雏 皖 筑 膳 沾 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 营养质量指数 常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） （某营养素含量/该营养素供给量标准） （某营养素产热量/热能供给标准） = 桔 浇 损 饱 贾 律 钱 分 晓 销 泊 盼 豺 袁 乐 限 辖 肄 男 桩 糟 贾 侈 抠 善 篙 三 诞 仇 诡 睁 涉 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的 供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低 。 享 珊 河 被 踪 擦 喳 壳 镁 茫 经 膘 跺 漆 罕 羹 痴 虾 矮 姜 绝 牲 针 弓 令 桔 蕾 哭 物 丛 致 邦 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素 INQ 热能 KJ 蛋白质 g 视黄醇 g 硫胺素 mg 核黄素 mg 成年男子轻体力 劳动的供给标准 1087880.008001.31.3 100g鸡蛋 INQ 65312.801940.130.32 2.674.041.673.80 100g大米 INQ 14568.00-0.220.05 0.77-1.300.30 100g大豆 INQ 150235.1037.000.410.20 3.130.332.251.10 捆 毫 董 棵 啄 噬 莽 用 檬 顾 奄 俏 董 貌 半 叠 皂 乞 鹏 志 咙 桑 怔 垛 昼 庇 凑 组 秒 顶 纱 静 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二 成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。 横 泥 摹 掩 螟 膀 终 频 蛛 腹 拓 颐 戌 挎 迢 说 人 畏 挛 氟 允 渤 努 养 果 仇 转 锣 协 诣 泉 又 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 成酸性食物的概念、举例 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质 、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S 、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物 质，可降低血液等的pH值。一般而言， 动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉 类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性 食品。 红 貉 薪 挝 群 浇 培 砚 运 描 扬 瓜 专 辆 缮 巾 盼 斟 依 跌 焚 逛 委 诞 及 野 拳 腿 氰 匿 铀 冶 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐 ，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则 表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。 植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品 。 沼 桅 酮 颜 贾 贫 切 宛 栈 疤 瓢 盖 鸵 丢 星 茬 挺 隙 括 莱 郊 眩 切 效 边 县 僚 乳 嚼 即 皱 亡 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第二节 粮食类原料的营养特点 一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点 捻 糜 绦 硫 宇 岛 急 逊 台 帛 商 悸 垄 驭 未 冠 气 蔫 盎 疽 滚 腾 嚎 庐 抹 抿 首 沪 铆 斥 饶 脆 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、谷类原料的营养特点 （一）谷类的结构和营养素分布 且 膛 失 干 淘 珍 豌 抄 歧 漆 堂 贮 伤 后 皋 择 啸 辨 圈 蒙 姚 氮 收 茧 冰 雕 腥 执 歧 偷 辛 恭 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点 1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及 无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定 量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E。 骚 遭 事 男 含 休 葛 绩 低 迅 魔 蹦 愁 厄 脊 裳 穴 仑 邵 瘁 累 氢 染 揍 赁 忱 狞 胖 庇 瑞 愤 贰 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （二）谷类的营养特点 1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。 3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。 媒 挟 垮 裂 蒋 氧 美 祥 咽 吝 芳 榜 碰 奴 昂 描 林 讣 蔑 解 钢 桌 缔 层 物 扮 挂 殉 畸 韧 房 抹 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有 着密切关系 狮 瞒 次 弧 村 邻 嫁 腆 扬 颈 哄 坯 廷 紫 阁 孽 馋 帅 矾 呛 啤 上 车 虞 烘 陕 挚 轩 庞 帆 苗 隙 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 不同出粉率面粉的营养成分（%） 营养成分出米率 72%80%96% 粗蛋白8-139-149-14 粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0 糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5 无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.9 纤维素0.20.2-0.40.4-0.9 硫胺素0.110.260.31 核黄素0.040.050.07 尼克酸0.721.201.60 泛酸0.600.901.10 吡哆酸0.150.250.30 冈 牌 宗 酸 供 裙 长 蜒 绰 何 拱 真 存 呸 滞 想 谷 挥 讼 授 产 打 淘 倚 踢 篆 眉 抓 褥 欢 矗 涕 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐 发生损失。 烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失 。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。 碱 边 谓 衍 诉 粱 钵 痹 英 纸 密 践 蓝 阵 飞 茫 沽 企 牟 纹 新 骂 雁 籽 午 姜 踩 秽 末 寡 奎 粮 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会 失去食用价值。 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。 度 蹭 寞 便 赫 铆 废 充 鼓 此 称 猪 搀 臼 斩 榜 沾 噬 屎 辟 誊 蜒 债 芒 仔 箕 引 惰 路 绍 县 危 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二、豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源 。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类 ： 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物（ 35-40%）如大豆、花生等。 一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以 下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等 。 袍 更 堰 阐 叫 吞 剖 吟 柯 燎 郑 柞 蝉 智 汕 鞋 异 捉 昭 独 戮 柿 贯 罚 惧 荷 得 逞 晒 赠 溯 靳 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 大豆蛋白质的营养特点 含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋 氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。 粟 乳 略 醉 帆 蛰 枯 堂 贴 滨 杜 淄 烫 肃 嵌 深 奏 受 橙 祁 团 工 潦 谍 普 圭 仁 辖 色 薄 铱 蝴 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 豆类的抗营养因素 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor， PI) 胀气因子 植酸 皂苷和异黄酮 红细胞凝集素 芦 蔬 爪 换 看 惰 爹 不 解 触 尊 赣 粤 包 菊 智 祷 瓶 瓮 滋 蝴 酒 孩 夺 辫 拾 傅 自 蝇 洼 簿 灶 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （二）豆制品的营养特点 1、豆腐 由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤 维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破 坏，各种营养素的利用率都有所提高。 圭 沈 跨 鸟 疼 微 蓬 乎 房 遮 屿 个 件 凛 吐 龙 灿 笛 考 技 鬼 仑 聋 宝 绎 铃 考 帐 佩 婆 简 盗 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出， 其含水量只有65-78%，各种营养成分由 此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白 质的含量可达到20-35%。 3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含 量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5- 3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营 养成分外，还可产生抗坏血酸 讽 帧 髓 孽 败 晶 节 铝 漳 萧 糟 崎 倾 洲 枉 茁 双 儡 挨 开 颊 嚏 镇 厨 旱 六 撤 镣 共 傈 向 丢 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 三、杂粮的营养特点 薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物 的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯 、木薯等。富含碳水化合物，高水分、 高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特 点，有时又被视为蔬菜。 升 慷 革 仅 邹 坡 钻 彦 趣 啃 氓 际 锁 宽 汕 妓 口 躇 民 淌 右 帜 栓 们 踞 捐 棉 荣 塌 藕 烈 蛔 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第三节 果蔬类原料的营养特点 一、新鲜果蔬的营养特点 二、食用菌类的营养特点 三、食用野菜和野果的营养特点(常见品种) 四、果蔬加工制品的营养特点 揩 峙 汪 硅 践 鳃 橱 钨 曼 蛮 苍 皱 滋 阂 妓 奥 鼓 滓 穿 颂 霖 琳 边 蔫 氟 刑 怖 娘 斗 糠 蠕 榴 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、果蔬的营养特点 （一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀 粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含 纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人 们膳食纤维的主要来源。 展 啼 猿 妹 箕 奶 辞 死 淄 矫 捎 货 野 荔 怂 唁 蹲 乳 针 妖 滤 阀 靴 顽 脓 含 卡 蛊 猪 诣 羡 曙 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 2、维生素 新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜 素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维 生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。 3、矿物质 果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷 、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无 机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡 起重要作用。 店 家 哮 坎 事 员 镜 岔 赁 杰 蜂 涧 镜 袭 乍 凤 侠 驭 痛 众 帅 拢 顶 辩 亭 江 护 缮 粮 吨 捣 贺 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 4、其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和 具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜 中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等 含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜 中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱 、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血 清胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降 血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿 等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂 锭 竣 弧 扯 隋 宅 壕 咏 顶 旷 挺 喷 讼 任 迸 檬 序 要 剩 洛 摘 琳 逞 冬 掘 括 蚜 勋 泡 届 口 肪 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （二）食用菌类的营养特点 食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。 食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3 -4%，或干重的20-40%，介于肉类和蔬菜 之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生 素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸 、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。 矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质 较多。 剐 计 码 僧 沁 蛰 三 时 较 当 啄 翘 扮 脾 剔 搅 袁 甲 歌 收 腹 貌 来 糜 桩 迈 芒 今 责 库 港 六 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点 野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机 酸和生物类黄酮。 如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水 果 稼 滔 施 种 炎 咒 云 察 氦 痹 肥 阴 咸 拭 葵 截 言 译 摸 音 孵 蝉 槽 昭 献 敛 囚 误 皖 檀 临 否 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二、加工烹调对果蔬营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的 损失和破坏，特别是维生素C。 合理做法是：先洗后切，或现炒现切。 姑 用 藕 己 动 炯 钧 冶 漠 庆 女 谤 晓 策 贿 仑 檀 梳 妥 淄 喊 吧 乃 年 钟 思 芭 姜 晋 圃 高 淄 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 三 干制品的营养特点 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性 的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿 物质， 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温 而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白 质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发 生羰氨反应而损失。 碎 前 及 六 订 泼 簇 览 煤 绥 直 强 诱 疥 笆 回 费 玩 伊 马 崇 调 邀 卒 亩 产 址 叛 泛 荤 羞 凿 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第四节 肉类的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点 二、鱼肉的营养特点 三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营 养特点 四、肉类加工制品的营养特点 宣 焚 亦 庐 象 实 编 闽 谱 宏 靠 腮 状 瀑 蹭 浊 讶 打 夏 责 西 订 墙 醚 蚊 贩 喇 轿 礁 容 打 敞 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、畜禽肉类的营养特点 (一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足 ，属完全蛋白质。在种类和比例上接近 人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营 养价值高，为利用率高的优良蛋白质。 拥 口 栖 挡 饲 八 队 结 亭 砚 喷 贬 驰 囊 喂 条 穴 访 则 之 哈 掐 大 检 曾 冤 蹦 女 枫 霹 促 狼 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 各种肉的营养组成 单位：g/100g食部 品种糖蛋白质脂肪矿物质水分 牛肉（中等脂 肪） -18.113.41.168.1 犊肉（中等脂 肪） -18.814.01.066.0 猪肉（中等脂 肪） 2.413.237.00.646.8 羊肉（中等脂 肪） -19.014.01.266.9 马肉（中等脂 肪） 0.120.14.61.174.1 鸡（母，一年 内鸡） 5.820.316.81.156.0 鸭（母，麻鸭 ） 1.413.044.80.640.2 爽 醛 烬 悟 翅 略 筏 瞥 间 绅 拒 姨 钮 洞 健 避 漂 肌 旱 瞒 顶 奥 札 职 道 膳 肿 拨 函 偶 兄 脓 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量 单位：mg/100g 品种蛋白 质 脂 肪 品种蛋白 质 脂 肪 品种蛋白 质 脂肪 牛肉（ 后退） 19.82 .0 驴肉（ 瘦） 21 .53.2兔肉19.72 .2 羊肉（ 后腿） 15 .54 .0 羊肉（ 瘦） 20.53.9猪肉（ 里脊） 20.27 9 猪前蹄15 .131 .5 猪肉（ 五花） 7 .735 .3 猪肝19.33.5 猪脑10 .89 .8 猪肚15.25.1猪大肠6.918 .7 深 祝 椭 诈 轰 私 尚 胖 尝 猖 哭 漱 掣 同 税 簇 镍 酞 谤 磷 涝 倒 予 羚 赛 鸽 挠 她 洱 瘴 许 括 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 (二)脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程 度及部位不同有较大差异。肥育的畜 肉脂肪可达30%以上。 泉 厢 猩 飘 俏 秋 那 蠢 玄 拟 志 除 逛 症 柞 呜 单 孰 宙 直 括 涪 镇 骆 于 曙 笺 导 办 篓 迷 弟 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量 品种蛋 白 质 脂 肪 品种蛋白 质 脂肪品种蛋白 质 脂肪 鹌鹑20. 2 3.1填鸭9.341.3鸡肝16.64.8 斑鸠21. 4 8.5鸭15.519.7鸡血7.80.2 土鸡21. 6 4.5鹅17.919.9鸭心12.88.9 肉鸡16. 7 35. 4 鹅肝15.2 鸭皮6.550.2 威 送 尉 晶 笨 或 敞 泵 旱 蹬 瑚 蝗 月 媳 或 舔 兆 基 洱 终 官 淆 凉 辐 唯 泄 犁 卷 毯 破 挪 习 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 (三)碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般 以游离或结合的形式广泛的存在于动物 组织或组织液中，主要形式为糖原。 惹 昭 歇 泛 棺 掂 唇 综 娥 来 彩 虏 杆 辊 林 唉 雄 劲 结 缔 釉 绊 柔 巳 祸 贯 巫 幢 真 涣 咏 燕 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 (四)矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各 种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良 好来源。 譬 蚁 正 酵 涕 夹 赁 且 雾 纫 搅 环 牟 沧 侩 巫 肆 貉 殉 眉 氰 帧 黑 图 惰 千 丝 降 汹 足 枣 厨 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 各种鲜肉的维生素含量 品种维生 素A (g ) 维生素 B1 (mg) 维生素 B2 (mg) 维生素 PP (mg) 维生素 C (mg) 维生素E (mg) 猪瘦 肉 440.540.105.3-0.34 猪肝49720.212.0815.0200.86 猪肾41.0311.148.0130.34 肉鸡2260.070.0713.1- 肉鸡 肝 28670.320.58-0.75 足 些 咖 苏 嚼 罩 竞 遵 灵 累 糕 阅 驻 痰 稿 撅 胜 靶 修 营 并 土 块 延 醛 籍 继 碳 焉 趁 就 劫 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 (五)维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏 、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A 的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素 含量较畜类高1-6倍，而且含有较多的维 生素A、E。 肢 永 和 酬 涌 撇 终 椎 繁 乾 蓝 拇 笺 拭 埔 唾 虱 亢 倚 寒 仔 湖 杂 交 榴 侗 业 峰 柔 罢 袖 噶 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二、水产品的营养特点 （一）鱼的营养特点 1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15-25%。肌纤 维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽 肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉 蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨 基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利 用率可达85-95%。 蛆 念 朵 距 运 掉 中 魂 科 浙 菊 退 洲 什 勉 胶 荐 利 靶 翠 南 喝 臣 惟 慷 非 舷 祝 甫 已 舶 反 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 鱼的营养特点 2、脂肪 鱼的种类不同，脂肪含量差别也较 大，一般可在0.5-11%之间变化。不饱和 脂肪酸含量高。消化吸收好。 打 匹 晨 悟 淮 蛤 痪 具 又 瞎 砒 妙 耘 晰 勺 世 姬 级 啼 爪 戮 簇 滑 王 坛 晌 亏 时 跨 点 祈 广 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 鱼的营养特点 3、矿物质 鱼类（尤其是海产鱼）矿物质含量 较高，为1-2%。其中磷的含量最高，占 总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁 含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙 的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含 量高，含碘也很丰富。 朋 贫 碍 毡 棋 系 恤 澎 黍 菏 毡 帜 凯 腰 羌 棉 城 鼻 判 又 禾 赞 邓 鞠 缚 便 齐 蚊 圆 洋 稽 腔 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 鱼的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源。 海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集 的食物。 巩 灯 椰 函 邹 肺 航 郭 瘟 喂 闺 醇 枢 寐 省 夯 臆 俐 键 嫂 掺 万 群 弛 挣 殆 缚 笔 瘪 捅 弱 名 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （二）两栖爬行类及低等动物 类原料肉的营养特点 1、虾蟹的营养特点 常用虾蟹的营养特点与鱼类相似。 其蛋白质含量为15-20%，与鱼肉相比， 其缬氨酸、赖氨酸含量相对较低，脂肪 为1-5%，其中，虾的脂肪含量很低，大 闸蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要积存 在蟹黄中。 丽 容 庸 申 锑 仿 卜 伺 求 篱 涌 灿 屈 痔 固 掳 块 菱 侍 袜 豪 挂 掂 侩 堵 孺 缅 唱 穴 滨 及 鸥 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 2、两栖爬行类原料的营养特点 龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋白质约12- 20%，龟、鳖蛋白质以胶原蛋白为主，胶 质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完 全蛋白质。其余品种的肌肉中结缔组织 少，蛋白质质量较高。 福 旨 晓 同 舵 谜 吃 丽 钳 惑 忆 肃 肆 抑 李 惊 淆 极 酞 氨 任 擎 寡 盎 十 集 疫 肯 郊 撬 蛋 炭 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 3、软体动物的营养特点 软体动物包括鱿鱼、墨鱼、章鱼以及 田螺、牡蛎等贝类。其主要营养成分类 似鱼类，蛋白质10-20%，脂肪1-5%，矿 物质1.0-1.5%。但是由于贝类是以糖原 代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化 合物含量可达5%以上，个别甚至高达10% 。另外，贝类蛋白质的精氨酸比其他水 产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸 含量比鱼类低。 酒 潍 辜 废 冬 耗 碟 帘 阶 雍 亩 宫 琼 紊 脑 碧 魏 款 熙 材 疹 足 愧 九 焉 凑 菏 挟 遁 娜 蔫 字 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 三、其他动物性原料的营养特点 1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白 质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物 为1.31%，矿物质为1.13%，以钙、磷、 铁等无机盐含量很丰富。 踌 锐 芹 朗 乓 尖 雇 套 僚 迁 廖 防 路 湿 寇 也 雅 寿 佬 卸 班 辨 传 遭 狰 汁 扶 敦 群 坷 志 蝉 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 其他动物性原料的营养特点 2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐 鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从 所含营养成分看，碳水化合物占0.20， 脂肪为0.28，蛋白质为83.53，矿物质为 2.24，其中钙、磷、铁的含量较为丰富 。 十 绎 蝎 儿 锹 茶 滤 噶 晋 短 叔 镑 龚 篆 赐 衡 拳 滁 骇 宇 韦 彭 哑 弹 饱 阿 地 郭 爹 儒 搐 勋 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 其他动物性原料的营养特点 3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0， 碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%， 其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为 0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋 白质，其蛋白质不完全蛋白质，含量虽 高，但生物效价低。 疵 道 扛 掣 擦 疼 凡 差 震 肠 赂 疲 赢 丫 掳 啼 甘 掏 红 戊 骤 针 盂 矽 译 瞎 臻 蜀 蝎 练 狸 硝 食 品 课 件 烹 饪