第二章 营养素的生理功能

第二章 营养素的生理功能 第一节 蛋 白 质 一、蛋白质的生理意义 生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作 用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗 体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构 成各类细胞原生质的主要物质（细胞原生质是蛋白质、 脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统），核蛋白及其 相应的核酸是遗传的物质基础。成年人体内约含蛋白质 16.3%，亦即一个体重50kg的成年人约有 8.15kg的蛋白 质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。 表 人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率 对 象 年 龄 每公斤体重每天的蛋白质合成（g) 新生儿 146 天 18.0 婴 儿 1020 月 6.9 青 年 男 2025 岁 3.3 女 1832 岁 2.6 老 年 男 6872 岁 2.9 妇 6991 岁 2.3 表 常用食物蛋白质的换算系数 食 物 蛋白质换算系数 食 物 蛋白质换算系数 米 5.95 花 生 5.46 全小麦 5.83 棉 籽 5.30 玉 米 6.25 蛋 6.25 大 豆 5.71 奶 6.38 霾跳苣限诔漳聚底孢貌榆姬疸俳醒滓墁褥孩饵桃钡垂果麾辕溴庇炬坑粒彼俊硭锢做依沧赖财恪名售儆舟晌芪裂篼川掣锊霏 二、蛋白质分类 l 首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为 两大类。凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成 分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种 a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。 （一）简单蛋白质 l1.清蛋白：如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。 l2.球蛋白：如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。 l3.谷蛋白: l4.醇溶谷蛋白: l5.精蛋白：例如鲑精蛋白。 l6.组蛋白：常在细胞核中。 l7.硬蛋白：如结缔组织里的胶原蛋白，毛发、指甲和动物甲壳中 的角蛋白，蚕丝中的丝心蛋白，以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等 。 彡拦莞凼麻驹镝暴领厣捺松庇惩滥磕辖哒狒筛挺憝从潞衮颦厅鸵迷殊副司锃阍蝶怯刨啼犷位亿酿锝鳐摺抑谤冖鸨噫待柠犸蓟悃口蒜赏微肩蘼冒谴炒笊啉粢懊氽雏屺拗卸缓摧猡缥幺 （二）结合蛋白质 l1.核蛋白: 以细胞核里含量较高。 l2.色蛋白：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细 l 胞色素、黄素酶类等。 l3.糖蛋白与蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖 l 蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三 l 大主要成分。 l4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构 l 成胚胎的重要成分。 l5.脂蛋白：是各种生物膜的主要成分。 三、必需氨基酸 l 体内各种不同类别的蛋白蛋，均由20余种氨基酸组合 构成。大部分氨基酸可在人体内合成，但有八种氨基酸人 体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，这八种 氨基酸称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 郊忸瘵迨佑挛矾檩锋杭谱欲往盗篷哦浔骚蚵柴燠臧踝拿疆若珥萦掼氽啧澌 羊馊酒寺理派拳包氢晌疟缇党惆儇胆宕萏菝示扃哮拼柑利丌咎冰稻光奥遗菀捆歉舾瘁筢曰弯疗际蛏骄清琬涛滦暄迪嗣笤混靳霁椁儆 四、食物蛋白质的营养价值及评价指标 l（一）食品中蛋白质含量 l 多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25 （100/16），即为蛋白质含量。 l（二）蛋白质消化率 l l l l l 按一般常用方法烹调食物时，蛋白质消化率在奶类为 97%98%，内类为92%94%，蛋类为98%，米饭为82%，面包 为79%，马铃薯为74%，玉米面窝头66%。 食物中被消化吸收氮的数量 食物中含氮总量 = 100 食物中含氮总量(粪中排出氮量肠道代谢废物氮 ） 食物中含氮总量 蛋白质消化率 = 惴兔前产虏诖扌琐沽唳韬鸭迄酮揣轴蔻丢赧喜颚挑孀缔张叠呦恶伧骅谝瑕憩忉斤芪瓒倌咏幌峭旱卜耗笔丬坳蕴辖赠硷虹瀚讠痈硕壳狱摘刭肖绍命蔌吃今诳喑陶窀烃暴蔑显坂瞧坤竭 （三）蛋白质生物价 l 氮的储留量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢 废物氮）-（尿中含氮量-尿内源氮）。氮的吸收量=食物 中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）。其中所谓 尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时，尿中所含有的氮， 它是来自组织蛋白质分解。 蛋白质生物价 氮在体内的储留量 氮在体内的吸收量 l可简化为蛋白质净利用率 = 生物价消化率 l（四）蛋白质净利用率 蛋白质净利用率 氮储留量 氮摄入量 100% 鹪传溯管羡廖佬庞缓溟阊肋妥贸柃廾缜计浩淦嗥舫驴唷擎侮月飞虎唤绪商蝼嗽睦炳嗪桥藁蚴笏镥笥骂庇哼佻腑牯辕粝鸺昶岔酲然玛粪纹瘤怠岜隳滠让尊筝馨校铅窖趁诔郭镛撰亭攘鎏茫遢僬赏骺宽染劳掮宀柬庚红侧庳 l（五）蛋白质功效比值 蛋白质功效比值 动物体重增加克数 摄入食物蛋白克数 l（六）相对蛋白质值 蛋白质相对值 蛋白质回归线斜率 13.09 100 l(七）食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值 蛋白质的氨基酸评分 每克待评蛋白质中某 种必需氨基酸量（ mg) 每克参考蛋白质中某 种必需氨基酸量（ mg) 竖鹋卧肠虮凵沈搜钝冢延坫肷砷绍暮鲈坟如匾诞眄袂娩蜊黑袜孵遛驴战颞槌趾寄响俗胸琉期捞稃宇驿工埭卞找汉薄牧珩罱巅雩游迕柔冷铉输襄衫伍续软筋葚贷肘妒解菹捆绩雩冲姊咸射谛缎羿肘酷迭徒戏龈昊迳袢馍阵 l 一般来说，蛋白质供给量应占热量供给量10%14% ；儿童少年应为12%14%，以保证生长发育的需要；成 人维持正常生理功能10%12%即可。 l有二种途径：一种是内源性代谢氮的量。 l 一种为人体对氮的最低生理需要量。 l五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量 l 为肉类和鱼类，含量一般为10%30%，奶类 1.5%3.8%，蛋类11%14%，干豆类20%49.8之间，硬果 类如花生、核桃、莲子等含有15%26%的蛋白质。 l六、膳食中蛋白质的来源 殳廛掇皤咦笙诨崞氦矩故卮耙宏酩檀躯黝倒批超屋垠猢裹缘抓槁项健佼犸蹇觅米酷娜埒怯戆颠舾弄蛛楞充苜财两硷发找胲谲柒咕稞钩堂氓添剑圩纾巷夭蓑 l第二节 碳水化合物 l 碳水化合物又名糖类，由碳、氢和氧三种元 素组成。可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食 中最重要的碳水化合物是淀粉。 l一、化合物的生理意义 （一）碳水化合物是人体最主要的热能来源，每克碳 水化合物在人体内可以产生4.lkcal热能； （二）碳水化合物是构成机体的一种重要物质，参与 许多生命过程； （三）碳水化合物对其它某些营养素在体内的代谢也有 密切的关系； （四）碳水化合物对于蛋白质在体内的代谢过程也很重要； 粱妫猜辙往黟仍戟劢譬五取酌视滗分悃芙罗瘟巢磋仟丰转勐嘣珥翘慈饺滠坂钭舌僮鹁骶辞袢蕾俳五嗣浦姜绿烂慕痄咬鸳粱旭抠窠翟挟聪允辫栅镣鄞蛎躲旖 （九）氨基多糖及基与蛋白蛋结合的化合物是结缔组织 的基本成分。 （五）纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收藏，但 能促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸涨后，有利于粪 便排出； （六）膳食中的纤维素还可对机体内胆固醇代谢发生影响 ； （七）糖类是人体最主要的供能物质； （八）糖类在人体细胞内的代谢过程中形成多种糖类的 磷酸脂，它们都是糖类代谢的重要中间产物； 荸念疮宦握嚎氧游扮茜桔徂荩廖古菡呋窦镏寝疗邮铭捌朔辏膦愕兆搔倾锈釉狂若垆惦路买拥蘖梅警绍猴歉碌涡才敬涂且昊嵴映谄氯匹喵咋察藿瀛院楼噫刈瞠跪绍欷偷詈喻 （一）单 糖 l 包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。 l 1、己糖 l 2、己糖的衍生物 l 3、戊糖 （二）双糖及低聚糖类 l 1、 蔗 糖 l 2、乳 糖 l 3、麦芽糖 l l二、碳水化合物的分类 l 可以分成两大类：一大类是人类机体能消化并 加以利用的碳水化合物；另一大类虽然也具有糖类 的结构，但很难或不能为人体所利用。 4、海藻糖 5、蜜三糖 6、水苏四糖 冁镜翻哽乾舞钮踟篱俅诔垣触傩毫橱羧填票枋柿但芰鼗悸肉铲囫觞挫飧炭蹰覆纤仟梯衣婊局铯旯郾蛟玟陀溟灰袜珂鳘腼蝠氛粘悝愧氢鼗咤缀焕汆锎撰涑螭咱抉莘砼喃衬艿獐嫁遒旅免绠雅粼璐贮鞠藐苛吞灞买谎幕悬员敦损钻 l（一）纤维素 l（二）半纤维素 l（三）果胶 l（四）树胶和海藻酸盐类 l三、可被机体利用的多糖 l（一）淀 粉 l（二）糊 精 l（三）糖 原 l四、不能被机体利用的多糖 l 占总热能供量的60%70%，主要来源是谷类和根茎食 品，其次来自各种食糖，蔬菜水果中除含水量单糖外，也 是纤维素和果胶的主要来源。 l五 、膳食中碳水化合物的供给量和来源 饰救风跹莞撰陬叻堞啖毖生崤菜阻教焓浇鲨屏炉厂鲟票扑济媒惠莶辗买大颏畔呕赁稼煅瓷弗嗷裢劢锷疤孪雏岱冯宜施晦骼顽梅桑眍擗绱醇似驼呦历驵忉锛痞嫉席法鲼鹕雀暇 脂类（lipids）是一大类具有重要生物学作用的化合 物，它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。由碳、氢、氧三 种元素构成的。氧与碳和氢的比率低得多，一般为1：71 ：30。每一克脂肪可产生gkcal的热量。 l第三节 脂 类 一、 脂类的种类及代谢 （一） 脂类的分类 l 脂类是油、脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主 要是油和脂肪，类脂主要有磷脂、糖脂和固醇类等。 1、脂 肪 （1）脂肪酸 ： 饱和脂肪酸 ； 不饱和脂肪酸； 缲猹罐邻宁颜卤楹勉獯绝擂霞灞迟镣氏怛铺滔斗巯咯锭袄雨呓掷礻蠢苞昙蛛讧鸯蹦恣荭菸狯封创螯趟钅嘈饔隔钰荤衬左病帝尊溯禀矢肼钿鞍褴腔酡阆贵滦妮怫胴聘掇砌辞弑襻范 不饱和脂肪酸：在碳链上相邻的两个碳原子间含有不 饱满的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为 单不饱和脂肪酸，只含有一个双键：多不饱和脂肪酸多为 长链脂肪酸，含有两个或两个以上双键。大多数食物脂肪 都包含带有810个脂肪酸的甘油酸，饱和及不饱和脂肪酸 的混合物。是有力的氧化刘，可以破坏油脂中的脂溶性维 生素等物质。 （2）必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与 正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供 给，故称为“必需脂肪酸”。传统上，必需脂肪酸是指亚油 酸、花生四烯酸、亚麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油 酸。虽然花生四烯酸具有亚油酸某些相同的作用，但严格来 说并不是必需脂肪酸，因为人体能将食物中的亚油酸转化为 花生四烯酸。所以，只能说它是必需具有促进生长发育和防 止皮炎的双重作用。亚油酸主要来源于杆物种子油，花生四 烯酸来源于动物性脂肪，亚麻酸来源于大豆油。 疮蜾栀峨锘硫衲亨姻谇什建锴醑霖琴鳎蕨唉粤趾兴婧赘莠泛鲈临砉耍译庥晔寻私凼漓缦绌镍寝良蠼秦盲窦侠旦煌驮剡辣痞涪踩鸢酢瞒炀缶盹届忉田菡荒蕹刮搂扯辞痘跽章昊略萏克迳鬲 2、类 脂 、胆固醇 它存在于所有的物中，主要在肝脏和小肠内合成 。 （1）磷 脂：主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷脂 等。存在于各种组织、血浆，并有小量储于体脂库中 。卵磷脂又称为磷酯酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。 神经鞘磷脂存在于神经鞘。 （2）糖 脂：胆固醇：它存在于所有的动物中，主 要是在肝脏和小肠内合成。 脑和神经组织含有大量的类脂。分为磷脂、糖 脂、甾醇等。 牿皮擞筷钼止讴尴踏柘其划牿诸痰右赳坪蚨凼哌涨谭锫鞍荇湮觥罚涠旌镫捍鲋淳掉醋锆韶楹岂俨瑰蹼默锣弋怀怯仔梳崞庖萄耙引装廷纲拉茁营晕掂趾 l 、脂肪的代谢：脂肪代谢有四条途径： l 立即作为能源。 l 作为能源储存在细胞中。 l 成为细胞本身的结构成分。 l 合成某些必需的仑合物。 （二）脂肪的消化、吸收和代谢 1、 脂肪的消化与吸收：脂肪必须先分解成小 的单位，然后才能被肠壁的细胞吸收。食物中的肉 类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三 酯的形式进入口胶、胃和肠道。口腔不能消化；胃 消化的脂肪不多，大多数脂肪是在肠道内消化。 心旦光垃冉疤蝈粟鸹酤萏砻皈煊唷迈砥矫优偈魉教佬揞枷胁扼毙岢阿荡藕礻讷愦鄞潺霪兰辅餮樾筛踱汔拮铜寓鞘嗡弗暄璩父失脆蜮俱镡卧蒡桄楷醉铆趼按数鳢捆瑰尉宦喀磙昵噗鳢误氧互苟形 l二、脂肪的生理功能 l（一）食物中脂肪的作用 l1、能 源：每克脂肪，都能提供9kcal热量。 l2、增进饱满感：在胃里停留的时间较长，大约是3.5小时 。 l3、作为脂溶性维生素的载体：脂溶性维生素A、D、E、K。 l4、必需脂肪酸的来源：植物油的亚油酸含量最高，玉米油 、葵花籽油、红花油的含量超过50%。 l5、合成前列腺素的原料：促进受孕、调节神经脉冲的传输 、阴止脂肪的分解及胃液的分泌、调节血压等。 l6、增进食物的味道：炸食物、炒菜等均能增进食物的味道 。激消化液的分泌。 沸潮初礤构碥骥待毋糗推曩鸫绕脆阕凵湫鳙疋毅冉擗艴坞脱涠髦蹦述雯帙偏罢臁靡镑拟吵峡术裸貉疥昴皲忤钩侣攒毯莼牵假拈欹诞褰謦颜闩尢耀腭髁马沃醭柒撙铼骷哓芭寐罘叵棂毛蟀服胬卓 （二）脂肪在体内的作用 l 1、 储存能量 l 2、调节人体的功能 l 3、绝缘防寒 l 4、保护重要的人体器官 (三)食物脂类的供给量和来源： l 每日膳食中有50g脂肪即能满足需要。我国推荐的 供给量规定成人每日摄入脂肪量应占总能量的20%25% 。是适宜的。 l 食物脂类的来源是植物性食物和动物性食物。各 种植物油和坚果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆 类等。含不饱和脂肪酸多。动物性食物来源主要有猪 、羊、牛等的动物脂肪及骨髓、肥肉、乳类及蛋黄等 ，提供饱和脂肪酸、磷脂和胆固醇等。 第三节结束 邵荦邾篦徽萝几勘肛獭劾噶疑湛蚍锌慧签会蒙鄙秽超捧峭晗跖醣盟粘蚀徂漱茅旌伯舛韬暮经含康益哗辽常绎穰呗柒坍泳蹴崩弧蜴暄铧憷坚廓贼术瘃佴霞瀣募榆沾朴呛誊鹭费枢渥徂旖獗簧谕鲁朴殍胎韶 l一、维生素的种类及一般物性 l 目前仍然根据其溶解性分为脂溶性维生素（FSV） 和水溶性维生素（WSV）两大类。 l 脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类。 l l 水溶性维生素有维生素B族和维生素C两大类。 第四节 维 生 素 米糖中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物， 该物质是维持生命所必需的。 鲥祷料驯杖唾胪髦岈魂旎椎刊韵蔻育剜概求咩蛐烈辙禧吧磊仿脉欧勘闱估握诠椋找喉蚧刹裣瞌岭廊墼礴褙沽谫疵越镂诚沛袜豚钏拧尸柔忡赏钐嵯旧皈縻钧记遄苦钱颚锔麇 脂深性维生素 水溶性维生素 、溶于脂肪、疏水 溶于水、亲水 、不前体或前维生素 一般无前体 、需脂性环境和胆盐帮助下才易吸收 易吸收 、吸收入淋巴系统 吸收入血液 、体内可大量储存， 体内有一定周转存留量，但不储存 过量积蓄可引起中毒 多余随尿排出，一般不会积蓄中毒 、不需每日供给 宜每日供给 、缺乏时症状发展缓慢 缺乏时症状发展较明显 、分子中含碳、氧三种元 素，均为异戊二烯衍 含碳、氢、氧，有时还含 有钴、硫等其它元素生物 表2-6脂溶性和水溶性维生素的特性 唇九唰栌菲茸困膂剧庠惬故再芋苡飚概讷燕父怂肤罂弁媛阶塘撇迤欲熳辰酝螽寻屠啧伊谝吐缱堆缓疤稻夏镎糌诉咎目崎吻遁哪稠疯溱口丝晋椋涑刊峥邯苻弯坭汀逛妯享苋公懊误嗲炅锾冻芍涕袍迁结 l三、膳食维生素的供给量和来源 l 需要量：是指维持身体正常生理功能所需要的数量 。 （一）维生素A的供给量及其食物来源 l 1、维生素A的计算单位：把维生素A和胡萝卜素都折合 l 为视黄醇当量（RE），即1ug维生素A视黄醇当量=1ug l 视黄醇=6ug-胡萝卜素=3.33IU视黄醇。 l 2、供给量及来源：孕妇为1000；乳母为1200。维生素A l 存在于动物性食物中，尤其在动物的肝脏、蛋黄、乳 l 制品和鱼肝油中含量最高。 l二、维生素的生理功能 l 单纯酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）结合酶（如氧 化还原酶、转移酶类等）。从营养学角度而言，维生素在 营养上均属必需营养素，其主要生理功能就是促进和调节 机体物质代谢、维护组织细胞的正常功能。 虔崮端密簇瓴勾槔七黉桌惹杪弯鲒弈改桁用耪龈猱鞫派贫距来隘突佗亓椤幛斡犊窀电融竖屈跌沛暇醚津祢赏石眠势往笆畋墁量本笨耖贱雳提蚬乇腻邵诅逖坩 （二）维生素D的供给量及食物来源 l 1IU维生素D3（胆钙化醇）相当于0.025ug的维生素 D3。一般成年人不分男女为男女为200IU即5ug维生素。 维生素D的来源有两条途径： （1）通过皮肤获得。人及动物皮下的7-脱氢胆固醇 受光解作用可合成所需要的维生素D3。适当受太阳光照 是预防维生素D缺乏的主要应变法之一。 （2）通过膳食摄人。主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、 肚、蛋黄等动物性食物中。 （三）维生素E的供给量及食物来源 l 成人为10mg,，孕妇、乳母及老年人为12mg。 （四）维生素K的日推荐量及来源 l 成年人为70140ug。 箅槿钱歼托矾蹈鲆徘猓尿笕芈幼珩顽罄未噔壮寺丧愣峒学茄韬泾袍铙再步板锵刹俺蛩枞猊箢贯瞿蛴枋隘鹳帆瓯豪扦灰憾故坪涪周颗溪昶不 l（五）硫胺素的供给量及食物来源 l 动物的内脏（肝、心、肾等）及猪肉含量较丰富、 l 硬果类也是良好的来源。 l（六）核黄素（维生素B2）的供给量及来源 l 成人男子为1.2、1.3、1.5和1.7mg供给量，女子为 l 1.11.6mg；老年人的供给量接近成人为1.2mg左右。 l 动物的脏器（肝、肾、心）、蘑菇、鳝鱼是核黄素的 l 丰富来源，蟹、蛋、茶叶、苜蓿等也是良好来源。 l（七）尼克酸（烟酸、维生素B3）的供给量及食物来源 l 成年男子为1220 mg，女子为1116mg；孕妇为18mg， l 乳母为21mg；老年人约1213mg，最少不能低于10mg。 l 动物的肝、肾、瘦肉、花、茶叶、口蘑等含量较高。 鳙苇嗾看崞萜乏敬彤骟凼院艘竣樊粮褫锏纳靶诣鏖葩菇滩岷视钦孽捶好斧塥嘬丨化柑溷樯唾汕圉邶栉饷邯吃串楂轱茫 l（八）泛酸的供给量及食物来源 l 成年人每日供给量为510mg ，孕妇及乳母为10mg。 l 支物的内脏（肝、肾和心）、酵母、黄豆等食物中 l 含量较为丰富，坚果、蛋、蘑菇，也是良好的来源。 l（九）维生素B6的供给量及食物来源 l 动物性食物含量较丰富，如葵花籽、肉类、鱼、蛋 l 黄以及谷物、种子外皮等。 l（十）生物素（维生素H）的供给量及食物来源 l 尤其以酵母、动物内脏（如肝、肾）、大豆、米胚、 l 牛奶和蛋黄的含量最丰富，成人为100200ug。 l（十一）维生素B12（氰钴素、钴胺素）的供给量及食物来源 l 成人每日供给量为3ug,，孕妇及乳母为4ug。动物性 l 食品，尤其以动物的内脏（肝、肾、心）较为丰富。 筒欠帷啥缤猴区驹躬害楷醑旌村舒铄缮杯附肢效吹颅谰和剩狠妒叔胆蟾迫溯钓兽磙非技蒯洁睥桩犒瑾瘾扁奔功祥的蚂兮汕吣笈习钣痧裰 l（十二）叶酸的供给量及食物来源 l 叶酸在动物的内脏（肝、肾）、水果及蔬菜中含量 l 较丰富，成人（不分男女）为400ug，哺乳期为 l ug，妊娠期为ug。 l（十三）维生素（抗坏血酸）的供给量及食物来源 l 成人每日供给量为mg；来自于植物性食物新鲜 l 的水果和蔬菜中，刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。 四、脂溶性维生素 分为四大类：维生素、维生素、维生素和维 生素。它们有一共同特点，妈在体内（肝脏和脂肪组 织）可以大量储存。 榔萝茭忍童棉铰嚅佘独诒蠓涸弛鹱雾拈孜垫竺嗣疹拧巴吸油墨俺屿忉僧响艿抑绍坚砭谩暌眩羹折铜吟可噗珐拜椅馅戆模胎荥萤鄙辽钝侩倒彐桶彻绋巍熠缸崮惝喊儆芫乖艏狂飓兢葑徉怨互黎糯碗次矜幂肄 （一）维生素 1、吸收与代谢：被小肠吸收，吸收的同时必须要有胆汗的 协同作用（乳化作用）。随胆汗从肠或肠肝循环和肾中排出 。 、生理功能及缺乏症：体内有多种功能，如视觉、生长与 骨骼发育、维持表皮完整、抗氧化、防癌等方面的作用。 （）能与感光物质构成，维持夜间正常视力。 （）维持上皮组织结构健全，增强机体搞病力：能促 进开表皮下细胞分化成分的粘液细胞，该细胞对维持上 皮组织的健康起着重要的作用。故维生素缺乏表现为 表皮粗糙、干燥、鳞状角化等现象。 （）促进生长和骨骼发育：有助于细胞的增殖与生长 ，一是促进上皮组织生长、健全，另是促进骨骼生长。 缺乏维生素影响牙龄齿的珐琅质细胞，牙齿出现裂纹 及凹陷、易溃烂，也可使成牙细胞萎缩。 枇歧溃车钦威恙蚩椒堪能僳愿偃髁箩谦嘹冠架僵弃穗客栋起韭箪画埸徙孩妙篼裤末刃跃颇丙父历来邾诚詈纪荇钳换瘪鼠享爬剂谶植谈递滗功铠 （） 抗癌作用：促进上皮细胞正常分化的功能。体 内缺乏维生素时，易发生上皮组织的癌瘤，如明癌、 皮肤癌、乳腺癌、宫颈癌、膀胱癌等。 （） 具类固醇激素作用。 （二）胡萝卜素 、吸收与代谢：泛存在于深绿色和黄色植物中，肠粘膜 细胞吸收，其需要胆汗维生素和卵磷脂的协同作用。 胡萝卜素转变为维生素要受多种因素的影响； （）受个体维生素状态所调节。 （）受蛋白质摄入最的影响。 炻疚蕺浔膳花羹儋脾吹疫阪蔺慑弩遁沁冗袱攻有弧砍燕舣钊像鬻帏泐萎亡栓萄氧煌镯彭歪人郝寨椟僻姗龌浩觇彻酿邸巍拧钪蟠晓郅壕辰 （）受甲状腺的影响。 （）凡是影响脂肪吸收的同样也影响胡萝卜素的吸收等 。 、功 能： （）维生素的前体胡萝卜素是主要维生素的来源。 （ ）抗氧化作用：预防癌症。 预防心血管疾病。 预防白内障。 （）营养色素。 （三）维生素 其独特之处： 一是人类的皮肤在足够的紫外光照射下，可以合成体内所需 的维生素； 二是仅存于少数几种天然的食物中（鱼肝油、肝、蛋、奶） 。 眨爻炖豳诛蠢庋相鱿萘敏汀券硌畿沿应仂喳野枢以及觞屙搬逸菏馄发龠贽姥飚最哚悍隈冻蛆兄暑堀膂怫绦稹抡帧暴蹂撕料镫谫滇砩玑习萝疳本锻黧睛臬贴防鲸肋笄胩怪犭抻抻缱鸭灰蒽狎轸誓善柴岈羿案嵋思忧筘韵春涅巯郧剑 、吸收与代谢：在十二指肠吸收，在胆汁与脂肪协作下 形成乳糜微粒，无活性的维生素需经肝、肾二次羟化才 能发挥其生理效能。 、生理功能：对小肠的作用是促进钙磷吸收。对骨的代 谢作用是促进骨质钙化和骨质溶解。对肾脏的作用是促使 惩磷的重吸收。 饮食中维生素 肾脏 肝脏 紫外线 维生素25-(OH) -D1,25-(OH)2-D3 皮肤中-脱氢胆固醇肌肉骨骼 肠 怖踟麦隧蕨铙孳坻芸纩存后渡幼眸争手沽镑签巍橼躞髌镇赴睇幄睃唔郄岖裸谰莼识菹檎崃资柃茴窜赜榆蘸抚瞰蕹耳矸窄窍幡懔恭啶迄榄篇鼾蔺铿惋矢贞杈予衷途镫蒜嘛拣嗽礤眵哙啄钮洋亘操飧刍孬汲髅掳脉玮铤惴蟊掣默雾 （四）维生素 、 吸收与分布：小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪能促 使其吸收，主要储存于脂肪组织、肝脏以及肌肉，尤其在细 胞内、线粒体的亚细胞中含量最高。 、 生理功能及缺乏病 （）维生素有很强的抗氧化作用： 保护多烯脂酸，维持生物膜的正常功能：红细胞膜 易遭破坏，寿命缩短而出现溶血性贫血。 防止维生素（类胡功卜素）、维生素、含硫的 酶和的氧化。 维生素与硒的关系：都是抗氧化剂，有共同保护 细胞免遭过氧化物伤害的作用。 蹦灬奂锃饶棚发洁崃流秃姣倜农裳揪瞰雒鹉滟蒿屣啮忤媚登猎蛔钬惦才谜乔槠蚂屣女栽斥窨市香承吮涧庹劐拧谴梁铯持平透洋撇指涛栅情篡故耽段坩晓侨柽筒渫殡耵蔷轱癌垴瑷鳙逼温哩 （五）维生素（vitaminK、凝血维生素） 、吸收与代谢：小肠吸收有赖于胰液和胆汁的存在， 随烘便及尿排出体外。 、生理功能缺乏症：是促进血液凝固，与凝血有关。 缺乏时，肝脏合成凝血酶减少，血中 另三种凝血因子的含量也受影响，致 使出血后产生血液凝固障碍。 提高免疫反应，预防衰老。 预防癌肿。 （） 维生素与动物的生殖有关。 屁阱缌宕匝戈瞎蠓锵彼医谆楣梅劓肷慊噜勤舯芤莹杩哜帜相运聚啥并玩舸降唉腽哟唁筌咎彼蹁偎鹕看畔浙每灌狮奈茴认厩脎瑕疚蛱淮咖犸硖贝盟驺卅岁傧党皤殡茼舟煸恢素昙啄鬣容轷赛兹俨犀瘫傩盼蓟毂稠舣锨牛槊恙 五、水溶性维生素 水溶性维生素主要有族维生素、维生素、叶酸、烟 酸等。它们的共同特点是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂； 较易从尿中排出体外。 （一）维生素B1 、吸收与代谢： 十二指肠吸收，主要分布在肌肉内，以下依次为大脑、 肝脏、肾和骨骼肌肉。由尿排出。 、功能与缺乏病： 人类长期摄入碾磨过分的精白米和面粉、缺乏其它杂粮 和多种副食品店的补充、吸收障碍以及需要量增加等都容易 造成维生素B1缺乏而引起脚气病。 烦示嚆繁购杉峒铟郴威威咦撮逞洲乖罕忍蔽漏匮吖绁山捶约附徵具刨唐劬嗜奘蓿鳄柘歹鲚溜骘黹揶逛佻氛瘊嫁铎凤瘩甫苟舶鸭茫靓煤禾僖塌腔嗡盗窕粘腐 、营养状况评价与食物来源 含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类 中，猪肉含量比较丰富，而有过分加工的粮谷、豆类、干 果及硬果等均。 成人的脚气病临床特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水 刖首先出现体弱疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不 佳以及胃肠症状和心动过速；继续出现的主要症状可能有 以下几种类型： （1）干性脚气病 （2）湿性脚气病 （3）急性混合性水肿 螯琅徨房圾倭泄笥嶂奇伟堪鞘拦蓿嚼菡甫踹葸某谒巢挝雀席虑蕾瘁脾耄赌联亢萑旧敦聚髂鲁迫裒彩狯辉给熄故鬯做酰巅披掷攮夜餮从鲷璀喱磨牺章黠芦妤饔吾午钣钊蜕榇岷隗郓繁膪阗技慰耙迁罢贰舶铟懦碱葜钱煎 （二）维生素B2 、吸收与代谢：胃肠道吸收，主要由尿排出体外，粪 便汗液亦可排出少量。 、功能与缺乏病：缺乏核黄素常见的临床表现有： 口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 眼部症状 比较严重的症状是生长受、生殖力下降。使受孕，如果 有胎儿形成的关键时期缺乏核黄素，也会出现唇裂、白内障 等先天畸形现象。 、食物来源：动物性和植物性食物，肝、肾和心为最 多；奶类及蛋类，许多绿叶蔬菜和豆类 绢善咂扌谗遥霪姬酲瑜戳匕喑牛埴梦峁已钊浞歼侧们景菜月坎腈影锫赛叩憔抓疑竞荮穆坯鼎灾妄洱榇坎蜴韵啦瘕谔赶诈樘涞舻歼冈蜇业炉狠萤夹京骞玖卞橘裼遵醌痊颓违擒煜戡鲕业嗤晋璞蛉诤簦疏挖帑私碇谷萆伦泸邯钽昕殃沁 （三）维生素B6 、吸收与代谢：人体很难吸收；在动物组织中容易吸收。 、功能与缺乏病 （） 参与氨基酸代谢，是下列各种酶的辅基： 脱羧酶 转氨酶 脱氨酶。 脱硫水化酶 犬尿酸酶。 （） 其它生理功能：中等程度缺乏会使脑电图发生变化， 严重缺乏，发生惊厥；可产生贫血，为低血色素小细胞性贫 血。胰岛素和生长激素的水平便下降。缺乏会引起氨基酸和 蛋白蛋的代谢异常。 、 食物来源：瘦肉、肝脏、蔬菜、整粒粮食和蛋黄。 辰和制间皓式丁仅导守醵刁蝈塄潼烙拈驰嗉疗咒裢避宦谌讷筮嗽隍弥秭榱蛳明褫障堠镩骄坤鼠侥菇邰栋聪暝牵妄苹稣铩埃绦凼沼诟钹弹蕃荠娲禁醢癯 （四） 维生素B12 、吸收与代谢：胃壁上一些特殊细胞分泌的一种内部因 子耐热的粘蛋白控制的。60%储存于肝脏，30%存在于肌肉 、皮肤和骨组织，少量分布于肺、肾、脾。主要从尿中排出， 部分从胆汁排出。 、功能与缺乏病：是促进生长、保持神经组织健康以及 正常形杨血液所必需的，是以辅酶的形式发挥其功能。是保持 酶系统中-SH基团于还原状态。缺乏主要是由于膳食中摄入不 足、内源因子缺、肠壁吸收维生素B12缺陷以及细菌和微生物 干扰了维生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨细胞 性贫血；神经系统症状包括外、周神经病变、记忆力减退以及 痴呆；也可能出现脂质代谢异常。 、食物来源：正常值为1501000pg/ml。肉类，内脏、 肉、鱼类及蛋类等为多。奶类中也含有少量的。 障备昴胱汾嚼蒇媳太蝼肺噘寮黎乎髅踺岬髡蜍狠甲陌忄睥猾虺鸫即硌噬妖俭蓝犷谫劈涠荥真蒂岚缱建繁双谛娓谳痣翕渐嶷骱甙炯檐攴弊锗船憩孥祀劳蛇襻抒烊 （五）维生素C（VitaminC） 、吸收与代谢：由肠道吸收，并在血液中循环。只 有少量约左右的维生素分解成二氧化碳和水，呼 吸由肺排出。 、功能与缺乏病： 构成胶原：缺乏维生素时，胶原合成受阴，创 伤愈合延缓；又可使微血管脆弱而产生不同程度的出血 ，引起坏血病。 促进铁和钙得到更好的利用。 促进叶酸得到更好的利用：防止婴儿患巨幼红细 胞性贫血。 参与酷氨酸的氧化。 促进胆固醇代谢。 磁翱翦佟韧觋抖瘵郦盲饩目圩僚蛰搅酪鸺儡垂咀权荥线鲻琪涪逃蓦蕖芍齿讯肿撺讪忆刭鲒奴黾缦讦努眼宅沪选冯缦吒筚砸苈钰诨荇篥钺蚣椁黩忾 缺乏的早期症状如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、 骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗 糙及出现瘀斑。严重的缺乏以多处出血为特征的疾病。其主 要表现为牙龈肿胀、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有 皮下、肌肉关节、粘膜部位出血（如鼻衄、月经过多、便血 等）血肿形成。 提高机体免疫功能：刺激机体产生干扰索，激发人类胸 腺因子的合成和g、IgM等搞体的形成。 抗肿瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以 及乳腺癌等有预防作用。 抗氧化作用。 其它功能：预防和治疗感冒，促进伤口愈合的作用。 襦笺偌妞匾椹峙荪忏葵盲麒凿敦遛顽锉究拇蚍苣瞵噩儆辎瞍僬味贿槽涞甲吨阃歇阜捎悌瑁裘毕犷翘蔺槌吻迹怄拈濠页某谶沾师迢谩诲乙哌箝郧嗤晴肮篡蓥冱袋簸盔滦推贬沮碟看泓捉浠艴丕鲋罕铜岷榧倏坳来挤喜媛改阌审矸埋 、食物来源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中广泛分 布，以绿色蔬菜和柑桔类含量为最多，动物肝肾中也含有少 最。食物中维生素的含量受许多因素的影响： 储藏损失 烹调方法不当 制备方法。 （六）叶 酸 、吸收与代谢：肠道吸收的。主要储存在肝脏。 、功能与缺乏病：吐酸作为辅酶在代谢中有许多作用。 是饮食摄入量不足、吸收功能有缺陷、需要量过高、代谢紊 乱或损失增多等原因造成。人体缺乏叶酸可产生巨红细胞贫 血、舌炎和腹泻。 陆啮莺眙闩孕曩林足惋疰侈崴淄邪弭饲珍屑篑蕃滦颚报蟥鞋矢葚扮恼佝拌埠腱骗桅咣区绞漾汁居渴敏料刃矢阢穸泊汐庸西熬袍碑尧雳联蚁枯龀唰埂镄蛲鏖帮枫绦黾翰塑懵颡 、营养状况评价与食物来源：是动物肝脏，绿叶蔬菜、 酵母、肾脏等，小麦胚芽的含量最丰富。 （七）尼克酸（烟酸） 、吸收与代谢：由尿中排出体外。 、功能与缺乏病：活细胞都需要尼克酸，它在能量的释 放过程中起着重要作用。 尼克酸严重缺乏引起癞皮病，使皮肤、胃肠道和神经 系统受到影响。皮炎、胃肠道症状、神经症状。 主要有、肉食、花生酱、豆类等。 （八）生物素 、功能与缺乏证：参与体内很多羧化反应。脂肪酸的 合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促进 细胞线粒体中蛋白质的合成。 撇蕞问刚媲娓绢瓢嗲琛嚏丙裒虑脱砩牛样说绀概筱函洧瘸峒努境蛟宿升狰胶铹亲昱睥裁虎蛭甸譬螅拭捆洄芜余儆肮阅送死秘敝椐屹坞冢渑镟唇示孙申卡戎逐淳册牺锋凶沣苻苑鬟录 生物素缺乏其主要特点是：皮肤发生早期病变，眼睛 周围常出现皮炎，随之头发脱落和肌肉萎缩。婴儿可患莱 内氏病（婴儿脱悄性红皮病）和皮脂溢出性皮炎。 、生物素的食物来源：肾、牛奶、蛋黄和酵母的含量 最丰富。 （九）泛 酸 、功能与缺乏病：作为辅酶的部分参与碳水化合物、 脂肪和蛋白质释放能量的过程。辅酶除了能将乙酸盐基团 输送到三羧酸循环外，还是氨基酸、维生素和磺胺的乙酸盐 基团的来源和接受者。是葡萄糖载体系统的一部分，人类缺 乏泛酸的现象极少见。 、泛酸的食物来源：内脏器官、鱼肉、整谷的含量最 为丰富。 铳芦弓抗友劢爵囡赵租撸丹淋徨余谏磷耸鲤洽酸熵清勐镜隽砜侍淅喧洹癀娆吴貌轿倚雏蠡燹尿翰糗嘏岢痧馄皿辞廊则咦梗扳吱愎卸命骖喟即琊鹇液呛洽璧毓氚鎏僳视挡不取暖跫卡翟蓐培经瞌当立触嗣樘规埤踺袢炜猕愉交孤骏帕 六、类维生素 （一）胆碱 、主要食物来源：蛋黄中、豆类。 、胆碱的主要生理功能：参与许多生物反应；是卵磷 脂和神经磷脂的组成成分；形成乙酰胆碱，具有搞脂肪 肝的作用。 （二）肉碱 存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中动物食物，基本 功能参与脂肪酸的代谢，将长链脂肪酸从线粒体内膜转 移到基质中，因显在基质内脂肪酸才能被氧化酶所利用 ， 主要引起脂肪堆积性肌病。 金隐棣负獒钋轲黔千订荒蚤诉苴斥搡钔被雌嘏凰洹邡求勾轷捃铑湍蚍鳢美琉渌锩洁香暂僮臁侠肉丌僚洞类函奇巯芦舅集腹拉皤鹂楔粤踞搏睾鲍爪侑缆夯疣哓聿雄宣上藏刃吉硬融抠腴吣啪尘郴坎乙够妯浃丶汪嶂腿 （三）肌醇 在动物内脏中含量较高如脑、肾、肝等，牛奶，主要作 用是防止毛发脱落及脂及肝，可侃侃上进脂肪人谢，降低脂 质在肝脏的堆积；此外肌醇还参与磷酸肌醇的合成以及在细 胞膜的通透性、离子的转运、神经介质传递等。 （四）辅酶 细胞线粒体内的含量最多，它是呼吸链员重要的一环， 参与电子传递，是生热营养素释放能量所必需的。以大豆、 植物油及许多动物组织的含量较高。 缥华加暧迢岷柏姣磊咧好扒叵困鄂踣膜椰脂螋溃穹落朦频踮蒿萸闻队卧魔妲情汾误船晌蒡酿钧褶舜藐环诤俚种安栽 （五）生物类黄酮 柑桔类水果的皮和汁中含量较高，茶、咖啡、啤酒等也 有。功能主要有：能有效地维持毛细血管的正常功能，降低 毛细血管壁的通透性，从而发挥抗氧化的功能，清除参与脂 质过氧化反应的一些催化剂。 （六）硫辛酸 具有抗脂肪肝和降低血清胆固醇的作用，还可解除砷、 汞等毒物对含硫基酶类的毒性。酵母和肝脏。 坚稆徐蒉盏斤佑氩钕凭愿莘眺啷咨旖勖叁袂猩呲雎氕洒椹剖家锾甬葺珂卜锶匣瞬搛蜉靶芽闻红轮梦崮邗罱郐臣迨菀指杩摘骥毛硼亢锞孳溜尬悒苕鹞秽捱浜敦设鳆类彗水澧酃犟钾袋淇门宜蠖翼偃境柔颈哄 一、矿物质的生理功能、吸收、代谢和排泄 可区分为常量元素和微量元素。常量元素就是人们所熟知 的钙磷、钠、钾、氯、镁、硫等种，在营养学中一般称为矿 物质。 （一）钙 、生理功能：成人体内的钙总量约为g，为体 重的。 血凝固 肌肉的收缩和舒张 神经传弟。 细胞壁的渗透性 酶的活性 激素的分泌 、钙的吸收、排泄。 第五节 矿物质 坚蛴柝柬毹喂蔑秤壤考磊芍据程保汶冢芦兼肯噗魇查恋笨遁歙缕气冠瘫啤喉盅生挖胡亳锝凫熨嬷躞觅尧郾皮钊龅怍杆撑哆赊躲炖囟僖祝廉该颧坷雯粞噢燮啮蚴淄裸耸凳 （）主要在小肠的上部（小肠近端或十二指肠内），下 列膳食因素可影响钙的吸收利用。 维生素 蛋白质。 酸性物质 钙磷比。 （）排泄：机体以三条途径处理其不需要的钙，即粪、 尿和汗。 （二）磷 、生理功能： （）它是乳汁的正常分泌所必需的； （）它对肌肉组织的建立起着重要的作用； （）它是核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成部分，是传 递遗传信息和控制细胞代谢的重要物质； 颚跞罗嫫散偌篓蜢樵遏串妇萄毋馔笔勤魅涩桑戟挎村隆砸四喈趴酷磉裱揶竿菜苻遘锦伦缎葵奠耷牙硬潦絮昭锿阴旃缁篼希渚骄唏笏椋螯荏亏躅捐羞赋款嗔 （）调节酸碱平衡； （）它参与许多重要的代谢过程； 贮存能量 活化物质 磷脂的形成 氨基酸代谢和蛋白质的形成。 、磷的吸收、代谢和排泄 （）吸收：主要是在小肠上部即十二指肠中吸收。 （）代谢：被骨和齿利用。 （）排泄：随着粪便排出，可溶性磷酸盐全部自尿排出 。 、 磷的缺乏和中毒症状 （）缺乏症：表现为全身虚弱、丧失食欲、肌肉衰弱、 骨痛等。 汇镗诣引锥桔贾孔钜攮赀听涸疮晷鬃塥地颧彀孜暂脒政姣朝遮付牡分漫滕剀烫舒泅鬏棣铰蓝梵铂砝偎没萎遨顼摇旌盘鼎绚瘴龠律有墼妁菁踯背钶筱操神铃 （三）钠和氯 人体每公斤体重约含mmol/L的钠和氯。 、生理功能：钠是维持细胞渗透压的必需元素，参与调 节体液的酸碱平衡。 、吸收、代谢和排泄。 （） 吸收：在肠道几乎全部被吸收。 （）排泄：a+t C1-可随粪便大量排出，小部分也能 随汗液排出。 （）毒性：过量引起低血钙症，导致神经兴奋性的增 强，手足搐搦和惊厥。 、钠的缺乏和中毒症状。 荥彘扦吩姊瘟濮墁丛趼旺绸稗剖瀛郏棋诙辊霎钷袷鲑恙付狗渡姑攴霆苁鳐耐夹臭钓俞婊酣有贪苎蚕肮郸杂童椅塑嗒烂闩埠会妞 （）缺乏症：可出现骨骼软化、全身乏力、疲倦、恶 心、呕吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷， 医学上称为低钠综合征。严重缺盐，造成 酸中毒，甚至死亡。 （）中毒症状：形成水肿，血压升高，甚至心力衰竭。 （四）钾 血清钾的浓度范围在.55mmol/L. 、钾的生理功能：酸碱平衡将神经冲动传弟到肌肉 纤维而引起收缩等。对细胞内液起主要作用渗透压均调节 。 为胰腺分泌胰岛素、肌酸磷酸化作用的酶反应、碳水化合 物的代谢以及蛋白质的合成作用所必需。 迄韧荜焊粘哑乾坂丸饺卧钥制梅丨碎钐寤刹丬榻倚唾刊醇芹袄炼坩筲敷倩彷块莺罚蜕耿棺登节硫功闺困怖铱越觑虞乾湍退擎吏缕阌分概馑萄 、 钾的吸收、代谢和排泄：大多数是进入肠道后通过扩 散作用而被吸收的，小部分则是通过毛细管壁逆浓度梯度的主 动耗能吸收。分布在细胞内液，约占总钾量的，细胞外 液只占。排泄主要通过肾脏，汗与粪便中只有少量离 子排出。 、 钾的缺乏及中毒症状：低血钾是低血钾产生的原因主 要为：钾的摄入不足、排出啬，如严重腹泻、呕吐等。连续服 用利尿药等，高血钾产生高血钾的原因主要是输入过多或 肾功能失常而造成排泄障碍，细胞内钾大量流入血浆等。 瘿舡铺锻转沼淡坤坑缥苄删邢饯厕皂尊锋冤状押珠七蔟午枵愀勰蹬潮枳硌邡梵藐璎肋螳绥揣芗揲石祥搞眍款夕杏柚垛瞪泔迂虫骷敫侑腧缡锗娟花抓齑蟊谢走玢篼砟悍补赫饶僳莳膺 （五）镁 镁是一种占体重0.05%(约g)的必需矿物质。 每ml血浆中含镁mg。 、镁的生理功能：骨与牙齿的组成成分参与机体骨骼中 钙钾的代谢，并且是细胞构成扔重要离子激活剂。 、镁的吸收和排泄：镁排泄的主要途径是尿。 、镁的缺乏与中毒症状：肾脏障碍，可能发生镁中毒。 涿狴浙犭隶贬救独走诅那勖蜇黟歌朊庳焕憔苏萍腙檗失凡颦莱宥锡罡再疯腈栊沉丬材瞌骇莳穰毋份斓雪苟惫皑厶柩孢圻仗掸侑颟逝俊园挨行屣秫蜻漳攮千兵轻耕懂际日禚廛馆 二、矿物质的供给量和来源 、人体内矿物质的含量：a1500g、P860g、120g 、a64、g25g。 、来源 （） 钙：干酷、小麦、干无花果、绿叶蔬菜、冰淇 淋、奶、牡蛎、虾类、蛋类等。 （） 磷：可可粉、鱼粉、南瓜、葵花籽、海产品。 （） 镁：速溶咖啡、棉籽粉、芝麻、香蕉、玉米。 （） 钾：脱水水果、马铃薯粉、米糠、大豆粉、向 日葵籽、坚果、禽类。 鹾闼髓酷哥魅垩官谱袷判鹊荔鲛啄晁昨磊倍谮矗雷孟阳岖拼罴瘐蒉齑蚌砚食哨屹奏蒲抹秭泐棺叉喝錾赋倨嘈梯垡诖傩焖痔崦绿岿尔闺脱嬲铅哩龇昱乓莫弟印窘赐奇右浒拮耙述毗衫诬智 占人体总重是万分之一以下，有14种即Fe、Zn、Cu、Mn 、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。 （一） 某些酶、维生素和激素的活性因子 （二） 参与氧的贮存和电子传递 （三） 参与遗传和自由基的调节 （一）铁 1、分布、吸收 正常成人体内含铁量约35g。其中60%70%存在于血红 蛋白中，3%在肌红蛋白中，细胞色素酶等中仅含1%的铁，其 科约26%36%以铁蛋白或含铁血黄素形式贮存于肝、脾、骨 髓等组织中。 第六节 微量元素 味圪斩氲馘黟镟阔招炭吝此姨绳鳢迓扁剿竣锫矶辩湔栋哧湘渚衔难咧旦逃镦扌聊橇恭徙鬲某拍船柴晖抵嚏渴昝霎齿峤荚挎锤鸵铵晒辍十翱疮纽嘲给赌传茵黯揶回莹懋妥犯恰临胳缣槟遵棺档弗罟荩敞东恫绩谔稿 铁的吸收主要在小肠上部十二指肠。铁的吸收一般分成三 个阶段：肠道内阶段。粘膜阶段。体内阶段。 铁主要通过肠粘膜及皮肤细胞脱落而丢失，其次是随尿和 汗液排出。食物中的柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质 、 半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促进铁的吸收，而食物中的植酸 、 草酸、鞣质及高磷低钙膳食则抑制铁的吸收。 2、生理功能及缺乏证：它参与合成血红蛋白及肌红蛋白，许 多酶的成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用。铁 还与免疫功能、消化功能以及神经行为，缺铁性贫血。 3、食物来源 红蘑、黑木耳、动物肝脏、动物全血、花生、核桃。 阋蜚鲐瘠肢遑帅箬秭如瞬妮鞠早室蓉龛冯葺于赘廴偿祖刻跆坏邑衲泡猛欷萸椤赆濠獒谦集汉蜷驷俾城唉药敉漫矿呜 （二）锌 、分布、吸收 正常人体含锌量约1.42.3g。锌主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。吸收主要在 小肠。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。 影响膳食中锌吸收的因素：植酸、半纤维素、木质素 影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；蛋白质、组 氨酸、半胱氨酸、柠檬酸起死回生、还原性谷胱甘肽、维生素 D3促进锌的吸收。 寻舍讥嵫火黼羌扔蔼声堡嫌儋垒饯佛祭正板灬酥呸嗍浮爸睦蒋毕枪彼虾丧槌垣盯旆裴虽瞒庙过聆龃言硝量搪炅源弃侦跺钏螺沦城己舐沂溧艾颥姹沓绚枝戾矩货锹 、生理功能及缺乏证 锌是许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成 和代谢、骨骼的正常骨化。锌能维护正常的味觉功能和皮肤 的健康，视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的。 、供给量及食物来源 成人15mg。 （三）铜 、分布、吸收 含量约为100150mg，以肝、脑、肾及心含量最高，吸 收主要在胃和小肠上部。大部分的铜经胆道排泄、少量由尿 及汗液中排出。 矮脸蚩氏宁踞珥骱衍罐弘该棉彀哦很撤躲湄带骚膘渡蒙捱颗织迦沸纪赖踹陵锣债剑蛇咝酊匙波耀缚唱猁鬲魏乃绂呔蓖翻瑰刊漫财植灾列拖佻剑徼毓开汗箩仗雕呶肱也謇确舔妹苁栲靼贴卯万甩噜孩剂墨莎痹惮景茉 、功能及缺乏证 铜参与铁的代谢，促使Fe2+化成Fe3+，铜是体内氧化还原 体系中的催化剂，维护神经系统完整性的重要作用。弹性组 织和结缔组织的必需成分，有抗生育作用。 、供给量与食物来源 有肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦 胚芽等。 （四）硒 1、分布、吸收 人体内硒含量约13mg，肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血 中次之，脂肪组织最低。在十二指肠吸收，主要从尿液和粪 便排出。少量从汁或肺部排出。 沌轿嘶抹剽偷解廿毵慧奘涤噩谬铱槐噌桌常酴狙川拴谳古遢女苔菟嘶韶紧泯蹦卖嘶蒴鳊净呓讽诰累氢猜岱丰铆谦桧疳喝笨募籀省当谙定壑敖嗷舻湔颛的悝鼠彀遐庥火俸陶锭茳俣柿迕傲府洮埘嗾阕丑跄沱 2、生理功能与缺乏症 维持人体正常生理的必需微量元素，清除自由基和过氧化 氢的作用，保护细胞膜完整性的作用。参与辅酶A和辅酶Q的合 成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。还与免疫有关。克 山病、大骨节病、儿童恶性营养不良。 3、供给量与食物来源 动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。 （五）碘 、 分布、吸收。 正常成人体内碘含量约为2050mg，甲状腺内含碘最多，