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文档简介
1 祁红加工、品质特点及其保健 功效 祁红茶业研发部徐乾 二零一五年二月 2 主要内容 一、祁红加工简介 l 初制加工 l 精制加工 二、祁红品质特点 l 品质特点 l 祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁 红品质的影响 三、祁红的保健功效 3 一、祁红加工简介 l 初制加工 1.红毛茶:萎凋揉捻发酵干燥; 2.红毛峰:萎凋揉捻发酵干燥拣剔; 3.红香螺:萎凋揉捻发酵做形干燥拣剔。 工艺差异不大,主要是在鲜叶原料、萎凋程度及做形工序; 萎凋:红茶初制的基础,萎凋过程中鲜叶逐步失水,使得 细胞汁浓度提高,叶细胞中各种酶系活性增强,水解作用增 强,内含物质和香气成分增加,香气成分总量是鲜叶原料的 10倍以上,顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多, 氨基酸、咖啡碱有所增加,对于茶叶滋味有积极作用。 4 l揉捻:卷曲茶条,利于茶叶条索的形成;同时细胞膜破 损,各种氧化、缩合反应开始进行; l发酵:是形成红茶特征性内含物质茶黄素、茶红素、茶 褐素等的关键过程; l 未被氧化的多酚类物质,是茶汤浓度和强度必须的成分, 同时也是茶汤爽口和刺激性的成分; l 发酵不足,保留量多,茶汤苦涩,同时具有青草气的顺-3- 己烯醇没能充分转化为反-3-己烯醇,烘干后具有青气;发 酵过度,保留量少,茶汤收敛性弱,滋味淡薄; l 发酵良好的叶子中未被氧化的多酚类物质应为总多酚量的 50%-55%; 5 l干燥:干燥过程是香气形成的关键过程如具有具有果香 味的酯及内酯类物质; 可溶性糖与氨基酸反应形成的具有类似蜜糖香的吡嗪 类、吡咯类衍生物,低温长烘产生此类香气物质; 高温烘干条件下进行焦糖化反应,生成呋喃酮类物质、非 溶性黑色素和其他挥发性组分,使茶叶香气组成失调,具有 焦糊味; 干燥终止酶活停止发酵,散发具有青草气的低沸点的不良 香气物质,保留高沸点的良好香气物质; 6 l 所以,烘干时的毛火温度要高,若毛火温度不够,烘干后 达不到8成左右的干度,足火后的毛茶则会有青气和发酵 叶的气味; l 足火时,温度在100-110时,长时的烘干可产生具有类 似薯香味的香气,尤其是用提香机烘干时更易产生。 7 精制加工 机械精制加工: 精制分毛分,毛抖,分筛,紧门,套筛,撩筛,切断,风 选,拣剔,拼配,补火,均堆,装箱共13道工序,可简单 理解为分与合,斩头去尾,去粗取精的过程,是祁门工夫 红茶的工艺特色 祁门工夫红茶精制目的: 整饰形态; 分别等级; 汰除劣异; 补火去水; 提高香气; 醇和品质。 虽精制工艺程序比较复杂,但基本要求都是为提高成 品茶的质量标准和发挥原料附加经济价值。 8 n 机械精制加工 祁门工夫红茶精制工艺流程图 烘干(毛茶补火 温度90-100) 分筛 风选 拣剔 补火(温度 90-100) 均对和装箱入库 滚切 毛抖 紧门 套筛 撩筛 滚筛 1 滚筛 2 筛上 筛下 脚茶(碎、片、末) 头 色选 手拣 高档茶 中低档茶 扦样、拼配 筛 下 筛上 机拣 中低档茶 注:为关键控制点 精制加工原则:“单级复制,多级收回” 、“看茶做茶” 9 手工非遗技艺 祁红手工制作工艺2008年入选国家非物质文化遗产 名录,其手工精制程序为: 1、初抖(初步分出茶叶大小) 2、分筛(将茶叶分出多个号头) 3、打袋(把茶头打小,不能上切茶机) 4、毛抖(按照规格分出粗细) 5、毛撩(按照要求分出长短) 6、净抖(进一步分出粗细,使之符合要求) 7、净撩(进一步剔出长大茶,使之符合要求) 10 二、祁红品质特点 祁红香螺 祁红毛峰 祁门工夫红茶 11 鲜鲜叶原料 n 祁红采摘标准为清明前后,一芽一叶和一芽一二叶初 展开始,近几年为求早、求嫩、迎合国内消费市场, 采摘提前,以一芽和一芽一叶为主。鲜叶按其嫩度、 匀度、净度和新鲜度进行分级,分为礼茶(国礼、 贡茶)、特茗、特级、17级。 12 1. 祁门工夫红茶各等级鲜叶要求(DB34/T10862009) 产品级别鲜叶要求 所占比例 (2013年统计数据 ) 特茗一芽一叶为主44.6% 特级一芽一叶、一芽二叶为主54.2% 一级一芽二叶为主51% 二级一芽二叶、一芽三叶为主80% 三级一芽三叶为主 四级一芽三叶、一芽四叶为主 五级一芽四叶、嫩对夹叶为主 2. 祁红香螺、祁红毛峰各等级鲜叶要求(DB34/T10862009) 产品级别鲜叶要求 特级一芽一叶为主 一级一芽一叶、一芽二叶为主 二级一芽二叶为主 13 级别 外形 内质 形状整碎净度色泽香气滋味汤色叶底 特茗 细嫩挺秀 金毫显露 匀整净乌黑油润高鲜嫩甜香鲜醇嫩甜红艳明亮 红艳匀亮细 嫩多芽 特级 细嫩、金 毫显露 匀整净乌黑油润鲜嫩甜香鲜醇甜红艳 红亮柔嫩显 芽 一级 细紧露毫 显锋苗 匀齐 净,稍含嫩 茎 乌润鲜甜香鲜醇红亮 红亮匀嫩有 芽 二级 紧细有锋 苗 尚匀齐 净,稍含嫩 茎 乌较润尚鲜甜香甜醇红较亮红亮匀嫩 三级紧细匀 尚净,稍有 筋 乌尚润甜纯香尚甜醇红尚亮红亮尚匀 四级尚紧细尚匀 尚净,稍有 筋梗 乌尚甜纯香醇红明红匀 五级稍粗尚紧尚匀稍有红筋梗乌泛灰尚纯香尚醇红尚明尚红匀 各级别工夫茶品质特征 14 1.祁红香螺各等级感官指标 级别 外形 内质 香气滋味汤色叶底 特级 细嫩卷曲金毫显露,色乌黑油润,匀整, 净度好 高鲜嫩 甜香 鲜醇甜红艳 红亮匀齐 细嫩显芽 一级 紧结卷曲显毫,色乌黑较油润,较匀整, 净度较好 鲜甜香鲜甜红亮红亮嫩匀 二级 紧结卷曲尚显毫,色乌润,尚匀整,净度 尚好 甜香醇甜红较亮 红亮较嫩 匀 级别 外形 内质 香气滋味汤色叶底 特级 紧结弯曲露毫,显锋苗,色乌润,匀整 ,净度好 高鲜甜 香 鲜醇甜红艳 红亮匀齐 柔嫩 一级 紧结弯曲显锋苗,色乌较润,较匀整, 净度较好 鲜甜香鲜醇红亮红亮嫩匀 二级 紧结弯曲有锋苗,色乌尚润,尚匀整, 净度尚好 甜香醇甜红较亮 红亮较嫩 匀 2.祁红毛峰各等级感官指标 香螺、毛峰品质特征 15 祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁红品质的影响 儿茶素类:只要是未被氧化的酯型儿茶素,保留量在多酚 总量的50-55%,是茶汤浓度、强度不可缺少的成分,同时 也是茶汤爽口和刺激性的物质; 茶黄素:是红茶汤色“亮”的主要成分,也是茶汤强度和 鲜爽度的重要成分,同时还是形成茶汤“黄金圈”的最主 要物质;“冷后混”现象 茶红素:色泽棕红,是红茶汤色“红”的主要成分,也是 茶汤浓度和强度的重要物质,但其刺激性部如茶黄素,收 敛性较强,滋味甜醇;茶褐素:红茶干物重的4-9%,色泽 暗褐,滋味平淡,稍甜,是红茶汤色“暗”的主要原因, 发酵过度容易产生,对红茶品质不利; 可溶性糖类:是茶汤的滋味物质,给茶汤带来甜醇味,同 时在干燥时发生焦糖话作用和糖氨反应,增加茶叶香气和 红茶色泽的乌润; 16 游离氨基酸:茶叶中有26中氨基酸,其中茶氨酸是茶树 中(除了一种蕈)特有的氨基酸,具有焦糖香味和类似 味精的鲜爽味。能缓解茶的苦涩味,增强甜味,是红茶 品质的重要评价因子之一; 茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种,有醇,醛,酮, 酸,酯,内酯,酚及其衍生物,杂环类,杂氧化合物, 硫化合物,含氧化合物共十余大类。 17 红茶香型大致可分为3种类型: (1)以芳樟醇及其氧化产物为特征香气物质的,如大吉 岭红茶; (2)芳樟醇和香叶醇为特征香气物质的,如阿萨姆和云 南红茶; (3)以香叶醇为特征香气物质的,如祁门红茶,似花、 似果、似蜜的祁门香; 茶叶陈放后的“陈香气”主要是3-甲氧基苯。 18 三、祁红的保健功效 l 抗感冒:昭和大学研究表明,红茶浓度达到5%就能够完全 杀死感冒病毒,我们平时喝的红茶浓度在2%-5%之间,并 且越优质的红茶预防感冒的效果越好; l 抗衰老:美国科学家研究表明,红茶的抗氧化性(清除体 内自由基的能力)强于大蒜、西兰花和或萝卜,长饮红茶 能够是我们“青春永驻”; l 抗骨质疏松:红茶中的多酚类物质有抑制破坏骨细胞物质 的活力,每日饮一杯红茶能够强壮骨骼,预防骨质疏松; l 清除血液垃圾:美国医学界研究表明,心脏病患者每天饮 用4杯红茶,血管舒张度能够从6%增加到10%,正常人舒张 度增加13%,并且红茶中含有多种水溶性维生素、微量元 素钾、锰等,还与黄酮类化合物,红茶中70%的钾能够溶 解在茶汤中,增强心脏血液循环; 19 l 提神、益思抗疲劳:医学研究发现,红茶中的咖啡碱能够 刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、注意力集中, 从而使思维反应更敏锐,增强记忆力;也能够兴奋血管系 统和心脏,加快血液血液循环和新陈代谢,同时促进发汗
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