能量与营养素的生理功能20143

营养素 从食物中获取的必需营养物质，以提供能量、机体的 构成成分和组织修复、生理调节功能所需的化学成分 （蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水 ） 营养素分类营养素分类 宏量营养素(macro-nutrients)(macro-nutrients) （膳食中所占比重大） n n 蛋白质（蛋白质（protein)protein) n n 脂肪脂肪 (fat, lipid)(fat, lipid) n n 碳水化合物碳水化合物 (carbohydrate)(carbohydrate) 三大三大产能营养素产能营养素 微量营养素微量营养素(micro-nutrients)(micro-nutrients) （膳食中所占比重小） n n 维生素维生素 (vitamins)(vitamins) 水溶性水溶性 脂溶性脂溶性 n n 矿物质矿物质 (minerals)(minerals) 常量常量 & & 微量元素微量元素 (trace elements)(trace elements) 膳食营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDAs ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营 养素的种类、数量的建议。 膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量、推荐摄入量、 适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 DRIsDRIs : : 平均需要量平均需要量（estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 SD 适宜摄入量适宜摄入量 ( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的 摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。 AI与RNI都能满足目标人群中所有个体的需要。 AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最 高限量。它不是建议的摄入水平。 氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素微量元素维生素水 异亮氨酸亚油酸淀粉钾碘维生素A 亮氨酸-亚麻酸葡萄糖钠硒维生素D 赖氨酸膳食纤维钙铜维生素E 蛋氨酸镁钼维生素K 苯丙氨酸硫铬维生素B1 苏氨酸磷钴维生素B2 色氨酸氯铁维生素B6 缬氨酸锌烟酸 组氨酸泛酸 叶酸 维生素B12 生物素 胆碱 维生素C 维持生命、生长、发育、繁衍、从事各种活动 每天必须从外界摄取一定的物质和能量 人体摄入能量不足 导致生长、发育缓慢、消瘦、体力和抵抗力下降 ，甚至死亡 能量摄入过多 以脂肪的形式储存于体内，发生异常的脂肪堆积 能量是一个系统作功的能力。 单位： 焦或焦耳(J) 千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(cal)或千卡(kcal) 换算的关系：1kcal=4.184kJ 食物的卡价（或能量系数）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体 内氧化产生的热能值。 碳水化合物4kcal （16.81KJ） 脂肪9kcal （37.56KJ） 蛋白质4kcal （16.74KJ） 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产 热营养素。 食物 重量（克） 食物 重量（克 ） 大米 小米 25 瘦猪 羊 牛肉 50 带骨排骨 7 鸡 蛋 鹌鹑蛋 60 鱼虾 80 鸡 鸭肉 50 大豆 25 嫩豆腐 15 花生油 豆油 10 豆浆 400 大白菜 500 南瓜 350 胡萝卜 200 藕 50 梨萍果桃橘 200 草莓 300 西瓜 500 花生米 15 葵花子 25 西瓜子 40 活动项目 时间（分） 睡眠 80 坐 写字 50 打字 45 弹钢琴 40 办公室 35 扫地 铺床 烹饪 30 步行 跳舞 游泳 18-30 购物 走楼梯 体操 25 骑自行车 15-25 打乒乓球 排球 20 基础代谢消耗 体力活动消耗 食物特殊动力作用消耗 （1）. 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量 消耗。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温 度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细 胞的基本功能。 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单 位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 计算方法： 气体代谢法（氧的消耗，二氧化碳的产生）。 采用体表面积计算（赵松山，1984）。 采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按 体重计算BMR（见表2-1）。 例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。 BMR=15.3m+679 =15.360+679 =1597（kcal/d） *该结果应用于我国人群时应减5%： BMR=15970.95 =1517（kcal/d） 2. 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主 要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15% 30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强 度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动 的差别。 中国成人活动水平分级，见表。 3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过 程中引起的额外的能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、 转化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量 的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质 为30%。 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代 谢的10%。 总能量消耗量的计算 目前应用“要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95BMRPAL PAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，PAL常给出。中国成人 PAL的范围为1.552.10。 中国成人活动水平分级，见表2-15。 例：男性，20岁，大学生，体重60kg，试计算 总能量消耗量。 按表2-1计算BMR： BMR=1597（kcal/d） 从表2-15查得：大学生为中活动水平，男 性PAL为1.78。 总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d） 三大产能营养素的供能比例： 蛋白质10%15% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65% 来 源 谷物、薯类、水果蔬菜、豆类、 乳类、糖及淀粉 膳食中60%以上的能量是由碳水化合物提 供 我国居民的主食以谷类和薯类为主 供给机体所需要的能量 |维持中枢神经组织功能 葡萄糖是脑细胞首选利用的能量形式 |参与构成集体重要组成物质 |调节血糖、节氮和抗生酮作用 食物种类碳水化合物（克）食物种类碳水化合物（克） 藕 粉92.9赤 豆55.7 粉 丝82.6绿 豆55.6 稻 米大米77.2豌 豆54.3 小 麦龙麦76.1蚕 豆带皮49.0 挂 面标准粉74.4板 粟40.5 小 米73.5马铃薯片油炸40.0 高梁米70.4黄豆粉30.5 大 麦元麦63.4味 精26.5 燕麦片61.6白芝麻21.7 面 包58.1玉 米19.9 膳食纤维 存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。 特性： 容水量： 粘稠度： 阳离子交换作用： 细菌发酵作用： 结合有机化合物的作用： （一）种类 1、不溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆 类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。 2、可溶性膳食纤维（SDF） 包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在 于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶 、卡拉胶等。 可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用机制不同 可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶 ，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。 不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成 网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡 萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时 由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出 ；还能增强饱腹感（减少摄食量）。 以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠炎 伤寒、痢疾 肠道肿瘤 消化道少量出血 肠道手术前后 某些食道静脉曲张等。 食物纤维来源及其制品 膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小 麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。 膳食纤维制品主要有两方面： 一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包） 二是用食物纤维强化的配方食品等。 常见种类有： 1、米糠 米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定 性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的 营养价值。 2、麸皮粉 食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有 较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用 于面包和肉制品中。 3、豌豆纤维 由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45% ，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香 味。 4、水溶性膳食纤维 主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料 中。 5、苹果和梨的食物纤维 含有70%左右的食物纤维。不含植酸。 6、番茄粉 不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。 7、其它 花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等 。 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物 蛋白质的含氮量占人体体重的16.3% 生理功能 构成机体组织、修补组织 调节体液渗透压和维持酸碱平衡 提供机体氮源 提供必需氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 蛋白质的营养学分类 1、完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种必需氨基酸的比例也与人体所含比 例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且 也能促进儿童的生长发育。 2、半完全蛋白质： 是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。 如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发 育。 3、不完全蛋白质： 是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组 织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命， 也不能促进生长发育。 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能 合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸 转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故 称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨 酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷 氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 第三章 营养学基础 3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分 别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨 基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则 食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶 、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋 白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的 某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常 为鸡蛋蛋白质。 第三章 营养学基础 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相 对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分 利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含 量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸 。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸 、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见 下表。 第三章 营养学基础 氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米 异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0 亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3 赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3 蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3 苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8 苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9 颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8 色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 桶板模型 赖 食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评 价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 不同食物的蛋白质含量 名称含量(%) 畜、禽、鱼1020 鲜奶1.54.0 奶粉2527 蛋类1214 大豆及豆类2040 硬果类1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的 氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式： 摄入氮 摄入氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质消化率(%)= 100 该计算结果也称真消化率 (true digestibility) 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果 称表观消化率 (apparent digestibility)。 表观消化率(%) = 摄入氮粪氮 摄入氮 100 表观消化率的结果比真消化率低 表 几种食物的蛋白质真消化率（%） 食物真消化吸收率食物真消化吸收率 鸡 蛋973燕 麦867 牛 肉953小 米79 肉 鱼943大 豆 粉867 面粉 (精)964菜 豆78 大 米884花 生 酱88 玉 米856中国混合膳96 吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15 生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96% 返回 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 3. 蛋白质利用率 反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 常用指标： 生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分 生物价 = 氮储留量 氮吸收量 100 生物价(biological value, BV) 氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮） 氮吸收量=摄入氮（粪氮粪代谢氮） 常用食物蛋白质的生物价常用食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58 鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 猪 肉 74 蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU) 蛋白质净利用率（%）=消化率生物价 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER) 蛋白质功效比值 = 实验期内动物体重增加（g ） 实验期内摄入食物蛋白质（g） 实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正： 被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值 对照组功效比值 2.5 氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 氨基酸评分= 被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量 (mg) 参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS真消化率 表1-5 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS 酪蛋白1.00 鸡蛋1.00 大豆分离蛋白0.99 牛肉0.92 豌豆粉0.69 菜豆0.68 斑豆0.63 燕麦粉0.57 花生粉0.52 小扁豆0.52 全麦0.40 食物蛋白PDCAAS 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时， 其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合 蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的 氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含 的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可 明显提高米面蛋白质的营养价值。 为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意 以下几点。 第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与 植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物种类愈多愈好； 第三，各种食物食用时间越近越好,最好同时食 用。 蛋白质含量丰富的食物 谷类 6%10% 薯类 2%3% 蛋类 12%14% 畜禽、鱼类 10%20% 奶类 鲜奶1.5%4%、奶粉25%27% 豆类及豆制品 干豆类20%24% 坚果类 15%25% （花生、核桃、葵花子、莲子 ） 推荐蛋白质供给量 总能量10%15%/d 目标量 72g/d 食物种类蛋白质（克）食物种类蛋白质（克） 黄豆35.0小黄鱼17.9 青豆34.0甲鱼17.8 猪肉（瘦）20.3豆腐干16.2 牛肉（瘦）20.2鸭15.5 鹌鹑20.2鳝鱼15.2 金针菜19.4鸡蛋（红皮）12.8 鸡19.3鸭蛋12.6 鲈鱼18.6小麦12.0 鸡尾虾18.2高梁米10.4 鳝鱼18.0稻米7.4 脂肪和类脂的总称 不溶于水而溶于有剂溶剂的有机化合物 生理功能 供给机体能量 储存和提供能量 内分泌作用 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 促进食欲及增加饱腹感 脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和 羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪 的基本单位。 分类 按碳链长度：长链脂肪酸 (14C) 中链脂肪酸 (812C) 短链脂肪酸 (6C) 按饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 种类 亚油酸（C18：2，n-6） -亚麻酸（C18：3，n-3） 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人 体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂 肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人 体必需的两种脂肪酸。 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。 生理功能 1)维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重 要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 2)是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花 生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 3)与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于 胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬 化。 4)参与精子的形成。膳食中长期缺乏脂肪酸， 动物可出现不孕症。 5）维护视力。 过多摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、 过氧化物增加，对机体产生不利影响。 多不饱和脂肪酸的概念与营养价值 多不饱和脂肪酸是含有二个以上双键的脂肪酸，n -3、n-6、n-9系都是不饱和脂肪酸。 有降低血胆固醇、甘油三酯及降低低密度脂蛋白 的作用。 可形成二十烷酸，二十烷酸有重要的生理作用。 也易产生脂质过氧化作用，对机体造成损害。 n-3系不饱和脂肪酸过量可抑制免疫功能。 单不饱和脂肪酸的概念与营养价值 单不饱和脂肪酸是含有一个双键的脂肪酸。 也有降低血胆固醇、甘油三酯及降低低密度脂蛋 白的作用。 无多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体 脂质过氧化、促进化学致癌作用及抑制机体免疫 功能。 在膳食中以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸 有重要意义。 EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA 为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需 要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和- 亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼 油）。 2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管 疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血 栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。 -亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（EPAEPA）与二十二碳六烯酸（）与二十二碳六烯酸（ DHADHA）属于）属于n-3n-3系列脂肪酸系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的TG合 成并减少 VLDL的分泌，降低血浆TG、升高HDLC、 延缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA EPA 和和DHADHA高。小麦高。小麦 胚芽油中含胚芽油中含-亚麻酸较高。亚麻酸较高。 n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著 降低，但是 同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中 含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列 的PUFA的量应适宜。 单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比 如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的 胆固醇和LDL，且不降低HDL。 食用油脂肪酸的组成特点 动物性脂肪比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但椰 子油、可可油除外。 动物性脂肪一般含40%60%饱和脂肪酸， 30%50%单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含 量极少；而植物性脂肪大约含10%20%饱和脂 肪酸，80%90%不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪 酸也较多。 磷脂及磷脂的生理功能 磷脂在体内的主要形式是磷脂酰胆碱（卵磷脂） 、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）及神经鞘磷脂。 生理功能 1、构成细胞膜的主要成分。 2、神经鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经 鞘的绝缘性。 3、脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传 导。 胆固醇的生理功能 参与人体细胞的组成，并大量存在于神经组织。 是一些重要物质的前体，如胆酸、维生素D、性 激素、前列腺素、肾上腺皮质激素等。 脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg 脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 食物种类脂肪(克)胆固醇(毫克)食物种类脂肪(克)胆固醇(毫克) 猪肉(肥)90.4109带鱼4.976 鸭蛋黄33.81576羊肉(瘦)3.960 鸡蛋黄28.21510梭子蟹3.1142 鸭19.794小黄鱼3.074 鸭蛋13.0565鲫鱼2.7130 鸡翅11.8356河蟹2.6267 鸡蛋(红皮)11.1585牛肉(瘦)2.358 鲳鱼7.877鸡尾虾1.4181 鸡9.4106墨鱼0.9226 猪肉(瘦)6.281海蜇0.38 年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3胆固醇/mg 婴 儿 0455041 0.5354041 幼 儿 230354-61 儿 童 725304-61 青少年 142530108104-61 成人20301010104-61300 老年人2030681081041300 米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还 含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富 ，人体的吸收率也较高，一般可达9294%。经研究表 明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。 玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉 米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸 85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上 。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中约 含10mg。 动物性食物动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达 90%90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪 组织和骨髓。组织和骨髓。 EPAEPA和和DHADHA主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。 这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、 抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防 脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发 生。生。 胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物 不含胆固醇，而含植物固醇。 胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑 中的含量特别多。 卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵 黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。 维生素 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的 一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化 学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要 原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反 应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用 。 命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维 生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生 素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素 等。 Chap 3 以字母命名以化学结构或功能命名 维生素A视黄醇，抗干眼病维生素 维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素E生育酚 维生素K叶绿醌，凝血维生素 维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B2核黄酸 维生素B3泛酸 维生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素 维生素B6吡哆醇（醛、胺） 维生素M叶酸 维生素H生物素 维生素B12钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素 维生素C抗坏血酸，抗坏血酸维生素 维生素的分类： 脂溶性维生素 ： A、D、E、K 水溶性维生素： B族（B1、B2、pp、B6、泛酸、 生物素、叶酸、B12）、 C 脂溶性和水溶性维生素的特性 序号 脂溶性维维生素 水溶性维维生素 1含碳、氢、氧三种元素含碳、氢、氧或含钴、硫等元素 2溶于脂肪和脂溶剂 疏水性 溶于水 亲水性 3有前体或前维生素 一般无前体 4不易吸收（脂性环境和胆盐才易吸收 ）易吸收 5吸收入淋巴系统 吸收入血液 6储存量大 过量蓄积易中毒 周转存留 多余尿排出 不易中毒 7不需每日供给 宜每日供给 8缺乏时症状发展缓慢 缺乏时症状发展较明显 维生素的功能 促进与调节物质代谢 维护组织细胞正常功能 人体对维生素需求低 毫克、微克单位 绝大多数体内不能合成 必须经食物摄入补充 长期摄入不足易发生维生素缺乏症 维生素称必需营养素 维生素的共同特点 Chap 3 外源性：人体自身不可合成（维生素D、 K）， 需要通过食物补充； 微量性：每日需要量很少（以毫克或微克计） 调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢 或能量转变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特 有的病态。 水溶性的维生素 Chap 3 包括B族维生素、维生素C 特点： 溶于水不溶于脂肪及有机溶剂 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 缺乏症状出现较快 ； 毒性很小 水溶性维生素 分为两大类 维生素B族(八种） 维生素B1 硫胺素 维生素B2 核黄素 维生素B3 尼克酸 烟酸 维生素PP 维生素B5 泛酸 维生素B6 吡哆素 维生素B7 生物素 维生素H 维生素B9 叶酸 维生素B12 钴胺素 生理功能 辅酶功能 促进代谢 不足代谢中断或紊乱 非辅酶功能 神经组织的特殊作用 缺乏症 脚气病 干性脚气病 急发性神经炎 肢端麻痹 功能障碍 腮腺肿大 治疗 维生素B160mg/d 复合维生素B 干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎 ，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚 至引起瘫痪。 湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别是 下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。 婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，由于母乳膳食缺 乏VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭 声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常 迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。 维生素B1缺乏病 （脚气病） 湿性脚气病 干性脚气病 食物名称 维维生素B1 mg/100g kcal/100g 食物名称 维维生素B1 mg/100g kcal/100g 猪肉（腿） 0.53 190 黑木耳 0.17 205 松子（生） 0.41 640 牛肝 0.16 139 蚕豆 0.37 104 金针菇 0.15 26 稻米（粳，标三） 0.33 340 栗子（板栗） 0.14 185 玉米面 （黄） 0.26 345 花生 0.13 589 牛心 0.26 106 蒜苗 0.11 37 橘（小叶橘） 0.25 38 蘑菇（干） 0.10 252 牛肾 0.24 94 荔枝（鲜） 0.10 70 猪肝 0.21 129 芹菜 （叶） 0.08 31 挂面（标准粉） 0.19 344 小葱 0.05 24 猪心 0.19 119 米饭（灿米蒸） 0.02 114 生理功能 多种酶的重要辅基 激活VitB6 参与叶酸转化 间接促进人的生长细胞增殖 体内生化作用 缺乏症 口腔-生殖系统综合症 治疗 维生素B260mg/d 食物中维生素B2的含量（mg/100g) 食物名称 维维生素B2食物名称 维维生素B2 食物名称 维维生素B2 猪肝 2.08 猪心 0.48 枸杞菜 0.32 黄鳝（鳝丝） 2.08 竹笋（干） 0.41 牛乳 0.14 羊乳粉（全脂） 1.60 蟹（青蟹） 0.39 菠菜（赤根菜） 0.11 茶叶（柿叶茶） 1.37 鸡蛋（红皮） 0.32 蚕豆 0.10 VB2缺乏病 口腔生殖器综合症 VB2缺乏病 脂溢性皮炎 烟酸(niacin，pp)又名维生素pp，是具有烟酸生物活性的吡啶- 3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合 物即为烟酰胺。 生理功能 以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化 还原反应中作为氢的受体和电子的供体。 参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。 参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。 具有增强胰岛素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。 烟酸 烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra) 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和 痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。 初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。 继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆 烟酸缺乏症 烟酸缺乏病（癞皮病） 皮炎、腹泻和痴呆 生理功能 参与氨基酸代谢 是多种酶的辅基（脱羧酶、转氨酶等） 参与脂、糖 亚油酸 血红素 激素 胰岛素 生长激素代谢 缺乏症 婴儿出现过敏和惊厥 治疗 维生素B660mg/d 食物中维生素B6的含量（mg/100g) 食物名称 维维生素B6 食物名称 维维生素B6 食物名称 维维生素B6 葵花籽 1.25 胡萝卜 0.70 香蕉 0.51 鱼 0.43-0.90 鸡肉 0.32-0.68 蟹 0.30 黄豆 0.81 扁豆 0.56 菠菜 0.28 核桃 0.73 糙米 0.55 葡萄干 0.35 生理功能 体内代谢中一碳单位转移酶系的辅酶 （甲基 亚甲基 次甲基 甲酰基等） 参与氨基酸代谢（甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、同型半胱氨酸等） 参与血蛋白 肾上腺素 胆碱 肌酸合成 缺乏症 巨幼血红细胞贫血 胎儿神经管畸形 日常食物中叶酸的含量（g/100g) 食物名称 叶酸 食物名称 叶酸 食物名称 叶酸 牛肝 30-150 白面包 17.0 橘子 4.5 蛋 30 牛奶 8.5 胡萝卜 3.0 菠菜 29 豌豆 8.0 猪肉 3.0 香蕉 27 鸡肉 7.0 火腿 3.0 体内不能合成 必须从食物中摄取 生理功能 增进人体内铁的吸收，转移、储存和利用 促进肝内胆固醇转变为胆酸盐排出，降低胆固醇 具有清除自由基，抗氧化作用 还参与肾上腺皮质激素的合成与释放 来 源 新鲜的蔬菜和水果 含量较高 深色蔬菜、柑桔、猕猴桃、酸枣、刺梨、杨桃 保存时间长 烹饪不当 VitC损失 维生素C 缺乏症 坏血病 毛细血管脆性增加 牙龈肿胀出血 四肢关节 皮下出血 伤口愈合不良 严重者可出现贫血 心脏衰竭 甚至内出血而致突然死亡 日常食物中维维生素C含量（100克食物） 食物种类维生素C(毫克)食物种类维生素C(毫克) 樱 桃1743灯笼椒72 甜椒(脱水)846香石榴68 酸 枣8301170猕猴桃62 枣(鲜)243苦 瓜56 白菜(脱水)187木 瓜43 脂溶性的维生素 Chap 3 包括维生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； 吸收与肠道中的脂类密切相关； 主要储存于肝脏中； 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 摄入过多，可引起中毒； 1、维生素A 维生素A是第一个被发现的维生素，包括维 生素A1和维生素A2。维生素A1（视黄醇）存在 于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；维生素A2（3- 脱氢视黄醇），存在于淡水鱼的肝脏中。维生 素A2其活性约为A1的40。 植物体内存在的黄、红色素中多为类胡萝卜 素。重要的是-胡萝卜素，能分解成为维生素 A，故称为维生素A原。 维生素A原(provitamin A) 某些有色植物(黄、绿、红色植物)含有类胡萝卜 素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视 黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原 。 -胡萝卜素(alpha-carotene) -胡萝卜素(beta-carotene) -胡萝卜素(gamma-carotene) 维生素A的功能 维持正常视觉功能 维持上皮组织细胞的健康 促进生长发育和维护生殖功能 维持和促进免疫功能 抗肿瘤作用 视黄醇当量：是指包括视黄醇和-胡萝卜素在内的 具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。 1g视黄醇= 6g-胡萝卜素=1g视黄醇当量(RE) 1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量(RE) 1g其它维生素A原=0.084g视黄醇当量(RE) 1IU维生素A=0.3g视黄醇= 0.3g视黄醇当量(RE) 膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g)+-胡萝 卜素(g)0.167+其它维生素A原(g)0.084。 维持正常视觉功能。 眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥 状细胞。这两种细胞都存在有感光色素，即感 弱光的视紫红质和感强光的视紫蓝质。若维生 素A充足，利于视紫红质的合成，视紫红质再 生快，暗适应恢复时间短；反之，暗适应恢复 时间长，严重时患夜盲症。 维护上皮组织细胞的健康。 维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作 用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。 如维生素A缺乏，首先表现为眼睛的结膜和 角膜干燥、软化甚至穿孔；上皮组织干燥， 上皮细胞转变为角状的复层鳞状上皮，角化 变性；消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道 粘膜分泌减少，食欲减退等。 促进生长发育和维护生殖功能。 维生素A参与细胞的RNA、DNA的合 成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。 参与软骨内成骨，缺乏时长骨形成和牙齿发 育均受影响。维生素A缺乏时还会导致男性 睾丸萎缩，精子数量减少、活力下降，也可 影响胎盘发育。 维持和促进免疫功能。 维生素A对许多细胞功能活动的维持和 促进作用，是通过其在细胞核内的特异性受 体-视黄酸受体实现的。对基因的调控结果 可以提高免疫细胞产生抗体的能力，也可以 促进细胞免疫的功能。维生素A缺乏时，免 疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此 影响机体的免疫功能。 抗肿瘤作用。 维生素A酸可延缓或阻止癌前病变，防 止化学致癌作用。-胡萝卜素是抗氧化剂， 防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤， 延缓衰老。 维生素A缺乏病 有皮肤干燥，暗适应时间延 长等个以上体征者即可诊 断。角膜软化、毕脱氏斑单 独出现即可诊断。 VA缺乏的皮肤 表现 维生素A过量危害 膳食一般不引起维生素A中毒，成人多 为食用如鳕鱼等含维生素A极高的食物；儿 童则多为误服大剂量维生素A补充剂。 急性中毒表现为食欲减退、烦躁或嗜睡 、呕吐、颅内压增高等。婴幼儿慢性中毒常 见皮肤干粗或薄而发亮。唇和口角常皲裂， 易出血。毛发枯干，稀少，易脱发。骨痛， 常发生在长骨和四肢骨。 稳定性 （1）一般烹调和罐头不易破坏； （2）易被紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下； （3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A即行破坏； （4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定； （5）食品中维生素A在20oC以下稳定，而在同样条 件下植物食品中胡萝卜素较易破坏； （6）当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在 时，均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。 维生素A的供给 我国成人维生素A RNI为每天800g视黄醇当量。 UL值：成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童 2000g/d。 食物来源 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素A补充剂 食物名称 维维生素A 食物名称 维维生素A食物名称 维维生素A 羊肝 20972 鸭蛋黄 1980 奶油 1042 牛肝 20220 鹅蛋黄 1977 营养乳糕 669 鸡肝 10414 鸡蛋黄 525 河蟹 389 鹅肝 6100 鹌鹑蛋 337 蚌肉 283 猪肝 4972 羊乳（鲜） 84 虹鳟鱼 206 鸭肝 1040 牛乳 24 鲮鱼（鳕鱼） 125 富含维生素A的食物含量（g RE/100g) 食物名称 胡萝萝卜素 食物名称 胡萝萝卜素 食物名称 胡萝萝卜素 脱水胡萝卜 17250 西洋花（绿菜花） 7210 菠菜（赤根菜） 2920 胡萝卜（黄） 4010 冬苋菜（冬寒菜） 6950 芒果 8050 胡萝卜（红） 4130 油菜（脱水） 3460 早橘 5140 脱水甜椒 16910 芥蓝 3450 哈密瓜 920 西洋菜（豆瓣菜） 9550 芹菜（叶） 2930 柑 8