食品添加剂的测定72879ppt课件

第十一章 食品添加剂的测定 *1 目 录 *2 第一节 概述 第二节 甜味剂的测定糖精钠、甜蜜素、甜味素 第三节 防腐剂苯甲酸及山梨酸、对羟基 苯甲酸酯、丙酸钙、脱氢 乙酸、禁用防腐剂 第四节 抗氧化剂BHA、BHT、PG、 第五节 发色剂硝酸盐、亚硝酸盐 第六节 漂白剂亚硫酸盐、过氧化苯甲酰 第七节 着色剂 第一节 概述 一、食品添加剂的定义与用途 在食品的生产加工过程中，由于某些需要， 有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然 物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加 剂。 中华人民共和国食品卫生法对食品添加剂 的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及为 满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成物或者天然物质。” 该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强营 养成分而加入食品中的天然或人工合顾的属于天 然营养范围的食品添加剂”。 *3 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类： 天然食品添加剂主要来自于动、植物组织或微生 物的代谢产物。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化 合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系 列化学反应而制成。 食品添加剂种类有： 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、 凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着 色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、 香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保 鲜剂及其它添加剂等。 *4 使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用。 3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂 质不得超过允许限量。 4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工 措施和卫生要求。 5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。 6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食 品添加剂。 *5 二、食品添加剂的卫生学问题 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂的转化问题 *6 三、食品添加剂的测定 食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容 ，即： 添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和 安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标 分析等； 食品中食用添加剂的定性、定量分析； 食品中禁用添加剂的测定。 日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂 、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等， 测定方法：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱 法、HPLC法 *7 食 品 中 常 见 添 加 剂 的 测 定 防腐剂的测定食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定 食品中对羟基苯甲酸酯的测定 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 食品中脱氢乙酸的测定 禁用防腐剂的检验 抗氧化剂的测 定 食品中BHA和BHT的测定 油脂中PG的测定 甜味剂的测定食品中的糖精钠的分析 食品中环已基氨基磺酸钠的测定 食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定 漂白剂的测定食品中亚硫酸盐的测定 食品中过氧化苯甲酰的测定 食品中发色剂亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析 食品中着色剂的测定 * 8 第二节 甜味剂的测定 一、主要甜味剂的性质 甜味剂是赋予食品甜味的添加剂，可分为天然甜味剂 和人工合成甜味剂。 天然甜味剂中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等天 然糖类和糖的衍生物（如木糖醇、麦芽糖醇等）以及其它 天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白质等）。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，其 甜度一般比蔗糖高数十倍仍至数百倍，但不具有任何营养 价值。 我国批准并广泛使用的主要有糖精钠、环已基氨基磺 酯钠（甜蜜素）、天门冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。 *9 糖精化学名称为邻-磺酰苯甲酰亚胺其分子 式为C7H5O3NS，白色结晶或白色晶状粉末， 难溶于水，溶于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂 ，化学性质不稳定，遇热易分解。 糖精钠为糖精的钠盐，是含有两个水分子 的无色或白色结晶，无臭，稍有苦味，在空气 中风化失去结晶水后成粉末状。溶于水，不溶 于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂，化学性质较 为稳定。 *10 糖精对人体无营养价值，一般认为糖精钠在 体内不被利用，大部分由尿排出。 有试验表明，过量摄入糖精钠可导致实验动 物肿瘤发生率增大。国际上对糖精钠的利用普遍 采取限制态度。美国允许使用在软饮料0.072g/L ；冷饮0.150g/L；糖果2.12.6g/kg；烘焙食品 0.012g/kg。FAO/WHO规定糖精的ADI为2.5mg/kg 体重，在膳食治疗中为10mg/kg体重。 *11 甜蜜素化学名称为环已基氨基磺酸钠，分子 式为C6H12NaO3S，结构式为： 甜蜜素纯品为白色结晶粉末，甜度为蔗糖的 40-70倍，易溶水，微溶于乙醇，不溶于三氯甲烷 、乙醚。摄入体内后，40%由尿排出，其余的由 粪便排出。主要供糖尿病患者使用，使用浓度不 超过0.4%，FAO/WHO规定ADI为11mg/kg体重。 *12 NHSO3Na 二 食品中甜味剂的允许量标准 *13 *14 食品中的糖精钠的分析 糖精钠的测定方法较多，国家标准 GB/T5009.28-1996中规定了高效液相色谱法、薄 层色谱法及离子选择电极法测定食品中糖精钠的 标准方法。 另外气相色谱法、比色法、紫外吸收分光光 度法、荧光法等方法也常用于测定糖精钠。 应用气相色谱法测定时，样品提取液中的糖 精钠需要通过甲基化或三甲基硅烷化处理，然后 才能进行气相色谱分离测定。 比色法测定糖精钠是应用糖精钠与苯酚-硫酸 在175下反应，生成酚磺肽，在碱性条件下生 成红色产物的原理进行测定。 *15 （一）高效液相色谱法 1 原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤 后进高效液相色谱仪经反相色谱分离后，根据保留时间和峰 面积进行定性和定量分析。 2 试剂 （）甲醇：经滤膜（0.5m）过滤 （）氨水（）：氨水加等体积的水混合 （）乙酸铵溶液（0.02mol/L)：称取1.54g乙酸，加水至 1000mL溶解，经滤膜（0.45m）过滤 （）糖精钠标准储备溶液（1.0mg/mL）：准确称取 0.0851g经120烘干小时后的糖精钠，加水溶解定容至 1000mL。 （）糖精钠标准使用溶液（0.1mg/mL）：吸取糖精钠标准 储备液10.0mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，经滤膜（ 0.45m）过滤。 *16 仪器 高效液相色谱仪，紫外检测器 分析步骤 （）样品处理 汽水：称取5.0010.00g样品，放入小烧杯 中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1+1)调 pH约为。加水定容至适当体积，经滤膜（ 0.45m）过滤。 果汁类：称取5.0010.00g样品，放入小烧 杯中，用氨水(1+1)调pH约为。加水定容至 适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜（ 0.45m）过滤。 配制酒类：称取10.00g样品，放入小烧杯 中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1+1)调pH约 为。加水定容至适当体积，经滤膜（ 0.45m）过滤。 *17 称样 加热 调pH 过滤 （）高效液相色谱条件 色谱柱：YWG-C18 4.6mm250mm 10m不 锈钢柱。 流动相：甲醇：乙酸铵溶液(0.02mol/L) (5+95)。 流速：1mL/min 检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度 0.2AUFS （）测定 取样品处理液和标准使用液各10L（或相同 体积）注入高效液相色谱仪进行分离测定，根据 峰保留时间定性，峰面积定量。 *18 （）计算 式中: 1样品中糖精钠含量，g/kg； m1进样体积中糖精钠的质量，mg； V1样品稀释液总体积，mL； V2进样体积，mL； m2样品质量，g。 结果表达：报告算术平均数的三位小数。 允许相对相差小于10%. *19 （二）薄层色谱法 原理 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩 、薄层色谱分离，显色后与标准比较，进行定性和半定量分 析。 试剂 (1)乙醚：不含过氧化物。 (2)无水硫酸钠 (3)无水乙醇及95%乙醇 (4)聚酰胺粉：200目 (5)盐酸（1+1）：取100mL盐酸加水稀释至200mL。 (6)展开剂：正丁醇氨水无水乙醇(7+1+2)，异丙酮氨水 无水乙醇(7+1+2) (7)显色剂：溴甲酚紫溶液(0.4g/L) 称取0.04g溴甲酚紫，用 95%乙醇溶解，加氢氧化钠溶液(4g/L)1.1mL调节pH为，定 容至100mL。 *20 (8)硫酸铜溶液(100g/L) (9)氢氧化钠溶液(40g/L)。 (10)糖精钠标准溶液：准确称取0.0851g经120烘干小时 后的糖精钠，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加95%乙 醇稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg糖精钠（ C6H4CONNaSO22H2O）。 3 仪器 (1)玻璃纸：生物制品透析袋或不含增白剂的市售玻璃纸。 (2)玻璃喷雾器 (3)微量注射器 (4)紫外灯：波长253.7nm (5)薄层板：10cm20cm 或20cm20cm (6)展开槽 *21 4 分析步骤 (1)样品提取 饮料、冰棍、汽水：取10mL均匀试样（如样品中含有 二氧化碳，先加热除去，如样品中含有酒精，加4%氢氧化钠 溶液使其呈碱性，在沸水浴中加热除去）置于100mL分液漏 斗中，加2mL盐酸(1+1)，用30,20,20mL乙醚提取次，合并 提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层，乙醚层 通过无水硫酸钠脱水后，挥干乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物 ，密塞保存，备用。 酱油、果汁、果酱等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置 于100ml容量瓶中，加水至约60ml，加20ml硫酸铜溶液（ 100g/L），混匀，再加4.4ml氢氧化钠溶液（40/L），加水至 刻度，混匀，静置30min，过滤，取50ml滤液置于250ml分液 漏斗中，以下按自“加2ml盐酸（1+1）”操作。 *22 固体果汁粉等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置于 200ml容量瓶中，加100ml水，加温使之溶解、放冷，以 下按自“加20ml硫酸铜溶液（100g/L）”操作。 糕点、饼干等蛋白质、脂肪、淀粉含量高的样品： 称取25.0g均匀试样，置于透析用玻璃纸中，放入大小适 当的烧杯中，加50ml氢氧化钠溶液（0.8g/L）调成糊状， 将玻璃纸口扎紧，放入盛有200ml氢氧化钠溶液（0.8g/L ）的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜。量取125ml透析液 （相当于12.5g样品），加约0.4ml盐酸（1+1）使成中性 ，加20ml硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4ml氢氧 化钠溶液（40g/L），混匀，静置30min，过滤。取120ml （相当于10g样品），置于250ml分液漏斗中，以下按 自“加2ml盐酸（1+1）”操作。 *23 （2）薄层板的制备 称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性 淀粉，加约7.0mL水，研磨35min，立即涂成 0.250.30mm厚的10cm20cm的薄层板，室温干燥后，在 80下干燥1h。置于干燥器中保存。 （3）点样 在薄层板下端2cm处，用微量注射器点10mL 和20mL的样液二个点，同时点3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精钠 标准溶液，各点间距1.5cm。 （4）展开与显色 将点好的薄层析放入盛有展开剂的展 开槽中，展开剂液层约0.5cm，并预先已达到饱和状态。 展开至10cm，取出薄层板，挥干，喷显色剂，斑点显黄 色，根据样品点和标准定性，根据斑点颜色深浅进行半 定量。 *24 5 计算 式中： X2样品中糖精钠的含量，g/kg或g/L； m3测定用样液中糖精钠的质量，mg； V4点板样液质量（体积），g或ml； V3样品提取液残留物加入乙醇的体积，mL; M4样品质量，g *25 (三)离子选择电极测定法 1. 原理 糖精选择电极是以季铵盐所制薄膜为感应膜的 电极，它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使用以测 定食品中糖精钠的含量。当测定温度、溶液总离子强度 和溶液接界电位电位条件一致时，测得的电位遵守能斯 特方程式电位差随溶液中糖精钠离子的活度（或浓度） 改变而变化。 被测溶液中糖精钠含量在0.021mg/ml范围内。电极电位 值与糖精离子浓度负对数成直线关系。 *26 样品提取转移蒸干溶解测电位 比较定量 2. 试剂 （1）乙醚：使用前用盐酸（6mol/L）饱和。 （2）无水硫酸钠 （3）盐酸（6mol/L） （4）氢氧化钠溶液：0.06mol/L、0 .02mol/L、 40g/L （5）硫酸铜溶液（100g/L） （6）磷酸二氢钠c(NaH2PO42H2O)=1mol/L溶液 （7） 磷酸氢二钠c(Na2HPO412H2O)=1mol/L溶液 （8）总离子强度调节缓冲液：87.7ml磷酸二氢钠溶液（ 1mol/L）和12.3ml 磷酸氢二钠溶液（1mol/L）混合。 （9）糖精钠标准溶液：准确称取0.0851g经120烘干 小时后的糖精钠结晶，移入100mL容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每毫升相当于1mg糖精钠。 *27 3 仪器 精密级酸度计或离子活度计或其它精密级 电位仪，准确至1mV。 糖精选择电极。 217型甘汞电极：具双盐桥式甘汞电极， 下面的盐桥内装入含1%琼脂的氯化钾溶液（ 3mol/L）。 磁力搅拌器 透析用玻璃纸。 *28 4.测定步骤 样品提取 提取方法同前法 测定 标准曲线的绘制：准确吸取0，0.5，1.0，2.5，5.0， 10.0mL糖精钠标准溶液(相当于0，0.5，1.0，2.5，5.0， 10.0mg糖精钠)，分别置于50ml容量瓶中，各加5mL总离 子强度调节缓冲液，加水至刻度，摇匀。 将糖精选择电极和甘汞电极分别与测量仪器的负端 和正端相连接，将电极插入盛有水的烧杯中，按其仪器 的使用说明书调节至使用状态，在搅拌下用水洗至电极 起始电位(例如某些电极起始电位达-320mV)。取出电极 用滤纸吸干。将上述标准系列溶液按低浓度到高浓度逐 个测定，得其在搅拌时的平衡电位值(-mV)。 在半对数纸上以毫升(毫克)为纵坐标；电位值(-mV) 为横坐标绘制标准曲线。 *29 样品的测定：准确吸取20mL乙醚提取液置于50mL烧 杯中，挥发至干残渣，加5mL总离子强度调节缓冲液。 小心转动，振摇烧杯使残渣溶解，将烧杯内容物全部定 量转移入50mL容量瓶中，原烧杯用少量水多次漂洗后， 并入容量瓶中，最后加水至刻度摇匀。依法测定其电位 值(-mV),，查标准曲线求得测定液中糖精钠毫克数。 计算 m5 1000 X3= m6 (V6/V5)1000 式中：X：样品中糖精钠的含量，gkg或g/L； m5测定液中糖精钠的质量，mg6 V5乙醚提取液的体积，m山 V6分取乙醚提取液的体积，mL； m6样品的质量或体积，g或mL。 *30 食品中环已基氨基磺酸钠的测定 GB13112-91规定了气相色谱法、比色法、 薄层色谱法测定食品中环已基氨基磺酸钠的测 定方法。其中气相色谱法及比色法适用于饮料 、凉果等食品中环已基氨基磺酸钠的测定，薄 层层析法适用于饮料、果汁、果酱、糕点中环 已基氨基磺酸钠的测定。 （一） 气相色谱法 本方法适用于饮料、凉果等食品中环已基氨 基磺酸钠的测定。 1 原理 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚 硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色 谱法进行定性和定量。 *31 试样制备提取反应GC分析 比较定量标准系列GC分析 2 试剂 （1）正己烷 （2）氯化钠。（3）层析硅 胶(或海砂)。 （4）50gL亚硝酸钠溶液。 （5）100g L硫酸溶液。 （6）环己基氨基磺酸钠标准溶液：精确称 取1.0000g环己基氨基磺酸钠，加水溶解并 定容至100mL，此溶液每毫升含环己基氨基 磺酸钠10mg。 *32 3 仪器 （1）气相色谱仪附氢火焰离子化检测器。 （2）旋涡混合器。 （3）离心机。 （4）微量注射器。 4 分析步骤 （1）试料制备 液体试样：称取20.0g试样于100mL带塞比色管，置 冰浴中。 固体试样：称取2.0g已剪碎的试样于研钵中，加少许 层析硅胶(或海砂)研磨至呈干粉状，经漏斗倒入100mL容 量瓶中，加水冲洗研钵，并将洗液一并转移至容量瓶中 ，加水至刻度，不时摇动，1h后过滤，即得试料，准确 吸取20mL于100mL带塞比色管，置冰浴中。 *33 （2）色谱条件 色谱柱：长2m，内径3mm，U形不锈钢柱。 固定相：Chromosorb W AW DMCS 80100目，涂以 10SE30。 测定条件 柱温：80；汽化温度：150；检测温度：150。 （3）测定 标准曲线的制备：准确吸取1.00mL环己基氨基磺酸 钠标准溶液于100mL带塞比色管中，加水20mL，置冰浴 中，加入5mL 50g/L亚硝酸钠溶液，5mL 100g/L硫酸溶液 ，摇匀，在冰浴中放置30min，并经常摇动，然后准确加 入10mL正己烷，5g氯化钠，摇匀后置旋涡混合器上振动 1min(或振摇80次)，待静止分层后吸出己烷层于10mL带 塞离心管中进行离心分离，每毫升己烷提取液相当1mg 环己基氨基磺酸钠，将标准提取液进样l5L于气相色 谱仪中，根据响应值绘制标准曲线。 *34 样品管按自“加入5mL 50g/L亚硝酸钠溶液”起依 法操作，然后将试料同样进样l5mL，测得响应值，从标 准线图中查出相应含量。 5计算 式中：X样品中环己基氨基磺酸钠的含量，gkg； m样品质量，g； V进样体积，L； 10正己烷加入量，mL， A测定用试料中环己基氨基磺酸钠的含量， g。 两次平行测定相对允许误差绝对值10，平行测定 结果用算术平均值表示，保留二位小数。 *35 X= A101000 mV1000 = 10A m V （一） 比色法 本方法适用于饮料、凉果等样品中环已基氨基磺酸 钠的测定。 1 原理 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应 ，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙 二胺偶合生成红色染料，在550nm波长测其吸光度，与 标准比较定量。 2 试剂 （1）三氯甲烷。 （2）甲醇。 （3）透析剂：称取05g二氯化汞和125g氯化钠于烧 杯中，以001mol儿盐酸溶液定容至100mL。 （4）10gL亚硝酸钠溶液。（5）100g/L硫酸溶液。 *36 （6）100g/L尿素溶液(临用时新配或冰箱保存)。 （7）100g/L盐酸溶液 （8）10g/L磺胺溶液：称取1g磺胺溶于10盐酸溶液中 ，最后定容至100mL （9）1g/L盐酸萘乙二胺溶液 （10）环己基氨基磺酸钠标准溶液：精确称取0.1000g环 己基氨基磺酸钠，加水溶解最后定容至100mL, 此溶液每 毫升含环己基氨基磺酸钠1mg。 临用时将环己基氨基磺酸钠标准溶液稀释10倍。 此液每毫升含环己基氨基磺酸钠0.1mg。 3 仪器 （1）分光光度计。 （2）旋涡混合器。 （3）离心机。 （4）透析纸。 *37 4 分析步骤 （1）试样处理 同气相色谱法。 （2）提取 液体试料：称取10.0g试料于透析纸中，加10mL透析 剂，将透析纸口扎紧，放入盛有100mL水的200mL广口 瓶内，加盖，透析2024h得透析液。 固体试料：准确吸取10.0mL经上述处理后的试料提取 液于透析纸中，以下操作按项下进行。 *38 （3）测定 取2支50mI带塞比色管，分别加入10mL透析液和10mL标 准液，于03冰浴中，加入1mL l0g/L亚硝酸钠溶液，1mL 100g/L硫酸溶液，摇匀后放入冰水中不时摇动，放置1h，取 出后加15mL三氯甲烷，置旋涡混合器上振动1min，静置后吸 去上层液，再加15mL水，振动1min，静止后吸去上层液，加 10mL l00g/L尿素溶液，2mL l00g/L盐酸溶液，再振动5min， 静置后吸去上层液，加15mL水，振动lmin，静置后吸去上层 液，分别准确吸出5mL三氯甲烷于2支25mL比色管中。另取一 支25mL比色管加入5mL三氯甲烷作参比管。 于各管中加入15mL甲醇，1mL 10gL磺胺，置冰水中 15min，取出回复常温后加入1mL 1g/L盐酸萘乙二胺溶液，加 甲醇至刻度，在1530下放置2030min，用1cm比色杯于波 长550nm处测定吸光度，测得吸光度A及As。 另取2支50mL带塞比色管，分别加入10mL水和10mL透析液 ，除不加10gL亚硝酸钠外，其他按项下进行，测得吸光 度As0及A0 。 *39 5计算 C A-A0 100+10 1 1000 X= m As-As0 V 1000 1000 式中：X样品中环己基氨基磺酸钠的含量，g kg； m样品质量，g； V透析液用量，mL； C标准管浓度，gmL； As标准液吸光度； As0水的吸光度； A试料透析液吸光度； A0不加亚硝酸钠的试料透析液吸光度 。 两次平行测定相对允许误差绝对值10， 平行测定结果用算术平均值表示，保留二位小数 。 *40 食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测 定 目前无测定食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的标准方法。 但有高效液相色谱法测定饮料中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的 报导。 1原理 样品经加温除去二氧化碳，经微孔滤膜过滤后直 接注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时 间和蜂面积进行定性定量。 2试剂 (1)甲醇。 (2)氢氧化铵。 (3)天门冬酰苯丙氨酸甲酯。 (4)天门冬酰苯丙氨酸甲酯标准溶液：称取天门冬酰苯丙氨 酸甲酯0.0250g，用移动相溶解并稀释至50mL，混匀后， 通过0.45m微孔滤膜脱气。 *41 3仪器 岛津LC-4A高效液相色谱仪 紫外检测器、超声波清洗器等。 4操作方法 (1)样品处理：饮料先微温赶气，然后经过0.45m的微 孔滤膜过滤。 (2)样品测定 a色谱条件： 流动相：甲醇200mL+水250mL+氨(1+99)0.7mL+硫酸 (1+4) l mL，调混合液pH为44.5，使用前通过0.45m微 孔滤膜脱气或超声脱气。流速：1mLmin， 色谱柱：EorbaxC18，4.6mm250mm，粒度为10m。 检测器：214nm；灵敏度：0.08AUFS。 柱温：40* 42 b制备标准曲线：分别进天门冬酰苯丙氨酸甲酯标准液 2,4,10,20L(即相当于天门冬酰苯丙氨酸甲酯1,2,5,10g)， 每个浓度连续测定3次，取其峰面积平均值。以峰面积为 纵坐标、天门冬酰苯丙氨酸甲酯量(g)为横坐标作曲线。 c样品进样20L，与标准同样条件进行测定，测得样品 中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的峰面积，然后从标准曲线上 查得测定液中所含天门冬酰苯丙氨酸甲酯的量。 5计算 A10001000 X= V10001000 式中：X每升饮料中含有天门冬酰苯丙氨酸甲酯量 ,g/L； A由标准曲线查得的测定液中相当于天门冬酰-苯 丙氨酸甲酯量，g； V测定时进样的体积，L。 *43 第三节 防腐剂的测定 防腐剂是能防止由微生物作用引起食品腐败变质、 延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒 的作用。在GB2760中允许使用的防腐剂适用范围一般只 限于蛋白质含量较低有食品。 我国允许使用的防腐剂品种分为无机防腐剂和有机防 腐剂两类，有机防腐剂主要有苯甲酸（及其钠盐）、山梨 酸（及其钾盐）、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸及醋酸、脱氢 乙酸和乙酸衍生物、丙酸、2-（4-噻唑）-苯并咪唑（TBZ ）、低级脂肪酸甘油酯、氨基酸、维生素等，无机防腐剂 主要有硝酸盐和亚硝酸盐、亚硫酸及其盐类、游离氯与次 氯酸盐、二氧化碳等。 *44 允许使用的防腐剂中使用其钠盐或钾盐的主 要原因一般是为了提高其溶解度。这些防腐剂的 毒性都较低，苯甲酸、山梨酸等由于代谢过程参 与体内现有的代谢渠道，因此毒性很低。有些防 腐剂还有其它用途，如亚硫酸及其盐类常用作漂 白剂；硝酸盐与亚硝酸盐主要用作肉类制品腌制 时的发色剂，国外使用山梨酸、山梨酸钾代替发 色剂亚硝酸盐，既防止肉毒梭菌芽孢的发育又降 低亚硝酸盐的含量。 *45 一、主要防腐剂的性质与毒性 苯甲酸及其钠盐（Benzoic acid （1 ）、（2）、（ 3）混合使用时 ，(1)和 (2)总量 不得超过 0.1g/kg,(3)不得 超过0.05g/kg 最大使用量以 脂肪计 二丁基羟基甲苯 BHT 0.2 没食子酸丙酯PG 0.1 叔丁基对苯二酚 （TBHQ） 0.2 异抗坏血酸钠果蔬罐头、果酱 、冷冻鱼 1.0 啤酒0.04 瓶装葡萄酒、果 汁饮料类 0.15 肉及肉制品0.50 三、食品中BHA和BHT的测定 GB5009.30-1996规定了气相色谱法、薄层色谱 法、比色法测定食品中BHA和BHT含的方法。其中 比色法主要适用于BHT的测定。 气相色谱法的最低检出量为2g，比色法最低 检出量为10g。 1.气相色谱法 （1）方法原理 样品中的BHA和BHT用石油醚提取，通过柱层析 净化，用二氯甲烷洗脱，浓缩后，经气相色谱分析 ，根据样品峰高与标准峰高比较定量。 *73 （2）试剂 石油醚：沸程30-60 二氯甲烷、 二硫化碳 无水硫酸钠 硅胶：6080目于120活化4小时，备用。 弗罗里矽土：6080目，于120活化4小时，备用。 BHA、BHT混合标准储备液：准确称取BHA、BHT各 0.1000g混合后用二硫化碳溶解，定容至100mL，此溶液 每毫升分别含有1.0mgBHA和BHT，置冰箱保存。 BHA、BHT混合标准使用液：吸取标准储备液4mL于 100mL容量瓶中，用二硫化碳定容至100mL，此溶液每毫 升分别含有0.040mgBHA和BHT，置冰箱保存。 *74 （3）仪器 气相色谱仪：附氢火焰离子化检测器。 蒸发器或其它类型的减压浓缩装置 振荡器 层析柱：130cm 色谱条件（参考）： 色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱，内装涂有10%QF- 1（或采用OV-1固定液）的Gas Chrom Q（80100目）的 担体。 检测器：FID 温度：柱温140，进样口温度200，检测器温度 200 载气流量：氮气70mL/min，燃气：氢气50mL/min，助 燃气：空气500mL/min *75 （4）分析步骤 样品处理 样品制备 抽提脂肪 试样液制备 层析柱制备（湿法装柱） 试样液制备 测定（外标法） （5）计算 *76 2、薄层色谱法 （1）原理 用甲醇提取油脂或食品中脂肪的抗氧化剂，用薄层色 谱定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量，与标准 最低检出量比较概略定量，对高脂肪含量的食品中的 BHA、BHT、PG能定性要检出。 （2）试剂 溶剂及提取剂：甲醇、石油醚 展开剂：正已烷-二氧六环-乙酸（42+6+3）（硅胶板用 ） 异辛烷-丙酮-乙酸（70+5+12）（硅胶板用） 甲醇-丙酮-水（30+10+10）（芝麻油用） 甲醇-丙酮-水（30+10+10）（菜籽油用） 甲醇-丙酮-水（30+10+10）（食品用）* 77 聚 酰 板 用 吸附剂：硅胶、聚酰胺粉 显色剂：2，6-二氯醌-氯亚胺乙醇溶液 （3）仪器 减压浓缩 玻璃板、层析槽、微量注射器 （4）测定步骤 提取 植物油： 甲醇提取、离心、浓缩 猪油：甲醇提取、冰浴分层、过滤、浓缩 食品：石油醚抽脂、 测定 薄层板制备、点样、展开、显色、定性分析 、概述较为合理。 *78 BHT、BHA、PG在薄层板上的最低检出量、Rf值及斑点颜色 *79 薄层板 抗氧化剂 硅胶G板聚酰胺板 Rf值 最低检出 量 g 色斑颜色Rf值 最低检出 量 g 色斑颜 色 BHT0.731 桔红紫 红 BHA0.370.3 紫红蓝 紫0.52 0.3灰棕 PG0.040.3 灰 黄棕0.660.3蓝 四、油脂中PG的测定 1.测定原理 样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸 （PG）与亚铁酒石酸盐起颜色反应（产物为紫红色）， 在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。 2.试剂 （1）石油醚：沸程3060 （2）乙酸铵溶液（100g/L及16.7g/L） （3）显色剂：称取0.100g硫酸铁和0.500g酒石酸钾钠， 加水溶解，稀释至100ml。临用时现配。 （4）PG标准溶液：准确称取10.0mgPG溶于水为，移入 200ml容量瓶中，并用水稀释至刻度。此溶液每毫升含 50.0g PG。 *80 3、分析步骤 样品处理 溶解（石油醚）、乙酸铵提取 测定 标准曲线制备 样品测定 4、计算 *81 第五节 食品中发色剂的测定 在肉类制品中为了保持其鲜红的色泽，经常使用发色剂或称护 色剂 常用的发色剂主要有硝酸盐和亚硝酸盐、抗坏血酸及尼克酰胺 等。 发色剂与色素的区别是在于发色剂是通过化学反应使食品保持 本色。 肉制食品经空气氧化肌红蛋白可变成高铁肌红蛋白，失去原有 的鲜红色泽，硝酸盐在用于肉制品时可在亚硝基化细菌作用下 ，还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与肌红蛋白结合生 成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品在热加工后仍保持红色。既 使食品具有独特的风味，又具有较强的抑菌作用，尤其是抑制 肉毒梭菌的生长，因此又是防腐剂。 *82 蔬菜是富含硝酸盐的食品，蔬菜在贮存和加工不良的条 件下蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为 亚硝酸盐，一般不新鲜的蔬菜、变质的酱菜腌菜、腌制 初期的腌菜、保存不好的熟菜中都可检出亚硝酸盐。 硝酸钠（Sodim Nitrate NaNO3）为白色粉末，味咸、苦 ，溶于水。 硝酸钠的LD50为3200mg/kg， ADI为5mg/kg体重（不包括食品中天然存在量）。 硝酸盐在细菌作用下可还原为亚硝酸盐，若饮水中含有 100mg/kg（以NO3-计），即可引起婴儿中毒，个别情况 下50mg/kg可引起中毒。 *83 亚硝酸钠（Sodium Nitrite NaNO2）为白色或 淡黄色结晶，无臭，微咸，吸湿性强，溶于水 ，在空气中易氧化为硝酸盐。 亚硝酸钠的LD50为220mg/kg ADI为0.2mg/kg（以NaNO2计） 亚硝酸盐可使血液中二价铁离子氧化为三价 铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白 ，失去携氧能力，出现亚硝酸盐中毒症状。 *84 亚硝酸钠还可干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大 、氧化破坏维生素A和影响体内胡萝卜素向维生 素A的转化，并可抑制动物生长发育，缩短寿命 。 亚硝酸盐又是致癌性N-亚硝基化合物的前体物， 研究证明人体内和食物中的亚硝酸盐只要与胺类 或酰胺类同时存在，就可能形成致癌性的亚硝基 化合物。因此我国制订食品中的卫生标准及其允 许使用量标准。 *85 食品中硝酸盐和亚硝酸盐卫生标准 *86 名称使用范围最大使用量备注 硝酸钠肉类制品0.5g/kg 残留量以亚 硝酸钠计， 肉类罐头不 得超过 0.05g/kg;肉 制品不得超 过0.03g/kg 亚硝酸钠 肉类罐头 肉类制品 0.15g/kg 肉类制品中亚硝酸盐允许量标准 *87 品种指标品种指标 灌肠类30粮食3 肴肉30蔬菜4 广式腊肉20鱼类3 西式火腿罐头70蛋类5 其它腌制罐头50酱腌菜20 西式蒸煮、烟薰火腿70牛乳粉2 火腿20乳制品按牛 乳计 香肠20食盐2 肉类3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析 （一）格里斯试剂比色法亚硝酸盐的 测定 1 原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后 ，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成 紫红色染料，与标准比较定量。 *88 2 试剂 （1）氯化铵缓冲液 （2）硫酸锌溶液（0.4mol/L） （3）氢氧化钠溶液（20g/L） （4）对氨基苯磺酸溶液(1g/L) （5）N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L） （6）显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液 （1g/L）和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。 （7）亚硝酸钠标准溶液(5.0g /ml) *89 3、分析方法 （1）样品处理 称样绞碎调pH水浴定容静置过 滤 （2）测定 标准曲线制备 标准使用液加缓冲液加酸、显色剂定 容静置测吸光度绘制标准曲线 样品测定 4、计算 *90 （二）镉粉还原比色法硝酸盐的测定 1原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱 （或加入镉粉），使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根 离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮 化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成红色染料，测得亚 硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得到硝酸盐含 量。 2试剂 镉柱（镉粉） 海绵状镉粉制备 镉柱还原效率的测定 镉粉还原效率的测定 *91 3 分析方法 样品处理 测定 镉柱还原法 镉粉还原粉 4 计算 *92 第六节 漂白剂的测定 一、主要漂白剂的性质 食品中有色物质经化学处理变成白色或无色，称为漂 白，因此能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食 品免于褐变的添加剂称为漂白剂。按其性质可分为氧化性 漂白剂和还原性漂白剂。氧化性漂白剂是使有色物质经氧 化分解而达到漂白的目的，如次氯酸钠、过氧化氢等，我 国在食品中使用的漂白剂主要是还原性漂白剂。如硫磺、 亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。 另外，在面粉生产中为了达到较好的外观品质，生产 企业常常添加过氧化苯甲酰，使面粉中的胡萝卜素、黄色 素褪色，起到增白的作用。 *93 1.亚硫酸钠（Na2SO37H2O） 无色或白色结晶，易溶于水，水溶液呈碱性 ，在空气中可风化为硫酸钠。与酸反应生产二氧 化硫，二氧化硫遇水生成亚硫酸而发挥其漂白作 用。 亚硫酸对细菌、霉菌、酵母菌等有抑制作用 ，在酸性条件下具有防腐效果，我国在食品加工 中多用于处理水果或其半成品。 *94 亚硫酸的漂白与防腐机理为： 亚硫酸为强还原剂可有效地消耗组织中的氧而 阻断微生物重量氧化过程，抑制微生物的繁殖； 亚硫酸被氧化时可将有色物质还原褪色，使食 品保持鲜艳色泽； 亚硫酸的漂白作用是由于与非酶促褐变过程的 中间产物结合，也可与酶促褐变过程的氧化酶作 用，同时对类黑精色素具有漂白作用， 因而亚硫酸有效地抑制了食品褐变（包括酶性褐 变和非酶性褐变）。 *95 亚硫酸盐在人体内被代谢为硫酸盐，通过解 毒过程排出到体外，一天摄入游离的亚硫酸46 克对肠胃有刺激作用，过量摄入可发生多发神经 炎与骨髓萎缩等症状，并可引起生长障碍。亚硫 酸在食品中存在时可破坏食品中的硫胺素（维生 素B1）。亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品 ，因为其残留的气味会掩盖肉、鱼等食品的腐败 味而引起细菌性食物中毒。因此我国对其使用范 围和用量都作了规定。 *96 2.低亚硫酸钠(Na2S2O4)又称保险粉以及 焦亚硫酸钠（ Na2S2O5）的性质和毒性与亚硫酸钠相似。 3.过氧化苯甲酰又称过氧化二苯甲酰，是一种商品面粉 品质改良剂和漂白剂，目前在制粉行业应用十分广泛。 其分子式为C14H10O4，结构式为： 添加到面粉中后，遇还原性物质分解为苯甲酸。 *97 二、食品中漂白剂的允许量标准 （一）我国食品卫生标准 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996） *98 名称使用范围 最大使用量 (g/kg) 备注 亚硫酸钠 蜜饯类、饼干 、罐头、葡萄 糖、食糖、冰 糖、饴糖、糖 果、液体葡萄 糖、竹笋、蘑 菇 0.6 残留量以二氧 化硫计，竹笋 、蘑菇残留量 不得超过 0.025g/kg,饼干 、食糖、粉丝 、罐头不得超 过0.05g/kg,其它 品种不得超过 0.1g/kg 低亚硫酸 钠 0.4 焦亚硫酸 钠 0.45 硫磺 蜜饯类、干果 、干菜、粉丝 、食糖 只限用于熏蒸 （二）国际食品法典委员会及日本等国家与地区对食品 漂白剂的有关规定。 *99 国家或组 织 使用范围SO2残留 量mg/kg 备注 CAC白糖2070 糖粉20 绵糖40 物理法保存的杏、 桃、梨蜜汁、桔汁 10 对虾、速冻虾100/30单用或合用 欧共体速冻法式土豆50单用或合用 日本杏干、桃干2000*为最大允许 使用量 菠萝干500* 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009-1996规定了盐酸副玫瑰苯胺法及蒸 馏法两种亚硫酸盐的测定方法。 （一）盐酸副玫瑰苯胺法 本方法适用于食品中游离型和结合型的亚硫酸 盐残留量的测定，方法操作简单、快速、灵敏度高 （最低检出浓度为1mg/kg）、再现性好。 1 原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络 合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色 络合物，与标准系列比较定量。 *100 2 试剂 （1）四氯汞钠吸收液 （2）氨基磺酸铵溶液（12g/L ） （3）甲醛溶液（2g/L） （4） 1%淀粉指示剂 （5）亚铁氰化钾溶液 （6）乙酸锌溶液：22% （7）氢氧化钠溶液（20g/L） （8）硫酸（1+17） （9）盐酸副玫瑰苯胺溶液：0.02% （10）碘溶液 c（1/2 I2）=0.1mol/L （11）硫代硫酸钠标准溶液c（Na2S2O35H2O） =0.1mol/L （12）二氧化硫标准溶液：称取500mg亚硫酸氢钠，溶 于200ml四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤 纸过滤备用。（以硫代硫酸钠标准溶液标定其浓度。 （13）二氧化硫标准使用液：临用前将二氧化硫标准溶 液以四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2g二氧化硫。 *101 3. 样品处理 水溶性固体样品如白糖等: 可称取约10.00g均 匀样品（样品量可视含量高低而定），以少量水 溶解，置于100ml容量瓶中，加入4ml氢氧化钠溶 液（20g/L），5min后加入硫酸（1+17），然后 加入20ml四氯汞钠吸收液，以水稀释至刻度。 *102 样 品容量瓶 NaOHH2SO4Na2HgCl4 其它固体样品如饼干、粉丝等: 可称取 5.0010.00g研磨均匀的样品，以少量水湿润并移 入100ml容量瓶中，然后加入20ml四氯汞钠吸收 液，浸泡4h以上，若上层溶液不澄清可加入亚铁 氰化钾溶液及乙酸锌溶液各2.5ml，最后用水稀 释至100ml刻度，过滤后备用。 *103 样 品容量瓶 Na2HgCl4Zn(CH3COO)2K2 Fe(CN)46 液体样品如葡萄酒等可直接吸取 5.0010.00ml 样品，置于100ml容量瓶中，以少量 水稀释，加20ml四氯汞钠吸收液，摇匀，最后加 水至刻度，混匀，必要时过滤备用。 *104 样 品容量瓶 Na2HgCl4 4 测定 吸取0.505.0ml上述样品处理液于25ml具塞试管中 。 另吸取0,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00ml二氧化硫 标准使用液（相当于0,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0,3.0,4.0g二氧化 硫）分别置于25ml具塞比色管中。 于样品及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10ml， 然后再加入1ml氨基磺酸铵溶液（12g/L）、1ml甲醛溶液 （2g/L）及1ml盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20min 。用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长550nm处测吸 光度，绘制标准曲线，比较定量。 *105 标准曲曲及样品测定 *106 01234567样品 标准使用液体积 0.000.200.40 0.60 0.80 1.001.50 2.00 0.55.0 加Na2HgCl4至10mL 加氨基磺酸胺1mL 加甲醛溶液1mL 加盐酸副玫瑰苯 胺溶液 1mL(摇匀,静置20min) 比色测吸光度1cm比色皿,550nm,0管调零 5 计算 A11000 X2= m1V3/10010001000 式中：X2样品中二氧化硫的含量，g/kg； A1测定用样液中二氧化硫的含量，g； m1样品质量，g； V3测定用样液的体积，ml。 结果取算术平均值的三位有效数字。允许相对相差 10%。 *107 （二）蒸馏法 适用于色酒、葡萄糖糖浆及果脯中亚硫酸盐的测定 。 1 原理 在密闭器中对样品进行酸化并