远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨.docx

2.4.1 最佳配方设计本试验采用4因素3水平的l（34）正交试验法，试验因素水补剂进行调配，均质杀菌制成辣椒开胃饮料。94成品质量标准 4.1 感官指标 色泽：浅红色；滋味及气味：清爽可口具有一点辣味；形态：浑浊均匀，无分层，无沉淀，具有良好的流动性；杂质：无。4.2 微生物理化指标35细菌总数100个/ml；大肠杆菌6个/ml；致病菌：不得 检出。辣椒汁 5%；总酸度（以柠檬酸计 %）0.100.25%； 食品添加剂符合gb2760-1981的规定。水平见表5。表 5 中 a：辣椒原汁加量；b：稳定剂加量；c：蛋白糖添 加量；d：柠檬酸添加量。选好因素水平后，作 l （34）正交试验，每一搭配组合生9产 100瓶，其中随机选十瓶样品，并对各样品的组织状态、色泽、滋味口感等分别进行打分，选出最优组合，具体正交试验 结果见表6。从表 6 中可看出，理论上最优配方组合为：a b c d ，实1 2 2 2际生产中配方为：辣椒汁 5%，稳定剂 0.20%、蛋白糖 0.15%、柠檬酸 0.10%。影响产品质量的因素显著（r 值）次序为：辣 椒汁加量 蛋白糖加量 柠檬酸加量 稳定剂加量。参考文献 1刘长庚等.几个辣椒品种辣椒素含量分析.湖南农学院学报，1986（，2）. 李忠.开发红辣椒系列产品.中国调味品，1992，（4）.张峻华.黄瓜汁饮料的生产工艺.饮料工业，1998，（3.）郦伟章.国外最新饮料工艺及配方选编.中国轻工业出版 社，1989.谬丽华等.现代软饮料工艺学.中国轻工业出版社,1996.3 结 论234通过以上实验表明，辣椒开胃饮料的最佳生产工艺及其配方为：新鲜辣椒洗净（去籽），榨汁用200目过滤得辣椒原汁。 辣椒原汁加量为5%、蛋白糖0.15%、柠檬酸0.10%、香精0.005%、 复合稳定剂0.20%（琼脂加0.10%海藻酸钠），其余部分以软化5远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨卢晓黎雷 鸣阎志农沈成刃四川大学轻工与食品学院成都610065四川省绿色食品发展中心成都610041摘要 以鲜甘薯为主要原料，应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数，同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为：水分 50% 的熟甘薯 100%，小麦面粉30%，马铃薯淀粉 5%，木薯淀粉 6%，玉米淀粉 5%，nahco 0.2% ，nh hco 0.2%；在配料中加入轻化油 5%，34 3全脂奶粉 5%，人造奶油 3%，鸡蛋 2%，可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量；远红外线烘烤参数为：第一阶段烘烤温度95、时间70 min，第二阶段烘烤温度105、时间5 min。关键词 甘薯酥脆饼干远红外线烘烤abstract theexperimentusedfreshsweetpotatoasmajorrawmaterial,processedby farinfraredtoastandappliedtestmethod to find parameters and the proper technology of making the biscuit of sweet potato. at the same time，itstudiedthe qualityinfluenceofthebiscuitfromingredients.thebiscuitrecipewastakingcookedsweetpotatoas100%(moisture50%),wheat flour was added 30%, potato starch 5%, cassava starch 6%, corn starch 5%, nah hco 0.2% and nh hco 0.2%;4 34 3besides ,hydrogenated oil was added5%, whole milk powder 5%, margarine 3% and egg 2% . all these could imporove thequalityofappearanceandthecrispdegreeofthesweetpotatobiscuit;theinfraredraytoastparameterswere:forthefirst stage, the toasts temperature was 95and 70 min and for the second stage ,the toast temperature was 105and 5 min.keywordssweet potatocrisp biscuitfar infraredtoast食品科学 工艺技术 2002,vol.23,no.8 203甘薯又名红薯、红苕、红芋、山芋、地瓜等，属旋花科一年生植物。我国是世界上甘薯栽培面积最大的国家，占世界甘 薯总栽培面积的 70% 以上；产量居世界首位，年产量 1亿吨以 上，占世界总产量的 80%。甘薯因其生长的土质、品种、生长 期、收获季节等不同，其化学组成也有很大差异。一般甘薯块 根中含有 60%80% 的水分，10%30% 的淀粉，5% 左右的糖 分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。若 以2.5kg鲜甘薯折0.5kg粮食（鲜甘薯含水量高）计算，其营养 成分除脂肪外，蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉高， 且甘薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高。此外，甘制成厚度为 2mm 薄片，制成长 70mm、宽 40mm 的长方形生坯。远红外线烘烤：生坯烘烤前喷适量雾化水，使表面层能吸 收水分加大淀粉的糊化，从而获得光润的表面。在烘烤过程中， 生坯将完成胀发、定型、脱水、熟化、上色、杀菌等过程，因 此，生坯的几何形状、尺寸与一、二阶段烘烤温度之间的关系 是烘烤工序的关键控制点。1.5 感官质量及加工性能评价 甘薯酥脆饼干感官评价包括色泽、变形、断面构造、香气、酥脆性、咀嚼感等食品质地学内容；加工性能指面团的韧性、 塑性、弹性及压延性。评定标准是专业人员10人分别进行评定， 按优（910 分）、良（78分）、中（56 分）、差（4分以下） 四级计分，取其算术平均值作为综合评定分。薯中还含有丰富的维生素 a、维生素b 、维生素b 、维生素c、12尼克酸等维生素及钙、磷、铁等无机物。这些营养物质在粮谷类食物中含量较低而且有些几乎没有，所以，甘薯与米面混 食，可提高主食的营养价值。本文在研究甘薯的糊化特性和膨 化特性以及常用淀粉对其物理性能影响的基础上5，应用正 交实验探讨了远红外线烘烤技术制作甘薯酥脆饼干的工艺及参 数，同时研究了常用辅料对甘薯饼干酥脆性及外观质量的影响。2问题与讨论 2.1 烘烤工艺选择及烘烤工艺参数烘烤是制作中熟制增香的重要工序。成型以后的生坯，经过 高温加热后，产生一系列化学、物理及生物性的变化。这些变化 使生坯熟化、断面形成微孔海绵状结构，口感疏松；同时，糖 类、蛋白质和油脂在高温的作用下，使成品形成特有的色、香、 味。根据烘烤甘薯酥脆饼干的特性，经预实验后确定采用远红 外线二阶段烘烤工艺。远红外线的波长较长，对物料的穿透性 强，且远红外线的光子能量级小，一般只产生热效应，不会引起 物料的化学变化，对食品的营养成分和色泽不会造成影响；同 时，远红外线被物料吸收的程度也不受物料色泽的影响。远红 外线第一阶段烘烤的特征是温度较低、时间较长，其目的是使 生坯脱水、定型、熟化和预杀菌；第二阶段烘烤的作用是将已烘 烤熟化后的饼干，在高温下进一步增香、上色及增加酥脆度。用于确定烘烤工艺参数的配方为：以含水量50%的熟甘薯 泥 100% 为基准，加入小麦面粉合制成含水量为 17% 左右的甘 薯泥面团。为了保证制品在烘烤后保留浓郁的甘薯香味和良好 的外观，经单因素实验确定烘烤温度、时间范围为：第一阶段 烘烤温度8595、时间5070 min；第二阶段烘烤温度1001实验材料与方法 1.1 实验材料甘薯：无霉烂、无变质的资阳白鲸 4 号鲜甘薯；面粉：酥 性饼干专用小麦面粉；马铃薯淀粉：甘肃产；木薯淀粉：广西产；玉米淀粉：黑 龙江产；疏松剂：nahco 、nh hco ，化学纯；3 4 3其它材料：轻化油、全脂奶粉、人造奶油，市售，食品级。1.2 实验仪器及设备sh10a 型水分快速测定仪；ckws-100-b 型远红外烤箱； jli-30-a 型组织捣碎机；cfxb65-110d 型电热熟化器；yqm-25 型压面机；其它为实验室常用仪器、设备。1.3 工艺流程鲜甘薯清洗去皮蒸煮熟化脱水干燥冷却捣碎拌合成型第一阶段烘烤第二阶段烘烤冷却包装成品 面粉、淀粉、辅料110、时间46 min。选用l（34）正交实验方案，以10分制9综合评分。实验因素水平及实验结果见表1。1.4 操作要点清洗去皮：清洗干净去皮后的甘薯应尽快使用，以防止氧 化变色。蒸煮熟化：以甘薯蒸熟为准，注意减少水分的进入。 脱水干燥：采用机械脱水和热力干燥方法将熟甘薯中的水分脱至50 %。 冷却捣碎：脱水后的熟甘薯冷却后捣制成泥状，手搓应无颗粒感。 拌合成型：在薯泥中加入辅料拌合均匀，面团用压面机压冷却时间(min)图 1 25 条件下冷却时间与水分含量变化关系 水分含量()食品科学 工艺技术 204 2002,vol.23,no.8表 1 烘烤温度与时间实验结果及计算 abcd实验号综合评分第一阶段烘烤温度（） 第一阶段烘烤时间（min） 第二阶段烘烤温度（） 第二阶段烘烤时间（min）123456789m1m2m3 m1 m2m385858590909095959523.9024.0027.307.938.009.1050607050607050607022.8026.1026.807.608.708.9310010511010511010011010010525.7026.2023.808.638.737.9345664556424.3026.8024.508.108.938.177.009.107.807.307.509.208.509.509.80表 2 基料组分添加量实验结果及计算 a面粉()b玉米淀粉()c马铃薯淀粉()d木薯淀粉()实验号综合评分123456789m1m2m3 m1 m2m31010102020203030302225.327.37.338.439.15.351015510155101524.924.924.88.38.38.270.135757373525.325.524.48.238.58.131.124662446224.624.825.38.28.278.430.77.07.77.38.88.08.59.19.29.0rj由表 1 可知，烘烤工艺最佳因素水平为 a b c d ，即第一脆饼干具有适宜的膨化度和增加酥脆性。基料配方比例对甘薯饼干的影响很大，甘薯添加量小，突出不了甘薯制品的风味及 特色；甘薯添加过多，面团没有韧性，组织松散，不易成型。 在基料中加入淀粉可以降低面粉中面筋蛋白质的相对含量，减 少面团在调制过程中形成的面筋数量，降低面团弹性，增加其 可塑性，使甘薯饼干具有很好的酥脆性；但物料中淀粉的总含 量、直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉颗粒形状等的差异，会3 3 2 2阶段烘烤温度95，烘烤时间70 min；第二阶段烘烤温度105，烘烤时间5 min。25条件下甘薯酥脆饼干冷却时间与水分 含量的变化如图1。2.2 基料配方确定 受甘薯自身的化学成分限制，制作甘薯酥脆饼干时需要添加适量的小麦面粉和其它种类的农作物淀粉，这样可使甘薯酥食品科学 工艺技术 2002,vol.23,no.8 205对甘薯饼干的质构带来极大影响。根据前期研究的结果5，确定添加基料组分为：小麦面粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木 薯淀粉。确定基料配方烘烤工艺为：第一阶段烘烤温度95，时间70 min；第二阶段烘烤温度105，时间5 min。选用l（34）9正交表做正交实验，考察基料组分对甘薯饼干的加工性能、质地及其它感官指标的影响，以10分制综合评分。实验因素水平 及实验结果见表2。由表 2 可知，基料添加组分的最佳因素水平为 a b c d ，3 1 2 3即面粉 30 %，玉米淀粉 5 %，马铃薯淀粉 5%，木薯淀粉 6 %。因子影响的显著性顺序为：面粉马铃薯淀粉木薯淀粉玉 米淀粉。2.3 疏松剂确定通过对比实验，疏松剂选用 nahco 、nh hco 较为理想。3 4 3这是因为 nahco 加热时能缓慢释放出 co ，产气时间较长；32nh hco 加热时会产生大量 nh 和 co ，产气时间较短，但膨4 33 2化力强。两者若按一定比例使用，可获得的较好的效果。表3给出了在含水量 50% 的熟甘薯 100%、小麦面粉 30%、马铃薯 淀粉 5%、木薯淀粉 6%、玉米淀粉 5 % 配比组分中添加复合疏松剂的实验结果，由此可知，nahco 、nh hco 分别按 0.2%3 4 3加入使用效果较好。表 3复合疏松剂的实验效果 nh4hco3（）nahco3（）实验号疏松效果1230.150.20.30.30.20.15疏松度不足,有碱味疏松且组织均匀，无异味 疏松但组织不均匀，有氨味3辅料组分对烘焙甘薯制品品质的影响 为改善烘烤甘薯饼干的酥脆性及口感，提高其加工性能，可以在甘薯饼干配料中加入适量的轻化油、人造奶油、全脂奶 粉及鸡蛋等成分。图2、图 3、图 4、图 5分别给出了由实验确定的轻化油、人造奶油、全脂奶粉及鸡蛋对烘烤甘薯饼干酥脆性的影响。由这组单因素实验曲线可知，轻化油、人造奶油、 全脂奶粉及鸡蛋的最佳添加量分别为：轻化油 5%，人造奶油5%，全脂奶粉 5%，鸡蛋 2%。4 结 论4.1 利用资源丰富、价廉的甘薯与面粉、淀粉等混合制作甘薯酥脆饼干，不仅可以完善其化学成分、提高其营养价值，也可 以为甘薯的深加工、提高其附加值探讨一条新路。食品科学 工艺技术 206 2002,vol.23,no.8参考文献 4.2甘薯酥脆饼干的配方为：含水量50%的熟甘薯100%，小麦面粉 30%，马铃薯淀粉 5%，木薯淀粉 6%，玉米淀粉 5 %，1卢晓黎，雷鸣，毛莉娟.我国甘薯食品加工现状及发展方向.食品工业科技，2001（, 4）：99101. 雷鸣，卢晓黎，何自新.常用淀粉对甘薯糊化特性的影响.食品科学，2002，23(1):3133.雷鸣，卢晓黎，何自新.淀粉种类对甘薯膨化食品品质的 影响.食品科学，2002,23(2):5558. 雷鸣，卢晓黎，何自新.常用淀粉对甘薯食品膨化质量的 协同作用研究.食品科学，2002,23(.3):6770.卢晓黎，雷鸣，肖凯.膨化甘薯香酥片生产方法.国家知 识产权局专利公报，2000,(1):24.李小平. 粮油食品加工技术，北京:中国轻工业出版社，2000，89116.nahco 0.2%，nh hco 0.2%；为了强化甘薯酥脆饼干的酥松34 3度和外观质量，提高其可加工性，可在配料中加入轻化油5%，全脂奶粉 5%，人造奶油 3%，鸡蛋 2%。24.3烘烤是甘薯酥脆饼干制作的关键工序。远红外线技术应3用于甘薯酥脆饼干的烘烤可获得很好的效果；烘烤工艺参数为：第一阶段烘烤温度95、时间70 min，第二阶段烘烤温度105、时间5 min。456乳酸菌茶饮料的研制王 霞 高 云 鞍山科技大学化工学院 114044摘要以乳酸发酵产品和绿茶汁为主要原料，研制出了乳酸菌茶饮料，并探讨了乳酸菌饮料与绿茶混合后，口味及色泽的最佳比例。关键词绿茶发酵乳酸菌饮料abstract usingfermentedproductsbylacticacidbacteriaandgreenteajuiceasrawmaterialsnewayoghurtwasdeveloped.the optimum proportion of yogurt added to green tea juice was found.key words green teafermentlacti