添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响.docx

文章编号 :1671 - 1629 (2003) 04 - 0046 - 03添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响征1 ,梁兰兰2 ,杨洋3阮(11 华南理工大学 食品与生物工程学院 ,广东 广州 510640 ;21 广东省粮食科学研究所 ,广东 广州 510310 ;31 广西大学 生糖学院 ,广西 南宁 530004)摘要 :在以早糙籼米为主要原料制作的鲜河粉中 ,添加不同比例的玉米淀粉 、马铃薯淀粉 、蕉芋淀粉 、马蹄粉 ,并对河粉的粘合性 、弹性 、咀嚼性 、拉伸强度 、断条率等质量指标进行了测定. 在 此基础上进行了 3 因素 3 水平正交试验. 结果表明 ,鲜河粉添加淀粉的优化配比为 5 %玉米淀 粉 、2 %蕉芋淀粉 、2 %马铃薯淀粉 、1 %马蹄粉.关键词 :鲜河粉 ;淀粉 ;质量指标中图分类号 : ts21313文献标识码 :b粉厂 ;玉米淀粉 、马铃薯淀粉 、蕉芋淀粉 ,均由广东省粮食科学研究所提供 ;马蹄粉 ,广州市京果海味 副食厂.112主要仪器及设备taxt2i/ 25 型微观稳态系统结构测定仪 , 旋 转粘度计 ,分光光度计等.1 . 3河粉的制备粉料与水按照 1115 混合形成粉乳 ,每次取 同样体积 (65ml) 在已涂油的蒸粉器浅盘上 ,放入 常压蒸粉器中蒸 2min 后取出 ,稍冷后整块揭下 , 摊置 1152h 后 ,切成 8mm 宽的粉条.1 . 4鲜河粉品质测定1 . 4 . 1拉伸强度测定由 taxt2i/ 25 型微观稳态系统结构测定仪完 成 ,探头类型为 a/ tg , 测定结果曲线示例如图 1 所示.1 . 4 . 2质构特征分析测定在 taxt2i 型微观稳态系统结构测定仪上进 行 ,探头类型为 p25 ,根据绘出的特征曲线计算结果. 包括鲜河河粉硬度 、弹性 、粘合性和咀嚼性.11413煮沸损失 、断条率的测定311414感官评定4前言0大米是世界上的主粮之一 ,它的深加工是粮食食品加工的一个重要课题. 在众多的米制品当中 , 河粉以其独特的优点(如食用方便 ,口感清爽滑溜 ; 化程度高 ,比其他许多米制品更容易消化吸收 ; 工艺简单 ,设备投资少 ,操作方便等) ,具有较大的 发展优势1 . 由于早糙籼米品质相对较差 ,一般不 用作食用大米饭的原料 ,而普遍制成传统鲜河粉一 类的米制品 ,因此鲜河粉虽然爽滑、不粘牙 ,但往往存在粘弹性不足、糊汤、易断条等质量问题 ,从而限 制其在人们膳食领域中的推广. 由于原料中直链淀粉的含量对河粉的生产有显著影响 ,本研究以粘米粉为主要原料 ,着重探讨了几种淀粉质辅料 (玉米 淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉等) 对河粉品 质的影响 ,旨在为鲜河粉制备工艺配方的优化及进 一步生产方便河粉等制品提供依据.1 材料和方法1 . 1实验材料市售粘米粉 ( 早稻米粉) ,广东英德市宝晶米2 结果与讨论收稿日期 :2003 - 07 - 12基金项目 :广东省科技攻关项目(2 km0340 - 2n)作者简介 : 阮征 ( 1972 - ) , 女 , 福建厦门人 , 讲师 , 博士研究生 , 研 究方向为食品加工与保藏.211添加玉米淀粉对鲜河粉品质的影响在河粉原料粘米粉中添加不同比例的玉米淀 粉 ,并测试了河粉的粘合性 、断条率 、煮沸损失 、拉第 4 期阮征等 :添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响47伸强度等品质指标 ,结果见表 1 .看 ,马铃薯的淀粉颗粒较大 ,结构松散 ,糊化温度很低 ,而且其糊中不存在能引起光线折射的未糊 化淀粉颗粒5 . 另外由于糊化使淀粉的溶解性大 大提高 ,没有淀粉分子间的氢键缔合作用 ,而引起 光线的反射强度减弱 ,光线几乎能完全通过淀粉糊 ,所以透明度较好 ,并且容易水解. 与玉米淀粉 相比 ,马铃薯淀粉糊化温度低 ,膨胀力是玉米淀粉 的 48 倍 ,不易老化 ,可有效防止断条. 从图 2 可以 看出 ,马铃薯淀粉的添加量为 3 %左右时 ,河粉的 弹性比较好.表 1不同添加量的玉米淀粉对鲜河粉品质的影响玉米淀粉添加量/ %粘合性/ (g. s)断条率/ %煮沸损失/ %拉伸强度/ g对照5102040111954161836111213311632143016151462545314 15 179415 1215 5219 3511 与对照样相比 ,添加玉米淀粉的鲜河粉白而透明 ,粘合性下降 ,硬度增加. 这是由于玉米淀粉 的直链淀粉含量很高 (3414 %) ,当淀粉糊化时 ,糊 化是从分子内的非结晶区开始发生水合作用5 .而直链淀粉的空间位阻较支链淀粉小 ,在糊化后 的冷却过程中容易定向排列 ,重新聚合而发生老 化 ,使淀粉糊的粘合性降低 ,形成硬性的凝胶块 , 比较容易成型. 玉米淀粉添加到 5 %以后 ,河粉的 感官 、口感 、粘度 、断条率以及煮沸损失改变不大 , 所以考虑玉米淀粉的添加范围在 5 %以内.2 . 2 添加蕉芋淀粉对鲜河粉品质的影响添加蕉芋淀粉后河粉粘性 、韧性增强 ,比对照 样更有“嚼头”. 不同添加量的蕉芋淀粉对河粉粘 合性的影响如图 1 所示.图 2添加马铃薯淀粉对鲜河粉弹性的影响2 . 4添加马蹄粉对鲜河粉品质的影响实验结果表明 ,添加马蹄粉有助于提高河粉 的咀嚼性. 从图 3 可知 , 添加马蹄粉 3 %以上时 , 随着浓度的增大 ,河粉的咀嚼性变化不大 ,所以 , 考虑马蹄粉添加量在 3 %以内.图 1添加蕉芋淀粉对鲜河粉粘合性的影响由于蕉芋淀粉的透明度很高 ,所以可以明显 改善河粉的透明度. 蕉芋淀粉的直链淀粉含量较 高 ,为 29137 %. 而直链淀粉较支链淀粉的抗拉伸 强度要大 ,所以韧性增强. 一般来说 ,直链淀粉含 量高时粉糊的凝沉性也大 ,虽然较玉米淀粉的直 链淀粉含量低 ,但添加蕉芋淀粉后 ,河粉的韧性却 比玉米淀粉好. 当浓度增加到 3 %以后 ,粘度值的 变化不明显. 所以蕉芋淀粉的添加量考虑在 3 % 范围以内.2 . 3添加马铃薯淀粉对鲜河粉品质的影响通过比较马铃薯淀粉对河粉特性的作用效 果 ,发现添加马铃薯淀粉后的鲜河粉透明度比较 高 ,粘合性 、弹性都比对照样有所增强. 与添加玉米淀粉的河粉相比 ,熟化时间更短. 从微观结构来图 3添加马蹄粉对鲜河粉咀嚼性的影响2 . 5 3 因素 3 水平正交试验我们所作的大量单因素试验结果表明 ,单独 添加某一种淀粉 ,只能对河粉特性的某一方面影响明显. 为了使河粉的品质得到综合提高 ,考虑将几种淀粉进行合理搭配. 由于添加 5 %玉米淀粉 时 ,河粉的拉伸强度提高了接近两倍 ,对于改善河 粉的耐煮性有明显效果 , 故把 5 %玉米淀粉作为定值 ,在单因素试验的基础上进行正交试验6 优 化的淀粉添加量组合.表 2 的正交实验结果表明 ,各因素对鲜河粉 拉伸强度的影响程度为马铃薯淀粉 蕉芋淀粉 马蹄粉. 其中蕉芋淀粉和马铃薯淀粉的添加量对测定结果的影响比较显著 ,这与它们直链淀粉含郑州工程学院学报第 24 卷48量高有关系. 马蹄粉的作用效果相对较小. 在选定范围内的优化组合为 a2 b 2 c2 .化组合为 a3 b 2 c2 .由上述结果可知 ,强调不同的鲜河粉质量指 标可能有不同的淀粉添加比例组合. 本研究以拉 伸强度这一重要指标为主 ,兼顾感观评定结果 ,得 出优化的淀粉配比为 : 5 %玉米淀粉 、2 %蕉芋淀粉 、2 %马铃薯淀粉 、1 %马蹄粉. 此配比可使鲜河 粉的拉伸强度高 ,粘弹性好 ,有一定的咀嚼性. 按 此配比制作出的鲜河粉的断条率和煮沸损失都下 降了.表 2试验结果和极差分析拉伸强度/ %a蕉芋淀粉/ %b马铃薯淀粉/ %c马蹄粉/ %试验号141136102511341242113211291434102711123456789k1k2k3r11122233325113611301211101231231232519371428111115123231312261732143212517参考文献 :许广基 1 鲜河粉生产技术简介 j .食品科技 ,1996 , (5) :121罗向帆 1 影响鲜河粉品质的因素探讨d .广州 :华南理工大学学士学位论文 ,20001姜发堂 1 方便食品原料科学与工艺学m .北京 :中国轻工业出版社 ,19991李衡 1 食品感官鉴定方法及实践 m .上 海 :上海科学技术出版社 ,19901二国二郎 1 淀粉科学分册 ( 第一版) m .王微青译 1 北京 :中国轻工业出版社 ,19901 奕军 1 现代试验设计优化法 m .上海 : 上 海交通大学出版社 ,19951123同时 ,我们对 9 组实验样品的质构特征参数进行了测定 ,结果表明各因子的影响强弱次序为 :粘合性 ,马蹄粉 马铃薯淀粉 蕉芋淀粉 ,优 化组合为 a3 b 2 c1 .弹性 , 马铃薯淀粉 蕉芋淀粉 马蹄粉 , 优化组合为 a2 b 2 c2 .咀嚼性 , 马蹄粉 马铃薯淀粉 蕉芋淀粉 , 优456effect of several kinds of starch on thequal ity of fresh hefenruan zheng1 ,l iang lan2lan2 , yang yang3( 11 college of food and bioengineering , south china university of technology , guangzhou 510640 , china ;21 guangdong cereal scientif ic research institute , guangzhou 510310 , china ;31 college of biotechnology and s ugar engineering , guang xi university , 530004 , china)abstract : different composite ratio of corn starch ,potato starch ,canna starch and water chestnut powder were addedto the fresh hefen ,which was made mainly from early nonglutinous rice ,and several quality parameters of the fresh hefen were determined ,such as stickiness , springiness ,chewiness ,tensile strength and strip broken ratio . based on the above2mentioned results ,a 3 factors and 3 dimensions orthogonal test w